Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Slik bruker du kjøkkenhagens overflod

Tekst

Vil du få varsel hver gang Liz Buer publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Gartneriets kokker deler sine beste tips og triks.

Underbære. Bringebær blir enda bedre i selskap med estragon og en frisk yoghurtkrem.

Underbære. Bringebær blir enda bedre i selskap med estragon og en frisk yoghurtkrem.

Fakta: Kongsemner

I denne serien følger vi Morten Bækken, kjøkkensjef ved kafeen Gartneriet, og gårdens råvarer gjennom sesongen.

Bygdø kongsgård produserer egne økologiske grønnsaker, bær, frukt, kjøtt og ost. Oppskriftene har Gartneriets signatur: et naturlig, friskt og ureist kjøkken.

bygdokongsgard.no/kafé

Fakta: Morten Bækken

Kjøkkensjef ved Gartneriet, Bygdø kongsgård.

Født i 1982, oppvokst i Elverum.

Gift, to barn.

Har tidligere jobbet ved Kolonihagen, Markveien mat og vinhus, Maaemo og Pascal.

– Nå jobber vi bare med råvarer rett fra jorden. Vi har brukt opp maten fra i fjor, sier kjøkkensjef Morten Bækken mens han tilbereder små, saftige skiver av flaskegresskar.

Han innrømmer likevel at det finnes et lite restlager av potet i kjelleren. Kokkene på Gartneriet kafé må pønske ut en måte å få brukt det på. Ingenting skal kastes, selv om det strutter på jordene. Det er så mange ferske godsaker i drivhus og kjøkkenhage nå, at det nesten blir et problem. Store sylteglass fylles med tomater, fennikel, beter, reddik og moreller.

Solen skinner utenfor, druene i taket modner, kokkene smiler, plukker og smaker på alt det gode som ligger på benken i alle slags farger, brødmaskinen durer. Det gjør ingenting at ferien er over.

– Det er tiden nå vi lever for. Vi beriker spiskammeret vårt. Med så mye overflod må vi tenke oss skikkelig om, når det gjelder hva vi skal lage, sier Morten Bækken.

Nygrillede, halve aprikoser lyser opp på et fat med sin oransje farge.

– Vi har hatt et aprikostre her ute i flere år, uten at vi visste om det. Heldigvis oppdaget vi det. Aprikosene er helt fantastiske.

Grønn trening

I kjelleren på Gartneriet holder Unikum til, et fellesskap for arbeidstrening. Hit kommer mennesker som fortsatt har noe arbeidsevne til tross for uføretrygd, og arbeidssøkende som er på tiltak fra Nav.

– Vi har tro på det grønne, at det gjør godt for folk, sier opplæringsansvarlig Björn Larsson.

I dag har Unikum-folkene høstet beter. Et par av dem forteller om befriende og meningsfylte arbeidsdager, at det gir energi og mestring å være i kontakt med jord og planter. De har ansvar for lunsj til alle etter tur, laget med gårdens produkter.

Dronninghage. Den fineste fennikelen finner Björn Larsson i Dronning Mauds skolehage

Dronninghage. Den fineste fennikelen finner Björn Larsson i Dronning Mauds skolehage

Skyggefullt. Matplantene i Gartneriet er blitt så digre at drivhuset har mer skygge enn sol

Skyggefullt. Matplantene i Gartneriet er blitt så digre at drivhuset har mer skygge enn sol

Fakta: Tips:

Lag hvitløksolje. Kjør 10 fedd hvitløk og 2 dl solsikkeolje med stavmikser til det er glatt. Oppbevares i kjøleskap.

Gjør som bestemor. Frys hele rips og solbær til senere bruk. Rips og basilikum er en super smakskombinasjon, topp for eksempel salaten med denne miksen. Er du glad i sol-is? Lag solbærsaus til iskremen: Kok opp 500 g solbær med 4 dl vann og 150 g sukker. Hell i blender, skvis over en halv sitron og kjør i blender. Frys i små bokser til senere dessert.

Marinér fennikel. Rå, marinert fennikel er en topp grønnsak i en frisk salat eller som topping på en fiskerett, kremet pasta, eller stekt entrecôte. Eller som tilbehør til taco. Skjær løvtynne skiver av fennikel, eller bruk en mandolin. Bland med litt sitron, olivenolje, salt og pepper i en bolle.

Fornøyde. Kokkene koser seg stort når hagen bugner av mat. Fra venstre: Morten Bækken, Kristoffer Knigge Ømark, Thea Monteverde Haakonsen og Hanna Retsö Pizarro.

Fornøyde. Kokkene koser seg stort når hagen bugner av mat. Fra venstre: Morten Bækken, Kristoffer Knigge Ømark, Thea Monteverde Haakonsen og Hanna Retsö Pizarro.

Dronningens skolehage

Björn Larsson tar oss med til Dronning Mauds skolehage, der han skal ta opp fennikel til Gartneriet. Det sies at dronning Maud, mens hun var ute på ridetur, fikk ideen om at skolebarna på Bygdøy burde få en lite jordstykke av kongsgården til å dyrke. Fremdeles har Ruseløkka skole en bit av kjøkkenhagen reservert for elevene sine. Redskapsboden fra Mauds tid står fortsatt igjen. Unikum-gartneren dytter noen maisplanter forsiktig mot hverandre så støvskyen står.

– De må pollineres sammen, forklarer han.

Kanskje slik menneskene i Unikum trenger litt dytting og pollinering for å vokse og blomstre?

– Vi synes vi ser effekt av at de er mye ute. Det er mange suksesshistorier. Her har det vært utbrente leger og arkitekter, og folk med bakgrunn i rus og psykiatri.

Fennikelen står opp av jorden med vaiende, flott gress på toppen. Larsson kutter dem varsomt rett over roten.

– Hvis du lar roten stå igjen, får den en liten, ny «baby» om høsten. Det synes jeg er kjempegøy, som en høst – «primør»! sier han før kursen settes mot kjøkkenbenken på Gartneriet igjen.

Gyldne snitt. En runde på grillen gjør aprikos enda bedre

Gyldne snitt. En runde på grillen gjør aprikos enda bedre

Bønnetid. Alle slags bønner høstes i mengder når sensommeren slår til

Bønnetid. Alle slags bønner høstes i mengder når sensommeren slår til

Hengende hage. Hvitløk i mengder sikrer smak gjennom den kalde tiden

Hengende hage. Hvitløk i mengder sikrer smak gjennom den kalde tiden

Drømmekombo

Der står kokk Morten Bækken klar til å gi fennikelen en stekerunde i smør mens fersk løk syltes lett og squash grilles. Og en søt og fyldig krem av yoghurt tilsettes estragon, før den toppes med friske bringebær.

– Estragon og bringebær, det er en helt nydelig smakskombinasjon. Vi har for lite estragon. Neste år skal vi ha mye mer.

-
+

Cotechino med squash og grillede aprikoser

  • 12 stkskiver cotechino, cirka 1 cm tykke
  • 12 stkskiver squash, cirka 1 cm tykke
  • 6 stkmodne aprikoser, delt i to
  • 4 ssferske solbær
  • 1 stkfersk rødbete
  • litt sitronsaft og olivenolje

Hvitløksolje

  • 10 stkfedd hvitløk
  • 2 dlsolsikkeolje

Cotechino er en italiensk pølse laget på restekjøtt fra svin. Du kan fint bytte den ut med en annen god pølse, som vossakorv, eller pulled pork.


Slik gjør du:

  • Fyr opp grillen i god tid. Del aprikosene i to og grill dem forsiktig sammen med squashen. Hold den klar. Pensle squashene med hvitløksolje (se oppskrift under). Ha på litt salt og pepper. Stek cotechino-skivene gylne på hver side i tørr panne. Legg squashskiver oppå pølseskivene, og topp med grillet aprikos. Skjær eller strimle tynne skiver av rødbeter. Vend dem med litt sitron og olivenolje. Legg på rødbetstrimlene/skivene og ferske solbær til slutt.

Hvitløksolje

  • Kjør 10 fedd hvitløk og 2 dl solsikkeolje med stavmikser til det er glatt. Oppbevares i kjøleskap.
Les også:
Saftige. Skiver av italiensk pølse toppet med grillet aprikos og squash, blir burgerne du aldri glemmer.

Saftige. Skiver av italiensk pølse toppet med grillet aprikos og squash, blir burgerne du aldri glemmer.

-
+

  • 1 stkstor fennikel
  • 1 stklite flaskegresskar
  • 1 stkløk
  • NaN stksquashblomster
  • 80 gsmør

Syltet løk

  • 3 dlvann
  • 50 gsukker
  • 80 gepleeddik
  • litt salt

Slik gjør du:

  • Forvarm stekeovnen på 175 grader
  • Brun smør i en kasserolle: Smelt smøret og forsett å «steke» det smeltede smøret mens du pisker ut boblene. Da smøret er brunt og har fått en nøtteaktig duft, setter du det til side slik at bunnfallet legger seg. Sil av bunnfallet før bruk.

Syltet løk:

  • Skrell løken og del i båter. Skrell ut ett og ett løklag, så du får mange båter. Kok opp syltelake og legg i løkbåtene. La trekke på lav varme i 10 minutter. Hvis du vil kan du deretter steke løkbåtene i tørr panne med kanten ned så de får en fin stekeskorpe rundt.
  • Skjær skiver av flaskegresskar, cirka 1 cm tykke. Pensle med hvitløkolje og ha på salt på begge sider. Legg dem på et brett og bak i ovnen i cirka 15 minutter, til de er møre. Skjær strimler av fennikel og stek dem møre i en kasserolle med litt av det brunede smøret. Ha på litt salt og pepper.
  • Sett samtidig på en liten kasserolle med 1 ss olivenolje på medium varme. Stek 12 squashblomster og tilsett litt salt.
  • Legg løk og fennikel på tallerkener. Ha på brunet smør. Pynt med litt fennikelgress og stekte squashblomster.
Les også:
Sommerlett. En tallerken full av sommerfølelse. Flaskegresskar, fennikel og løk i kombinasjon er akkurat så enkel og god som en sommerrett skal være.

Sommerlett. En tallerken full av sommerfølelse. Flaskegresskar, fennikel og løk i kombinasjon er akkurat så enkel og god som en sommerrett skal være.

-
+

Yoghurtkrem

  • 1 dlkremfløte
  • 80 gsukker
  • 2 stkgelatinplater
  • 150 gyoghurt
  • 1 stken neve estragon

Bringebærcoulis

  • 150 gfrosne bringebær
  • 1 dlvann
  • 100 gsukker

Slik gjør du:

  • Legg gelatinplater i kaldt vann. Mens den bløtes, kok opp fløte og sukker og tilsett estragon. Skru ned til lav varme. La trekke i cirka 15 min for å trekke ut smaken av estragonen.
  • Ta kjelen av platen og tilsett oppbløtt gelatin. Vend inn yoghurt til slutt og sett kaldt. La kremen stå et par timer slik at smaken setter seg. Pisk opp kremen igjen med visp og ta ut estragonen.

Bringebærcoulis:

  • Ha frosne bær i en blender, kok opp vann og sukker og hell kokende over bærene. Kjør til det har blitt en jevn saus. Sil av steinene.
  • Ha krem og coulis i skåler, pynt desserten med friske bær og frisk estragon.
Les også:

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.