Japansk kraftpakke

Tekst
Byggesten. Dashi er en av de viktigste byggestenene i det japanske kjøkken, med røtter fra munkenes kjøkken. Den klare kraften er kokkenes våpen når de vil gi maten et subtilt umamitilsnitt

Byggesten. Dashi er en av de viktigste byggestenene i det japanske kjøkken, med røtter fra munkenes kjøkken. Den klare kraften er kokkenes våpen når de vil gi maten et subtilt umamitilsnitt

Norske toppkokker sverger til den japanske urkraften dashi.

Fakta: Dashi

Kraft trukket på kombu (tang) og katsuobushi (tørket bonitofisk i flak).
Opprinnelig fra Japan, fra munkenes matkultur. 
Det finnes mange variasjoner hvorav de mest kjente er shitake dashi, laget på tørket shitakesopp, og niboshi dashi, laget på små tørkede sardiner.
Deles opp i to kategorier; første brygg av kombu og tørket fisk/sopp som kalles ichiban dashi og andre brygg, niban dashi.
Ichiban dashi brukes tradisjonelt til å trekke kjøtt, fisk og grønnsaker, eller som komponent i mer smaksrike supper, buljonger og gryter.
Niban dashi er mer subtil på smak, og brukes gjerne til å lage for eksempel misosuppe.
Har inspirert en rekke nordiske kokker, som lager dashi med lokale råvarer, blant annet København-baserte Nordic Food Labs som har skrevet den vitenskapelige artikkelen «Seaweeds for Umami Flavor in the New Nordic Cuisine».

Oppskrifter på dashi og retter med dashi nederst i saken.

– Jeg oppdaget dashi i Paris, da jeg slurpet i meg udonnudler. Det var i 2008, før ramenbølgen. Det var jo ingen som hadde hørt om det, sier Petter Beyer, som var sjefkokk på den nylig nedlagte restauranten Bare på 13 i Bergen.

– Jeg hadde aldri spist noe så umamisterkt og i så tynn form – vann som smakte mye.

Sammen med Christopher Haatuft fra en annen bergensrestaurant, Lysverket, ble han så betatt at han gikk rett ut og kjøpte alle ingrediensene som skal til for å lage den japanske kraften dashi: Kombu (tørket tang), katsuobushi (høvlede flak av tørket bonitofisk) og tørket shitakesopp.

– Umami og syre er våre favoritter. Vi bruker dashi minst et par ganger i uken, det er blitt en ganske naturlig del av det vi holder på med, sier Beyer.

Det er synlige paralleller mellom det enkle japanske kjøkken og Maaemos minimalisme.

 

Bro mellom grunnsmakene

Det franske kjøkkenet har smør, italienerne har olivenolje, mens grunnpilaren i det japanske kjøkken er dashi – en klar kraft som står for innsprøytningen av umami-smaken og knytter det japanske smaksuniverset sammen.

Det er vanskelig å si noe om dashiens fødselsår, men den har dype røtter for eksempel i det tradisjonelle japanske munkekjøkkenet. Til Europa og Norden kom dashi først da de japanske kokkene vandret vestover for å innta prestisjefylte, tradisjonelle franske kjøkken under storheter som Paul Bocuse og senere Alain Ducasse.

Med utgivelsen av «Momofoku» av David Chang i 2009, en kokebok som samler oppskrifter fra hans restauranter med samme navn, fikk også matnerder, hobbykokker og restaurantgjester øyene opp for dashi.

Døråpneren ble nudelretten ramen, en av Changs egne favorittretter fra Japan.

 

Subtil og klar

I 2010 slo den unge kokken Junya Yamasaki opp dørene til sin beskjedne udonrestaurant Koya i London. Stedet ble raskt en favoritt, kjent for sin originale tilnærming til japansk mat:å integrere teknikk og filosofi fra det japanske kjøkken med sesongbaserte råvarer fra britisk jord.

Fakta: Junya Yamasaki

Japansk kokk, for tiden bosatt i Japan.
Kjent fra udonrestauranten Koya, som åpnet i London i 2010.
Den opprinnelige Koya er stengt, men Koya Bar, som ligger vegg i vegg, serverer fortsatt britene japanske retter.
Yamasakis kjøkken er minimalistisk og råvareorientert, og setter lokale råvarer inn i en japansk kontekst.
Bruker dashiteknikk til å smakssette også olje og klarnet smør.

– Maten jeg lager er veldig minimalistisk og råvareorientert, den som krever «passiv» krydring, slik at ingrediensene snakker for seg selv, sier Yamasaki.

– Det er lett å se dashi som en subtil, klar buljong – mer lik en urtete enn en suppe.

Variasjonene på temaet dashi er fascinerende og av ulik karakter, selv om alle har et lignende formål – å få frem umamismaken. Den mest typiske dashien er kombu dashi, laget med nettopp tørket tang og katsuobushiflak. Her skiller man mellom første brygg, ichiban dashi, tradisjonelt brukt i mer smakssterke supper og buljonger, og andre brygg, niban dashi, en mer subtil kraft som ofte brukes til å lage misosuppe.

– Det er få grenser for hva dashi kan være. Det er til syvende og sist vann, så den kan ikke stekes. Men du kan bruke dashimetoden til mye annet, ved å bruke for eksempel olje eller smør istedenfor vann. Spørsmålet er da om du kan kalle det dashi. Av og til pleier jeg å lage den med klarnet smør og tørket kål, sier Yamasaki.

 

– Jeg hadde aldri spist noe så umamisterkt og i så tynn form – vann som smakte mye, sier Beyer om sitt første møte med dashi.

 

Umami er å finne overalt i det norske kjøkken; raspeballer, klippfisk, røkelaks.

 

Umami

Dashi handler mye om å fremkalle «den femte smaken» – umami.

Smaken ble først foreslått av den japanske kjemikeren Kikunae Ikeda i 1908: «Det er en smak som er felles for asparges, tomater, ost og kjøtt, som ikke er en av de fire velkjente grunnsmakene.» Ordet umami betyr omtrent «god smak» og kan beskrives noe kjøttaktig, rikt. Begrepet har møtt mye motstand, nettopp fordi det utfordrer vår oppfatning av smak og evnen til å sette ord på det.

Det engelske ordet «savoury» fremstår som dekkende, mens det norske språk simpelthen ikke virker å ha et ord som beskriver nettopp den femte smaken.

Men det norske kjøkken er proppfullt av umami. Nordic Food Lab, en gren av den toneangivende restauranten Noma, lister følgende som umamikilder i det nordiske kjøkken; tørket, saltet og røkt kjøtt, fjærkre og fisk, harde oster, blåmuggost. Mens man i øvrige Europa finner smaken i smørepålegget Marmite, soltørkede tomater, ansjos, sopp, soyasaus og spekeskinke.

 

Maaemo anvender gjerne tørket, norsk fisk når dashi står på menyen.

Fakta:

Esben Holmboe Bang
Sjefkokk
på Maaemo, som han åpnet i Oslo i 2010.
Maaemo er deleid og drevet av Bang, som opprinnelig er fra København. Han har arbeidet i Oslo store deler av karrieren.
Maaemo har to stjerner i Michelin-guiden, og er listet som en av verdens 100 beste restauranter.
Kjent for å maksimerer både nytte og smak fra norske råvarer, ved hjelp av gjæring, salting, sylting og tørking.
Lager sin dashi på blant annet tørket makrell.

 

Norsk dashi

De seneste årene er det blitt gjort flere forsøk på å utforske mulighetene for å produsere kombu på nordisk grunn, og flere tangarter er blitt erklært som ideelle. Best kjent for tilhengere av det nynordiske kjøkkenet er den karakteristisk røde tangen palmaria palmata, bedre kjent som søl.

På Michelin-restauranten Maaemo i Oslo, lager danske Esben Holmboe Bang sin tolkning av dashien. For ham er det mer en idé, et rammeverk. Det handler ikke så mye om å følge reglene, som å bruke tanken og metoden til å utforske norske ingredienser.

– Jeg begynte først å eksperimentere med det for et par år siden, og jeg føler at jeg fortsatt ikke vet så mye om det, sier Holmboe Bang.

– Når du sier dashi, får jeg assosiasjoner til en masse regler og tradisjoner. Det er litt ironisk, for det er samtidig en utrolig basic ting. Tang, tørket fisk og vann.

På Maaemos meny kan en treffe på mahogniskjell med en dashi kokt på norsk shitakesopp, eller en langt mer eksperimentell servering: biodynamisk sommerkål glasert med kjøttkraft med dashi på forkullet kål og kamskjellrogn.

– Det passer inn her fordi det er rent og pent, samtidig som det har et umamitilsnitt. Vi benytter oss mye av selve metoden, og skyver til side resten av reglene. På vårt kjøkken bruker vi jo ikke katsuobushi, men anvender for eksempel tørket eller røkt makrell i stedet. I teorien kan man jo bruke nesten alt som er fermentert, lagret, saltet og tørket.

 

Ti års lagring

Kvaliteten til dashien kommer an på ingredienser og lagring. Den beste typen kombu får opptil ti år med kjellerlagring. Dashiens variasjoner kommer i form av andre umamirike komponenter som tørkede sardiner og shitakesopp.

Forskerne i Nordic Food Lab har testet ut mange ulike typer spekeprodukter skandinaver jevnlig konsumerer for å skape en ideell nordisk dashi. I en omfattende vitenskapelig artikkel om tang og umami i det nordiske kjøkken, står det følgende om bacon-dashi: «Bacon av svin [...] ville være en ideell start. Røyksmaken fra baconet kombinert med den telignende dashien laget på den nordiske tangtypen søl, resulterte i en overraskende kompleks smaksprofil. En åpenbart mer kjøttaktig smak var tilstede, men den var velbalansert med en floral sødme og milde, mineralske noter. Vi erklærte det en total suksess.»

Fakta:

Petter Beyer
Tidligere
sjefkokk på Bare på 13, som åpnet i Bergen 2014, og som ble nedlagt rett før jul. Sjefkokk også på Jacobs (nå nedlagt) og den norske ambassaden i Paris.
Bare på 13 var en del av et bergensk restauranttrekløver, sammen med Bare og Bare Vestland.
Kjent for sin grenseløse og upretensiøse blanding av norsk og asiatisk matkultur.
Dashi er en av hjørnestenene i Beyers kokkegjerning. Han lager den gjerne på fermenterte tomater og bacon.

 

Byggesten

Petter Beyers mat bærer sterkt preg av tiden han tilbragte i Paris – tiden da etablissementer som Le Chateaubriand og Le Verre Volé redefinerte fransk mat anno 2000-tallet – steder Beyer selv har jobbet.

Hjernen bak Le Chateaubriand, Inaki Aizpitarte, bygde broer mellom det minimalistiske, subtile asiatiske kjøkkenet og det smaksrike, sesongbaserte franske. Det ser man klare spor av hos Beyer.

Hans retter har en enkel oppbygning som minner om det japanske; smått dogmatiske med én eller to hovedingredienser i sentrum. Det norske møter han med åpne armer, ved å bruke tradisjonelle ingredienser i en ganske annen kontekst enn de vanligvis brukes i. På restauranten Bare på 13, som nylig stengte dørene, var dashi en nøkkelingre diens – gjerne i form av bacondashi eller tomatdashi.

– Vi forsøkte å bruke alt vi kjøper. Det vil si at om vi har noen kjipe fiskeben, så funker det alltid å lage en fiskekraft med dashiingredienser. Man kan si det er en viktig byggesten i buljongene våre, sier Beyer.

Kokken lager dashi på et utall måter. En dag en helt ren, mineralsk dashi med rå kuttet nepe, en annen dag en brun kraft med kylling eller oksehale og dashi, kokt inn til en kraftig, umamirik saus.

Beyer damper gjerne byggryn med kraften. Dashien blir en smakstilsetning der retten trenger mer umami.

– Det er gøy, fordi det blir et møte mellom mange av verdenskjøkkenene, sier Beyer.

– Det er vanvittig mye umami i norsk mat. Alt som kommer fra ku. Sopp. Raspeballer er kanskje min favoritt, fett har mye umami. Sjømat er proppfull av det. Klippfisk, røkelaks, tørket fisk. Alt er norsk tradisjonsmat.

En dash dashi. På Bare på 13 fikk ble dashi ofte brukt i en utradisjonell setting, gjerne i møte med norsk husmannskost. Petter Beyer deler sin oppskrift på ertesuppe med dashi, kålrotnudler og bresert svineribbe

En dash dashi. På Bare på 13 fikk ble dashi ofte brukt i en utradisjonell setting, gjerne i møte med norsk husmannskost. Petter Beyer deler sin oppskrift på ertesuppe med dashi, kålrotnudler og bresert svineribbe

-
+

Ichiban dashi

  • 1000 gmykt vann
  • 10 gkombu
  • 15 gkatsuobushi

Varm vann og kombu til 80 °C, hold det ved denne temperaturen i 60 minutter. Tilsett katsuobushi og sil det hele. Dashien er nå klar til bruk. Hvis man vil lage en niban dashi (annengangskraft) i tillegg, varmes den brukte kombuen og katsuobushi i nye 1000 g vann og siles av etter 30 minutter.

-
+

Maaemos dashi

  • 500 gvann
  • 100 gkelp
  • 25 gtørket makrell
  • 0.5 gmakrellgarum (kan lages uten)

Makrellgarum

  • 200 gmakrell; innmat, hode og ben
  • 10 gsalt

Slik gjør du:

  • Vakuumer vann, kelp og tørket makrell. Legg i vannbad/tilbered sous vide på 75 grader i 2,5 timer. Sil av og smak eventuelt til med garum.

Makrellgarum

  • Garum er en fermentert fiskesaus som stammer fra så tidlig som antikken, fra områdene rundt Middelhavet.
  • Makrell og salt legges i lufttett beholder og settes i en inkubator som holder 60 grader. Lagres i fire måneder og siles. Klar til bruk.
– Når du sier dashi, får jeg assosiasjoner til en masse regler og tradisjoner. Det er litt ironisk, for det er samtidig en utrolig basic ting. Tang, tørket fisk og vann, sier Esben Holmboe Bang

– Når du sier dashi, får jeg assosiasjoner til en masse regler og tradisjoner. Det er litt ironisk, for det er samtidig en utrolig basic ting. Tang, tørket fisk og vann, sier Esben Holmboe Bang

-
+

Suppe

  • 100 gbløtlagte gule erter
  • 1000 gichiban dashi
  • soyasaus
  • en klype sukker
  • noen dråper 7 % epleeddik

Bresert ribbe

  • 300 gribbe
  • 1 stor løk
  • 500 gichiban dashi
  • 5 hele pepperkorn
  • litt salt

Kok ertene møre i ichiban dashi, og kjør det hele til en glatt suppe. Sil gjerne suppen. Smak til med soyasaus, eddik og sukker. Bruk gjerne soyasaus istedenfor salt her.

Finn frem en litt høy ildfast form og still stekeovnen på 145 grader. Del løken i fire, og legg den i formen etterfulgt av de andre ingrediensene. Ribben skal koke i cirka fem timer, til den når 85 grader i kjernetemperatur (bruk steketermometer). Kutt kjøttet i syltynne skiver og putt det i skåler. Kraften fra ribbekokingen skal siles og brukes til å koke nudler.

-
+

«Nudler» på kålrot

  • 1 stor kålrot
  • 2 ssgressløk
  • sesamfrø/linfrø

Skrell og kutt i tynne skiver, skjær deretter disse i tynne nudler. Kok dem myke (men med litt bit i) i en god svinekraft, og tilsett gressløk og frø. Fordel nudlene i skåler med ribbe og øs varm suppe over.

Les mer om mat og vin på Smak.no

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk