Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Kari Innerås beste oppskrifter med kål

Tekst
Foto

Smørstekt kål, kålbuljong eller kål med sjøkreps og hollandaise? Her er oppskriftene.

Ny kål. Du skal ikke koke bort sommerkålen – legg den heller i stekepannen. Se oppskrift på smørstekt kål (bildet) nederst i saken

Ny kål. Du skal ikke koke bort sommerkålen – legg den heller i stekepannen. Se oppskrift på smørstekt kål (bildet) nederst i saken

– Kål er jo sommergrønnsaken nummer én, da, sier Kari Innerå.

Kålen vokser godt i Norge; vi har kål hele året. Hodekål og savoykål om høsten, grønnkål og rødkål om vinteren; for ikke å snakke om kinakål, rosenkål, blomkål, broccoli, svartkål og knutekål. Men kålårets høydepunkt er uten tvil den første dagen vi – blendet av vårsolen som svaksynte muldvarper – kommer over et lysegrønt syn i grønnsaksdisken: Spisskål og sommerkålen er kommet og beviser en gang for alle at at «kålhode» ikke burde være et skjellsord.

Norsk spisskål finnes bare om våren, men er mulig å få tak i som importvare resten av året.

Fakta: Kari Innerå

Driver restauranten BA53.

I D2s matspalte viser Kari Innerå hvordan du får grønn­sakene til å skinne.

Kål er sunt, spekket med c-vitaminer, fiber og antioksidanter, og forskning tyder også på at en del av stoffene i kål kan bidra til å forebygge enkelte typer kreft hos mennesker.

Men først og fremst er kål godt.

Lag på lag ligger bladene der og dekker over et et stadig tandrere indre. Spis den gjerne rå hvis du ikke kan vente, men kålen blir enda bedre i møte med varme.

Er kålen riktig tilberedt, er det en enkel sak å sette til livs et halvt kålhode alene, slik Kari Innerå har lagt opp til med spisskålen.

Innerå hugger kålen i to på langs, steker den med snittsiden ned for utseendets skyld, for så legge kålstussen ned og braisere den ferdig i vann. Litt smør, kniv og gaffel – og nam!

Kålbuljong med løpstikke og egg. Se oppskrift nederst i saken

Kålbuljong med løpstikke og egg. Se oppskrift nederst i saken

Kål, sjøkreps og hollandaise. Se oppskrift nederst i saken

Kål, sjøkreps og hollandaise. Se oppskrift nederst i saken

– Kål er lett å like, den har ikke de bitterstoffene mange andre grønnsaker har. Og den trives sammen med det som er gult: Egg og smør. Jeg tror det er proteinene i egget som er så gode sammen med kålen, sier hun.

Fakta: Kål

Brassica oleraceae

Kål, som er en del av grønnsaksfamilien korsblomstrede grønnsaker, inneholder mye Vitamin c og fiber, men også stoffer som hindrer utvikling av kreft i en rekke organer hos mus og rotter.

Spisskål er en variant av vanlig hvitkål, men har en annen fasong fordi bladene ikke bøyer seg innover på samme måte som på annen kål. Kålen skal likevel være fast i konsistensen og se lit tlubben ut for å være på sitt beste.

Et helt lite måltid blir kålen faktisk når den får følge av et smilende egg og blir overrislet av en minimalistisk, men smaksrik kålbuljong med så mye smak at det er vanskelig å tro på at den ikke er kokt på annet enn kål og vann.

– Og så er det en annen veldig deilig kombinasjon: Kål og hollandaise, sier Innerå og deler hemmeligheten med hvordan hun oftest tilbereder kål hjemme:

– Sautert kål, det er kanskje det jeg gjør mest hjemme, sier hun.

– Jeg chopper kål, legger en skje smør i en vid kjele mens kjelen er kald og gnir utover, legger kål på toppen og skrur på varmen.

Godt i seg selv, men på restaurant må de slappe bladene få finere følge i form av eggrik og syrlig hollandaisesaus og ikke minst nesten transparente krepsehaler stekt med skallsiden ned i en komposisjon som ser ut som en sjøhest med sekk på ryggen.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

-
+

Smørstekt kål

  • 2 nykål/spisskål
  • 3 ssusaltet smør
  • 1 dlvann
  • salt

Del kålen i to på langs. Kutt smøret i tynne skiver og legg det utover i en stor stekepanne. Legg kålen på smøret med snittflaten ned og stek på middels varme til kålen er gylden.  Snu kålen på andre siden. Hell i vannet.  Skru opp varmen på platen og la kålen dampe seg ferdig.

Smørstekt kål er et enkelt og veldig godt garnityr som passer utmerket til vårlige kjøtt- og fiskeretter, eller som en rett i seg selv.

-
+

Kålbuljong med løpstikke og egg

  • 2 spisskål/nykål
  • 2 ssusaltet smør
  • 1 dlvann
  • 5 dlkyllinkraft
  • 1 fedd hvitløk
  • 3 kvaster løpstikke
  • 4 egg kokt i 6–7 minutter 

Del den ene spisskålen i fire båter. Stek kålen i panne til den er mørk og nesten brent i overflaten. Legg så kålen over i en kjele, ha i et fedd hvitløk og hell over kyllingkraft. La trekke i cirka to timer. La kraften syde, ikke koke. Ha i grovkuttet løpstikke de siste ti minuttene. Løpstikke er kraftig, så smak under trekking slik at den ikke blir for intens. 

Sil kålen fra kraften og ha den tilbake i kjelen.

Del den andre spisskålen i to på langs. Kutt smøret i tynne skiver og legg det utover i en stor stekepanne. Legg kålen med snittflaten ned på smøret og stek på middels varme til kålen er gylden. Snu kålen på andre siden og hell i vannet. Skru opp varmen på platen og la kålen dampe seg ferdig.

Løft kålen ut  av pannen og del i mindre «kakestykker». Smak til med salt. Skrell eggene og legg dem sammen med kålen i en suppeskål, hell over buljongen. Server gjerne med ferskt brød.

-
+

Kål, sjøkreps & hollandaise

  • 8 ferske sjøkreps
  • 1 ssusaltet smør
  • 2 sssolsikkeolje
  • 1 spisskål/nykål 
  • 2 eggelplommer
  • 1 hvitvin
  • 1 sshvitvinseddik
  • 3 dlklaret smør

Del kålen i to på langs og kutt i lange strimler.

Rens sjøkrepsen.

Ha 1 ss smør i en kjele og legg i kålstrimlene. Rør om om på høy varme til kålen blir myk. Det  skal være litt tygg i kålen, så ikke stek for lenge. Smak til med salt.

Stek sjøkrepsene på middels temperatur på den ene siden. Når de begynner å «stramme seg» av varmen, ha i 1 ss smør, vend om krepsen, og øs smøret over før den tas av pannen.

Hollandaisesaus

Kok inn 1 dl hvitvin i en kjele til halve mengden. Ha hvitvinen og 1 ss eddik i en liten bolle. Ha i to egge­plommer og pisk sammen eggene til de er luftige og skummer godt.

Sett en kjele med vann på kok hvor bollen med eggeplommene passer oppi. Kok opp vannet i gryten. Gjør samtidig klart smeltet smør så det holder omtrent 37 grader når det senere skal blandes med eggene. Skru ned temperaturen på vanngryten så det bare syder og sett bollen med eggeplommene over. Forsett å piske  mens bollen står over det varme vannet. Nå skal boblene i skummet bli mindre og eggene tykne. Hell smøret i en tynn stråle ned i blandingen mens du fortsetter å piske.

Blir sausen for varm eller kald, eller sprekker: Ha i noen dråper kalt vann om den er for varm, og varmt vann om den er for kald. Pisk godt.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner