Bransjen spådde restaurantdød da hele samfunnet stengte ned i mars. Og ikke alle Oslos restauranter har overlevd pandemiens første fase. Det er fortsatt tøffe tider. De færreste etablerte restauranter går for full maskin. Samtidig eksploderer antallet nyåpninger i landets største by – og kampen om en plass ved bordet er hard.
– Det jeg ikke så for meg, var at det skulle være så mye etterspørsel på bookinger, sier Axel Nordahl, kjøkkensjef på nyåpnede Geita restaurant.
– Under covid hadde jeg en vurdering om å forenkle konseptet, gjøre det litt mer tilgjengelig for alle og ha takeaway for å overleve, men etter jeg begynte å se meg litt rundt og høre, var det så mange som hadde hørt om oss. Vi fikk også plass til flere sitteplasser enn trodde, sier Nordahl.
I midten av september åpnet omsider Geita, Nordahls casual fine dining restaurant i Geitmyrsveien, et nabolag uten høy restauranttetthet, etter to og et halvt år med prosjektering, oppussing, forsinkelser og en gårdeier som ifølge Nordahl har tatt det meste på strak arm.
Her serverer Nordahl den maten han har drømt om å lage. Gjestene får velge mellom fire eller syv serveringer, som akkurat nå inkluderer biff tartar og ytrefilet av lam, og i syvretterens tilfelle, en hvilerett av tindved, lakris og kull som ser ut som et bål. I flere uker fremover er restauranten med plass til 28 personer fullbooket for sine to daglige bordsettinger.
Middag for to på The Vandelay? En slik reservasjon er som å ha et vinnerlodd i Lotto.
Mange nykommere
Noen, for eksempel Maaemos The Vandelay som åpnet i begynnelsen av september, skulle ha åpnet lenge før, men ble forsinket av pandemi-nedstengingen. Mohn på Filipstad ble muligens en mer ambisiøs restaurant enn planlagt, delvis på grunn av pandemien. Edda i Bjørvika er ombrandet til den venetianske restauranten Salome med Andreas Viestad og Dag Tjersland ved det kreative roret, og selskapet til gründerne av Oliviakjeden, Drueklasen, har åpnet den franske bistroen Frenchie på Solli plass. På Solli plass er også Bokbackas søsterrestaurant Topphem erstattet av italieneren DiVino, og lenger vest åpnet selskapet 4 Service, som også står bak Salome, Skøien Gastrobar i august, et par måneder forsinket.
En annen av utelivs-Oslos snakkiser, et nytt sted på Tøyen fra Susanne Martens Låstad og Sverre Bøyum som sto bak Pjoltergeist på Fredensborg, nærmer seg også åpning.
– Vi er ikke helt sikre på når vi åpner. Men vi føler det er høy sannsynlighet for at det blir i oktober, sier Susanne Martens Låstad om det nye stedet som skal hete Pillefyken.
– Vi hadde håpet å klare å åpne før, men det er alltid mye ting når man skal pusse opp, sier Martens Låstad.
Fulle hus
Det er usikre tider, men fulle hus i nyåpningene. To gjester som vil spise middag på The Vandelay må vente til november, minst, for å få et bord.
– Det var akkurat som om det manglet noe i det området som ble kjempeattraktivt, sier Tor Rønhovde, konsernsjef i 4 Service om gastrobaren de åpnet mellom Skøyen trikkestopp og Orklabygget.
– Det er masse hyggelige naboer fra næringslivet og beboere, folk som spiser eller tar med seg noe. Så langt er det en kjempesuksess, vi har truffet noe de trengte i dette området.
4 Service har nærmet seg restaurantmarkedet fra en annen vinkel enn mange andre gründere; de har først og fremst driftet kantiner og bygninger, men har den siste tiden også åpnet restauranter i lokaler bygningene de drifter har tilgjengelig for kommersiell virksomhet. Denne uken åpner selskapet nok en restaurant nær Skøyen, og i løpet av høsten er planen å åpne ytterligere ti spisesteder i det enorme bygget Økern Portal.
Mohn på Filipstad har sjarmert både gjester og anmeldere med sin tilforlatelige kvalitet og hjemmedyrkede ingredienser.
Mange kanselleringer
En av grunnene til at bordene lett fylles også i en tid med restriksjoner både på privatpersoner og næringsdrivende, er kanskje at folk reiser mindre og blir mer opptatt av å bruke tilbudene i egen by, mener Geitas daglige leder, Joakim Thorstensen.
Små restauranter som Geita er imidlertid sårbare for svingningene som oppstår på grunn av sykdommen som fortsatt preger hverdagen.
– Det blir ekstra utfordringer, både reglene og forholdsreglene vi må ta rundt smittevern og at alt tar ekstra tid, samt den ekstra usikkerheten som er rundt reservasjoner, sier Thorstensen og forteller:
– Vi får år unormalt mange kanselleringer tett på ankomst. Det er bedre for oss at de ikke dukker opp enn at de smitter oss, vi har ikke et ekstra som kan dekke over hvis vi får smitte inn i bildet. Men det gjør det vanskeligere.
Den enes død er imidlertid den andres brød. Når enhver forkjølelse fører til kanselleringer, er det ikke umulig å skaffe bord på kort varsel hverken på Geita eller andre populære nyåpninger selv om de tilsynelatende er fullbooket.
Samtidig har nyåpninger kanskje en fordel, mener Susanne Martens Låstad.
– Jeg tror ikke nødvendigvis dette er verst for nyåpningene. De har muligheter til å tilpasse seg situasjonen. Det kjipeste med dette er jo når du har ansatte som må permitteres, og du ikke kan ta alle tilbake.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.