– Klassisk, begynner Lars Erik Underthun (61).

«Et klassisk kjøkken» er undertittelen på den ferske kokeboken fra restauranten hans.

– Noen oppfatter klassisk som negativt og sidrumpa, sier han.

En glinsende svart hummer gjør et fortvilet byks i en isoporkasse på benken i det kombinerte kurskjøkkenet og personalrommet. Det lukter tungt av modne oster, nettopp levert inn bakdøren.

– Vi er moderne på vårt vis. Og nå vil folk i større grad ha solid, ordentlig tilberedt mat. Det er noe som kommer tilbake.

Tro

I 27 år har Underthun drevet Feinschmecker, en fin og ja, klassisk, restaurant i en stille gate på Frogner. Andre restauranter har åpnet for så å legge ned etter et par år, mens Feinschmecker har bestått, hele tiden med et kjøkken solid plantet i franske tradisjoner. «Nei, det er kanskje ikke her de mest trendfølsomme henger», skrev DNs anmelder i fjor.

– Jeg tror det er viktig at vi er tro mot vårt konsept. Vi kan krydre menyen med moderne elementer. Men vi hopper ikke på trender, sier Vinay Tangen (33), kjøkkensjef siden 2010.

Underthun begynte på Feinschmecker samme år som kong Olav døde og Sovjetunionen ble oppløst. Det har skjedd litt siden 1991, også i Oslos restaurantverden.

– Det har vel vært en tidobling av antall seter, mener Underthun, og peker på sommersesongen: På tidlig 90-tall fantes det bare en håndfull uterestauranter, nå kan man spise ute fra Sørenga til Tjuvholmen.

– Er det blitt tøffere å drive restaurant?

– Erru gæren. Gudskjelov at vi har et så sterkt ben innenfor privatmarkedet. Det er det som bærer restauranten, sier Underthun.

– Næringslivet er skremt bort av lovverket, med korrupsjon og alt dette her. Det er få som tør ta med seg representasjonskunder. Det var noe helt annet før. Man inviterte kunder og bygget relasjoner, og da dryppet det på andre næringer også, sier Underthun.

– Næringslivskundene bruker oss fortsatt, men de gjør det privat, mener Vinay Tangen. Statens regulativ nevnes knapt lenger, og dessuten ordner mange store bedrifter seg i egne kontorbygg med fine kantiner, representasjonslokaler og kokker. Nei, det var annerledes før, da Oslos ordfører tok med seg borgermesteren i Westminster på Feinschmecker etter å ha hugget julegranen hovedstaden hvert år gir i gave til London.

– Alt sånt er borte nå. Spørsmålet er om de får noe å bite på inne i skauen, sier Underthun.

Store sko

Det skjedde helt uten forvarsel. På forsommeren for fire år siden fikk Lars Erik Underthun en hjerneblødning. En lang periode med sykemelding og opptrening fulgte. Han prøvde å komme 100 prosent tilbake, men måtte innse at kapasiteten var noe begrenset. Da Underthun ble syk, ble Vinay Tangen «kastet inn i det. Og vi har ikke tenkt til å kaste han ut igjen». I fjor kom han inn på eiersiden, og planen er at han skal ta over etter Underthun etter hvert.

– Det er store sko, da. Men jeg har jo begynt prosessen, sier Tangen.

– Vinay tar seg av kjøkkenet, og så tar jeg meg av det andre, sier Underthun.

– Feinschmecker er unikt. Det er få steder som er så tett på gjestene, sier Tangen.

Mange av de ansatte har jobbet på Feinschmecker i en årrekke, flere mellom 15 og 20 år. Det er noe stamgjestene setter stor pris på, sier han.

Klokken halv fire, hver ettermiddag, samles alle de ansatte for å gå gjennom kvelden som ligger foran dem. Kveldens meny. Kveldens gjester. Kanskje er det en vert som ikke liker at maten presenteres, for eksempel. Noen har et stambord, og kanskje er det gjester som kjenner hverandre.

– Har du to eiendomsmeglere en kveld, setter du dem ikke ved siden av hverandre, sier Tangen.

– Vi følger med alle sammen, og jeg følger ekstremt godt med, sier Underthun.

Han er 28 år eldre enn Tangen. En fordel, mener de. De utfyller hverandre. Underthun kan spotte tidligere verdensmestre i restauranten som Tangen ikke ante om. Tangen bruker sosiale medier til å promotere restauranten, legger ut inspirerende bilder. Det kommer flere yngre gjester nå, mener de. Ikke sjelden har de vært her før, med besteforeldre eller foreldre, men nå tar de kanskje med kjæresten.

Stamsted

Feinschmecker har mange stamgjester. De behandles med diskresjon, men det er ingen hemmelighet at både Wenche Foss og Ingrid Espelid Hovig ofte kom hit. Et hjørne i restauranten kalles fortsatt «Haaken-bordet», oppkalt etter gallerist Haaken Christensen, som spiste på Feinschmecker hver ettermiddag. Fem på fem sto han utenfor døren, og åpnet den ikke klokken fem, fant han frem lommeuret og kikket på det når de ansatte dukket opp et par minutter forsinket.

Ifølge Lars Erik Underthun var ikke Haaken Christensen begeistret for barn i restauranten. Men Underthuns to sønner har vokst opp med farens restaurant og det hendte at de var med på jobb. En dag den ene sønnen hadde vært med på kjøkkenet, sa Lars Erik Underthun at han bare kunne gå ut på gaten, til moren som ventet utenfor med bil. «Men pappa, mannen som ikke liker barn sitter i restauranten», svarte sønnen. Han krabbet langflat på teppet ut til inngangsdøren, for ikke å forstyrre den gode stamgjesten.

Flere av de ansatte i restauranten deltok i Haaken Christensens begravelse.

Stjerne

I det såkalte matstudioet, hvor personalet spiser middag hver dag klokken fire, henger et bilde av Paul Bocuse sammen med Underthun og andre norske kokker. I 1991 vant han som første nordmann en medalje i kokkekonkurransen Bocuse d’Or, en sølvmedalje. Et år senere fikk Feinschmecker en stjerne i Michelin-guiden.

– Det var en voldsom boost. Men jeg synes vi klarte å være tro mot oss selv hele tiden, sier Underthun.

I 2012, samme år som Maaemo fikk to stjerner, mistet Feinschmecker sin ene stjerne.

– Jeg fleiper litt med at det føltes som om Michelin-guiden hadde et større behov for å fornye seg enn vi hadde. De var voldsomt inne på det nordiske, nye. Den retningen har ikke vi valgt å gå, sier Underthun.

Jeg fleiper litt med at det føltes som om Michelin-guiden hadde et større behov for å fornye seg enn vi hadde

Lars Erik Underthun – daglig leder Feinschmecker

Han sier det føltes som en frihet i å slippe stjernen. De siste årene har han vært opptatt av å senke terskelen og gjøre restauranten mer tilgjengelig. Det skal være mulig å komme inn og bare spise en rett og ta et glass vin, like gjerne som en full smaksmeny.

– Vi kunne legge opp vårt løp helt uavhengig av noen som satte ytre krav til det formelle. Så lenge jeg sitter ved roret, har jeg ikke noen ambisjon om å få stjernen tilbake. Vi har sett hvordan det jaget er blitt. Jeg synes ikke det er verdt det. Men det er ikke dermed sagt at man ikke har ambisjoner om å gjøre det bra.

– Det viktigste er at gjestene er fornøyd og at vi leverer kvalitet. Det er ingen vits i at man har tre stjerner og ingen gjester. Vi fikk faktisk flere gjester etter at vi mistet stjernen. Men det er klart, en stjerne kan eventuelt være en belønning som kommer en gang.

Souschefen kommer inn, spør hva han skal gjøre med lysingen, skal den saltes som torsken?

– Ja, og ta av halen langt opp, det kan være litt morsomt. Jeg tenkte legge persille og lardo oppå, sier Underthun.

– Og så kan vi bruke restene i fiskekaker til personalmiddag.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.