Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne
Florlette gardiner, naturstein, kråkebolle og råreker ved det som akkurat nå fremstår som en historisk god restaurant i Norge.

Florlette gardiner, naturstein, kråkebolle og råreker ved det som akkurat nå fremstår som en historisk god restaurant i Norge.

Re-Naa: Mest fullendte måltid i Norge

Tekst

Vil du få varsel hver gang Salt & Pepper publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto
Stavanger

Stavangerrestauranten byr på en historisk nasjonal formtopp.

– Jeg får lyst til å leve et mer helhjertet og ambisiøst liv, være snillere mot mine nærmeste, sa Pepper bak et stort smil.

Noen ganger kan andres perfeksjon nesten sette ens eget opplegg i forlegenhet, eller inspirere til å ta seg sammen litt. Tilværelsens rene og skjære kapasitet var nå i full sving foran oss.

Vi hadde nettopp satt til livs en sylskarp kaldrett på rå makrell – som å kutte i edelmetall – marinert i eple, med fermentert rabarbrajuice, islandsk wasabi, og sødme fra blomster. Alt akkompagnert av servicens sømløse koreografi, gjort med varme, stolthet og engasjement. I glasset? Et røverkjøp av en avdød fransk Loire-rabulist. I ganen? Nok en ny, kompleks ettersmak av hav og natur som bare etterlot deg logrende etter mer, forbløffet over at det i det hele tatt går an.

Kulturopplevelser på dette nivået kan rykke deg ut av livet noen timer, kan stryke mot noe grunnleggende i deg. Du trodde du hadde føttene i dørken, men så klukker en ærfugl, en varm vind slår imot deg midthavs.

Stavanger lå i sol. Kaien skimtet man gjennom florlette, lyse gardiner. Sidemannen hadde også begynt å oppføre seg snålt. Men det var ikke her det hele startet.

Re-Naas åpne kjøkken byr på et innblikk i presisjonsarbeidet. Servicen er hjertevarm.

Re-Naas åpne kjøkken byr på et innblikk i presisjonsarbeidet. Servicen er hjertevarm.

Fakta: Re-Naa

Nordbøgata 8, Stavanger
Telefon: 51 55 11 11
restaurantrenaa.no

Meny: ★★★★★★
Mat: ★★★★★★
Miljø: ★★★★★
Service: ★★★★★★
Pris: ★★★★★★
Totalt: 29

Hjertelig perfeksjon

Bakoversveis

Vi ble møtt med myke stoler og to signatur-gintonic med tindved på et salongbord nærmere inngangen. Tiltygget var så vakkert at å spise det nesten føltes som et overtramp.

En liten taco kom med bøkling, potet, Rogaland-nostalgi og røykpreg, overrislet løyrom og blomster, mens sødmefull kongekrabbe var gitt ingefær, yuzu, og et fabelaktig syrespill. Japansk daikon-reddik kom i tartelette-form med estragonkrem og kål, mens kyllinglever var dekket av bitter sjokolade i form av en billedskjønn og tander pralin, som satt lenge.

Det var små smaksbomber, fulle av kompleksitet og trøkk, og fullstendig ulikeartede seg imellom. Ettersmakene hang i, man ville at de aldri skulle slippe, for så kun å bli avløst av neste, vel så makeløse sådanne. Bakoversveisene sto i kø.

Et velkjent fenomen i fine dining, er at man sitter som fjetret i måltidets startfase, men at entusiasmen ikke holder hele veien gjennom.

Nå var vi knapt rukket komme inn dørene.

– Herifra går det bare oppover! sa servitøren, et løfte det der og da fremsto umulig å innfri.

Har man denne utsikten, er det bare å stålsette seg for noe av det fremste Rogaland og Norge nå har å tilby av råvarer, foredling og formidling.

Har man denne utsikten, er det bare å stålsette seg for noe av det fremste Rogaland og Norge nå har å tilby av råvarer, foredling og formidling.

Syltet makrell fra Hardanger med islandsk wasabi, olje laget av solbærblader, og en juice av fermentert rabarbra og dashi, kort tid etter Salt og Peppers besøk.

Syltet makrell fra Hardanger med islandsk wasabi, olje laget av solbærblader, og en juice av fermentert rabarbra og dashi, kort tid etter Salt og Peppers besøk.

MC-vin

Sommelieren toppet våre glass med champagne fra Hubert Soreau – vi hadde bestilt en flaske vin som trengte litt mer kjøling. Et par blikk på kveldens faste vinpakke hadde mildt sagt sett lovende ut, men for to ganger 1800 kroner kommer man jo langt i den formidable listen. Her er 650 titler, stort spenn. Vi kunne i det minste spille litt ball med vinkelneren, se hvordan han reagerte på utfordringen.

Han lyste opp – virket som han ble glad på ekte, så oss litt an, hadde noen forslag, virket særlig å brenne for ett av dem:

– Denne er et ran! Jeg fikk kun tre flasker, har én igjen som jeg ikke kan fatte ikke er blitt solgt ennå, sa han og pekte på en 2010-årgang av Didier Dagueneaus «Buisson Renard» Pouilly Fumé.

Kultprodusenten, hundekjøreren og Che Guevara-isten, datt ned i mikrofly over Cognac etter å ha oppnådd hårreisende priser for sin ukonvensjonelle vinproduksjon. Nå driver sønnen videre etter samme prinsipper. På Re-Naa skulle de ha snaue 2000 kroner for den siste flasken de hadde. Da fikk man også hele historien på kjøpet.

Men først altså, påfyll med bobler til en klokkeklar konstruksjon på rognkjeksrogn, grønne jordbær, fingerlime, sitronverbena og råreker. Ørlitt sting, vidunderlige konsistenser.

Lokale kråkeboller fra Finnøy servert i skjellet sammen med ferske råreker fra Sirevåg, saltede grønne jordbær, og fingerlime. Kråkebolle var ikke på menyen kvelden Salt og Pepper var på besøk.

Lokale kråkeboller fra Finnøy servert i skjellet sammen med ferske råreker fra Sirevåg, saltede grønne jordbær, og fingerlime. Kråkebolle var ikke på menyen kvelden Salt og Pepper var på besøk.

Ved det åpne kjøkkenet ble det jobbet iherdig og taust, men muntert, og med interne små nikk og smil de ansatte imellom. Her sto også Torill Renaa og spredte hjertelighet iført rosa drakt og en jakkebutton med bilde av Ingrid Espelid Hovig.

Ytterst få av verdens topprestauranter klarer å finne det optimale balansepunkt mellom det stive og uformelle. Vi kan ikke huske å ha møtt så perfeksjonert service siden et av våre besøk på førstevarianten av danske Noma i forrige tiår.

Progresjon

En billedlig servering – teppeskjell, knivskjell, blåskjell, kuskjell – bød igjen på store innbyrdes aromaforskjeller, men alle med et makeløst og intensivert preg av hav, smakssatt av ting som latinsk escabeche, japansk togarashi og sitronkosho. Knivskarpt.

Intense havsmaker i Re-Naas skjellservering: teppeskjell med med agurk og sitronkosho, knivskjell med nyr-ost og togarashi, blåskjell i en syrlig escabeche-marinade, kuskjell med en juice på fermentert tomat og ramsløk.

Intense havsmaker i Re-Naas skjellservering: teppeskjell med med agurk og sitronkosho, knivskjell med nyr-ost og togarashi, blåskjell i en syrlig escabeche-marinade, kuskjell med en juice på fermentert tomat og ramsløk.

En rett på akkar, svart hvitløk og grillet sitron var formet nesten som den tredje michelinstjernen Re-Naa nå fortjener, skulle inntas som om det var en pasta.

Oppbygningen bød på en logisk progresjon for smakspaletten, ikke bare gode enkeltretter, men en komponert helhet, som nå fløt videre med sjøkreps med syresterk tindved, brunet smør, sødme fra tomat og gresskar.

Vill piggvar fra Mandal kom i saus på sherrypreget vin jaune, pålesset små hauger med størkaviar og hvit asparges, og smeltet på tungen. Daugenaus komplekse vin hadde et lett saltpreg, livlig syre og kraft, satt som en skipperlue til dette.

En Michelin-figur vokter baren ved Re-Naa. Rastauranten opprettholdt nylig sin andre stjerne, men fremsto ved Salt og Peppers besøk som en trestjerner.

En Michelin-figur vokter baren ved Re-Naa. Rastauranten opprettholdt nylig sin andre stjerne, men fremsto ved Salt og Peppers besøk som en trestjerner.

Mannen ved nabobordet hadde kommet med en del oppstemte utbrudd, komplimenterte nå en mannlig servitørs ansiktsbenbygning, sikkert av ren sinnsbevegelse. Man dømmer heller ikke folks adferd på konsert.

Og detaljene, konsistensspillet! Til tander breiflabb i kyllingsmør var to morkler fylt med strandsnegler. En premier cru-flaske fra nordlige Beaune og David Croix i krevende 2017, var nå åpnet, drakk strålende også til marmorert, fenomenalt lam fra Mosterøy med salte stikkelsbær.

Grillet kamskjell fra Frøya, servert med en krem på gresskar og gule tomater med skum av tindved, toppet av røkt smør og paprika. Ved DNs besøk var hovedkomponenten sjøkreps.

Grillet kamskjell fra Frøya, servert med en krem på gresskar og gule tomater med skum av tindved, toppet av røkt smør og paprika. Ved DNs besøk var hovedkomponenten sjøkreps.

Helgrillet vaktel er for lengst blitt en gjenganger ved Re-Naa. Denne dagen kom den med gjøksyre, beter og sedvanlig svimlende bittersødme. Lårene var glasert, påstrødd korn og puffet ris. Et bakverk – «verdens mest luftige bun» – skulle lette det tunge, dyppes i kraften: ubeskrivelig.

På toalettene ble det spilt Prince. Vi hadde nå blitt servert i flere timer uten å kunne notere ett eneste lite feilskjær.

Baren tilbyr signatur-gin tonic og vidunderlig tiltygg. Herifra går det bare oppover.

Baren tilbyr signatur-gin tonic og vidunderlig tiltygg. Herifra går det bare oppover.

Blodappelsin

Den slags forekom ei heller gjennom tre sinnrike desserter: Konstruksjoner over ting som henholdsvis blodappelsin, ringblomst, og nepalsk timut-pepper, rabarbrais, earl grey, pistasjnøtter og campari, og sist, iskrem på fermentert svart byggryn med furukongle.

Igjen fantastisk lek med teksturer og smaksbalanse, etterfulgt av et rikt utvalg utførlige petit fours (madeleine-kaker med schezuan-pepper!), kaffe avec, og en regning like under 10.000 frydefulle kroner.

Re-Naa er tross sine krumspring kanskje ikke avant garde, er kanskje ikke en liten verdensbegivenhet på samme måte som et Maaemo har vært det. Vandrende ut i den lyse Stavanger-natten var likevel Pepper klar:

– Dette er det mest fullendte måltidet jeg kan huske å ha spist i Norge.

Fasaden til Re-Naa og Hotel Eilert Smith byr på Stavanger-funkis fra 1930-tallet.

Fasaden til Re-Naa og Hotel Eilert Smith byr på Stavanger-funkis fra 1930-tallet.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.