– Du kan fortsatt få vond mat, selvfølgelig kan du det, men vi er lysår fra der vi var.

Paul Flynn, den mangeårige matskribenten for The Irish Times, kokebokforfatter og mannen bak den gastronomiske institusjonen The Tannery i Dungarvan, har vært helt sentral på den irske matscenen i minst to tiår.

– Da vi startet dette for akkurat 20 år siden, gikk det ikke engang en motorvei ned hit fra Dublin. Det var ingenting her. Vi var avhengige av det lokale markedet, og folk forsto det ikke. Jeg husker det første bordet som spiste lunsj her. De kalte maten for slop and mock (søle og lureri, red.anm.), reiste seg og gikk. Jeg tenkte: Hva har jeg gjort?

Restauranten som senere også ble vinbar, overnattingssted og matskole, er på mange måter symbolet på Irlands kulinariske utvikling. I gamle dager var stedet fattighus, senere et garveri som spredte en forferdelig stank over hele bydelen, før Paul Flynn erstattet det med gastronomiske herligheter. Som for å understreke paradokset, beholdt han like godt navnet. Selv med en så trang fødsel er stedet etter hvert blitt et populært reisemål.

– Selv om jeg alltid jobber for at mitt kjøkken skal være relevant, er det langt mer klassisk enn mye av det andre som skjer i Irland nå. Det kommer til stadighet opp nye folk, med en mer bohemsk og moderne tilnærming til maten, og det er fantastisk inspirerende.

Flynn foreslår en liten landsby 30 kilometer unna:

– Jeg kan gi deg to kjempebra restauranter og ett sted å sove. Der er slik du må reise i dette landet. Ikke ta turistruten, men spør deg frem. Ta the insiders trail.

50 000 turister

Hvis det er én ting du kan være sikker på å finne i hver minste lille avkrok i verden, så er det kinesiske restauranter og irske puber – og Norge er intet unntak. Tvert imot virker det som vi har en evig svakhet for den irske pubkulturen, om enn aldri så karikert og lisensprodusert som den kan fremstå her til lands. Vi nordmenn liker vel å tenke at vi deler en slags skjebne med folket igjennom århundrer av undertrykkelse og konstant dårlig vær.

Omtrent 50.000 nordmenn reiser til Irland vært år, jevnt fordelt utover året, på jakt etter svart øl og rødt hår, tinnfløyte og artige stedsnavn. Men at Irland med sine eviggrønne enger også er et mekka for gastronomisk turisme, slik selv magre Norden er blitt med verdens korteste vekstsesong, skrinn jord og begrenset artsmangfold, det har vi ikke hørt noe om. At mat ikke er med på et eneste av de ti «må gjøre»-punktene på en undersøkelse publisert av Irlands turistkontor, sier mye om både kontoret og turistene.

På øya med seks millioner innbyggere fødes nye michelinstjerner hele tiden – og det lyser nå ti stykker. Om man skal navigere etter denne type konstellasjoner, bør en dobling på ti år fortelle noe om hva som skjer nede på grasroten også. Med dette som utgangspunkt la vi ut på en oppdagelsesreise etter maten i Irland.

Hold det muggent

På et lite lager i utkanten av Belfast har Michael Thompson meieriet Mike's Fancy Cheese, grunnlagt på folkefinansiering og hard innsats fra lokalmiljøet. Her lager han Young Buck, en vidunderlig åtte kilos blåost i et slags stilton-landskap av upasteurisert melk fra en økologisk gård rett i nærheten. Under mottoet «keep it mouldy» har osten i de tre årene den er blitt produsert, rukket å bli nasjonalt kjent. De 12 tonnene han lager årlig, serveres og selges på butikker og restauranter i Irland og London.

– Jeg forsøkte å lage en ost som kunne ha blitt utviklet her til lands basert på tradisjoner og teknikker som gir mening lokalt, men som ikke finnes. For å utvikle en tradisjon med store, komplekse lagringsoster som utvikler seg over lang tid, kreves det at du på et eller annet tidspunkt har for mye melk, forteller Thompson.

Det har ikke vært tilfelle i Irland på mange, mange hundre år.

Iskaldt hav og kokende olje

Folk har bodd på denne øya i 10.000 år, og man har funnet spor etter 5000 år gamle, avanserte jordbrukssystemer. Men hundrevis av år med leilendingssystem, som sammen med potetpesten i 1845 sendte én million mennesker i sultedød og to millioner mennesker ut av landet, gjør noe med overskuddet til gastronomiske utskeielser. Legg til konflikter, utbytting og frihetskamp, og det sentrale blir matsikkerhet – ikke matglede.

I dag regnes Belfast som en av Storbritannias tryggeste byer. Selv på verdensdelens mest bombede hotell, det beryktede Europa Hotel, er det over 25 år siden sist man måte feie glass og murpuss. Og selv om stilen kanskje stivnet litt ved siste attentat, er hotellet rett og slett trivelig. Byen er sjenerøs på restaurantscenen – fra fine dining til det folkelige og stedstypiske. Fascinasjonen for kontrasten mellom iskaldt hav og kokende olje stikker fortsatt dypt i nasjonen, noe som er vanskelig å mislike når både fisken og oljen er dagsfersk.

Går du oppover Ormeau Road i Belfast, serverer gamle pubfjes på Errigle Inn «Mikes» blåost sammen med en Guinness. Byen har tillegg 300 år gamle institusjoner som Crown Bar, en severdighet i mørkebrunt treverk som brukes like mye av turister som lokale ølhunder.

«Mike» Thompson, ostemakeren, har vært vitne til transformasjonen fra en splittet by til vekst og velstand, og trekker frem et overraskende kort:

– De siste seks årene har vi tydelig sett virkningen «Game of Thrones» har hatt på denne byen. Produksjonen, som har base her, har gitt masse arbeidsplasser, utvikling av egne fagfelt innenfor film og ringvirkning til andre kulturuttrykk.

Legg til en haug med turister, og vipps har du grunnlaget for en stor og god restaurantscene. Hvem skulle trodd at blodskam, kjønnslemlestelse og halshugging kunne lede til så mye glede og velstand?

Gården ved verdens ende

Å kjøre i Irland er en utelukkende behagelig affære. Det er grønt, grønt, grønt, og det er vanskelig å se for seg hvordan folk kan ha sultet i dette klorofyllhavet.

Vi følger melkesporet helt ned til Irlands sydvestligste område: det vakre West Cork og den sagnomsuste gården Gubbeen. Gården ligger på veien ut til Wild Atlantic Way, som er et dramatisk veistrekk ut i havgapet. Dette er siste utpost, og fingrene av stein som strekker seg mot Amerika ut i Atlanteren rundt deg, bærer navnene Coney Island, Baltimore og Long Island. Dette er Irland på sitt vakreste, og for en nordmann er det underlig familiært og fremmed på samme tid.

– Det er ikke verdens beste jordsmonn her nede, men the wonderful damp beauty sørger for grønt gress året rundt til våre 250 kyr, forteller knivmakeren, bonden, kokken, ost- og spekematprodusenten Fingal Ferguson.

Han snakker varmt om den irske tåken, selve grunnlaget for hvorfor gården Gubbeen kan produsere 70 tonn med høykvalitetsost i året. Fingal har ansvaret for spekematproduksjonen og lager kniver med tre års ventetid, mens faren Tom har ansvaret for dyrene. Fingals mor Giana er fortsatt sjefen for osten, den mest kjente merkevaren innen håndverksmat i Irland.

– Jeg vil at den skal være lett bouncy, ha en klar aroma av sopp og virkelig smake som West Cork: varmt og fuktig, forteller Giana Ferguson.

Hun får et fast blikk, ro og varme i stemmen når hun snakker om sine kittmodnede oster.

– Vi har til og med en mikroorganisme på skorpen vår som ikke finnes andre steder. Mikrobiologene har kalt den microbacterium gubbeenense. For en ostemaker er denne mikroskopiske detaljen av gigantisk betydning.

Familiegården, med osten i spissen, er selve symbolet på farm to table-bevegelsen i Irland. De har direkte kontakt med restaurantene, bonden er med på å forme menyen, og kokken på sin side påvirker produksjonen på åkeren – en samarbeidsmodell som gir gevinst for begge to og ikke minst for forbrukeren i form av langt høyere kvalitet og mat med en historie.

– Da vi begynte med dette på 70-tallet, var det ingenting, forteller Giana Ferguson.

– Kanskje skinke og noe kål. Men på den tiden begynte Myrtle Allen på Ballymaloe å etterspørre irske produkter. Det var startskuddet for gjenoppdagelsen av matkulturen vår.

Ball-i-mæ-luh

En kjøretur ut på den romantiske landsbygda i Cork bringer oss til det gamle godset Balleymaloe. Her vandrer vi mellom boder med matlitteratur og oster, pølser og sider i den hypnotiserende røyken fra gressforet dyr på grillen. Her kan man ikke stoppe for å ta en prat uten å måtte takke ja til et par hissige picklebacks: et hodeskudd med irsk whiskey etterfulgt av et tilsvarende glass med agurksyltelake. I et lite telt i en klassisk walled garden står Christian Puglisi, den danske gastropopstjernen fra København, og snakker om økologi, mens skaperen av «Chef's Table», David Gelb, holder hoff ved inngangen til hovedhuset, mens ender og griser nøffer rundt på tunet. Velkommen til Litfest, den årlige mat- og litteraturfestivalen i Irlands sydlige ende.

Bak festivalen står et par unge idealister, bygget på matarven og gården til Michelin-kokken, matskribenten, kokkeskolegründeren og Mat-Irlands store gudmor, Myrtle Allen. Det gamle godset Ballymaloe er omgjort til restaurant med gårdsbruk, hotell og kulinarisk skole. Stedet har de siste fem årene også huset festivalen med vekt på drikke, mat og litteratur, i den rekkefølgen. Hit kommer hele spennet av Irlands kjøkkenskrivere, små og gode produsenter, hippier og farmhouse hipstere, og samles i hagene, låvene og husene til Allen-familien.

Over en knusktørr, økologisk lokal sider snakker Paul Flynn, mannen bak The Tannery i Dungarvan, om matkultur.

– Da jeg startet, var det egentlig ingen matkultur, vel, det var det kanskje, men den handlet i hvert fall ikke om nytelse. Maten i Irland er blitt mye bedre. Før var det kanskje god mat på noen få fine restauranter, nå kan du finne god mat overalt, på gaten, på kafeer og puber. Han over der for eksempel ...

Kjøkkennestoren peker på en gælifisert japaner med sixpence, hvit oppbrettet skjorte og samuraitatovering: Takeshi Miyazaki.

– Han driver en ombygd fish and chips shop, en femseters japansk takeaway i Cork. Han er f... meg et geni.

Hull i veggen

Rett ut av sentrum, like over elven og opp en bakke i byen Cork, finner vi Miyazaki, ikke stort mer enn et hull i veggen med rustikk japansk scenografi. Klemt ned på to av de fem sitteplassene på den lille takeawayen og på en førti centimeter bred planke som bord mellom oss og gaten, får vi noe av den aller beste japanske maten vi har spist, flankert av grønn te på boks fra kjøleskapet i hjørnet. I det åpne kjøkkenet står Miyazaki og utstråler en herlig ro som gjennomsyrer hele stedet. Han har reist igjennom stjernerestauranter, teppanyakier og til og med vært kjøkkensjef på en irsk restaurant i Japan før han åpnet denne lille perlen.

– Jeg måtte bli 35 før jeg fikk min egen stil på kjøkkenet. Denne maten er i stor grad basert på minner fra min bestemor – ikke min mor, hun lagde ikke så god mat, men bestemor. Og så er det farget av meg og mine omgivelser. Det skjer så mye inspirerende på den irske matscenen nå i forhold til da jeg kom for fem år siden.

Fritert flyndre med dashi. Ris med kimchi, kald soba og tempura. I luken til kjøkkenet står også en bolle karamellisert all-you-can-eat makrellryggrad. Jeg skal aldri kaste noe på makrellen igjen.

– Dessuten er sjømaten i dette landet av ekstremt høy kvalitet, og derfor kan jeg bruke mange japanske tradisjonelle grep, forteller kokken.

Det kommer seilende et par østers med gressløk, litt ingefær og noen få chiliflak. Det er et ekstremt elegant resultat av smaken av Irlands vestkyst med japanske kjærtegn på toppen. Det er så godt at du har lyst til å gråte litt.

Galway Bay

I enden av strandpromenaden Salthill langs Galway Bay ligger en steinmur som de lokale har sparket i daglig, til uminnelige tider, tilsynelatende helt uten grunn. Her ble det på 40-tallet også murt opp et vidunderlig pittoresk, kommunalt badeanlegg med et stupetårn som er livsfarlig å bruke med mindre du nitid studerer den brutalt skiftende tidevannstabellen.

Forskjellen mellom flo og fjære i kombinasjon med de enormt langgrunne strendene og det kalde Atlanterhavet som kommer rett inn, er også grunnlaget for en effektiv østersdrift.

– I Frankrike har man lenge utviklet forskjellige terroir for østers, forskjellige steder gir enorme variasjoner i produktet.

Den franske fiskehandleren Stephane Griesbach på markedet i Galway forteller om forskjellen på de franske og irske skjellene.

– Her har dette akkurat bare begynt å skje, tidligere var en østers bare en østers. Folk her har så vidt fått øynene opp for at produktet deres er bra. Frem til nå har franskmenn oppdratt sine østers her, deretter latt de gå i to uker i basseng i Bretagne og solgt dem som franske for en god penge. De kan få bedre betalt for å selge dem under sitt rette opphav; kvaliteten er mer enn god nok, sier Griesbach.

Og det stemmer. Nesten florale, svake på salt, men kraftige på umami. Babyøstersene fra Dooncastle er som illustratøren oppsummerer: Det er som å inhalere hav, som å drukne, bare trygt.

Du skal ikke bevege deg langt i denne byen før det vanker flere friskuser fra havet, og det merkes at delikatessen har røtter som sikringskost for regionen. Den 300 år gamle Moran's Oyster Cottage føles som den er bygget av østers; der kan du skylle ned skjell og øl i takt med tidevannet.

En hobitthule

Kai Café i Galway kan få tankene til å vandre til Shire og hobbithuler: en bitte liten grønn fasade med overraskende store rom innenfor – en varm følelse av å komme hjem til en velmøblert grotte. Stedet drives av David og Jessica Murphy, med ham foran og henne bak grytene. Jessica, opprinnelig fra New Zealand, har en direkte, upretensiøs og litt fandenivoldsk stil både i væremåte og på tallerkenen. Maten hennes er beskrevet som «å bli blåst av banen og få en klem på én gang». Det er en beskrivelse som passer hele stedet: ingen pretensjoner, ingen regler annet enn lokale ingredienser og «comfy» mat. Panert makrell og blåbærketchup, lokal burrata med surret purre, St. Petersfisk med salturt og årets grønne tomater. Desserter fra himmelen. Det er slagkraftig, presist, og det er laid back.

– Jeg kan servere ting som frityrstekt mac and cheese, sier Jessica Murphy.

– Folk ser seg rundt om noen ser dem, før de hvisker bestillingen til servitøren.

Kai, som betyr mat på maori, et av Jessicas morsmål, er et paradoks som på mange måter beskriver den nye matscenen i Irland. Fritt, uten selvpålagte tvangstrøyer, men med vekt på god mat og sunn fornuft.

Paul Flynn er full av entusiasme og fremtidstro når han snakker om dagens situasjon.

– Det er sultne jenter og gutter som kommer opp med ting hele tiden, vi følger med på og støtter hverandre, og det er egentlig få store egoer. Irland er et vennlig sted. Det er et sterkt kameratskap her, en skikkelig spirit.

Dublin

Vi avslutter i Dublin med den lille, moderne restauranten Etto. Proseccoen på tapp gir signaler om å lene seg tilbake og ikke ta det så nøye. På bordet kommer sommergrønnsaker, knapt berørt og helt perfekte blåskjell fra fjorden, noen slags malfatti, men av lokal geitost. Det er svin og det er blodpølse, fennikel og bete. Maten sitter som et skudd, med en moderne letthet og respekt for råvarevalget. Irlands kjøkken er allerede verdt turen, men det føles definitivt som om noe virkelig flott er på vei.

Kjøkkensjefen Paul McNamara, opprinnelig fra Clare, har jobbet seg rundt hele Irland, så til London, Australia, New Zealand og er nå tilbake i Dublin med en solid verktøykasse.

– Kunnskapsnivået er så vanvittig mye høyere nå enn før, både hos gjestene og kokkene. Vi konkurrerer også mye mer oss i mellom, hvilket igjen trekker opp nivået. Vi følger med på hverandre og skjerper oss deretter.(Vilkår)

(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.