Melkemenn. Meieribestyrer Yngve Strøm Tingstad (til venstre) og mozzarellakonsulent Antonio Caroli utenfor Thorbjørnrud Hotell ved Randsfjorden i Jevnaker.

Håndarbeid. Noen bruker maskiner med robotarmer til strekkingen, Antonio Caroli foretrekker å bruke hendene.

Norge er blitt en feiret ostenasjon – men én ost gjenstår

Tekst

Vil du få varsel hver gang Simen V. Gonsholt publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto
Jevnaker

På Hadeland vil en trønder og en italiener ikke hvile før nordmenn har fått fersk mozzarella.

Welcome to history, sier Antonio Caroli.

Han står i døren til en ombygd svømmehall, i kjelleren av Thorbjørnrud Hotell på Jevnaker. Hotellet ligger ut mot Randsfjorden, i hjertet av Hadeland, også kjent som «Nordens Toscana». Men Antonio Caroli, som er italiensk, har aldri følt seg lenger vekk fra Toscana, forteller han.

Da han kom til Hadeland i fjor høst bestemte han seg likevel for å bli så lenge han kan. For i Norge fikk han en «følelse av en mulighet», sier han, en mulighet til å skape historie.

Det Antonio Caroli er her for å skape, hverken mer eller mindre, er historien om norsk mozzarella.

Fakta: Thorbjørnrud Mozzarella

Ny norsk kumelk-mozzarella (fior di latte)

Produsert av Thorbjørnrud Ysteri på Jevnaker, sammen med søsterproduktet burrata (sekk av ostemasse fylt med mozzarella og fløte).

Til salgs i utvalgte matbutikker.

thorbjornrudhotell.no/ysteriet

Hvit flekk på kartet

«Det er som ein drøm går i oppfylling – Vi er blitt ein stolt ostenasjon.» Det skriver Norsk Gardsost, interesseorganisasjonen for småskala melkeforedling, i en pressemelding. For under siste World Cheese Awards, eller «VM i ost», som ble arrangert i Bergen i november ifjor, deltok hele 175 oster fra 58 norske ysterier, og innkasserte til sammen 74 pallplasseringer. (VM i Ost er ikke helt som andre VM: Det er over 100 klasser.)

Og selv om konkurransen var rekordhard – totalt stilte 3472 oster fra 41 nasjoner – stakk goudaen Fanaost fra Bergen av med den såkalte Super Gold-prisen, som betyr at den kan smykke seg med tittelen verdens beste ost.

Verdens mest spiste ost, derimot, den glimret med sitt fravær. Mozzarella, den halvfaste osteballen kjent fra pizzaer og tomatsalater – også kjent, kanskje særlig i Sør-Italia, som «det hvite gullet» – den var det ingen norske ysterier som deltok med.

Til det kan man si: Hva så? Er ikke 74 pallplasseringer nok?

Men den som har smakt og ikke minst tygget fersk mozzarella, og erfart hvor overlegen den er importert matbutikk-mozzarella, vil mene at før vi kan kalle oss en stolt ostenasjon, er det en melkehvit flekk på kartet som gjenstår å erobres.

Kortreist. Mozzarella-osten kommer fra kyrne til melkebonde og hotelleier Olav Lie-Nilsen.

De tre store

I et tidligere styrerom på Jevnaker, med kuskinn på gulvet og sur melk i luften, mener i alle fall Yngve Strøm Tingstad det.

– Vi har en utfordring med å lære folk å spise mozzarella, sier han alvorlig.

– Du må få dem til å forstå hvorfor de heller skal kjøpe en sånn i stedet for en puck til ti kroner i Svinesund. Det må vi jobbe med.

Du må få dem til å forstå hvorfor de heller skal kjøpe en sånn i stedet for en puck til ti kroner i Svinesund

Yngve Strøm Tingstad – meieribestyrer

Tingstad, en 37-årig trønder, er utdannet kokk, men har tilbrakt sitt voksne liv i ostens tjeneste. Han har jobbet bak disken hos det han omtaler som «de tre store»: Oslos delikatesseforretninger Gutta på Haugen på St. Hanshaugen, Fromagerie på Majorstuen og Maschmanns på Skøyen. Da han fikk en sønn, ble han hetende Melker Stilton, etter henholdsvis en sentral osteingrediens og den britiske skimmelosten.

Og etter en sommerferie tilbrakt som hospitant hos en provençalsk chèvre-yster, gikk Yngve Strøm Tingstad selv over til produksjon. I fjor ble han meieribestyrer på Thorbjørnrud, den tidligere direktørboligen til Hadeland Glassverk, som under ledelsen til melkebonden Olav Lie-Nilsen er blitt omgjort til selvforsynt konferansehotell med ysteri i det gamle direktørbassenget.

Det har gitt resultater: Under VM i ost fikk ysteriet supergull i raclette og sølv i blåmugg. Yngve Strøm Tingstad viser frem diplomene som kom i posten her om dagen, men pakker dem raskt ned igjen.

Det er mozzarella han brenner for. Det er derfor han har fått Antonio Caroli til Hadeland. Caroli, som er utdannet advokat, kommer fra jordbruksregionen Puglia, sporen og hælen på den italienske støvelen, og har de seneste seks årene fristet en tilværelse som omreisende mozzarella-konsulent i Australia, Spania, Frankrike og England.

Siden oktober har han jobbet på spreng – så på spreng at han har foreslått å henge opp et verdenskart i ysteriet, for å se litt annet enn hvite vegger – med å utvikle en norsk mozzarella, som Thorbjørnrud i disse dager lanserer til restauranter og utvalgte dagligvarebutikker.

Lenge hadde osten arbeidstittelen Randsfjord di latte. Men hvis du ikke tar det ordspillet, vel, så er det bare nok et tegn på at Yngve Strøm Tingstad har en del å jobbe med.

<p>Kårboligen. Øvre Kjekshus, gården til Olav Lie-Nilsen, som ligger i Gran, en halvtimes kjøretur unna ysteriet. </p>

Kårboligen. Øvre Kjekshus, gården til Olav Lie-Nilsen, som ligger i Gran, en halvtimes kjøretur unna ysteriet.

Melkens blomst

Det finnes grovt sett tre typer mozzarella. Den ene er bøffelmozzarella fra Campania-regionen i Sør-Italia, basert på fet melk fra krokhornete vannbøfler, som gir en konsistens som på samme tid er tykk, kremete og elastisk – i de flestes bok den platonske ideen om mozzarella.

Den andre typen er bøffelmozzarella produsert utenfor Campania, siden regionen har fått sin type varemerkeregistrert og EU-sertifisert som endemisk.

Den tredje typen er kumelkbasert mozzarella, som italienerne kaller fior di latte, eller «melkens blomst», som utvilsomt er et poetisk navn, men for mange likevel ikke klinger like godt som bøffelmozzarella.

Siden det ikke finnes bøfler i Norge, er det denne varianten Thorbjørnrud lager (derav ordspillet Randsfjord di latte). Det er også denne varianten som er vanligst i Puglia, og som Antonio Caroli har spesialisert seg på. Men siden melk fra Norsk Rødt fe har et høyere fettinnhold enn italienske kyr, og siden Thorbjørnrud ysteri også sper på med melk fra Olav Lie-Nilsens Jersey-kyr, som er så fet at kyrne ser ut som hengslete rådyr etter at de er melket, hadde Yngve Strøm Tingstad i vinter en merkelig opplevelse.

– Vi fikk … Vi fikk litt sånn bøffelfeeling, sier han.

Fersk burrata. En «sekk» av ostemasse, fylt med stracciatella (mozzarella og fløte), som Thorbjørnrud også lager.

Kjønnstenkning

Mozzarellaproduksjon handler da også tilsynelatende mye om følelser. Det er ikke vanskelig å lage, relativt til mange andre oster, men «det er mye lettere å se enn å forsøke å forklare», ifølge Antonio Caroli.

Han begynner med ostemasse, som er det man sitter igjen med etter at melken er tilsatt melkesyrebakterier og løpe, en blanding av enzymer som får melkeprotein til å koagulere – eller løpe sammen – og danne en tett struktur. Etter å ha drenert ostemassen, drysser han salt over. Så masserer han osten i et vannbad med en temperatur på mellom 84 og 90 grader; selv om heten er skåldende, gjør Antonio Caroli dette med bare hender.

– Du kan bruke hansker, selvfølgelig, men du vil føle konsistensen, sier han.

– Han må føle akkurat når den er klar for å gå videre til neste steg, legger Tingstad til.

Neste steg er å strekke osten. Det kan gjøres med maskiner, men Caroli gjør det også for hånd, i det øyeblikket massen har fått en tyggegummiaktig konsistens.

– Hun lar deg vite at hun er klar til å jobbes med, sier han, og snakker fortsatt om ostemassen.

– Hvordan vet du det?

Eh … is a feeling.

– Du må kjenne henne, forsøker Yngve Strøm Tingstad.

Tyggis. Etter at ostemassen har hvilt over natten, strekkes den til tilnærmet tyggegummikonsistens.

Alfa og omega

Så former Antonio Caroli osten til en ball, med en liten knute, som er sånn de gjør det i Puglia, før den avkjøles i et kaldere vannbad. Og resultatet? Resultatet er unorsk. Mer salt, mer smøraktig, generelt mer smak, og samtidig løs tekstur – fastere enn bøffelmozzarella innvendig, men mykere enn matbutikk-mozzarella.

– Vi sier ikke at den er bedre – selv om jeg synes den er det – men du får ikke ferskere. Og ferskheten på produktet, det er det som er alfa og omega, sier Yngve Tingstad.

Men det er også en utfordring han står ovenfor, legger han til: Å overbevise nordmenn om å ikke bare ta en munnfull og spare resten i ukevis i kjøleskapet, men spise den over de nærmeste dagene.

– Det er den beste utfordringen, smiler Antonio Caroli.

– Nyt mozzarella med en gang. Ikke si: «Ha det, mozzarella. Ser deg neste måned.»

Ost versus ribbe

Referat fra telefonsamtale med italienske Andrea Maggioni (40), som inntil nå har vært den eneste heltids håndverksbaserte mozzarella-makeren i Norge:

– Var det vanskelig å få folk til å forstå at …

– Ja.

Maggioni, som har norsk kone, driver Osteverkstedet i Lillesand, som forsyner lokale restauranter og butikker med hans kumelkbaserte Sørlandsk Mozzarella, som nylig også var på menyen til NHOs årsmiddag. Men i begynnelsen sto han på torget i Kristiansand under Bondens Marked og forsøkte forgjeves å dele ut gratis fior di latte.

– Alle sa bare nei takk, nei takk, nei takk. Det var så mange som ikke skjønte forskjellen. Fordi det er noe som egentlig ikke fantes i Norge, sier han.

– Men jeg tror mentaliteten har endret seg. Omsetningen øker, produksjonen øker. Jeg kan ikke klage. Men det er fortsatt et sesongprodukt, da. Nordmenn spiser ikke mozzarella om vinteren. De spiser ribbe.

Nordmenn spiser ikke mozzarella om vinteren. De spiser ribbe

Andrea Maggioni – ostemaker

<p>Osteball. Mozzarellaen masseres i et hett vannbad, før den finner formen, med litt hjelp, i kaldt vann.</p>

Osteball. Mozzarellaen masseres i et hett vannbad, før den finner formen, med litt hjelp, i kaldt vann.

En ny gullalder

Yngve Strøm Tingstad satser på at det vil endre seg. Han har akkurat solgt huset sitt like utenfor Oslo, tatt med familien og slått seg ned på Hadeland. Det har Antonio Caroli også til hensikt å gjøre. Men hvorfor, egentlig? Ikke minner Hadeland ham om Toscana, og ikke er han fra Toscana uansett.

Etter at Tingstad vender tilbake til styrerommet, går Caroli nærmere inn på hvorfor.

– Vi italienere vet ikke så mye om nordiske land. Det er dyrt og langt vekk og bare … annerledes. Men det jeg innså, er at dere er i en situasjon hvor dere stadig er på jakt etter kvalitet, sier han.

Det jeg innså er at dere er i en situasjon hvor dere stadig er på jakt etter kvalitet

Antonio Caroli – mozzarella-konsulent

– Det er en totalt annerledes situasjon enn der jeg kommer fra, en totalt annerledes sosial og økonomisk situasjon. Det er som en andre renessanse, you know?

Mulighetenes land

Antonio Caroli er italiener, så han bruker ikke ordet slepphendt: Han mener en andre renessanse som i en oppfølger til den opprinnelige, som var en epoke som oppsto i 1300-tallets Italia. Men det er lenge siden.

Italia er ikke lenger inne i en gullalder, i alle fall ikke økonomisk, og Puglia har en arbeidsledighet som er høyere og en bnp som er lavere enn landsgjennomsnittet, ifølge Europakommisjonen. De har annet å tenke på enn småskala melkeforedling og oste-VM. Det er i Norge vi har anledning til å gjøre det.

– Her kan du føle mulighetene, sier han.

– Og for meg er det noe som kan rettferdiggjøre offeret det er å være i et annet landskap, en annen temperatur, et annet alt. Her er folk opptatt av kvalitet.

Antonio Caroli klapper sammen hendene og retter på hodetørkleet. Melk sover aldri, sier han, det er tid for å jobbe igjen.

– Så la oss forsøke å gjøre folk lykkelige.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk