Den norske matskatten

Tekst

Vil du få varsel hver gang Benedicte Ramm publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto
video
Vinje/Vassenden/Bøverbru/Bodø

Lefsene, kompene, kjøttsuppen og boknafisken skal reddes. Nå er over 1000 oppskrifter på norsk tradisjonsmat tatt vare på for fremtiden i en digital kokebok.

Se oppskrifter nederst i saken.

1938: En hjemmeværende mor står på kjøkkenet og lager brun saus til kjøttkakene hun nettopp har stekt, datteren står ved siden av og kikker over grytene. Til dessert har de plukket stikkelsbær i hagen og laget kompott etter oppskrift fra bestemor.

2018: Far lager tacos, mor er på jobbreise i utlandet, barna er på Snapchat.

– For 70 år siden ble kunnskapen og bruken av råvarene overført gjennom daglige gjøremål, ofte fra mor til datter. Sånn er det ikke lenger, sier Gunn Jorunn Sørum (27).

Hun har vært prosjektleder for Norges Bygdekvinnelags arbeid med «Norsk tradisjonsmat»: Om lag 1000 oppskrifter fra alle 18 fylker i Norge er samlet inn gjennom bygdekvinnelagets lokallag og blitt til en kokebok på nett. Med rabarbrasaft og rømmegrøt, flatbrød og fiskekaker, Kvæfjordkake og komper.

Fakta:

Norges Bygdekvinnelag

Opprettet som Norges Bondekvinnelag i 1946

norsktradisjonsmat.no

bygdekvinnelaget.no

Jobber for levende bygder, for sosiale tiltak i bygdene og for kvinners økonomiske og sosiale rettigheter.

14.000 medlemmer i 450 lokallag.

Fikk i juni Unesco-status som rådgivende organisasjon innen immateriell kulturarv og ekspert på tradisjonell matkunnskap.

Sparebankstiftelsen DNB har gitt støtte til nettstedet Norsktradisjonsmat.no, hvor nesten 1000 oppskrifter er samlet, og til Tradisjonsmatskolen, som skal øke kunnskap om tradisjonsmat og lokale råvarer gjennom matkurs.

Noen av oppskriftene kommer med historien bak. Om brød som måtte være saftige, fordi de skulle holde i måneder mens forfedrene var på havet. Eller havresuppen fra Orre bygdekvinnelag i Rogaland, som hjemme hos Annvor Kyllingstad Undheim ble servert mandag til fredag: «Mi mormor, født i 1901, hadde klokketru på alle gode effektene denne suppa hadde. Då eg ramla av sykkelen og slo av ei tann, meinte ho bestemt at havresuppa ville gjere godt».

– Samfunnet har endret seg og bygdekvinnene har en annen posisjon enn før. De er yrkesaktive kvinner, som på alle andre områder i samfunnet. Men maten har vært med hele veien, sier Sørum.

Produksjon av lokale oppskriftsbøker, kurs i takkebakst, pølsemaking og hermetisering. Ikke minst har bygdekvinnene stått for servering av mat til møter og dugnader over hele landet.

Tapt generasjon

Oppskriftene som sendes inn til «Norsk tradisjonsmat» må ha røtter tilbake til årene før 1960 for å inkluderes i samlingen. For rundt 1960 skjedde det endringer i samfunnet som påvirket matkulturen: Flere kvinner begynte å jobbe utenfor hjemmet. Feriereiser til utlandet ble vanligere, nordmenn fikk smaken på pizza, pasta, kinamat. Posesupper, frossenmiddager og annen ferdigmat fortrengte til en viss grad den norske tradisjonsmaten.

Resultatet var «en tapt matgenerasjon», ifølge Bygdekvinnelaget: De som vokste opp i tiårene etter 1960, som ikke lærte å lage mat fra travle mødre som foretrakk Toro.

– En periode var ikke nordmenn så stolte av norsk matkultur, sier Gunn Jorunn Sørum.

– Spesielt fransk og italiensk matkultur preget menyene både hjemme og på restauranter i mange år. Men enkelte kokker har gjort en viktig jobb med å løfte norske mattradisjoner og råvarer. Det begynte med Arne Brimi.

De seneste tiårene har tradisjonell norsk kost og rotnorske råvarer blitt the hot shit. Nye naturvinrestauranter serverer med stor patos «kålrot» som en egen rett. Salget av mat og drikke fra lokale småprodusenter har økt og flere har fått innpass hos de store butikkjedene.

Siden 2003 er Bondens marked, med kortreiste varer, blitt arrangert i flere norske byer. Nordmenn vil på kurs for å lære gamle kunster: Spydeberg bygdekvinnelags kurs i syltelaging i fjor høst ble fulltegnet på bare et par timer.

Og Maaemo, Norges beste restaurant, baserer seg på norske mattradisjoner og serverer rømmegrøt, fenalår og vafler.

<p>«Rør dom». Som liten fikk Anne Mari Amlien pensle bestemorens Totenkringler.</p>

«Rør dom». Som liten fikk Anne Mari Amlien pensle bestemorens Totenkringler.

<p>Med pikekyss. – Jeg har vært bygdekokka. Den folk tyr til i brylluper, dåp og konfirmasjon. Noen år greide jeg fem konfirmasjoner, sier Anne Mari Amlien.</p>

Med pikekyss. – Jeg har vært bygdekokka. Den folk tyr til i brylluper, dåp og konfirmasjon. Noen år greide jeg fem konfirmasjoner, sier Anne Mari Amlien.

«Home»

– Jeg var ikke først, sier Arne Brimi (60).

– Det var flere andre kokker som så på Norge med nye øyne. Men jeg fikk skylden for det, for jeg bodde i Lom.

Da han 27 år gammel, som kokk på Fossheim hotell i Lom, ble kåret til Årets kjøkkensjef, trakk juryen frem nettopp hans raffinerte bruk av norske råvarer inspirert av fransk kjøkken.

– Det var en kolossal interesse. Fossheim turisthotell, hvor jeg jobbet, ble et av de første stedene folk reiste til for å spise. På slutten av 1980-tallet følte vi at vi sprengte grenser hver eneste dag, sier han.

– Jeg håper tradisjonsmaten får en ekstra glorie rundt seg. Nå har vi jo en generasjon kokker i Norge som er hysterisk, eller fryktelig dedikerte til tradisjonsmat.

Matkulturen fornyes i takt med tiden vi lever i, men må ta utgangspunkt i kulturen og kunnskapen som allerede finnes, mener Brimi. Han holder med jevne mellomrom foredrag med tittelen «Mat med identitet». Da begynner han med å vise et bilde av familien Brimis hus ved Vågåvatnet

– Du må finne identiteten i ditt eget hjem. Du må trives der. Og så kan du jobbe ut fra det, sier han.

– Folk kjøper bokstaver på Skeidar som de setter på veggen hjemme, der det står «Home». For meg er det ikke feil, men jeg forstår det ikke. Man trenger ikke skrive det med engelske bokstaver.

Valg

Gamle norske mattradisjoner gjenspeiler i stor grad hvilke råvarer vi har hatt tilgang på ulike steder i landet. Påvirkningen fra utlandet var større langs kysten enn i innlandsbygdene. Den begrensede tilgangen på råvarer som følge av den korte norske vekstsesongen, tvang frem en kreativitet på kjøkkenet. Alle råvarene skulle utnyttes til fulle, man skulle få «mye ut av lite».

– I dag ville vi kalt det bærekraftige valg. Tidligere var det strengt tatt ikke et valg, mener Gunn Jorunn Sørum.

– Brunosten er kanskje det beste eksempelet på hvordan alle ressurser skulle utnyttes fullt ut. Den ble laget av myse, restproduktet fra hvitostproduksjonen. Det var vel noen lure budeier som fant på å koke den inn.

Mange hjem fikk ikke elektrisitet før på 1950- eller 1960-tallet. Det gjorde det nødvendig å konservere råvarene mens de fremdeles var ferske. Både fisk, kjøtt, grønnsaker, frukt og bær ble hermetisert, tørket, syltet og oppbevart i stabbur, mørke kjellere og spiskammers til bruk i lang tid fremover. Den norske matkulturen var en forrådskultur, det måtte den være.

– Men det er interessant at den konserverte maten er beholdt som tradisjon, og blir mer og mer sett på som noe tradisjonelt og norsk, sier Henry Notaker (77), journalist og forfatter av flere bøker om matkultur.

Det som er røkt, speket, tørket og syltet trekkes frem ved høytider. Disse varene er ofte de mest populære på matmarkeder før jul.

Notaker setter gjerne et skille ved 1800-tallet. Da skjedde en del ting med den norske matkulturen. Tekniske nyvinninger som kjøttkvern og vedfyrt støpejernsovn medførte endringer i matveien. Kjøtt kunne kvernes til for eksempel kjøttkaker. Vedkomfyrene ga en helt annen kontroll på varmen enn ved bruk av åpen ild, og flere gryter kunne håndteres samtidig.

På 1800-tallet slo poteten skikkelig rot i Norge og tok etter hvert flatbrødets plass. Endringer i transportmetoder, med tog og skip, gjorde at Norge fikk råvarer fra fjerne strøk. Krydder, frukt og grønnsaker, for ikke å glemme sukker, ble tilgjengelig.

For noen år siden skrev Notaker en artikkel om de norske nasjonsbyggerne, som på 1800-tallet fremhevet nasjonale verdier, laget folkemuseer og samlet folkeviser og sagn. Men maten nevnte de ikke.

– Ingen av nasjonsbyggerne så maten som en viktig ting. Jeg la det en gang frem på et foredrag, og en kvinnelig deltager spurte om jeg trodde det kunne ha noe å gjøre med at det var kvinnene som laget maten i Norge. Det er kanskje en billig forklaring, men jeg tror den kan være riktig. Nasjonsbyggerne var menn alle sammen, sier Notaker.

Navn: Bodil Nordjore
Bosted: Vinje i Telemark.
Bakgrunn: Kokebokforfatter, statsstipendiat, tidligere ansvarlig for tradisjonsmatstudiet ved Høgskolen i Telemark. Aktivt medlem i Bygdekvinnelaget og Sanitetskvinnene.

Da sorgen var på det aller tyngste, kjente Bodil Nordjore hvordan mat kan skape rammer en kan føle seg trygg i.

<p>Stolt nasjonalbudeie. Bodil Nordjore med hunden Kaisa utenfor stabburet hjemme i Vinje i Telemark.</p>

Stolt nasjonalbudeie. Bodil Nordjore med hunden Kaisa utenfor stabburet hjemme i Vinje i Telemark.

Det lukter tjære inne på kjøkkenet til Bodil Nordjore (58).

- Hjemmelaget tjære, sier hun.

Den er brukt på det laftede tømmerhuset i fjellsiden over Vinjekrysset. En gedigen AGA-ovn dekker store deler av den ene kortveggen i kjøkkenet. På bordet står et stettfat med smurt lefse, hun spør om vi vil ha kaffe.

Bodil Nordjore er en slags nasjonalbudeie. Aktivt medlem i Bygdekvinnelaget og Sanitetskvinnene, forfatter av en rekke kokebøker, en ivrig formidler av kunnskap om tradisjonsmat på kurs, radio og høgskole. Hun vokste opp her i Telemark. Lærte matlaging av «langbesta», oldemoren. En nøysom kvinne, sterkt troende, med skaut på hodet og mat på bordet til faste tider. Faren var snekker og sysselsatte arbeidere som skulle få mat hver dag. Tre retters middag: Suppe, kjøtt og dessert.

– Mat du kunne gå på lenge før du ble sulten igjen. Å stelle mat til karene var min oppvekst, sier Nordjore.

Strøm kom først på 1960-tallet, så maten måtte konserveres. De hadde sauer, men lite kyr, for beitemark var det knapt med. Om høsten ble det slaktet. Bær og frukt ble plukket, saftet, syltet, hermetisert.

– Kjelleren hjemme har alltid vært stappende full med Norges-glass, sier Nordjore.

– Før jul var det ned med alle gardinene, bade bestemor, pynte juletre, vaske hele huset, koke melkesuppe, lage kling, legge rene ryer på gulvet.

– Før jul var det ned med alle gardinene, bade bestemor, pynte juletre, vaske hele huset, koke melkesuppe, lage kling, legge rene ryer på gulvet

Bodil Nordjore – kokebokforfatter og statsstipendiat

På julekvelden satte familien seg ned og spiste. Fisk, lefse og fiskesuppe.

– Jeg var så sliten som en fille, men det gjorde ikke noe. Alle var rene, den beste maten var på bordet og nå var det jul og fred, sier hun.

Det var mor og far, broren Audun og Bodil. Men 22 år gammel omkom broren i en snøscooterulykke.

– Alt raknet, for sorgen var så stor.

Hun var i gang med å utdanne seg til jordmor, men flyttet hjem for å ta seg av foreldrene og ta over gården broren skulle ha overtatt. Foreldrene ble skilt. Bodil avsluttet agronomstudiet, begynte på lærerutdannelse i stedet og så startet hun og faren byggingen av tunet med hus hvor hun bor nå, med vid utsikt over Vinjevatn.

Maten betydde mye i den vanskelige tiden. Det som var på bordet var noe å samles om og snakke om. Når vi er på besøk, er det bare noen uker siden faren også gikk bort. Nordjore laget 40 liter kjøttsuppe og 60 liter rømmegrøt til begravelsen.

<p>Melkeretter. Lefser smurt med meierismør og sukker kalles «kling» i Telemark. Her med gomme (bak) og haglette, laget av melk som ikke er pasteurisert eller homogenisert.</p>

Melkeretter. Lefser smurt med meierismør og sukker kalles «kling» i Telemark. Her med gomme (bak) og haglette, laget av melk som ikke er pasteurisert eller homogenisert.

– Jeg kjente det så godt i gravferden til far, og da vi gravla Audun. Hva et måltid gjør med deg. Det rammer inn følelser. Maten skaper en ramme som folk føler seg trygge i, sier hun.

Tradisjonsmaten er et uttrykk for at vi er en del av et fellesskap. Det er den folk søker til når det gjelder ritualer, i dåp, konfirmasjon, bryllup og begravelser. Og kunnskapen må ivaretas på en mer systematisert måte, mener Nordjore.

– Tradisjonsmaten er nødt til å akademiseres. Å være formidler er veldig subjektivt. Men skal ting overleve inn i fremtiden, må en allmenngyldiggjøre og generalisere.

Som liten var hun med på å lage pølser. Med bestas tøytarmer, stappet, pakket hardt og hengt høyt opp i stabburet, så musene ikke kom til. Nå skjærer hun tykke skiver av Vesaas-kurv, en einerrøkt pølse laget på avskjær fra sau- og lammekjøtt på Vesaas, gården der Tarjei Vesaas vokste opp her i Vinje. Nordjore steker skivene i pannen og serverer med potet og stuede gulrøtter. I en svær gryte koker glinsende «smørgraut», en myk, litt grov grøt laget på steinmalt byggmel fra Hjartdal. Det har litt mandelsmak og absorberer fettet bedre enn hvete, ifølge Nordjore. Dette er en festgrøt, som gjerne spises med sukker og kanel. Men en god grøt skal være så god at du kan «ete han utan noko».

– Det skal være raust. Store porsjoner. Det skal koke lenge. Den ekstra smaken kommer når du legger ekstra omsorg i det.

Navn: Kari Støfringsdal
Bosted: Vassenden i Jølster
Bakgrunn: Utdannet husstellærer. Kokebokforfatter og innehaver av Fjordamattunet, hvor hun arrangerer kurs i baking og matlaging.

Kari Støfringsdal ser ikke helt poenget med å spise gran på restaurant.

<p>Takke meg til. Kari Støfringsdal holder kurs i blant annet lefsebaking på Fjordamattunet, som hun driver hjemme i Jølster.</p>

Takke meg til. Kari Støfringsdal holder kurs i blant annet lefsebaking på Fjordamattunet, som hun driver hjemme i Jølster.

I Jølster i Sogn og Fjordane har Kari Støfringsdal (71) laget bakstehus i det gamle grisefjøset. Med vedfyrt ovn, som har plass til 24 brød, og store, runde steketakker. Hun holder kurs i bakst, både brød og pizza, men også lefse, flatbrød, svele.

– På 1970-tallet var det ikke tema. Ingen var interessert, sier hun.

Støfringsdal vokste opp på en bratt gård ved Jølstravatnet, med kyr, geit, gris og sau, kjøtt og melkeproduksjon. Snøen forsvant tidlig. Faren var glødende opptatt av hagebruk, dyrket alt som ville vokse der. Barna lærte seg tidlig å hjelpe til, og Kari likte seg bedre på kjøkkenet enn ute i fjøset.

15 år gammel flyttet hun hjemmefra for å gå på landsgymnas. Etter å ha utdannet seg til husstellærer, fikk hun jobb som «hjemmekonsulent» i fylket. Lærte folk å lage mat på hybelen, mat til småbarn, til diabetikere og hjertepasienter. Tilgangen på varer var langt mer begrenset da, på 1970-tallet.

<p>Norsk tortilla. Fisk i lefse ble servert dagen etter bryllupet til Kari og Odd Støfringsdal i 1975. Fortsatt er det festmat.</p>

Norsk tortilla. Fisk i lefse ble servert dagen etter bryllupet til Kari og Odd Støfringsdal i 1975. Fortsatt er det festmat.

– Folk snakker om at jeg kom med paprika og at de fikk se det for første gang.

Med ektemannen Odd fikk hun tre barn. Den ene sønnen var multihandikappet og trengte mye pleie. Kari var hjemmeværende fra 1978 til utpå 1990-tallet.

– Vi satte oss ned og spiste alle måltider. Det tror jeg er det viktigste en kan lære den oppvoksende slekt. Ved kjøkkenbenken spiste vi ikke, men lørdagskvelden satt vi ved salongbordet og så på fjernsyn. Spiste pizza og lasagne, forteller hun.

Utenfor høres barnebarna som skriker, de løper i vannsprederen, middagen spises ute i finværet. Sønnen bor i nabohuset, han har tatt over gårdsdriften. Kari har hendene fulle: I fjor var det 60–70 arrangementer i bakstehuset og låven her.

– Min mor kunne alt dette. Hun bakte flatbrød og lefse og leverte til døtre og svigerdøtre, så de slapp å gjøre det selv. Du har en hel generasjon på min alder som aldri lærte dette, og som heller ikke kan lære det videre til sine barn, sier Støfringsdal, mens hun kjevler ut tynne lefser og vender dem konsentrert på den varme takken.

– Jeg tenker at vi har denne tradisjonsmaten fordi det var den som var den naturlige i vårt land. Det var det naturen ga, sier hun.

Jeg tenker at vi har denne tradisjonsmaten fordi det var den som var den naturlige i vårt land. Det var det naturen ga

Kari Støfringsdal

Hun har spist på mange fine restauranter, som tester for Norwegian Foodprints – et kvalitetsstempel i regi av Innovasjon Norge, Norges Bondelag og Hanen, som tildeles steder som serverer hjemmelaget mat basert på norske råvarer og lokal identitet.

– Men jeg har ikke vært på de aller mest hippe, sier hun.

– Det grenser til at det blir litt vel mye når en skal spise gran. Hvis råvarene er gode og norske, er det nok for meg.

Fisk i lefse, det var det de serverte dagen etter Kari og Odd Støfringsdals bryllup i 1975. Fortsatt er det festmat i Jølster. Odd heller hjemmelaget rabarbrasaft i glass med stett. Kari legger biter av lettsaltet torsk, skiver av kokt potet og gulrot på en trekantet bit lefse, men aller først: et tykt lag smør i bunn.

– En skal være litt raus med smøret. Det skal ikke være knapt.

Navn: Rigmor Skjervagen
Bosted: Bodø
Bakgrunn: Jobbet 27 år på kjøkkenet på landbruksskolen i Bodø, som ble Nordland kultursenter. Kokeboken «Kafé Midnattsol» fra 2005 handler om Rigmor Skjervagen og maten hun har laget hele livet.

Livet til Rigmor Skjervagen har i grunnen handlet om å lage mat og servere den.

<p>Kokkekunstner. Rigmor Skjervagen flyttet hjemmefra etter konfirmasjonen og begynte å jobbe. Hele livet har hun laget mat for andre.</p>

Kokkekunstner. Rigmor Skjervagen flyttet hjemmefra etter konfirmasjonen og begynte å jobbe. Hele livet har hun laget mat for andre.

Rigmor Skjervagen (76) har bodd i blokkleiligheten i Bodø siden 1963. På veggene henger bilder av barn og barnebarn. Av besteforeldrene lent mot broderte puter i en sofa på 65-års bryllupsdagen en gang på 1960-tallet.

Men det største bildet på veggen er et oljemaleri av Rigmor selv: I kokkeuniform på jobb på Nordlands kultursenter, mens hun steker lefser med et smil om munnen.

Hun bor alene her nå, mannen døde for elleve år siden. På salongbordet står fat med sirlig danderte snitter: røkelaks, skinke, agurk i spagaten og finsnittet gressløk. Hele livet har Skjervagen jobbet med å lage mat for andre:

– Jeg må jo ha hatt interessen, sier hun.

Under oppveksten i Austbø på Helgelandskysten var Rigmor eldst av fem søsken. Faren var fisker og bonde. Hun fikk tidlig oppgaver hjemme. Harde oppgaver for en liten jente. Stikke ut torv og bære store, tunge stykker inn til ovnen, for eksempel. Strømmen kom først i 1956. Mat var en nødvendighet mer enn noe annet, måltidene fulgte fjøsstellet.

– Vi spiste fordi vi måtte spise.

Om vinteren var det torsk. Faren dro til Lofoten, og familien fikk lofotkasser hjem. Torsk, tunge, rogn, lever. Alt skulle tas vare på. Det gikk i fisk og potet, det var få andre grønnsaker enn gulrot og kålrot. Bestemoren gravde ned gulrøtter i jorden om høsten. Når telen gikk om våren, gravde hun dem frem igjen.

Vi spiste fordi vi måtte spise

Rigmor Skjervagen

– Jeg var konfirmant i 1956. Og så for jeg hjemmefra. Til rekefabrikken i Sandnessjøen.

Det var ikke noe annet å gjøre på øya for en jente etter endt skolegang.

– Man vil jo ut selv også. Hadde jeg ikke dratt da, ville jeg blitt gående på den øya.

Rigmor Skjervagen vet å administrere et kjøkken: Før vi kommer har hun forberedt både boknafisk med gulrotstuing og gammelsaltet sei med kålstuing, potetene er skrellet og ligger klare i vann. Fisken skal tradisjonen tro serveres med suppe; byggrynssuppe og sviskesuppe.

Rigmor rører i seks gryter inne på det smale kjøkkenet, en liten svettedråpe på nesetippen. Og så, møsbrømlefsen: Lefse med klissete, søtt fyll av melk og mysost.

– Det skal være mye søvvl, sier hun og legger en raus rømmeklatt og smeltet smør på lefsen.

<p>Tørrfisk. Rigmor Skjervagen serverer boknafisk med poteter, bacon, gulrotstuing og sviskesuppe.</p>

Tørrfisk. Rigmor Skjervagen serverer boknafisk med poteter, bacon, gulrotstuing og sviskesuppe.

17 år gammel fikk hun jobb på en helt alminnelig kafé i Sandnessjøen med et vakkert navn; Kafé Midnattsol. Der serverte hun varme karbonadesmørbrød, med eller uten ertestuing, brødskiver med egg og bacon, vafler med syltetøy, ost, kokt egg eller lammerull. Bløtkake og Mor Monsen.

Og der, i en gjeng med tilreisende arbeidskarer traff hun Arnold. De ble forlovet og dro nordover til Hamarøy, jobbet på anlegg, på utbyggingen av en ny kraftstasjon. Rigmor jobbet på kjøkkenet. Gammelsaltet sei, spekesild, kjøttsuppe og kjøttkaker. Mye karbohydrater.

– Du vet, på en sånn plass skulle det være billigst mulig. Velmaktstiden var ikke kommet helt ennå her nord.

De slo seg ned i Bodø, Rigmor Skjervagen jobbet på kjøkkenet på et sykehus og fra 1979 på byens landbruksskole, som etter hvert ble til Nordlands kultursenter. Hun laget mat til utstillinger, musikkfestuke og åpen kafé, julegrantenning og kulturskole. Rømmegrøt, grillmat og møsbrømlefse for opptil 1200 mennesker på St. Hansfeiring.

Fortsatt hender det at hun tar oppdrag som kokk, til en konfirmasjon eller et 80-årslag. Men hun sliter med hjerteproblemer, så det blir ikke så ofte.

– Mandag spiste jeg ikke middag. Og det gjorde jeg faktisk ikke igår heller, for da bakte jeg flatbrød.

I 2005 ble det gitt ut en bok med historien og oppskriftene til Rigmor Skjervagen, oppkalt etter Kafé Midnattsol. I boken oppsummerer Skjervagen selv ganske presist: «Livet mitt har i grunnen handla om å lage mat og å servere maten.»

Navn: Anne Mari Amlien
Bosted: Bøverbru på Toten
Bakgrunn: Gårdskone, med fagbrev som kokk, jobbet på ulike storkjøkken og på kafeen på Stenberg Friluftsmuseum. Forfatter av kokeboken «Amtmanninnen og hennes døtre», basert på den 150 år gamle håndskrevne kokeboken til Ditlevine Weidemann.

Anne Mari Amlien på Toten lager ikke tacos.

<p>Bygdekvinne. – Dette med røtter betyr mye for meg, sier Anne Mari Amlien. Hun jobbet flere år på kafeen på Stenberg Friluftsmuseum, som er bygget opp rundt en gammel amtmannsgård fra tidlig 1800-tall.</p>

Bygdekvinne. – Dette med røtter betyr mye for meg, sier Anne Mari Amlien. Hun jobbet flere år på kafeen på Stenberg Friluftsmuseum, som er bygget opp rundt en gammel amtmannsgård fra tidlig 1800-tall.

Anne Mari Amlien (71) har dekket opp på salongbordet. Nystekte vafler og kaffe på kanne, duken heklet oldemoren, for 100 år siden.

– Hun heklet gardinene også, sier Amlien og peker mot stuevinduet.

På veggen er det Biri-tapet og panel laget av bjørk «fra egen skog».

Det var bestemoren og moren som lærte henne å lage mat. Bestemor Marta Listerud ble enke 34 år gammel, da ektemannen omkom på sjøen. Hun måtte finne måter å tjene penger på og lærte seg å bake Totenkringler, som hun solgte i nærområdet. Syv år gammel lærte Anne Mari Amlien seg kunsten fra bestemoren.

– Min jobb var å pensle kringlene med egg. Her på Toten sier vi at vi rør dom, forteller Amlien.

Sammen. Anne Mari og John Erik Amlien tok over gården på Ersrud i 1975.

Glemte bær. – Stikkelsbær er ikke å forakte. De er gode, de, sier Anne Mari Amlien, som koker grøt på frosne bær.

– Jeg gledet meg støtt til at mor og far skulle bort, for da laget bestemor og jeg mat.

Hun vokste opp på Vestre Toten, i en familie som i likhet med mange andre på bygda i etterkrigsårene baserte seg på naturalhusholdning. De dyrket grønnsaker og frukt, holdt husdyr og slaktet. Fersk kjøtt var det bare til jul. Kjøttet ble saltet, tørket, loddet og hermetisert. Etter hvert fikk familien leie fryseboks på nærbutikken.

Jeg gledet meg støtt til at mor og far skulle bort, for da laget bestemor og jeg mat

Anne Mari Amlien

Etter endt skolegang begynte hun å jobbe på kjøkkenet på et lokalt sykehjem, før hun fikk jobb på bedriftshotellet til Raufoss Ammunisjonsfabrikker.

– Jeg ble sendt hit og dit på kurs. Til Arne Brimi, til og med. Men jeg ble lei av å lage fin mat.

Hun ble kjøkkensjef på et opptreningssted for kreftpasienter i stedet. Først 50 år gammel tok hun fagbrev som kokk.

Nå rører hun i gryten hvor oksehøyryggen har stått og sydet i flere timer, det skal bli ferskt kjøtt og suppe. Høyrygg er kanskje litt grovt, men det blir god kjøttsmak, bedre enn med filet, mener hun. Grønnsakene har hun kuttet ferdig på forhånd, det damper når hun heller dem ned i suppegryten.

<p>Med melboller. Når Anne Mari Amlien lager ferskt kjøtt med sursøt saus, blir det også tradisjonell suppe på kraften.</p>

Med melboller. Når Anne Mari Amlien lager ferskt kjøtt med sursøt saus, blir det også tradisjonell suppe på kraften.

– Du kan ikke følge en oppskrift slavisk. Du må smake det til. Jeg har fått mye ros for at jeg har gode smaker, sier hun.

– Dette med røtter betyr mye for meg. At vi bruker det vi kan dyrke selv.

Amlien har vært «bygdekokka». Den folk tyr til i brylluper, dåp og konfirmasjon.

– Noen år greide jeg fem konfirmasjoner, sier Amlien.

Det gikk i terteskjell med fiskepudding, oksestek og karamellpudding.

På kjøkkenveggen henger en keramikkplakett, en hilsen fra Bygdekvinnelaget, hvor Amlien har vært aktivt medlem hele sitt voksne liv. I hyllen står Even Ramsviks kokebok «Ny norsk mat».

– Jeg er stolt av den norske maten, jeg. Det burde flere være. Det er blitt så moderne å ape etter det utenlandske.

– Hender det at du lager tacos?

– Nei. Men det hender jeg får det hos ungene mine.

OPPSKRIFTER

<p>På kornet. «Smørgraut» er en mektig festgrøt, og serveres gjerne med sukker og kanel.</p>

På kornet. «Smørgraut» er en mektig festgrøt, og serveres gjerne med sukker og kanel.

-
+

Slik lager du smørgrøt

  • 500 gmeierismør
  • 500 gmel, fint eller grovt, eller en blanding
  • 2 lH-melk
  • salt

Nok til fire personer.

Slik gjør du:

  • Smelt smør i en stor kjele. Ha i melken og la det småkoke i ti til 15 minutter. Ha i mel, gjerne byggmel, som klumper seg mindre enn hvete og absorberer fettet. La grøten koke i ytterligere ti til 15 minutter.

<p>Det beste. – Jeg bruker alltid smør. Aldri margarin. Det er ikke lov, sier Anne Mari Amlien om den sursøte sausen til det kokte oksekjøttet.</p>

Det beste. – Jeg bruker alltid smør. Aldri margarin. Det er ikke lov, sier Anne Mari Amlien om den sursøte sausen til det kokte oksekjøttet.

-
+

Slik lager du fersk kjøtt og suppe med kromme

  • 1.5 kgstorfekjøtt, gjerne høyrygg eller bibringe
  • 1 løk
  • 2 gulrøtter
  • 1 sssalt

Til suppen

  • 0.5 kåltrot
  • 1 sellerirot
  • 4.5 gulrøtter
  • 1 purre

Til kromme (melboller)

  • 2 egg
  • 2 dlh-melk
  • 4.5 dlhvetemel
  • 0.5 tskardemomme
  • 0.5 tssalt

Til sursøt løksaus

  • 1 løk
  • 2 sssmør
  • 2 sseddik
  • 1 sssukker
  • 4 dlsuppekraft
  • En fløteskvett

Suppen:

  • Forvell kjøttet, det vil si kok det opp i mye vann i cirka tre minutter, slå av vannet og fyll på rent kaldt vann så det dekker kjøttet. Ha i salt, løk og gulrøtter og la kjøttet syde i to til tre timer.
  • Sil kraften. Kutt opp kålrot, sellerirot, gulrøtter og purre. Kok grønnsakene passe møre. Smak til med salt og pepper.

Til kromme:

  • Rør sammen tørt og vått til en glatt røre. La den svelle noen minutter før du setter dem med en liten skje oppi den varme suppen.

Til sursøt saus:

  • Finhakk løk, fres i smør og tilsett mel. Spe med kraft fra suppen, cirka 4 dl. Tilsett eddik og sukker. Smak til med salt og pepper, rundes til med en fløteskvett.
  • Kjøttet serveres med sursøt saus, kokte poteter og grønnsaker, for eksempel dampet spisskål.
<p>Noe til kaffen. Natronkaker er tradisjonell kaffemat på Vestlandet. Men Kari Støfringsdal har funnet identiske kaker i Akershus og lignende på Røros.</p>

Noe til kaffen. Natronkaker er tradisjonell kaffemat på Vestlandet. Men Kari Støfringsdal har funnet identiske kaker i Akershus og lignende på Røros.

-
+

Slik lager du natronkaker

  • 1 egg
  • 0.5 kopp sukker
  • 1 lsurmelk
  • 2 tsnatron
  • 2 tshjortesalt
  • 750 ghvetemel

Nok til ca 35 stykker.

Slik gjør du:

  • Visp sammen egg og sukker og ha i surmelk. Bland natron og hjortesalt og pisk det inn i egg- og melkeblandingen. Ha i alt melet og bland forsiktig med tresleiv. Deigen må ikke bli seig.
  • Ha mel på et stort fat og legg én skje om gangen med deig i melet, så mange som det er plass til på fatet. Ta mel rundt hele deigklumpen før du tar den i hånden og vender den noen ganger.
  • Legg kakene på takke eller tørr stekepanne, klapp de litt utover så de ikke blir for tykke. Stek ved middels varme. Kan godt fryses.
  • Server med smør, brunost eller sukker.

<p>Raust. – Det skal være mye søvvl, sier Rigmor Skjervagen. Man sparer ikke på det søte fyllet i møsbrømlefsen.</p>

Raust. – Det skal være mye søvvl, sier Rigmor Skjervagen. Man sparer ikke på det søte fyllet i møsbrømlefsen.

-
+

Slik lager du møsbrømlefse

  • 0.75 kopp smør
  • 0.75 kopp sirup
  • 3 kopper H-melk
  • 3 kopper kulturmelk
  • 3 sshjortesalt
  • 1.1 kghvetemel

Til møsbrøm

  • 2 kgfløytemysost
  • 2 liten kopp sukker
  • 200 ghvetemel
  • H-melk
  • Rømme og smeltet smør til servering

Nok til cirka 50 stykker

Slik gjør du:

  • Smelt smør, rør inn sirup. Ha i H-melk og kulturmelk. Bland hjortesaltet i melet og rør det hele raskt inn i smørblandingen, ikke for mye, det kan gjøre deigen seig.
  • Tøm deigen på melet benkeplate, rull ut og del deigen i 50 emner. Kjevle hvert emne ut til en tynn og rund lefse med en riflet kjevle.
  • Stek på takke på begge sider. Lefsen skal ikke være brun, men små brune prikker i overflaten er fint. Legg lefsene i en stabel.
  • Sett kaldt, de kan stå i opptil én uke, eller frys ned.

Slik gjør du:

  • Skjær osten opp og ha den i en kasserolle. Hell over H-melk til det står så vidt over osten. Sett kjelen på svak varme, la osten smelte og hold blandingen på kokepunktet. Smak til med sukker. Rør hvetemel ut i 1/2 liter H-melk. Sil melblandingen opp i kjelen og rør godt.
  • Legg lefsen på takken, smør et jevnt tynt lag (tre spiseskjeer) møsbrøm over, strø over et tynt lag sukker. Når lefsen er varm, legg en spiseskje smeltet smør og en spiseskje rømme på midten. Brett lefsen først dobbelt, så fra to sider.
<p>Velutviklet smak. – Du må smake det til. Å følge en oppskrift slavisk går ikke an. Det har jeg fått mye ros for, at jeg har gode smaker, sier Anne Mari Amlien.</p>

Velutviklet smak. – Du må smake det til. Å følge en oppskrift slavisk går ikke an. Det har jeg fått mye ros for, at jeg har gode smaker, sier Anne Mari Amlien.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk