Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Under pandemien ble det lille bakeriet nedringt

Tekst

Vil du få varsel hver gang Ola Vikås publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt

Nå har kvartetten bak Ille Brød utgitt kokebok for å stagge nordmenns sult etter surdeigsbrød.

Mangfoldig. Boken fremviser at surdeigsbakst kan være så mangt – som dette landbrødet laget med spiret quinoa.

Mangfoldig. Boken fremviser at surdeigsbakst kan være så mangt – som dette landbrødet laget med spiret quinoa.

– Korona hadde mye å si for interessen for surdeig – alle fikk mer tid å bruke på kjøkkenet. Bare i begynnelsen av pandemien vokste følgerskaren vår på Instagram fra 30.000 til 45.000. Det rant inn med spørsmål hver dag, og folk begynte å ringe bakeriet for å bli ledet gjennom prosessen. Det ble en slags hotline, sier Martin Fjeld (37), innehaver ved surdeigsbakeriet Ille Brød i Sundtkvartalet i Lakkegata i Oslo.

Etablert i 2017, har det lille bakeriet etter hvert skapt seg et navn i surdeigsverdenen. De leverer brød til en rekke restauranter i Oslo, og i fjor ble de tildelt Matprisen, som deles ut til foretak som bryr seg om bærekraftige måltider.

Oppfølger

Sammen med kollegene Alan Bates (49), Anca Tinc (36) og Katerina Soukupova (30) utgir nå Fjeld boken «Surdeigsbakst» – en oppfølger til hans første bokutgivelse, «Surdeig», som ble lansert i 2015. Den gangen drev han et bakeri i leiligheten sin på Bygdøy, og leverte brød til en dedikert, men saktevoksende kundegruppe i nærmiljøet.

– Den første boken ble sluppet nærmest i stillhet, det var ikke så stor bevissthet rundt surdeig den gangen. Men den fylte et hull i markedet, for det fantes ingen norske bøker om emnet, bare ett og annet kapittel i bøker om gjærbakst.

Fakta: «Surdeigsbakst»

Av Martin Fjeld, Alan Bates, Anca Tinc og Katerina Soukupova.

Utgitt av Vigmostad & Bjørke, 208 sider.

Oppdatert

Interessen økte derimot kraftig da boken ble plukket opp av et engelsk forlag og fikk omtale i blant annet The Guardian og Jamie Magazine i 2017 – i Norge solgte den i rundt 20.000 eksemplarer.

Kvartetten har delt på forfatteransvaret i en bok som inneholder kapitler om både brød, søtbakst og personlige favoritter fra kjøkkenet hjemme – med oppskrifter på klassikere som kanelboller, vafler og potetlomper, men også dumplings, kjeks og brioche. Mange av oppskriftene er gjenkjennelige fra den første boken, men fremstår her i oppdatert drakt.

– Da Martin ga ut den første boken, gjorde han jo det meste hjemme. På bakeriet er produksjonen oppskalert, vi lager rundt 400 brød hver dag. Med denne boken er man tilbake på kjøkkenet, og det er litt fint, sier Alan Bates.

Utvidelse. Martin Fjeld (lengst til venstre) flyttet Ille Brød fra leiligheten på Bygdøy og til nye lokaler i Sundtkvartalet i Lakkegata for fem år siden. Med på laget er Alan Bates, Katerina Soukupova og Anca Tinc (lengst til høyre).

Utvidelse. Martin Fjeld (lengst til venstre) flyttet Ille Brød fra leiligheten på Bygdøy og til nye lokaler i Sundtkvartalet i Lakkegata for fem år siden. Med på laget er Alan Bates, Katerina Soukupova og Anca Tinc (lengst til høyre).

Vaffeluke

Nettopp nedskaleringen av oppskriftene viste seg å være en av de største utfordringene for bakerne, som allerede jobbet lange dager før bokprosjektet ble iverksatt.

– Mange av leserne har ikke tilgang til de samme ingrediensene eller utstyret vi har. Etter skiftet på bakeriet, gikk jeg hjem og jobbet med de samme oppskriftene på kjøkkenet – igjen og igjen, til jeg fikk et godt resultat. Noen ganger betydde det at vi spiste vafler seks dager på rad hjemme hos meg, sier sjefbaker Anca Tinc og ler.

– Herregud, hvor mange vafler kan man egentlig spise i løpet av én uke?

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.