Eta graut i New York

Tekst

Vil du få varsel hver gang Andreas Viestad publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto
manhattan

Hvordan ser ideene om det nye nordiske kjøkkenet ut når de fortolkes på andre siden av Atlanterhavet?

Strømmen av mennesker tar aldri slutt. Noen ganger er den svakere, bare en bekk, før rushtiden kommer og sildringen blir til en stri strøm, en foss, en flod av travle pendlere på vei til og fra, gjennom en av verdens vakreste togstasjoner.

Hver dag passerer mellom 700.000 og én million mennesker gjennom Grand Central Terminal på 42. gate på Manhattan. Går du opp en trapp til venstre, kommer du til storslåtte Vanderbilt Hall – den ornamenterte hallen oppkalt etter familien som bygde terminalen. Der sitter newyorkere av alle farger og klasser og spiser grøt. Havregrøt, øllebrød og byggotto. En hel restaurant som bare selger grøt.

Folksomt. Opptil én ­million mennesker går ­hver dag ­gjennom Grand ­Central ­Terminal. En del av dem stikker innom Great Northern Food Hall.  

Ved siden av grøtrestauranten er det et bakeri med skolebrød og æblekage, et utsalg med montere fulle av sildesmørbrød, gravlaks og reker på mørkt rugbrød, som kan nytes sammen med lyst brent kaffe, eller dansk eplesider i baren. Lenger inn ligger Agern, den ambisiøse nordiske restauranten til kjøkkensjef Gunnar Gislasson. Det er et lite stykke Skandinavia, midt på Manhattan.

Dette er Great Northern Food Hall, det siste prosjektet fra den danske matgründeren Claus Meyer. Meyer er mest kjent som grunnleggeren av Noma i København og lanseringen av Manifest for et nytt nordisk kjøkken i 2004. Prosjektene markerte startskuddet for den nordiske matrevolusjonen som har herjet verden det siste tiåret.

Meyer er også forretningsmann. I 2014 solgte han sin danske virksomhet – inkludert bakerier, kantiner og restauranter – til et britisk kapitalfond for et ukjent tresifret millionbeløp. Meyers amerikanske eventyr, som også inkluderer bakerier, kaffebrennerier og veldedige prosjekter, er hans mest ambisiøse noensinne.

Lapskaus avenue

På begynnelsen av 1900-tallet var kallenavnet på 8th Avenue i Brooklyn Lapskaus Avenue. New York var en skandinavisk by, nesten i like stor grad som den også var en italiensk og irsk by. Alle hadde sine strøk, sine yrker, sin sjargong.

Nordmenn var floorleggers og jobbet i havnen. Da farfaren min var sjauer på 1920-tallet, snakket de en egen form for norsk-amerikansk med sørlands­twang: «Oh, it vikkje be long now

Skandinavene var lydige, hardtarbeidende og ikke minst integreringsivrige. De ville bli amerikanere. Med unntak av lutefiskbeltet i Midtvesten ble det ikke gjort noen særlige forsøk på å beholde kulturen, språket og tradisjonene. Derfor forsvant det nordiske preget raskt fra New York.

Vågalt

Selv om vi liker å tenke at amerikanere er veldig opptatt av oss, er de ikke det. De liker Skandinavia som en fredelig utpost med bra design og velfungerende helsevesen, på samme måte som vi synes Seychellene høres deilig ut med sine strender, sitt evige solskinn og varme – uten å vite noe videre om kulturen, og uten en voldsom tørst etter å vite mer.

Derfor er Meyers prosjekt vågalt. År med planlegging, mange titall millioner i ­investering – alt må klaffe. Det må klaffe for pendlere, folk som jobber i strøket, for turister og lokale, som en destinasjon for matelskere med endeløs expense account, og i konkurranse med kiosker og fastfoodrestauranter. Og det må klaffe fort.

Målet, forteller Meyer, er å gå i overskudd i ­løpet av ti måneders drift.

– Jeg vet ikke om det var klokt, dette her. Jeg vet ikke om jeg ville gjort det igjen hvis jeg hadde visst det jeg vet nå, sa en tydelig sliten Meyer i mathallen en torsdag ettermiddag.

– Men det var en mulighet som lå der. Det lot seg gjøre for familien. Jeg kunne latt det fare, men da ville jeg kanskje alltid angret.

Fakta: Andreas Viestad

Matskribent og kokebokforfatter.

Han har tidligere jobbet med Claus Meyer på TV-serien New Scandinavian Cooking, og introduserte Meyer og Gislason for hverandre.

Tradisjonelt nybrott

Hvordan ser ideene om det nye nordiske kjøkkenet ut når de gjenskapes på andre siden av Atlanterhavet? Mange av elementene i Great Northern Food Hall er tradisjonelle – på et vis helt vanlig ambassadør­virksomhet, som kaker, brød og smørrebrød.

Godt brød er en mangelvare overalt, også i New York, og Meyers bakeri er som Åpent bakeri på sitt beste. Skikkelig vellagret smørrebrød og kaker er umiddelbart tilgjengelig uten å passere noe fremmedmatfilter.

Mens baren, den vesle kafeen med den ambisiøse menyen og vanskelige akustikken, og kornbaren der grøt er spesialiteten, handler om nyskapning, hvor vekten er på ny, ikke bare nordisk. En «grøt» med Maine-hummer og gresskar er en av de beste byggottoene jeg har smakt. Den føles som en hyllest til 1000 år med nordisk mat, og noe helt nytt på samme tid.

Jordnært. På Agern har kjøkken­sjef Gunnar Gislasson (til høyre) skapt et nordisk-amerikansk smaks­univers. Her med Noma-­grunnlegger og mannen bak Great Northern Food Hall, danske Claus Meyer.

Jordnært. På Agern har kjøkken­sjef Gunnar Gislasson (til høyre) skapt et nordisk-amerikansk smaks­univers. Her med Noma-­grunnlegger og mannen bak Great Northern Food Hall, danske Claus Meyer.

Umiddelbar klassiker

Tydeligst ser man skaperkraften på Agern, der den islandske kjøkkensjefen Gunnar Gislason har skapt et nordisk-amerikansk smaksunivers.

«Nesten alle som har levd på Manhattan, har hatt den samme drømmen», skrev Pete Wells i sin anmeldelse i New York Times. «Vandrende gjennom leiligheten ser du en dør du ikke har lagt merke til tidligere. På den andre siden finner du flere ekstra rom, nok plass for et kontor, et gjesterom, et atelier, walk-in-garderobe, et bibliotek. Den følelsen får du når du kommer inn på Agern første gang.»

Wells – mannen som kan bety liv eller død for New York-restauranter – tildelte Agern tre av fire stjerner, som plasserer restauranten helt i toppen blant storbyens 45.000 restauranter.

Gislason startet opp sin ambisiøse ­restaurant Dill i Reykjavik midt under finanskrisen på ­Island, og brukte de unike islandske mattradisjonene – fra rúgbrauð bakt i damp fra varme kilder, til skitrøykt kjøtt – til å skape noe nesten utenkelig.

New York, USA, 21.11.2016, Lunchrett Andelår med blomkål, svart trompetsopp og noe som het Hay på engelsk, vet ikke hva det oversettes til annet en høy, .. hos Agern restaurant hos Great Northern Food Hall, Claus Meyers mathall for nordiske delikatesser, hans 1stjernes restaurant Agern på Grand Central Station. foto: Johannes Worsøe Berg - Foto: Johannes Worsøe Berg

Pære dansk

På Agern er det annerledes. Hvis man flytter et kjøkken fra sitt naturlige hjem, og gjenskaper det et annet sted, blir det en «etnisk» restaurant. Det er ikke Agern blitt. Ideene fra det nordiske kjøkkenet er respektert. Følgelig er ingrediensene ­lokale. Det meste er fra Hudson Valley, det fruktbare landbruks­området like utenfor storbyen.

Signaturretten er en saltbakt rødbete som skjæres opp ved bordet – en seremoni forbundet med klassiske franske restauranter som føles småfrekt; den fete anden er byttet ut med en rotgrønnsak.

Retten er en umiddelbar klassiker, instagramvennlig, hyllet av kritikere, og absurd god – et perfekt samspill mellom farger, smaker og med akkurat passe dramatisk presentasjon.

Noen nordiske smaker finnes helt konkret i noen små elementer: en rett med sprøtt torskeskinn; en mild dillsmak som smyger seg inn i flere av rettene; et surdeigsbrød med bygg som er mirakuløst luftig; eller bruk av tang og tare som det er lang og ubrutt tradisjon med på ­Island.

I tråd med tendensen med mindre kjøtt på tallerkenen var kjøttretten i menyen en pære overstrødd med tørket kjøtt – en helt ny måte å unngå kjøttforpliktelsen på. Det smaker kjøtt, konsistensen er kjøttaktig. Samtidig som du spiser en frukt. Hovedretten er et stykke bakt kveite, servert på benet, med årets siste tomater og en kvannolje.

Det er en matopplevelse som er jordnær og over the top på samme tid. Det er vanskelig å forestille seg at det kunne vært noe annet sted enn akkurat i New York.

New York, USA, 21.11.2016, Bilder av Lunch Service hos Agern restauranten som er knyttet til Great Northern Food Hall | MeyersUSA, Eksteriør/interiør bilder av Claus Meyers mathall for nordiske delikatesser på Grand Central Station. foto: Johannes Worsøe Berg - - Foto: Johannes Worsøe Berg

New York, USA, 21.11.2016, Bilder av Lunch Service hos Agern restauranten som er knyttet til Great Northern Food Hall | MeyersUSA, Eksteriør/interiør bilder av Claus Meyers mathall for nordiske delikatesser på Grand Central Station. foto: Johannes Worsøe Berg - - Foto: Johannes Worsøe Berg

Det er en matopplevelse som er jordnær og over-the-top på samme tid.

Andreas Viestad

Neste stopp

Agern og resten av Great Northern Food Hall er definitivt nordisk. Samtidig er det er helt og fullstendig annerledes enn Noma, eller de nordiske restaurantene slik vi kjenner dem i Skandinavia og på Island. Det er også en annen opplevelse enn Gustu i Bolivia – Meyers ambisiøse og vellykkede forsøk på å bruke ideene bak et nytt nordisk kjøkken til å skape et moderne søramerikansk kjøkken i kontinentets fattigste land.

«All Aboard The Nordic Express» var tittelen til Pete Wells’ anmeldelse i New York Times. Jeg har ingen anelse om hvor neste stopp på den nordiske ekspressen befinner seg, om det er Tyskland, New Zealand eller Singapore. Men én ting er ganske sikkert: It vikkje be long now.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk