Slik spirer du korn til å ha i brøddeigen

Tekst

Vil du få varsel hver gang Sarah Hambro publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto
video

Baker Martin Fjeld fra Ille Brød viser hvordan.

Spire ung. Brød med spiret korn får både ekstra saftighet og tyggemotstand.

SURDEIGSSKOLEN No. 5 – BAKING MED SPIRER
Se Surdeigsskolen No. 4 – Brød i form
Se Surdeigsskolen No. 3 – Forming
Se Surdeigsskolen No. 2 – Heving
Se Surdeigsskolen No. 1 – Surdeigsstarter

– Når du spirer korn, får du frem masse sødme og masse næring, sier baker Martin Fjeld med en skål full av spiret svedjerug, den gamle norske kornsorten som ble vekket til live igjen av bonde Johan Swärd etter et funn av ti korn i en gammel Finnskog-badstue på 1970-tallet.

Fjeld bruker gjerne mel av svedjerugen i brødene han baker på Ille Brød. Men av og til blander han også inn spirer av hele korn i brøddeigen.

– Det bidrar med litt fuktighet fordi spirene er ganske våte, men først og fremst gjør jeg det for smaken og utseendet. Spirene gir en fin, spettet krumme og gir brødet særpreg, sier Fjeld.

Fakta:

Ille Brød

Håndverksbakeri drevet av idéhistorikeren og bakeren Martin Fjeld (33).

Begynte som mikrobakeri hjemme hos Fjeld på ­Bygdøy.

I 2017 åpnet Ille Brød ­egne lokaler i Sundtkvartalet i Oslo.

Navnet er en lek med Fredrikstad-uttrykket ­«ille bra» – «veldig bra».

Alle brødene heves ­naturlig ved hjelp av surdeig. Ille Brød baker utelukkende med ­økologisk steinmalt korn.

Hotel Continental og Michelin-restauranten Galt er blant dem som ­serverer Ille Brøds bakervarer.

Flytetest

Å spire korn tar et par dager, men utover god planlegging er det en enkel jobb. Fjeld skyller kornene godt i en sil.

– Først renser jeg kornet ved å slenge det i en svær bakke som jeg fyller med vann. Når kornene blir tunge av vann, synker de. Korn som fortsatt har skallet på seg, flyter opp, sier Fjeld.

Disse fjerner han, samt det han ser av rusk og urenheter, før han siler av væsken igjen og gjentar prosessen noen ganger så kornene blir glatte og fine og rene. Deretter lar han dem ligge natten over, dekket av noen centimeter vann, som han igjen heller av og erstatter et par ganger.

Etter to til tre døgn har kornoverflaten sprukket opp, og små neseaktige spirer klemmer seg ut.

– Hjemme kan man gjøre samme prosessen på et glass. På dag to tar du et kjøkkenhåndkle i en sil, heller kornet over i silen og renser litt, og så kan du ta et kjøkkenhåndkle over så kornet er dekket og skylle det hele med vann så kjøkkenhåndkleet er vått. Da holder det på fuktigheten. Skyll under vann morgen og kveld i et par dager og følg med på prosessen, sier han.

Nesevekst

Ifølge bakeren går spireprosessen ganske så fort. Allerede etter første dagen er det gjerne kommet en «nese» på kornet, men la dem helst ligge til de har noen millimeter utvekst.

– Svedjerug er det jeg liker best å spire, det er så takknemlig. Bygg er også fint å spire, men det er større risiko for at det ikke kommer i gang.

Uansett bør man bruke et hardt korn som tåler litt håndtering så de ikke sprekker opp så lett, sier han.

– Både spelt og hvete er litt mer skjøre korn som har lettere for å skade seg.

Så kan man heller bruke spelt eller hvete i selve brøddeigen, slik Fjeld gjør i dagens nokså lyse brød bakt på svedjerug og siktet landhvete, en blanding av de gamle kornsortene ölandshvete og dalahvete. Spirene rører han inn i brøddeigen samtidig som han kniper inn saltet.

<p>Spiret rug. Det meste kan spires, men Martin Fjeld liker at svedjerug er både lettspiret og robust.</p>

Spiret rug. Det meste kan spires, men Martin Fjeld liker at svedjerug er både lettspiret og robust.

Spiret svedjerugbrød – nok til ett brød

Svedjerug er en gammel rugsort som kom til Norge på 1500-tallet, fra Russland via Finland og Sverige. Lenge trodde man at sorten var forsvunnet for godt, helt til en bonde i Finnskogen fant ti korn på gården sin.

Rug generelt er et robust korn som egner seg bra til spiring – det vil som regel begynne å spire bare du skyller det og legger det i vann over natten, noe som er et helt greit alternativ dersom du har dårlig tid.

Ingredienser og utstyr til spiring

  • 200 g hele korn svedjerug
  • finmasket sikt
  • linklede/kjøkkenhåndkle
  • bolle/boks til minst 1 liter

Brødingredienser

  • 100 g surdeig
  • 250 g fin sammalt svedjerug
  • 250 g fin sammalt landhvete
  • 400 g vann
  • 11 g uraffinert havsalt

Utstyr brøddeig

  • Bakebolle
  • Deigskrape
  • Brødform
  • Steketermometer

Steg 1 – spire svedjerug
Hell 200 gram svedjerugkorn i en sikt og skyll godt med rennende kaldt vann. Ha kornene over i en ren bolle eller plastboks og fyll med vann så kornene ligger minst fem centimeter under vannoverflaten. La stå i romtemperatur i cirka tolv timer.

Hell av vannet, fyll på med nytt rent vann og hell av igjen for å rense kornene. Finn frem sikten og legg et rent linklede/kjøkkenhåndkle over så halvparten av kledet stikker utenfor. Ha kornene over i sikten, brett kledet over så rugen er pakket inn, og hell vann over kledet så alt blir gjennomvått.

Gjenta dette etter tolv timer i to dager, eller til det har begynt å spire. Når det stikker ut noen millimeter med hvit stilk ut av enden på kornet, er det klart for bruk. Legg i kjøleskap i en ren boks dersom du vil vente med å bruke dem.

<p>Ny konsistens. Med spirer i brødet blir konsistensen mer variert.</p>

Ny konsistens. Med spirer i brødet blir konsistensen mer variert.

Steg 2 – bland surdeig
Bland 30 gram moden starter (minst ti timer siden forrige mating), 40 gram siktet landhvete og 40 gram vann i bollen du skal bake i. La stå i to til fire timer.

Steg 3 – bland deig
Ta frem bollen med surdeig, ha i vann og mel og bland godt. La stå i 30–45 minutter.

Steg 4 – Salt og spiret korn
Ha i saltet og kornene som har spiret, og knip det inn med hånden til du kjenner at alt er inkorporert. La så hvile i 30 minutter.

<p>Innblanding. Bland spirene forsiktig inn i deigen.</p>

Innblanding. Bland spirene forsiktig inn i deigen.

Steg 5 – første strekk og brett
Du trenger ikke bygge mye styrke i denne deigen, men det kan være greit å jobbe litt med den, mest for å gi den litt luft så den ikke blir underoksidert.

Dypp hånden i en skål med lunkent vann, kil den inn mellom deigen og bollen, ta tak i deigen, strekk den ut litt og brett den over seg selv. Snu på bollen, og gjenta prosessen seks–syv ganger. La så deigen hvile i én time.

Steg 5 – andre strekk og brett
Gjenta forrige steg. La stå i én time.

Steg 6 – over i form
Hell deigen ut på en ren benkeflate, bruk deigskrapen til å stramme den opp til et avlangt emne, og løft den over i bakeformen.

La heve i form i én til to timer i romtemperatur, før du setter den i kjøleskapet for kaldheving.

<p>Formfin. Form brødet på vanlig måte.</p>

Formfin. Form brødet på vanlig måte.

Steg 7 – steking
Etter åtte til 16 timer i kjøleskapet, er deigen klar for steking. Forvarm ovnen på 220 grader, med en langpanne på nederste rille, og det du skal steke formbrødet på et par hakk over.

Når ovnen er klar, kok opp fire dl vann og klargjør formen med deigen. Sett inn formen og hell det oppkokte vannet i langpannen under. Ha termometer beredt, og stek til temperaturen er 96–100 grader midt i brødet. Legg gjerne et sølvpapir over skorpen underveis dersom den begynner å bli veldig mørk før brødet er ferdig stekt.

La brødet avkjøle seg i noen timer før du skjærer i det.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk