Slik former du surdeigsbrød

Se Surdeigsskolen No. 6 – Ha grøt i brødet
Se Surdeigsskolen No. 5 – Baking med spirer
Se Surdeigsskolen No. 4 – Brød i form

SURDEIGSSKOLEN No. 3 – Forming
Se Surdeigsskolen No. 2 – Heving
Se Surdeigsskolen No. 1 – Surdeigsstarter

– Forming er et steg som mange sliter med, som hendene må lære. Det er ikke så lett å bli fortalt eller lese hva man skal gjøre, man må gjøre det mange nok ganger til at hendene forstår det intuitivt, sier Martin Fjeld, gründeren i håndverksbakeriet Ille Brød.

Hendene hans går i skytteltrafikk over et deigemne. Konsistensen er langt fra det uhåndterlige klisset mange forbinder med gjærbakst. Etter en optimal fermenterings- og heveprosess har overflaten tekstur som en fot med store vannblemmer og konsistens mer lik den til en tyggegummi før den blir helt glatt og ihjeltygget. Den er elastisk og lett klebrig, og en lek å jobbe forsiktig med, kun hjulpet av et lett dryss mel på bakebordet og på toppen.

– Du må forstå hvordan deigen oppfører seg og utvikler seg fra du blander den til den skal formes, og gjøre ting på riktig tidspunkt. Alt dette er veldig taktilt, sier Fjeld.

Form og funksjon

Etter å ha tatt deigen ut av bakebollen, rundvirket den og latt den hvile en stund på et lett melet bakebord, strammer Hveem Fjeld den ytterligere opp ved å dytte deigskrapen – i det hele tatt et uunværlig verktøy for bakeren – innunder halvkulen av deig hele veien rundt.

Formingen er ikke bare for å få brødet til å se pent ut. Den er også med på å opprettehold et det byggverket av luft og gluten et brød er. Når gassen som dannes i heveprosessen utvider seg, krever det et sterkt og tøyelig nettverk av gluten, slik at ikke gassen presser seg ut og etterlater en brødklump med egenvekt på høyde med en lecablokks.

Fjeld nøyer seg ikke med å rundvirke, han løfter deigen og legger den foran seg med skjøten opp, og begynner å «flette» den sammen ved å dra deigfliker opp og innover fra siden av deigemnet, vekselsvis fra høyre og venstre side til han får et rektangulært brød. Så trekker han emnet litt ut i lengderetningen før han folder det i to og løfter det forsiktig over på en seng av knust korn.

Godt kledd

Brødet skal få en coating, kles forsiktig i en kappe av knust korn for å gi det en mer interessant overflate og ekstra spenning i skorpen.

– Du kan coate med andre ting enn korn – quinoa, sesam, linfrø eller solsikkekjerner, men vi har valgt å fokusere på korn for å fremheve nyansene i kornet. Det er subtile smaker som veldig lett lar seg overdøve av sesamfrø, sier han.

Dette er altså mer enn et lett dryss over brødet.

– Det er faktisk ganske vanskelig å gjøre dette veldig bra, du må bruke veldig lite mel på bakebenken og må ende opp med en veldig sticky deig før du skal rulle den i kornet. Er deigen allerede dekket med mel, blir det bare et par korn som fester seg. Det krever litt ekstra teknikk, men det er bare å prøve seg med én gang, da får man kanskje litt respekt for prosessen. Jeg liker at folk får prøvd det vanskelige med én gang, sier han før han varsomt vugger deigoverflaten i det knuste kornet og legger brødet forsiktig over i en linkledd hevekurv og avslutter med et lite dryss korn også på det som skal bli det ferdige brødets underside.

Emmerlandbrød coatet med emmerflak

Nok til ett brød.

Emmer er en av de eldste kornsortene vi har, og forfar til blant annet spelt. Emmer har en mørk aroma i retning jord og grønnsaker, rødbrun farge og stort sett gode bakeegenskaper. Prøv deg fram med ulik mengde fullkorn, gjerne 100%, men da kan det være en fordel å bake i form, eller dele deigen opp i rundstykker etter at du tar den ut av hevekurven.

Ingredienser

• 100 gr surdeig
• 150 gr fin sammalt emmer
• 350 gr siktet landhvete
• Ca. 50 gr klemt emmer
• 400 gr vann (ca. 30 grader)
• 11 gr uraffinert havsalt

Utstyr

• Hevekurv med lin/løst linklede
• Deigskrape i stål
• Myk deigskrape/slikkepott
• Ildfaste teglsteiner / pizza stein /støpejernsgryte
• Saks
  For full gjennomgang av basismetoden, se D2 nummer 31. Her følger en forkortet versjon.

Steg 1 – sett surdeig

• Bland 30 gr moden starter (minst 10-12 timer siden forrige mating), 40 gr siktet landhvete og 40 gr vann, i bollen du tenker å bake i. La stå i 2-4 timer.

Steg 2 – blande deig

• Ta fram bollen med surdeig, ha i vann og mel og bland godt. La stå i 30-45 min.

Steg 3 – salt

• Ha i saltet og knip det inn med hånden til du kjenner at deigen strammer seg opp. La den så hvile i 30 min.

Steg 4 – første strekk og brett

• Finn frem bollen med deig. Dypp hånden i en skål med lunkent vann, kil den inn mellom deigen og bollen, ta tak i deigen, strekk den ut ca 15-20 cm over bollekanten, og brett den over seg selv. Snu på bollen, og gjenta prosessen til du føler at hele deigen er oppspent og sterk. La så deigen hvil i 30 min.

Steg 5 – andre strekk og brett

• Gjenta forrige steg. La stå i 30 nye min.

Steg 6 – tredje strekk og brett

• Gjenta steg fire. La stå i 30 nye min.

Steg 7 – forming og kurvheving

• Ha klar hevekurven din, du trenger ikke mele den. Strø et jevnt lag med emmerflak over en vid tallerken, og plasser den nær flaten du skal bake ut deigen på. Bruk en myk deigskrape eller slikkepott til å skrape deigen ut av bollen.
• Strø litt mel over deigen og bruk den harde deigskrapen til å spenne opp deigen. Form den til et rundt emne, og la den hvile i 15-20 minutter.
• Strø lett med mel på deigens overflate og bordflaten ved siden av deigen, men bruk så lite som mulig, for vi vil at emmerflakene skal feste seg lett.
• Bruk deigskrapen til å skyve inn under deigen fra alle kanter så den løsner fra bordet. Flipp den rundt slik at den jevne overflaten ligger ned mot det melede underlaget. Brett alle fire sider av deigen inn mot midten. Ta så tak i hvert av hjørnene og fold inn, og vend deigen rundt før du løfter den opp og ruller den glatte overflaten rundt i emmerflakene. Når det meste av deigen er dekket av flak løfter du den over i hevekurven, så skjøten peker opp.
• Strø litt emmerflak over, så hele deigen er dekket. La deigen hvile litt før du setter hevekurven i kjøleskapet. Se også an hvor hevet deigen er – dersom den virket tung og livløs under formingen bør du la den heve i kurven en stund før kjøling. Deigen skal virke luftig og puffet.

Steg 8 – Steking

• Etter 8-16 timer i kjøleskapet er deigen klar for steking. Forvarm ovnen på maks temperatur i 1-1,5 timer, med ildfaste teglstein, pizzastein eller støpejernsgryte inni, og en langpanne på nederste rille.
• Når ovnen er klar, kok opp 4 dl vann (til damp i ovnen senere), ta hevekurven med deigen ut av kjøleskapet, gjør klar et tynt og stort underlag (feks baksiden av en bilderamme) med stekepapir på, og dunk deigen ut av hevekurven ned på stekepapiret.
• Klipp ønsket mønster med saks, og skyv inn deigen sammen med bakepapiret, så det hele skjer så smidig som mulig.
• Hell det oppkokte vannet i langpannen og lukk igjen ovnen umiddelbart. Skru ned varmen til 240 grader, så varmeelementene skrur seg av. Etter 20 minutter kan du åpne ovnen for å slippe ut damp, og snu litt på brødet så det stekes jevnt.
• Stek videre i 15-20 minutter, til skorpen er dyp gyllen.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.