Annose:
Utgangspunktet. I begynnelsen var The Pink Elephant mer nordiske enn de var indiske. Denne uken viser de hvordan nordiske råvarer og tilberedningsmetoder med enkle grep får et umiskjennelig indisk preg

Utgangspunktet. I begynnelsen var The Pink Elephant mer nordiske enn de var indiske. Denne uken viser de hvordan nordiske råvarer og tilberedningsmetoder med enkle grep får et umiskjennelig indisk preg

– Det er mye sjømat i India, men ikke i den stilen her

Tekst

Vil du få varsel hver gang Eirik Traavik publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Her er oppskriften på beteburger, grillet sjøkreps og fritert softshell-krabbe.

– Dette er for å vise den nordiske stilen og hvordan menyen var da vi først startet opp, sier kjøkkensjef Heidi Kipperberg.

Hun står inne på The Pink Elephant i Oslo og forbereder en salat med strimlet rå gulrot. Sammen med en garam masala-krydret hollandaise skal råkosten bygge opp en rett med fritert softshell-krabbe.

Da restauranten startet opp i fjor høst, var menyen vektet mer mot det nordiske enn mot det indiske. Etter en liten justering på nyåret er den brede indiske mattradisjonen nå i hovedsetet. Steam buns, hollandaise og sjøkreps er det kanskje lite av i det indiske kjøkken, men med små nikk til tradisjonelle krydderblandinger og smaker bygget de første oppskriftene bro mellom det europeiske og det indiske.

I bakgrunnen freser en softshell-krabbe, en thailandsk slektning av den norske strandkrabben, fanget mens den er i ferd med å skifte skjell, i frityren. I en sprøyteflaske har hun en indisk vri på klassisk hollandaise. Den litt spesielle krabben kan fint byttes ut, påpeker kjøkkensjefen.

– Hvis du vil ha reker eller kongekrabbe til, så funker det også.

Fakta: Heidi Kipperberg

Kjøkkensjef på The Pink Elephant i Oslo.

23 år, fra Isfjorden i Møre og Romsdal.

Har tidligere jobbet på Ekebergrestauranten, Taqueria og The Thief.

/

VISHAL DUVEY

Restaurantsjef på The Pink Elephant i Oslo.

31 år, født i India. Jobber også som kokk og konsulent.

Har jobbet på den ­indiske restauranten Gymkhana i London, med én stjerne i Michelin-guiden.

Burger

En av bestselgerne fra den nordiske menyen er en «burger» laget på rødbeter og grønne chili, for anledningen anrettet i små steambuns og toppet med fersk pepperrot.

Beteburgerne var opprinnelig brukt i en nanbrød-wrap, men nå har kjøkkensjefen valgt seg ut noen små burgerpapirer. Kipperberg anretter de blodrøde beteburgerne i brødene. Heten fra chilien gjør retten til noe mer enn bare nok en ny-nordisk vri på en av grønnsaksdiskens mest forbigåtte gjengangere.

På menyen har de tidligere også hatt en variant laget på krabber fra Frøya. Den nyskapende vegetarburgeren holdes sammen av panko, japanske brødsmuler.

– Du kan også bruke vanlige, små burgerbrød. Det kommer an på hva du har tid til, sier Kipperberg.

Hale

– Det er mye sjømat i India, men ikke i den stilen her, sier Kipperberg, der hun står ved grillen og følger med på to sjøkrepshaler tredd på spyd.

Kipperberg forteller at The Pink Elephant bruker mye viltfangede kongereker, men det går også mye nordisk sjømat, som grønlandsreker og sjøkreps. Når skallene har fått svarte striper på seg, tar Kipperberg krepsen av grillen.

Halene får kjøle seg ned noen minutter før hun renser dem og bretter biter av perfekt stekt sjøkreps i en bit nanbrød, som om det var en taco. Blant alle rettene på menyen er dette en av hennes absolutte favoritter.

Kipperberg smiler fornøyd.

– Nan, smør og sjøkreps. Det slår aldri feil.

-
+

Garam masala-hollandaise

  • 150 gsmør i terninger
  • 80 gnøttesmør
  • 6 stkeggeplommer
  • 6 ssvann
  • 3 sssitronsaft
  • 1 tssalt
  • 1 tschilipulver
  • 2 tshot madras
  • 0.5 tskumminpulver
  • 0.5 tskorianderpulver
  • 1 stksjalottløk, finhakket

Softshellkrabbe

  • 150 gsoftshellkrabbe (fås kjøpt i asiatiske butikker)
  • 100 gmaisenna
  • 2 tschilipulver
  • 1 lnøytral olje (frityr)
  • salt
  • sitron

Gulrotsalat

  • 300 ggulrot
  • 0.5 dlsoyasaus
  • 1 dlsitronsaft
  • 0.5 dlsesamolje
  • 2 tssesamfrø
  • 2 tsfinhakket koriander
  • hakkede cashewnøtter til garnityr

Garam masala-hollandaise

  • Bland alle ingrediensene og ha dem i en kjele.
  • Varm opp på 75 grader i 30 minutter.

Softshellkrabbe

  • Bland krydder og maisenna. Ha softshell-krabben i maisennablandingen.
  • Friter krabben i olje til den er gyllen. Smak til med salt og sitron.

Gulrotsalat

  • Strimle gulrot. Smak til med, soya, sitron, sesamolje, sesamfrø og koriander.
  • Anrett salaten med krydderhollandaise og fritert krabbe. Topp med hakkede cashewnøtter.
-
+

Sjøkreps

  • 2 stkhele sjøkreps

Kryddersmør

  • 250 gsmør
  • 1 sschilipulver
  • 1 tsestragon (fersk)
  • 1 tsmild madras

 

Slik gjør du

  • Ha smøret i en miksmaster og pisk det med de andre ingrediensene til det blir luftig. Dette tar rundt 15–20 minutter.
  • Riv av sjøkrepshalene. Grill dem i fem minutter. Pensle med kryddersmør og server med ferskt nanbrød.
-
+

Beteburger

  • 1 kgrå rødbeter
  • 5 stkgrønne chili
  • 1 dlpanko (eller annen brødkrum)
  • 4 sssalt
  • 5 stkhvitløksfedd
  • 1 bunt mynte
  • 1 bunt koriander
  • 2 dlbetejuice (kjøp på butikken)
  • 4 ssrevet ingefær

Steam buns

  • 600 gmel
  • 3 ssmelkepulver
  • 6 sssukker
  • 2 tsbakepulver
  • 3 sssolsikkeolje
  • 3.5 dlvann
  • 1 pakke tørrgjær

Slik gjør du

  • Skrell og rasp rødbetene med et rivjern.
  • Finkutt urter, hvitløk, chili, ingefær.
  • Ha alt i en bolle og miks sammen.
  • Form blandingen til små burgere. Legg dem på brett og sett dem kjølig i én time (slik at de blir faste). 
  • Når de har satt seg, ha litt olje i en stekepanne, sett den på middels varme og stek beteburgerne til de er sprø på begge sider, cirka fem minutter.

Steam buns

  • Du trenger: Eltemaskin og dampovn.
  • Ha alt det tørre i en eltebolle og bland godt sammen.
  • Tilsett olje og vann. La vannet være lunkent når det has i. Sett bollen i maskinen og la deigen elte i 13 minutter og la deigen heve til dobbel størrelse. 
  • Del deigen opp til ønsket størrelse (50 g per emne holder til små burgerbrød). Sett de i former og la de heve til dobbel størrelse igjen. 
  • Sett ovnen på steam og steam bollene i form i 15–20 minutter (dette varierer etter hvor kraftig steamovnene er). Ta brødene ut av formene og stek dem på 200 grader i 10–15 minutter til de er gylne.
  • Når burgeren skal settes sammen, bruker man det man vil av tilbehør. Jeg anbefaler å lage en spicy og syrlig salat, og bruk gjerne en fet dressing – for eksempel aioli.