Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Esben Holmboe-Bang fant ikke baren han ønsket seg i Oslo. Nå åpner Maaemo cocktailbar

Tekst

Vil du få varsel hver gang Sarah Hambro publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Hvis ikke han fikk med seg cocktailekspert Anne Maurseth, ville han ikke gjøre det.

Klassisk bar. Bartender Anne Maurseth åpner baren The Conservatory sammen med Maaemo-sjef Esben Holmboe Bang.

Klassisk bar. Bartender Anne Maurseth åpner baren The Conservatory sammen med Maaemo-sjef Esben Holmboe Bang.

– Jeg har ingen erfaring med cocktails i det hele tatt, men jeg liker å gå på cocktailbar, sier Esben Holmboe Bang.

Men i Oslo har han aldri funnet baren han drømte om: Et sted med seriøsitet og tyngde, hvor han kunne gå og slappe av uten å stå i kø først, der han kunne konsentrere seg om det som var i glasset og i høyttalerne. Etter at han innredet en salong i underetasjen på nye Maaemo, hvor gjestene kunne ta en drink før og etter måltidet, fortsatte ideen om en cocktailbar å ulme.

Nå har han laget sin egen, sammen med Oslos ukronede cocktaildronning Anne Maurseth.

Så snart alle pandemiforsinkelser og hindre er forsert, åpner de to The Conservatory i Bjørvika, et par steinkast fra Maaemo og bistroen The Vandelay.

Antagelig blir det september før de to kan invitere de første gjestene inn i en intim bar på rundt 70 kvadratmeter, innredet i grønntoner, med en storslagen bar i rosa granitt der Carl Wiman fra Himkok blir barsjef.

Fakta: Esben Holmboe Bang

Født i 1982 i København.

Kjøkkensjef og medeier i Maaemo. Driver også restauranten The Vandelay.

Bakgrunn fra kokkeskole i Danmark. Erfaring fra blant annet Noma, Oro, Le Canard, Feinschmecker, og Restaurant Victor i 2009. Startet Maaemo i 2010.

Norges første og eneste kokk med tre Michelin-stjerner.

Lynrask ansettelse

Baren, som er Holmboe Bangs andre prosjekt ut over gourmetflaggskipet Maaemo, er ennå en byggeplass. Det er først de siste par årene han har kjent at han har hatt kapasitet til andre prosjekter, uten at det har gått utover moderrestauranten.

I fjor åpnet bistroen The Vandelay. Senere i år åpner han enda en restaurant, og arbeidet med å åpne en restaurant i Kina foregår fortsatt; antatt åpning i Shanghai er første halvdel av 2022.

Da Holmboe Bang fikk lokaler til en cocktailbar på hånden sist desember, visste han akkurat hvem han skulle ringe.

– Det var bare én vei å gå, og det var å få tak i Anne, sier han.

– Det er det største komplimenten jeg kan få, sier Anne Maurseth (33).

Hun lærte og har rendyrket bartenderyrket gjennom jobber på pub i London og på utesteder i Oslo som Fisk og Vilt, Nummer 19, Bar Boca og Pigalle. De siste årene har hun drevet baren Andre til Høyre i Youngskvartalet.

De to har kjent hverandre noen år og samarbeidet om et par mindre prosjekter tidligere. The Conservatory er deres første bar sammen, men selv om den skal innunder den voksende Maaemo-paraplyen, er det Maurseth som skal ha styringen.

– Dette er hennes prosjekt. Vi kan støtte med researchen vi har, men det er hennes kreative arbeid, sier Holmboe Bang.

– Jeg har drukket hennes drinker i mange år, hun har alltid vært min favorittbartender. Det handler ikke om å være kul, men om å levere ordentlig håndverk. Min businessplan var å få tak i Anne. Hvis ikke hun var med, ville jeg ikke åpne.

– Det tok 17 minutter fra han ringte til jeg var her, sier Maurseth.

– Jeg takket ja etter ytterligere fem minutter.

Fakta: Anne Maurseth

Født 1988.

Bartender med erfaring fra blant annet Fisk og Vilt, Nummer 19, Khartoum Contemporary Art og Pigalle.

Har drevet baren Andre til Høyre i Youngskvartalet.

Åpner nå The Conservatory i Bjørvika sammen med Esben Holmboe Bang.

Intim bar

The Conservatory blir et lite sted, med plass til rundt 30 gjester. Det skal bli mulig å reservere bord, og bortsett fra noen få plasser ved selve baren, legger de opp til bordservering.

I all hovedsak vil The Conservatory ha gjester som har reservert bord på forhånd og unngå køer i døren.

– Det blir også plass til å komme forbi – en bar skal også kunne besøkes på sparket. Men det er ikke mange barer hvor man kan reservere et bord, sier Holmboe Bang og skisserer situasjonen mange stadig havner i: De er ute og spiser og har lyst til å gå og ta en drink etter måltidet. Men hvor skal de gå? Ofte er det kø overalt etter middag.

– Da er det kult å kunne si: «Jeg har en reservasjon klokken 22.30» og gå rett inn. For meg er det beste at man kan gå rett inn, sier Holmboe Bang.

– Det blir en annen type bar. Den blir ikke stormet ned av fulle 18-åringer, sier Maurseth.

Myske, kløver og martinis

Vel inne er er planen å skape en klassisk cocktailbar som drar veksler på Maaemos smaksunivers og utviklingskjøkken. Lydbildet skal kurateres av det lille plateselskapet Smalltown Supersound – og selv om drikke står i sentrum, vil det som står på matmenyen være nok til å kunne skippe middagen.

– Det blir en fin blanding av klassiske drinker og en signaturcocktailmeny, som skal utformes med den første jeg ansatte da jeg kom: Carl Wiman fra Himkok, sier Maurseth.

– Esben er primus motor, og jeg står for opplevelsen, servicen og detaljene rundt det store bildet. Carl skal stå for det kreative når det kommer til å utforme signaturdrinkene. Vi har tilgang på kunnskap og et fantastisk skafferi som vi selvsagt vil ta i bruk. Men det blir ikke en nordisk meny.

– Det er en klisjé med maur og fermenterte jordbær i drinkene, sier Holmboe Bang.

– Men jeg har fått øynene opp for myske og kløver, sier Maurseth.

– Det er floralt, lett og har så mange lag. Det må man forsøke å gjøre noe gøy med. Jeg har vært på besøk på en utrolig hyggelig gård og sett hva slags bær de har og hvor forsiktig de behandler det der. Plutselig har vi mulighet til å jobbe med små produsenter, som også dyrker håndverket og kvaliteten som vi kan ha her i Norge. Men du skal få whisky sours her også.

– Ambisiøse prosjekter blir ofte så strenge. Det skal være lov å komme inn og be om en bourbon on the rocks, sier Holmboe Bang.

For ikke å snakke om de to gründernes egen favoritt, martinien.

– En bar er fortsatt en bar, den skal få lov til å være et sted der man tar noen drinks og drikker et godt glass vin, du skal få dra dit og ha en good time, ikke være musestille og høre på atonal jazz, sier Holmboe Bang.

– Den klassiske baren har ikke nødvendigvis bare en cocktailmeny, men også en tilnærming til service. Til å se folk og få dem til å føle seg velkomne på en måte man ikke gjør noe annet sted i verden – en frisone, sier Maurseth.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner