Sverre Sætres tips: Slik lager du den den beste iskremen

Tekst
Foto

Alt er tilsynelatende lov når det kommer til is, bare den ikke er formet som en hestesko.

Istid. Hjemmelaget bringebæris på pinne er en sikker suksess. Det kan lages uten ismaskin, men da skal du ifølge Sverre Sætre «ha veldig lyst på is og veldig god tid». Se oppskrift i saken.

Store deler av den eldre iskremhistorien består av udokumenterte legender og myter. Som at lege­kunstens far, Hippokrates, anbefalte sine pasienter å spise is fordi det bedret helsen. Eller at ­keiser Nero fikk is hentet ned fra fjellene og blandet den med frukt for å kunne nyte avkjølte delikatesser. ­Eller at den italienske hertuginnen Catherine de’ Medici da hun giftet seg med franske Henri II i 1533 hadde med seg egne kokker som kunne lage smakstilsatte iskremer og sorbeter, og at Charles I av England hundre år senere skal ha vært så imponert av «den frosne snøen» at han tilbød sin egen iskremmaker livslang pensjon mot å holde oppskriften hemmelig. Det som er sikkert, er at iskrem lenge var forbeholdt eliten.

Fakta: Sverre Sætre

Kokk og konditor

I denne serien lager han klassiske kaker – med en vri.

Født 1972 i Stjørdal.

Driver Sverre Sætres konditori i Oslo.

Var med på laget som vant kokke-OL i 2008.

I dag spiser de som tar seg råd til det, is av brunet smør og salt på Maaemo. Is med cheddar, banancurry, sopp, tang og grønnkål serveres i begre i storbyer verden over.

Konditor Sverre Sætre kan ikke glemme en bacon­sorbet han fikk servert på El Bulli så tidlig som på begynnelsen av 2000-tallet.

– Is og salt mat fungerer kjempegodt sammen, sier han.

– Du kan for eksempel servere ­salat med en kule tomatsorbet til. Is er så vidt, så stort, så spennende, at smakskombinasjonene er uendelige, sier Sætre.

Det er naturligvis i dessertene konditoren bruker det mest. Sætre synes is er noe av det mest spennende han kan putte på en dessert.

– Både smaken, teksturen og kulden gir et nytt ­element. Det balanserer desserten og kan stå i kontrast med for eksempel en lun kake. Det gjør is til en artig ting å jobbe med. Og så er det jo fantastisk godt.

Is er så vidt, så stort, så spennende, at smakskombinasjonene er uendelige

Sverre Sætre – konditor

Norsk is

Historien om iskrem er egentlig historien om frysemetoder. Før fryseren ble opp­funnet, forble iskrem noe eksklusivt for dem som var ­bemidlede nok til å ha såkalte «ishus», isolerte ­lagre der man oppbevarte naturis i blokker. En del av den iskremhistorien som er dokumentert, handler om at britene på midten av 1800-tallet kunne takke Norge for at de fikk smaken på frosne godsaker. Sveitsisk-italienske Carlo Gatti, som i 1851 først stilte seg opp utenfor en togstasjon i London og solgte is i små skjell for en penny, bygde en «isbrønn» ut fra Regentskanalen for å kunne produsere nok is til kundene sine. Grunnen til at han kunne utvide forretningen, var at han i 1860 ­importerte 400 tonn is fra Norge. Først hundre år senere ble den moderne fryseboksen vanlig. Det forandret alt, fordi sesongene for mat ble for­lenget og, kanskje noe mindre viktig, man kunne opp­bevare og lage iskrem hjemme.

– Det er overhodet ikke vanskelig å lage god is selv, sier Sætre.

Det store spørsmålet er: Trenger du ismaskin? Sætre anbefaler at du i det minste investerer i en kolbe som kan legges i fryseren og så brukes med kjøkkenmaskinen.

– Du kan selvfølgelig lage is uten, men da skal du ha veldig lyst på is og veldig god tid. Det tar fort fire timer å røre rundt i isen, fryse ned, røre mer, fryse mer. Med en frossen kolbe tar det 20 minutter, sier han.

– Poenget er å hindre at det dannes store krystaller i isen. Hvis du vil heve kvaliteten på det du lager, kan være lurt å ha noe utstyr. Det trenger bare ikke være så dyrt og fancy.

Fakta: Sverres Sætres beste iskremtips

1. Bruk nok sukker, ­ellers blir isen steinhard. Sukker ­senker frysepunktet, og en god is skal serveres på 14–16 grader. Har den for mye sukker i seg, smelter den med en gang. Sukker er søtning, men også konsistens.

2. Hvis du putter bringe­bær eller andre ting som inneholder vann i isen, vil de bli steinharde når du ­fryser den. Løsningen er å enten la dem ligge i alkohol eller koke dem i sukker, for da går frysepunktet ned og bærene holder seg myke.

3. Når du lager sjokolade­is, er det lurt å røre inn smeltet sjoko­lade i stedet for å tilsette sjokolade­biter. I stedet for ­harde biter, får du ­tynne sjokoladeflak som smelter på ­tungen og frigjør smaken.

4. Vil du ha kjeks i isen, er det en fordel å ­velge en som inne­holder lite mel. Fryste kjeks blir veldig harde, mens makroner og ­andre bakeprodukter uten mel er perfekt i is.

5. En av de største ­feilene man gjør, er å servere isen for kald. Når isen står i fryseren, er den 20 minus eller kaldere. Det er for kaldt for servering. La den stå 20–30 ­minutter i kjøle­skapet, da vil temperaturen stige til 15 grader, som er perfekt serveringskonsistens.

6. Isen vil alltid smake mindre når du spiser den enn når du lager den. Det er fordi ­munnen blir avkjølt. Tenk derfor på at den skal ­smake litt kraftigere, fordi smaken blir redusert.

Bra råvarer, bra is

Aller enklest er barne­favoritten saftis og den litt voksnere granité, som ofte brukes som en iskald hvilerett under middager. Selv om det i bunn og grunn handler om å fryse ned væske, finnes det mange måter å løfte saftisen på.

– Det er som med all matlaging: man må gå tilbake til kilden og finne de gode råvarene. Bruk bær, ferskpresset juice fra appelsiner eller hjemme­laget rabarbrasaft, sier Sætre.

– Og lag saften sterkere enn du ville gjort når du drikker den, tipser Sætre.

Nå om sommeren foretrekker han de lette is­typene, som sorbet, en favoritt i konditorbransjen og et forholdsvis nytt medlem av iskremfamilien.

– Det fine med sorbeten, i tillegg til at den er syrlig, frisk og lett, er at man kan bruke hva som helst i den, så lenge man klarer å purere det slik at det blir flytende. Frukt, bær, krydder, kaffe eller hassel­nøtter, alt er mulig.

Det finnes et medlem av iskremfamilien som sliter med dårlig rykte her til lands. Iskaken er for mange synonymt med frysediskens gufs fra åtti­tallet: hesteskoen.

– Jeg husker tilbake til den med redsel og gru, og jeg tror mange lar være å lage iskake ene og alene på grunn av hesteskoen. Ordet iskake er liksom blitt belastet fordi det er ødelagt av industrien. Kall det semifreddo eller parfait, så snakker vi. En god iskake som tilsettes Amaretto, sjokolade, friske bær og bærsaus er jo nydelig, alle vil like den, sier Sætre.

Konditorens egen isfavoritt gjennom 20 år spiste han først da han gikk i lære hos Eyvind Hellstrøm på Bagatelle: limesorbet servert med yoghurtsuppe med nykvernet pepper og maldonsalt.

– Men, sier konditoren og vender tilbake til mer vante smaker.

– Jeg er mer enn fornøyd med kombinasjonen bringebæris og sjokoladeis.

-
+

Bringebæris

  • 450 gbringebær
  • 1 vaniljestang
  • 3.75 dlH-melk
  • 3.75 dlkremfløte
  • 200 gsukker
  • 15 gglykose
  • 80 geggeplommer (4 stk.)

Slik gjør du:

▶ Kjør bærene i en food processor til en fin puré. Sil pureen gjennom en sil, slik at du får bort steinene. Er silen for grov, kommer ­steinene igjennom. Er den for fin, kommer for lite av fruktkjøttet gjennom.

▶ Mål opp. Du skal bruke 250 gram i isen. Får du noe igjen, smak til med sukker og bruk som en saus til isen. Splitt vanilje­stangen og skrap ut frøene. Varm melk, kremfløte, glykose, vaniljefrø og sukker til kokepunktet. Visp eggeplommer lett sammen. Hell den varme væsken i eggeblandingen litt etter litt mens du rører med en visp. Hell så sausen tilbake i kjelen.

▶ Varm sausen mens du rører i bunnen av kjelen med en slikkepott. Det er viktig å røre hele tiden for å hindre at eggeplommen stivner i bunnen av kjelen. Når sausen ­tykner (84–85 °C, bruk gjerne et termo­meter), skal den siles over i en bolle. Du kan se om sausen er tykk nok ved å løfte opp slikke­potten med saus på og dra en finger gjennom sausen. Dersom sausen ikke flyter sammen igjen, er den klar. Det er bedre at den tyknes for lite. Tyknes den for mye ­skiller den seg.

▶ Avkjøl smelten til den blir kald før du blander i bringebærpureen. Sett i kjøleskap til den blir kjøleskapskald. Frys på ismaskin. Har du ikke ismaskin, kan du sette sorbeten i fryseren og røre i den med en visp hvert 20. minutt til den stivner.

▶ Når den er så stiv at du ikke kan røre mer i den, kan den kjøres sammen på en food ­processor og settes tilbake i fryseren.

▶ Rør i den hvert 15 minutt til den blir fast.

▶ Ha i ispinneformer og set i fryseren til de blir helt frosset. Dypp isen i smeltet sjoko­lade før servering. Pynt etter ønske med for eksempel makroner, friske eller tørkede bringebær og lakrispulver.

(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.


-
+

Amarettoparfait med friske bær

  • 100 geggeplomme (5 egg)
  • 100 gsukker
  • 0.5 dlvann
  • 5 dlkremfløte
  • 4 ssAmaretto (mandellikør)

Slik gjør du:

▶ Pisk eggeplommer luftig i en kjøkkenmaskin. Ha sukker og vann i en liten kjele og la det fosskoke i ca. 3 minutter til det blir en sirup. Har du sukkertermometer, skal det vise 120 °C. Hvis ikke, kan du gjøre kuleprøven – ta litt sirup på en teskje og dypp den i en kopp med kaldt vann. Etter noen sekunder vil du kunne rulle en myk kule av sirupen hvis temperaturen er riktig. Er sirupen for myk til å rulle en kule av, må den koke lenger. Er den for hard, slik at du ikke kan rulle en kule, er temperaturen for høy. En kan da prøve å tilsette litt vann og røre det ut i sirupen. Dette kan imidlertid føre til at sukkeret krystalliserer, og da er det bare å kaste det.

▶ Tøm den kokende sukkerlaken i en tynn stråle i eggeplommene mens kjøkken­maskinen går på litt over halv hastighet. Det er viktig at sukkerlaken treffer rett ned i eggene og ikke på vispen. Treffer sukkerlaken vispen, kastes sukkerlaken ut i kanten på piskebollen.

▶ Når all sukkerlaken er i eggene, piskes eggedosisen kald på full hastighet. Pisk fløten til lettpisket krem. Vend krem og eggedosis sammen med en slikkepott. Smak til med Amaretto, og husk at parfaiten vil smake mindre når den er fryst.

▶ Hell i en kakering (18 cm i diameter og 6 cm høy) og stryk den glatt på toppen med en palett. La kaken stå i fryseren ­natten over eller til den er gjennomfryst. Det tar ca. 6 timer.

▶ Ta kaken ut og fjern kakeringen. Sett ­kaken på et fat. Pynt med bær og spiseblomster

 

Tips

Hvis du ikke vil at parfaiten skal tine så fort på fatet, kan du legge den på et tynt sukker­brød eller en nøttebunn.

-
+

Saftis

  • 500 gsolbær, bringebær, jordbær eller andre bær du synes er gode
  • 2.5 dlvann
  • sukker

Slik gjør du:

▶ Rens og skyll bærene. Ha dem i en kjele med vann. Sett på platen og kok opp. Skru ned varmen, sett på lokk og la det trekke/småkoke i ca. 20 minutter. Ta kjelen av ­platen og la den stå til bærene faller helt sammen, gjerne opp til to timer.

▶ Sil i sileklede og mål opp saften. Ha ­saften i en kjele og tilsett ca. 20 gram (ca. 1,5 ss) sukker pr del saft. Smak deg litt frem. Jordbær trenger mindre sukker en for eksempel solbær.

 ▶ Kok opp og skum av. Avkjøl. Ha i former, for eksempel isbitformer. Frys ned og sett en trepinne i isen når den er halvfrossen. Frys ferdig.

 

Tips

Bruk også appelsinjuice eller eplejuice som søtes litt.

-
+

Mangosorbet

  • 180 gsukker
  • 20 gglykose
  • 125 mlvann
  • 35 gsitronsaft
  • 300 gmangopuré

Slik gjør du:

▶ Bruk en helt moden og myk mango når du lager puré. Skjær bort skall og ta ut ­stenen. Kjør på en blender eller food ­processor til helt fin pure. Press pureen ­gjennom en sikt og vei opp.

▶ Ha alt bortsett fra sitronsaft og mangopuré i en kjele. Visp godt sammen og kok opp. Avkjøl og tilsett puré og sitron. Frys på ismaskin. Har du ikke ismaskin, kan du sette sorbeten i fryseren og røre i den med en visp hvert 20 minutt til den stivner. Når den er så stiv at du ikke kan røre mer i den, kan den kjøres sammen på en food ­processor og settes tilbake i fryseren. Rør i den hvert 15 minutt til den blir fast. La stå i ca. 30 minutter etter siste ­røring før den ­serveres, slik at den får satt seg godt.

▶ Server med friske jordbær og ev. knuste pikekyss.

-
+

Hylleblomstgranité

  • 2 dlvann
  • 2 dlhylleblomstsaft (Sætre bruker en med 33 prosent sukker – bruker du en med mindre sukker, kan du søte den litt)

Slik gjør du:

▶ Bland og ha i en flat bakke/skål. Sett i fryseren til den er helt frosset. Skrap opp med en gaffel og server i kalde skåler.

▶ Pynt med jordbær/markjordbær og gjøksyre.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk