Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne
Koke blekksprut. I «Market Cooking» er maten enkel og ukomplisert, med korte ingredienslister og lettfordøyelige instruksjoner. Men fortvil ei, erfarne kokk, det finnes også prosjekt som kimchi og en påfølgende kimchigryte (kimchi jigae), hjemmelaget harissa samt en fremgangsmåte for å koke åttearmet blekksprut.

Koke blekksprut. I «Market Cooking» er maten enkel og ukomplisert, med korte ingredienslister og lettfordøyelige instruksjoner. Men fortvil ei, erfarne kokk, det finnes også prosjekt som kimchi og en påfølgende kimchigryte (kimchi jigae), hjemmelaget harissa samt en fremgangsmåte for å koke åttearmet blekksprut.

En forenklet bibel for den travle kokken

Tekst

Vil du få varsel hver gang Alisa Larsen publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

I «Market Cooking» slår David Tanis et slag for markedets grøde.

Er sultne lesere også de beste kokebokforfatterne? David Tanis’ arbeider bekrefter i så fall mistanken.

Kokken, spaltisten og forfatteren av det obligatoriske verket «Market Cooking: Recipes and Revelations Ingredient by Ingredient» (2017) bygger på en engelsk-amerikansk tradisjon som hans favorittforfattere grunnla – Elizabeth David, Patience Gray og Richard Olney.

Tanis fortolker det tradisjonelle til noe mer umiddelbart og praktisk, en forenklet bibel for den moderne og uten tvil travle kokken.

Fakta: Kok en klassiker

I denne serien utforsker matskribent Alisa Larsen en rekke kokebokklassikere og viser hvordan du lager de beste rettene.

Markedsmani

Hans utgangspunkt er markedet som arena for god mat og kokkelering. La cuisine du marché, markedskjøkkenet, er et fenomen franskmennene fullkomment har omfavnet som sitt eget.

Det maner frem mentale bilder av bugnende boder, sixpence-bærende grønnsakhandlere, bestemødre med trillebag og et fargerikt utvalg som endrer seg i takt med sesongene. For David Tanis dreier det seg til syvende og sist om å lage mat ut av skikkelig ferske råvarer.

Markedskjøkkenet er et eldgammelt fenomen, det opprinnelige formatet – hvordan vi alltid har handlet mat. Det vil si frem til supermarkedets tilgjengelighet gjorde det vanskelig for markedene å overleve.

I mange deler av verden er de stadig en uunnværlig del av tilværelsen, fra Makola-markedet i Accra i Ghana til fiskemarkedet i Venezia og det flytende markedet Damnoen Saduak i Thailand. Andre steder er de på fremmarsj under fanen «bondens marked», i Oslo så vel som New York.

Selv om David Tanis holdt seg til jord til bord-prinsipper i over 25 år på kjøkkenet til markedsrestauranten Chez Panisse i Berkeley, California, har han noe uforventet en mer fleksibel tilnærming i «Market Cooking». Her mener han markedet i utvidet forstand – supermarkedet, kiosken, hagen, skogen, havet, en bod langs bilveien, byttehandel – det viktigste er at man skaffer de ferskeste, fineste ingrediensene man er i stand til.

Gode råvarer tillater en å være likefrem, derfor er de også verdt å strekke seg litt lengre for.

Fakta: David Tanis

Amerikansk kokk og kokebokforfatter

Født i Dayton i Ohio, USA.

Tilbrakte over 25 år i kjøkkenet på bord til jord-restauranten Chez Panisse i Berkeley, California, blant annet som sjefkokk. Bor halve året i New York og resten i Paris, hvor han i en årrekke arrangerte en legendarisk middagsklubb.

Kjent for sin upretensiøse og praktiske fortolkning av cuisine du marché – markedskjøkken – med vekt på ferske råvarer i sesong.

Forfatter av de bestselgende bøkene «A Platter of Figs» (2008), «Heart of the Artichoke» (2010), «One Good Dish» (2013) og «Market Cooking» (2017). Skriver månedlig en spalte med avslappede treretters menyer for New York Times.

davidtanis.com

Lurt med urt. Forfatteren viser magien med ferske urter, og hvordan disse ofte er alfa og omega som, når de brukes rett, gir en ekstra smaksdimensjon. Det er definitivt tilfellet i denne allsidige soppraguen.

Lurt med urt. Forfatteren viser magien med ferske urter, og hvordan disse ofte er alfa og omega som, når de brukes rett, gir en ekstra smaksdimensjon. Det er definitivt tilfellet i denne allsidige soppraguen.

En grønnsakbok

«Market Cooking» er en grønnsakbok. Jo, det finnes kjøtt, deriblant en vidunderlig oppskrift på onglet og pannesaus av sjalottløk, men det er nettopp sistnevnte som er sentral.

Tanis dedikerer bokens kanskje beste kapittel til løkslekten; rødløk, gul løk, vårløk, purre og ikke minst hele 15 oppskrifter som kretser rundt hvitløk. Har du noensinne smakt den hakesleppfremkallende provençalske hvitløkssuppen aïgo bouido, kjent for å knekke enhver baksmell, styrke immunsystemet og hjelpe med fordøyelsen? Eller dens friskere meksikanske fetter sopa de ajo?

Hvert kapittel dedikeres til én ingrediens og byr på en sjenerøs håndfull forslag til hvordan man skal gå til verks, gjerne fra alle verdens hjørner. Det skiller ham fra de mange kokebokforfattere som fremfor alt romantiserer middelhavsområdet.

Seng, toast eller suppe. Det finnes mange måter å servere retten på: på en seng av myk polenta, på et stykke surdeigstoast gnidd med hvitløksfedd, rørt inn i en pasta eller ovenpå en gresskarsuppe

Seng, toast eller suppe. Det finnes mange måter å servere retten på: på en seng av myk polenta, på et stykke surdeigstoast gnidd med hvitløksfedd, rørt inn i en pasta eller ovenpå en gresskarsuppe

Følg hjertet. David Tanis sier det er ok og oppmuntrer faktisk til å agere etter hjertets lyst. La deg forføre av aroma, farge, tekstur og smak på markedet. Fangsten av råvarer fra handleturen dikterer hvilken retning måltidet går i

Følg hjertet. David Tanis sier det er ok og oppmuntrer faktisk til å agere etter hjertets lyst. La deg forføre av aroma, farge, tekstur og smak på markedet. Fangsten av råvarer fra handleturen dikterer hvilken retning måltidet går i

Fakta: Drikketips

Jeg elsker cabernet franc til lune soppretter. Det er noe med druen og vinene den resulterer i, særlig i Loire, som kler høstens dypere, mer jordnære smaker. Den skriker av fyr i peisen, langkokte kjøttgryter og tykke, høyhalsede gensere.

Fra Olga Raffault kan man ofte finne litt eldre viner uten at de koster skjorten, mens Chateau de Coulaine lager elegante, klassiske og ikke minst rimelige Chinon-viner jeg gang på gang vender tilbake til.

Vil man ha et villere alternativ, er Jean-Christophe Garniers vin Les Tailles, en blanding av cabernet franc og sauvignon, en vakker vin med et kick.

  • Olga Raffault | Les Picasses 2009 | 11568901 | Kr 449,00
  • Château de Coulaine | Chinon 2019 | 11700401 | Kr 224,00
  • J.C. Garnier | Les Tailles | 12792801 | Kr 335,30

Viktigst er det at maten er enkel og ukomplisert. Det er praktisk og tidsbesparende, men gjør også at man lar råvaren komme til sin rett. «Market Cooking» romantiserer ritualet som er å gjøre runden på markedet eller hos fiskehandleren og i matbutikken, for så å helle seg et glass vin, slå seg ned ved bordet og bla i bøker.

På denne måten forsøker han å endre våre matvaner, ikke minst handlevaner, så vi våger å ta uventede avgjørelser, samt være åpne – uten å planlegge for mye.

Tanis insisterer på at det kan være en sann glede å lage mat, ikke en plikt, selv når lommeboken eller tiden ikke helt strekker til.

Sopp hele året

I høstens mørke begynner det å bli tynt med lokale råvarer å benytte seg av. Da er soppen fin, full av smak og potensial.

Det finnes mange gode dyrkede alternativer på markedet, og i soppraguen kan det være fint å bruke en blanding av ulike typer sopp. Unn deg selv noen kantareller!

Et annet tips er å tørke vill sopp i sesong og oppbevare den på et tørt, mørkt sted. Når man behøver den, skal den bare trekke i litt varmt vann. Særlig traktkantareller og steinsopp egner seg godt til dette.

-
+

Soppragout

  • 750 gblandet brun sopp (traktkantarell, steinsopp, aromasopp, shiitake, portobello eller østerssopp)
  • 250 gkantarell
  • 4 ssolivenolje
  • 1.5 stksjalottløk (finhakket)
  • 0.5 tsfersk timian
  • 0.5 tsfersk salvie, merian eller rosmarin
  • en klype tørket rød chili
  • 2 tstomatpuré
  • 0.5 stkboks gode, hele tomater (revet i stykker med hendene)
  • 2 tshvetemel
  • 2.5 dlkyllingbuljong (eller en redusert og rik grønnsakkraft)
  • 1 sssmør
  • 1 stkhvitløksfedd (finrevet)
  • 2 sspersille (finhakket)
  • salt og pepper

Slik gjør du

  • Skjær soppen i 0,5 centimeter tykke skiver.
  • Forvarm to ss olivenolje i en tykkbunnet stekepanne eller gryte og tilsett løk, strø over en klype salt. Stek løken sakte på middels til lav varme til den er lett brunet og myk, i rundt ti minutter. Sett til siden.
  • Varm opp én ss olivenolje i pannen eller gryten. Stek soppen på høy varme til den er gyllen og mesteparten av væsken har fordampet. Salt lett. Skru ned varmen og tilsett timian, salvie (eventuelt merian eller rosmarin), chili, tomatpuré og tomater. Rør rundt og la det hele koke sammen i et par minutter.
  • Tilsett en liten klype salt og pepper. Strø over smør og rør godt rundt. La det steke i ett minutt og rør inn sjalottløken.
  • Tilsett halvparten av buljongen og rør til det begynner å tykne, cirka to minutter. Hell over resten av buljongen og kok ned i et par minutter til. Smak til med salt og pepper.
  • Smelt smøret og én ss olivenolje i en bred stekepanne. Når det begynner å bli lysebrunt tilsetter du kantarellene og steker på relativt høy varme i tre–fire minutter til soppen er lett gyllen. Tilsett hvitløk og persille, rør rundt og la det steke ett minutt til. Rør inn i soppstuingen.
  • Server med polenta eller på toast.

Oppskrifter hentet fra «Market Cooking: Recipes and Revelations Ingredient by Ingredient» av Davis Tanis. Forlag: Artisan

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Dine data på DN

DN er en del av NHST Media Group AS, som nå er ansvarlig for håndtering av dine data på DN. Vi bruker informasjonskapsler og dine opplysninger for å gi deg en sikker og god brukeropplevelse. Vi analyserer bruk for å kunne forbedre NHSTs tjenester, og for å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner