Det har på ingen måte vært manko på kokebøker om meksikansk mat de seneste tiårene, hverken her hjemme eller internasjonalt. Mange av disse tar utgangspunkt i møtet mellom USA og Mexico, med taco-trucken som symbol – det er ikke så merkelig når Mexicos matkultur er essensiell særlig i grensestatene sørvest i USA.

Higer du etter å reise til Mexicos utkanter, og dypere ned i historien bak et av verdens eldste, mest komplekse og samtidig sofistikerte kjøkken, anbefaler jeg å gi Diana Kennedys klassiker «The Art of Mexican Cooking» fra 1989 en sjanse.

Det er nemlig ikke uten grunn at Kennedy, som døde i fjor sommer, ble ansett som en engelskspråklig autoritet på Mexicos regionale mat og tradisjon.

Mat og menneske

Forfatteren introduserte mange generasjoner lesere for maten som definerer de ulike regionene i Mexico – fra etter hvert velkjente Oaxaca og Yucatán til Jalisco og Veracruz. Med en antropologisk tilnærming til mat, og sylskarpe, språklige bilder av smak, tekstur, farge, klima og stemning, puster hun liv i landskapene, tradisjonene og folket.

Kennedy skrev fra sitt hjem i Zitácuaro vest for Mexico by, og hennes langvarige nærvær i regionene bidrar til at hun uanstrengt overbeviser oss om at man faktisk kan lære et land og en kultur å kjenne gjennom mat.

I introduksjonen skriver hun om symbiosen mellom menneske og natur som danner grunnlaget for Mexicos matkultur. Mennesket tar vare på maisen og jorden den vokser i. I bytte nærer maisen mennesket.

Kennedy tar oss gjennom de utallige maissortene – hvit, gul, blå, ravfarget, rød – sammen med de mange essensielle rettene de danner grunnlaget for. Hele maisplanten brukes, fra topp til tå, blad og rot til frø og skall. Det viser hvor mange måter man faktisk kan angripe en råvare på – en lærdom som lett kan og bør overføres til andre kjøkken.

Tortillaen er ledestjernen i fortellingen, som seg hør og bør. Men det som gjør «The Art of Mexican Cooking» til en stor opplevelse, er nettopp det bredere perspektivet på Mexicos mangfoldighet.

Mer enn greatest hits

Forfatterens bilder på Mexicos biologiske mangfold, som hun brukte store deler av livet på å bevare, er imponerende. Men når man leser om en så råvaredrevet matkultur, med chili, mais, rotfrukter og urter man aldri har sett eller smakt før, er det lett å bli litt engstelig. Hvor i all verden skal jeg få tak i alt det her?

Der styrer Kennedy skuten med stødig hånd og forteller oss når ingrediensene er uunnværlige og når de fint kan erstattes. Viktigst er ofte måten man behandler dem på, og hvordan det styrker smaken.

Selv om prosessene ofte er enkle, som å brenne av chili for å få frem sødmen eller temme hete med salt og syre, resulterer de ofte i overraskende dype smaker, et livstriks til oss noviser. «The Art of Mexican Cooking» får det til å føles som om nye oppdagelser stadig er rett rundt hjørnet.

Tidsmaskin

Alle klassikerne finnes her – tamales, mole, pozole, chicharrón, caritas – i tillegg til en inngående leksjon i mylderet av salsaer, alle med spesifikke bruksområder. Men dette er også en bok for den som vil utforske og utvide sitt perspektiv: Fylte chilier, pikante eggerører stekt i smult, kumage i grønn saus til tacos, queso de puerco, syltet blekksprut i escabeche og hjemmelaget ananaseddik.

Kennedy byr på noe for enhver nysgjerrig kokk sulten på oppdagelse, enten det er bakeren, fermentoren eller langkokeren.

Utvalget av desserter er enestående, med fersk mangoiskrem, silkemyke variasjoner på flan, sursøte sitrusbakelser, alskens kokosnøttkreasjoner og småkaker.

Diana Kennedys fortellerkunst gjør at hver rett kommer til live gjennom historier om menneskene hun har møtt på sine turer på tvers av landet. De er en reise i seg selv, det samme gjelder maten hun løfter frem i lyset.

Hun skrev for å bevare det som var i ferd med å forsvinne, så å lese «The Art of Mexican Cooking» er også en reise i tid. Ordene hennes bringer farge til mørketiden.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.