Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Denne kokeboken ligner ikke noen andre du har sett

Tekst

Vil du få varsel hver gang Alisa Larsen publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Her har man restaurantkjøkkenet i 360 grader, uten en kokk som skriker i øret på en.

Overgang. Bagna cauda, en tradisjonsrett fra Piemonte, spises som regel i de kalde månedene og markerer overgangen fra høsten til vinter. Den umamirike dippen er som gjort for sesongens beste grønnsaker – blomkål, romanesco, broccolini, rød- og gulbeter, små purreløk og endivier, for å nevne noen.

Overgang. Bagna cauda, en tradisjonsrett fra Piemonte, spises som regel i de kalde månedene og markerer overgangen fra høsten til vinter. Den umamirike dippen er som gjort for sesongens beste grønnsaker – blomkål, romanesco, broccolini, rød- og gulbeter, små purreløk og endivier, for å nevne noen.

Fakta: Gabrielle Hamilton

Amerikansk kokk og kjøkkensjef

Født i 1966 og oppvokst i Pennsylvania, USA.

Hennes franske mors kokekunst og evne til å sanke, dyrke og få mest ut av råvarene inspirerte henne til å følge matveien, via en mastergrad i kreativ skriving.

Åpnet restauranten Prune i 1999, i East Village, New York, til umiddelbar suksess. Denne er stengt nå. Utga kokeboken «Prune» i 2014.

Vinner av James Beard-pris.

Tidligere matspaltist i New York Times og portrettert i det toneangivende matprogrammet «The Mind of A Chef». Forfatter av den kritikerroste og prisvinnende biografien «Blood, Bones & Butter: The Inadvertent Education of a Reluctant Chef» (2012), omtalt av Anthony Bourdain som den «den beste matmemoaren noensinne».

Har du drømt om å spise hjemme som du gjør på restaurant? Blitt fortvilet over at dine egne anretninger aldri blir like fine som på Instagram? I New York Times-bestselgeren «Prune» fra 2014 forsøker Gabrielle Hamilton på det umulige – å lære oss amatører å tenke, agere og ikke minst lage mat som en profesjonell kokk.

Dagens kokebøker følger ofte en monoton, formelaktig oppbygning: introduksjon av forfatteren og dennes livshistorie, oppskrifter med et avsnitt for kontekst, fra småretter til dessert, et register.

Gabrielle Hamilton er mer kompromissløs.

Leseren som lærling

I 2014 kunne man gå noe mer konseptuelt til verks, noe som både utgjør bokens styrke og akilleshæl. Ideen er en enkel, men en uhåndterlig størrelse: restauranten har typisk en mappe eller to med oppskrifter som gir ferskinger, en chef de partie, mulighet til å raskt sette seg inn i dens repertoar.

«Prune», oppkalt etter Hamiltons vesle restaurant i East Village New York, er bygget opp som denne mappen, noe som gjør leseren til en form for lærling som jobber seg fra barsnacks, forretter, hovedretter og desserter til lunsj, brunsj og cocktailer.

Her er kapitler om uunnværlige buljonger og sauser, og leksjoner i hvordan man best utnytter scraps; grønnsakrester, avkok, biprodukt, hele dyret. Boken er full av små Post-It-lapper med tips og kommentarer, et organisert kaos som føles kitschy, men autentisk.

Her har man med andre ord alt man behøver – restaurantkjøkkenet i 360 grader, uten en kokk som skriker i øret på en.

Hodejeger. Akkurat nå bugner det over av sene kålsorter som passer perfekt til bagna cauda. Server noen rå, andre blansjerte eller kokte i salt vann etter smak. Tenk variasjon når det gjelder både tekstur og farge på tallerkenen

Hodejeger. Akkurat nå bugner det over av sene kålsorter som passer perfekt til bagna cauda. Server noen rå, andre blansjerte eller kokte i salt vann etter smak. Tenk variasjon når det gjelder både tekstur og farge på tallerkenen

Bukett. Her får man maks uttelling for få ingredienser: smør, ansjos og hvitløk er alt man behøver

Bukett. Her får man maks uttelling for få ingredienser: smør, ansjos og hvitløk er alt man behøver

Poesi i matform

Akkurat som på Prune i New York er menyen for boken full av franske, italienske og amerikanske bistroklassikere: reddik med smør og salt, deviled eggs, spagetti carbonara, chopped salad og friterte østers med tartarsaus.

Fakta: Drikketips

Om man ønsker å holde det tradisjonelt, finnes det massevis å velge mellom. Jeg lener meg gjerne på to av Piemontes mer misforståtte druer: dolcetto og freisa. Erbalunas Dolcetto er dypt fruktig med en snert av kjølige urter, en sjenerøs vin som kler både det vegetale og fete.

Ønskes noe slankere og mer raffinert som stemmer inn i de subtile egenskapene i råvarene, synes jeg undervurderte Roberto Voerzios Langhe Nebbiolo er et strålende alternativ. Selv delte vi en flaske av husets vin til, La Cuisine de Ma Mère, en saftig, men fyldig Cabernet Franc fra Chinon.

Dolcetto d'Alba Le Liste 2020
Erbaluna | 5903101 | Kr 229,90

Disanfrancesco Langhe Nebbiolo
Roberto Voerzio | 11501801 | Kr 388,70

La Cuisine de Ma Mère
Domaine Grosbois | 13896901 | Kr 195,90

Det kan godt hende du allerede kan lage bananbrød, eggs benedict eller pot au feu – en fransk rett med kokt biff men med forfatterens råd og oppskrifter når disse nye høyder.

Hamilton er en mester i å gjenoppfinne hjulet, gå nye veier – og samtidig få det til å føles familiært, men aldri trygt. Det enkle opphøyes fra sitt ydmyke utgangspunkt til noe ekstravagant og uimotståelig: Fra helgrillet kanin, med dens stekesaft og salsa verde, i kombinasjon med perfekt tilberedte gulrøtter, til grønn ris med blekksprut, blåskjell og reker, til kardemomme-panna cotta – dette er poesi i matform.

«Prune» er usedvanlig usentimental, men også et friskt pust i en tid hvor kokebøker altfor ofte er mer en biografi. Her finnes ikke et register, og man må finne oppskrifter etter hukommelse, men hvem bryr seg når den lyser av Hamiltons unike stemme og stil over sjenerøse og 567 sider.

Er det Gabrielle Hamiltons fascinerende livshistorie du vil bli bedre kjent med, anbefales hennes memoarer «Blood, Bones & Butter» (2012).

I «Prune» ligger følelsen og historien mellom linjene, i den vanvittige mengden fantastiske oppskrifter.

-
+

  • 65 mlolivenolje
  • 8 sssmør
  • 5 stkansjos i olje, etter smak
  • 4 stkhvitløksfedd (finrevet eller veldig finhakket)
  • 0.75 tsrødvinseddik
  • grovkvernet pepper

Den piemontesiske sausen er en høst- og vinterklassiker som stammer fra tiden da de saltede ansjosene gjorde sin reise fra Liguria til Milano via Piemonte og folk byttet til seg årets forsyning mot lokale delikatesser. Den varme, umamirike dippsausen består av få ingredienser, så la de gjerne være av god kvalitet.

Slik gjør du:

  • Varm opp olje og smør på lav varme til smøret smelter. Tilsett ansjos og hvitløk, la det putre i et par minutter. Knus ansjosen med en sleiv til den går i oppløsning.
  • Skru opp varmen noe og visp inn eddiken slik at sausen emulgerer. Slå av varmen og tilsett nykvernet pepper. Rør før servering – og vær ikke urolig om sausen skiller seg, det får den lov til. Sausen skal være varm og grønnsakene romtempererte/kalde – en kontrastenes rett.
  • Server med kokte rødbeter, gulrøtter og poteter, dampede grønne bønner, voksbønner eller vårløk, radicchio eller skiver av nykål, blansjert blomkål, brokkoli eller broccolini, rå nepe eller reddik.

Oppskrift hentet fra «Prune» av Gabrielle Hamilton (2014, Random House)

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.