I en tid hvor mange vil formidle en hel nasjons matkultur i én bok, er det noe forfriskende med Gustav Kyhlbergs nye «Koreanska grytor» – en av ytterst få skandinaviske kokebøker om koreansk mat.

Her dedikerer den svenske kokken og eieren av den vesle koreanske restauranten Madam i Stockholm 160 sider til å dykke ned i de mest essensielle delene av Sør-Koreas kjøkken. Fotografiene gjør boken like mye til en visuell fortelling som kokebok – om byen Seoul, hvor forfatteren selv bodde i mange år, og dens ekstraordinære gastronomiske ånd.

Boken transporterer leseren til trykkende varme sommerkvelder, kaotiske nattmarkeder, dunkle sidegater og mange smårufsete restauranter, som alle er spesialister på noe – ginsengkylling, sprellende blekksprutarmer, kkotgetang spicy kongekrabbegryte – rød og boblende som magma, eller melkehvit oksebringebuljong full av bønnespirer.

Lyden av K-pop, gapskratt og skåling i den lokale spriten soju ligger i luften, det samme gjør duften av moden kimchi og sjømatfunk.

Enkelt puslespill

Gustav Kyhlberg starter med en kjapp introduksjon til noen av det koreanske kjøkkenets grunnelementer: tørkede og våte chiliprodukter, som gochujang og gochugaru, tørkede ansjoser, frø og sjøgress, rundkornet ris, riskaker, søtpotetnudler, oljer, fermenterte sauser og eddiker.

Nesten samtlige av grytene er variasjoner med de samme komponentene. Dessuten er de fleste oppskriftene relativt raske å lage – her er det lett å få i stand et spontant gilde for én eller mange.

De koreanske grytene blir enda et par hakk gøyere å servere når de lages ved bordet. En gassdrevet kokeplate er relativt billig og lett å få tak i, og gjør det mulig både å tilberede maten sammen, og spise på én og samme plass.

Vil du slå på stortrommen, kan du kjøpe et helt arsenal av utstyr til under 1000-lappen; gasskjøkken, hotpot-gryte, saks til å klippe kjøtt og andre større ingredienser i stykker, tang og ikke minst ttukbaegi, en keramisk skål som både brukes til tilberedning og servering av vanvittig varme, fete buljonger.

Vinterens store vinner

Bokens kanskje beste kapittel handler om jjigae, et annet ord for gryter som gjerne smaksettes med gochujang, doenjang – fermentert bønnepasta – og soya. Disse er reale livreddere i en travel hverdag, og perfekt å servere når de kaldere månedene melder seg.

Klassikeren er kimchi jjigae, en fyldig gryte med den allestedsnærværende sterke og syltede kinakålen, tofu og ribbe, som byr på perfekt harmoni mellom syre, krydder, salt, søtt og fett.

Er det litt buljong igjen i hotpot-gryten, anbefaler jeg å følge forfatterens tips og lage fried rice: Skru opp varmen, dump 3–4 dl kokt ris ned i pannen og avslutt med en neve strimlet kim, koreansk sjøgress ristet med sesam.

Sesongfest

Et koreansk måltid er ikke komplett uten banchan, småretter som komplementerer hovedretten på bordet. Ofte består disse av ulike pickles, men det kan også være en pannekake med vårløk, salat eller suppe.

Kyhlbergs oppskrifter på banchan er enkle, intuitive og tar langt mindre tid enn ventet. Særlig de fem ulike kimchitypene – med kinakål, daikon, vårløk eller agurk – gir stor uttelling for relativt lite jobb, og blir raskt uunnværlig på middagsbordet.

«Koreanska grytor» er rett og slett en fabelaktig inngang til koreansk mat, samtidig som den gir noe å bryne seg på for den mer erfarne gourmand.

Mange av ingrediensene er i sesong akkurat nå, fra kål og reddik til breiflabb, krabbe og andre skalldyr, mens andre holder seg et år eller to i spiskammeret. Disse er relativt enkle å finne på mange asiatiske supermarkeder, men er også mulig å kjøpe på nettet.

Inviter vennegjengen, kjøp inn råvarer og soju, legg glassene i fryseren for frostet, iskald øl, tenn gassbrenneren og legg alle ingrediensene i gryten. Og vips har du laget en fest

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.