Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne
Sommerhit. Nice-retten pissaladière er en evig sommerklassiker som gjør mye ut av lite. En krisp, pizzalignende bunn med sødmefylt løk, ansjos og oliven – perfekt på svaberg etter et sommerbad.

Sommerhit. Nice-retten pissaladière er en evig sommerklassiker som gjør mye ut av lite. En krisp, pizzalignende bunn med sødmefylt løk, ansjos og oliven – perfekt på svaberg etter et sommerbad.

Kokeboken du trygt kan ta med til en øde øy

Tekst

Vil du få varsel hver gang Alisa Larsen publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

En kokebok for alle med forkjærlighet for fransk, italiensk og spansk matlaging.

Mitt første møte med «Roast Chicken & Other Stories» var i bokhyllen på en restaurant i London: slitt i permen, hver side dekorert med notater og flekker i nyanser av tomatcurry og salsa verde. Minst like mange eselører.

Verkets sider er fylt av 164 relativt korte, men fullkomment uunnværlige oppskrifter på mat som setter smil på både en selv og resten av selskapet. Kokeboken er rett og slett en av de beste investeringene jeg har gjort.

Allerede i bokens første setning erklærer den britiske kokken Simon Hopkinson: «God matlaging, i bunn og grunn, avhenger av to ting: sunn fornuft og god smak. Det handler om å vite hva som går med hva, når man skal stoppe og starte, og med hvilke ingredienser.»

Selv om matlaging også er en estetisk øvelse, er det først og fremst smaken han lever for. Det går an å se boken som en reaksjon på 1980-tallets absolutte fascinasjon med komplisert mat og smakskombinasjonene den nye gastronomien brakte med seg.

Med andre ord – en heidundrende ode til enkel og god mat, en form for motsats til Michelin-guidens potensielle fremmedgjøring.

Fakta: Simon Hopkinson

Matprofil, forfatter og eks-kokk

Født i 1954 i Greenmount i England.

Kanskje best kjent for sin tid som sjefkokk på den legendariske London-restauranten Bibendum (1987–1995).

Siden har han forfattet en lang rekke bestselgende kokebøker, deriblant «Roast Chicken & Other Stories» (1994), «The Prawn Cocktail Years» (1997) og «Week In Week Out» (2007).

Stilen er løs, ledig og lett hedonistisk når Hopkinson skriver, med betryggende enkle oppskrifter som alltid får det til å vanne i munnen. Tv-debuterte med BBC-serien «The Good Cook», som stadig er å se på Youtube.

Levemenneske

«Roast Chicken & Other Stories» er fordelt på 41 grunnleggende ingredienser: basale saker som ansjos, egg, fløte, hvitløk, kalv, lever, løk, paprika, parmesan, potet, safran, spinat og torsk, og mer utsvevende komponenter som brisler, kanin, og villand.

Alle forgrener seg i en håndfull påfallende korte og presise oppskrifter som diskuterer råvarens plass i den kulinariske verden, hvordan man velger den beste av hver art og hvordan man går til verks med den.

Hvert kapittel kommer med en opprinnelseshistorie og et ofte overraskende nyttig serveringsforslag, som at en klar oksebuljong eller en dry martini gjør seg best til crispy parmesankjeks. Dette er et levemenneskes bibel, la det råde ingen tvil om det.

Rettene tar utgangspunkt i forfatterens forkjærlighet for fransk, italiensk og spansk matlaging. Her finnes selvsagt oppskrifter på potetgrateng og crème brulêé, men også saker utenom det vanlige. Skal man lære seg å håndtere innmat, er dette et ypperlig sted å starte.

Om hjerne eller kumage får magen til å vende, overtaler Hopkinson oss til å likevel prøve fritert kalvehjerne med sauce gribiche eller callos à la Madrilena – en syndig tripegryte med chorizo.

Good løk charm. Det høres kanskje ut som mye løk, men en drøy kilo reduseres til en liten skål med karamellisert løk som gir pissaladière dens karakteristiske velsmak.

Good løk charm. Det høres kanskje ut som mye løk, men en drøy kilo reduseres til en liten skål med karamellisert løk som gir pissaladière dens karakteristiske velsmak.

Hjemmementor

Simon Hopkinson er den fødte lærer, pedagogisk, men også filosofisk, med tips, triks og aldri så lite livsvisdom vevd inn i hvert avsnitt. Mer enn ett av dem har forandret måten jeg lager mat på.

Her er egentlig alle oppskriftene man noensinne skulle behøve – en form for greatest hits – det være seg helstekt kylling, en enkel, men utrolig sjokoladeterte eller sauce vierge, en fargesterk sydfransk saus som vil gjøre enhver grillet fisk uimotståelig. Man kunne nesten tatt forfatteren for å være nostalgiker, hadde det ikke vært for at han lokker oss ut på nye terreng med potensialet for uforglemmelige måltider som gulrot.

Han har drevet et av Londons mest legendariske kjøkken, ja, men er i bunn og grunn en hjemmekokk, akkurat som oss. Han appellerer til hvermannsen, men med selvsikkerheten til en mentor.

Fakta: Vintips

En pissaladière tåler det meste og er som gjort for et par glass i ly for varmen. Hva med en ung og supersaftig blanding av grenache og mourvèdre fra Roussillon? Eller en forfriskende, sitronskallpreget pet nat fra Provence?

Er man på jakt etter noe mer strukturert og spenstig, er en tørr og hyperaromatisk vin på muscat d’Alexandria, muscat Frontignan og macabeu fra Matassa et godt alternativ.

Domaine de Sulauze
Super Modeste Pet' Nat' 2020 | 7732801 | Kr 216,90

Matassa
Cuvée Margeruite | 9942101 | Kr 349,90

Domaine du Possible
Tout Bu or not Tout Bu 2017 | 10330601 | Kr 299,90

Sjenerøst

God matlaging handler ikke om å flekse muskler – det handler om smaken og ikke minst historien du vil fortelle med den.

Dette er kanskje den viktigste leksen fra boken – å lage og servere mat med en tanke bak – enten det er en særlig råvare eller årstid som skal hylles, at man har valgt vin som harmonerer med og faktisk løfter maten eller at den dramatiske kurven i et måltid virkelig klaffer. Det er en manér som oser av generøsitet, nøkkelen til et suksessfullt middagsselskap.

Jeg vil påstå at «Roast Chicken» gjør en til en bedre vert. Den handler om å gi seg hen til eventyret, men også om å huske på at gnisten som setter i gang ethvert måltid, er løftet om himmelsk smak.

Skulle jeg hatt med meg kun én bok på en øde øy, ville det nok vært denne. Man kan leve lenge på Simon Hopkinsons historier fra et liv dedikert til god mat, god vin og ikke minst: godt selskap.

D2 er Norges viktigste magasin for kultur og livsstil. Meld deg på vårt nyhetsbrev her.

Trygg med timian. Særlig tre slags middelhavskrydder gjør seg godt på en pissaladiere: timian, oregano og merian, mens rosmarin blir for intenst. Det går også reale mengder olivenolje med, og den får gjerne være av husholdskvalitet, men skal smake litt.

Trygg med timian. Særlig tre slags middelhavskrydder gjør seg godt på en pissaladiere: timian, oregano og merian, mens rosmarin blir for intenst. Det går også reale mengder olivenolje med, og den får gjerne være av husholdskvalitet, men skal smake litt.

-
+

Pissaladière

  • 200 gmel
  • 3 tstørrgjær
  • 1.5 dllunkent vann
  • 75 ml+ 1 ss olivenolje
  • 1 kgløk (skivet fint)
  • 20 stksvarte oliven av høy kvalitet (gjerne taggiasche, alternativt kalamata)
  • 2 pakker ansjos i olje
  • 0.5 tstimian (fersk eller tørket)
  • salt

Man får aldri en oppskrift på den sørfranske retten pissaladière i «Roast Chicken & Other Stories», selv om den går igjen i flere av hans andre bøker. Til gjengjeld kan man lese mellom linjene i fremgangsmåten på ansjos- og løkterten, som gifter myk, lett karamellisert løk med oliven, ansjos og herbes de Provence.

Her er butterdeigen byttet ut med en mer tradisjonell hevet deig som krispner i overflodet av olivenolje. Det er en dypt tilfredsstillende rett som gjør seg godt hele året rundt – en viff av denne transporterer en umiddelbart til varme sommernetter streifende gatelangs i Nice.

Slik gjør du

  • Bland tørrgjær og vann i en bakebolle, la stå i fem minutter. Tilsett mel, salt og olje. Bland til en myk og sammenhengende deig, kna i cirka fem minutter. Tilsett mer mel om det behøves. Dekk med et kjøkkenhåndkle og la hvile på et varmt sted i én time.
  • I mellomtiden varmer du opp 75 ml olivenolje i en tykkbunnet gryte. Tilsett løken sammen en stor klype salt. Reduser varmen noe og svett løken i 25–30 minutter, til den er helt myk og ligner en gyllen pasta. Ta deg god tid, det er her smaken blir til.
  • Forvarm ovnen til 220 grader.
  • Vend deigen ut på en melet kjøkkenbenk og kjevle ut deigen til cirka 25 x 35 centimeter – på størrelse med et stekebrett. Et triks kan være å kjevle ut direkte på et ark bakepapir.
  • Spre løken utover bunnen, helt ut til kantene. Legg ansjosen i kryssmønster over løken. Fjern steinen fra olivenene ved å knuse den forsiktig med baksiden av en kniv. Legg oliven midt i rutene. Strø over timian.
  • Bak i 20–25 minutter til pissaladièren er gyllen og fin i kantene.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.