– Julemat er nesten den letteste middagen å lage. Noen stresser sikkert med ribben, men med pinnekjøtt er det ikke stress, sier kjøkkensjefen og innehaveren av restauranten BA53 i Oslo. For henne, som har vokst opp på gård med sauedrift også nettopp har gitt ut kokeboken Innerå+Bø med det beste av norske råvarer, er det ikke noe spørsmål: Pinnekjøtt er julemiddagen.

Og den viktigste jobben gjør du i butikken.

Kjenn på kjøttet

– Det er vanskelig å se om det er bra, sier kokken om det tørkede kjøttet fra lammesidene, som enten bare er saltet eller også røkt.

Hun anbefaler heller å kjenne på kjøttet, og helst kjøpe det i spesialbutikker der sjansen for å styre unna et altfor hardt saltet kjøtt er større enn i nærbutikken.

– Det er den ene middagen i året, bruk heller litt mer penger på det så det ikke er for salt, for hardt eller fra et så gammelt dyr at det smaker gammel sau. Godt pinnekjøtt er ikke steinhardt, sier hun og sammenligner det med spekeskinker: Jo hardere de er, jo saltere er de.

Vann godt

Og da gjelder det å sette av nok tid til utvanning. Kari Innerå mener ett døgn er minimum, med et par skift av vann.

– Mitt aller beste råd er å vanne lenge nok. Ender du opp med et kjøtt du er usikker på, vann det litt lenge. Smak litt på det etter en stund, smaker det salt, er det salt. Er det bra, kan du bare helle av vannet og stoppe opp prosessen.

Deretter er det grei skuring.

– Egentlig skal det jo ligge på nyspikka bjørkepinner der du tar av neveren, det gir en ekstra smak, men det er det ikke så mange som gjør, og du kan kjøpe ferdige bjørkepinner i butikken, sier Innerå.

Pinnene skal legges i et fint rutemønster nederst i en gryte som heller er lav og vid enn smal og høy, før kjøttet legges pent oppå pinnene. Har du ikke pinner, bruker du rist; har du ikke rist bruker du en skål som legges opp ned i kjelen før du heller vann ned i gryten. Kjøttet skal dampe, ikke koke.

– Jeg bruker å la vannet rekke 2 cm opp på kjøttet, men ikke mer, for at det ikke skal koke tørt så lett, sier Innerå.

Så er det bare å koke opp og la det stå og dampe på ganske lav varme under lokk før sjarmetappen.

Damp med lokk

– Sjekk hver halvtime at det ikke koker tørt. Det er litt kos og gå og lukte og kjenne, nå løsner det snart på beinet, sier Innerå, som legger til at det stort sett tar mellom 2,5 og 3 timer før kjøttet er klart. Er det ferdig først, er det null problem å skru av varmen for så å varme det opp i siste sekund.

Kålrabistappe og mandelpotet

Til pinnekjøttet hører kålrabistappe og mandelpoteter kokt uten skall, uansett hvor mye styr det kan være å få mandelpotetene til å holde seg i ett stykke. Kari Innerå sverger til litt salt i kokevannet for å øke kokefastheten og anbefaler å koke en del flere enn man trenger og unngå fosskoking. Hell gjerne litt av pinnekjøttsjyen over potetene ved servering dersom den ikke er for salt.

– Jeg vet det er mange måter å lage kålrabistappe på. Jeg har endt på å bruke bare kålrabi. Som med all puré gjelder det å koke den ordentlig mør, sier Innerå, og innrømmer at hemmeligheten for en god stappe ikke er en oppskrift, men å føle seg frem.

– Kålrabi smaker litt forskjellig, noen er stramme, andre er milde. Hvis de er litt stramme, har jeg litt fløte i for å runde det litt, hvis ikke trenger du ikke det. Jeg har muskattnøtt og et par spiseskjeer smør i, men jeg har ikke faste mål, jeg rører rundt og smaker. Det er også viktig med nykvernet, ganske mye sort pepper.

Da trengs ikke annet enn litt av sjyen fra kjøttgryten for at måltidet holder mål. (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.