Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Esben Holmboe Bang: – Jeg vil åpne et sted der man ikke er tvangsinnlagt til 16–20 retter

Tekst

Vil du få varsel hver gang Sarah Hambro publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

På restauranten Mon Oncle bruker Esben Holmboe Bang alle smakstriksene som ikke er lov i Maaemo-boken.

Ketchupeffekten. Esben Holmboe Bang åpner sin fjerde nye restaurant på under et år. På franskinspirerte Mon Oncle skal tyske Rosina Ostler drive kjøkkenet.

Ketchupeffekten. Esben Holmboe Bang åpner sin fjerde nye restaurant på under et år. På franskinspirerte Mon Oncle skal tyske Rosina Ostler drive kjøkkenet.

– Ja, vi bruker mye sitrus. Vi kan ikke bruke det på Maaemo, så alle er helt gale etter det, sier Rosina Ostler (29) og setter frem en butterdeigsdessert med knasende lag av deig, søt mandelkrem og intens syre av syltede amalfisitroner på bardisken i rosa, glitrende Fauske-marmor.

Når Esben Holmboe Bang (39) åpner den franskinspirerte restauranten Mon Oncle i Tullinkvartalet den første uken etter påske, er det med et ungt tysk-australsk kjøkkensjefteam og en à la carte- meny med franske klassikere laget på norske råvarer og Maaemos umiskjennelige signatur i bakgrunnen.

– Jeg elsker Maaemo, men det er en omfattende måte å spise på. Jeg er blitt glad i å spise à la carte, og vil åpne et sted der man ikke er tvangsinnlagt til 16–20 retter, men kan velge tre retter og åpne en flaske vin, sier Bang.

Fakta: Esben Holmboe Bang

Født i 1982 i København.

Kjøkkensjef og medeier i Maaemo. Driver også restauranten The Vandelay, cocktailbaren The Conservatory og restauranten Kafeteria August.

Bakgrunn fra kokkeskole i Danmark. Erfaring fra blant annet Noma, Oro, Le Canard, Feinschmecker, og Restaurant Victor i 2009. Startet Maaemo i 2010.

Norges første og eneste kokk med tre Michelin-stjerner.

Fransk pastell

Det smale lokalet er et pastellfarget landskap i millenniumsrosa og beige, terrazzo, marmor og lys rotting. Det er delvis inspirert av det visuelle universet i Jacques Tati-filmen «Min forunderlige onkel» («Mon Oncle») fra 1958, som restaurantnavnet er hentet fra.

– Jeg har lyst til skape en meny inspirert av klassikerne, med en litt eklektisk tilnærming der vi ikke prøver å innovere, men heller dykker ned i materien og setter vårt personlige preg på uttrykket, sier Esben Holmboe Bang.

Mon Oncle blir ingen hverdagslig fransk bistro. Det er et ambisiøst spisested, fastholder stjernekokken.

Dansken har utviklet menyen sammen med kjøkkensjef Ostler og soussjef Jae Wilkinson (26) på Maaemos testkjøkken. Den er inspirert av det franske kjøkkenet på 1980- og 1990-tallet, og har blant annet fått plass til østers med syltet roseblad, andeleverterrine, glasert piggvar med ramsløk og en biff Wellington – der kjøttet er grillet istedenfor innbakt.

Alt er satt sammen av flere komponenter enn hjemmekokker kan drømme om å håndtere – infusjoner, oljer, geleer og pulvere – og legges på klassisk, men tilsiktet mismatchende og spesialtilpasset Limoges-porselen med blomster og ornamenter. Bang mener det har «en poetisk, aristokratisk eleganse».

– Dette er et univers som er utrolig givende å jobbe kreativt med. Det har vært en ren fornøyelse å få lage denne typen mat og å gjenfinne kjærligheten til gastronomi, sier han.

Det har vært en ren fornøyelse å få lage denne typen mat og å gjenfinne kjærligheten til gastronomi

Esben Holmboe Bang – stjernekokk

Vafler og kaviar. Maten med mer enn et snev av Maaemos dna, blir servert på klassisk fransk porselen på Mon Oncle

Vafler og kaviar. Maten med mer enn et snev av Maaemos dna, blir servert på klassisk fransk porselen på Mon Oncle

La vie en rose. Østers med syltet nyperose og champagnevinaigrette står på menyen

La vie en rose. Østers med syltet nyperose og champagnevinaigrette står på menyen

Solgult. Kamskjell toppet med svart trøffel i en saus med safran og vin jaune

Solgult. Kamskjell toppet med svart trøffel i en saus med safran og vin jaune

Fakta: Mon Oncle

Universitetsgata 9, Oslo

Restaurant med klassisk fransk mat laget på norske råvarer og med et hint av Maaemos smaker.

Åpner første uken etter påske.

Fjerde nyåpning

Mon Oncle er Esben Holmboe Bangs fjerde nyåpning på mindre enn to år. I 2020 åpnet brasseriet The Vandelay i tilknytning til moderskipet Maaemo i Bjørvika, og i fjor høst utvidet 39-åringen universet med cocktailbaren The Conservatory like i nærheten.

Nylig fikk han også sin første utpost i Tullinkvartalet med uformelle Kafeteria August, som ligger vegg i vegg med Mon Oncle.

– Med flyttingen av Maaemo og nyutviklingen av menyen der, ble vi inspirert til andre ting også, sier Bang om den voldsomme ekspansjonen.

Morselskapet er Maaemo, der Esben Holmboe Bang er hovedaksjonær med Bjørn Tore Furset som medeier. At nyåpningene nå kommer som perler på en snor, skyldes blant annet de seneste to årenes nedstenginger.

– Det ble en flaskehals. Vi hadde lagt et løp der åpningene ble mer spredt ut. Vi har utviklet maten i et års tid, så vi er trygge på det vi gjør, sier Bang.

D2 er Norges viktigste magasin for kultur og livsstil. Meld deg på vårt nyhetsbrev her.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.