Kafeteria August åpner «når restriksjonene tillater det», muligens allerede i slutten av neste uke, ifølge Esben Holmboe Bang.
De nymalte veggene på den ferske vinbaren og restauranten ved Tullinløkka i Oslo har hentet fargeinspirasjon fra ikoniske Villa Stenersen. I taket henger kulerunde rispapirlamper. Sammen med det store, kraftige og velbrukte furubordet Fureka fra Stange bruk, med ditto stoler til, sender de tankene til 1970-tallet og familiemåltider laget etter Carl Butlers kokebok.
En smugtitt på utkastet til menyen avslører at østers er på plass. Og sauce grebiche – den kremede emulsjonen med kokt egg, kapers, sennep, cornichons – er også med. Deleretter, det må man ha. Mye grønnsaker, selvsagt.
– Tullin er allerede et etablert kvarter med masse flotte steder, og vi håper at vi kan bidra til et kreativt miljø, sier den stjernedekorerte kokken.
Fakta: Kafeteria August
Spise-, drikke- og musikksted i området ved Tullinløkka, som åpner etter nyttår.
Drives av Maaemo-sjef Esben Holmboe Bang og et team rundt daglig leder Joanne Sørheim, deriblant kjøkkensjef Petter Rolund Antonsen, restaurantsjef Roger Hansen og dj Marius Bø.
Skapt for Joanne
Esben Holmboe Bang har sendt kokk Petter Rolund Antonsen på flyttelass fra Maaemo. Antonsen var kjøkkensjef på Smalhans, med sikker sans for husmannskost det skinner av, før han ble hentet til stjerneteamet i Bjørvika.
Men mest av alt blir Kafeteria August Joanne Sørheims sted. I en alder av 24, har hun for lengst tatt en sentral rolle på Oslos restaurantscene med Mohn, mat- og vinstedet på Filipstad. Det ble raskt en favoritt for mange, med sin kortreiste kvalitet, enten det var sopp plukket av kokkens far eller gulrøtter fra stedet der Joanne Sørheim selv vokste opp: praktgården Sveinhaug på Ringsaker. Maten hun står for, skal være råvarer på sitt beste, minimalt tilberedt.
– Esben spurte, og er vanskelig å si nei til. Han er den flinkeste, liksom. Han stoler veldig på oss og er kompromissløs på kvalitet, sier Sørheim, som blir daglig leder.
Hun prøver å «bli venn med glass og betong», som preger bygningen i Kristian Augusts gate. Naboskapet er anstendig, ikke langt unna ligger restaurant Katla, og baren Becco som nylig åpnet.
– Det som avgjør suksessen til et sted, er hvor mye engasjement og personlighet som ligger i det. Dette blir konseptuelt rundt Joanne og teamet hennes. Det skal være dynamisk, preget av glede. De som jobber her må føle eierskap, sier Esben Holmboe Bang.
Kraft fra Maaemo
Selv om Kafeteria August skal være både rimelig prismessig og «nedpå» i stilen, vil musklene fra Maaemo kunne merkes.
– Vi kan fritt bruke av smaksbiblioteket som Maaemo har opparbeidet gjennom årene, og har fri tilgang til råvarer derfra. Vi har ikke et stort preppekjøkken her, men kan få fantastiske krafter fra Maaemo, sier Sørheim.
– Det hadde vært vanskelig å bare putte Joanne inn i et ferdig konsept. Det er hun som må ta valgene, sier Esben Holmboe Bang.
– Hva er felles mellom dere?
– Sans for helheten, og hvor mye engasjement hun legger i jobben. Jeg har ikke opplevd noe lignende. Det kan jeg kjenne igjen, sier Bang.
Ingen målgruppe
Ved Fureka-bordet de to sitter ved, har også restaurantsjef Roger Hansen kommet til. Han forteller om den neste biten som skal prege kafeteriaen:
– Det kommer en fin, høy mann som skal være resident dj hos oss to ganger i måneden.
Mannen han snakker om, er Marius Bø fra produsent- og dj-kollektivet Uteklubb. Kafeteria August skal ha dj-program torsdag, fredag og lørdag med fokus på ambient og elektronika, sier Hansen.
– Vil dere ha et ungt publikum?
– Jeg har sluttet å tro på målgrupper, sier Hansen.
– Vi ønsker alle velkommen, gjerne bikkja også. Det skal være rimelige priser, du skal kunne komme hit og bare drikke et snitt, sier Sørheim.
– Men det er viktig å skape en arena som representerer generasjonen til Joanne, Petter og Roger. Jeg lytter mye til dem, de vet hva som funker og ikke funker, sier Esben Holmboe Bang, som gleder seg til å følge med – uten å blande seg for mye.
Matfatet
Etter Maaemo har Esben Holmboe Bang åpnet brasseriet The Vandelay og baren The Concervatory, men sier han absolutt ikke prøver å skape et restaurantimperium:
– Jeg vil lage steder med sjel og personlighet.
Joanne Sørheim liker å tenke på at furubordet i Kafeteria August har vært dekket til mange familiemiddager, at det har en historie. Dessuten er det designet i hennes hjemtrakter på Hedmarken. Ifølge seg selv vokste hun opp «midt i matfatet». I åsene over Mjøsa ble hun, tvillingsøsteren Kristine og broren Carl tidlig involvert i arbeidet på Sveinhaug med selskapsvirksomhet, overnatting og økologiske grønnsaker. Joanne Sørheim har odel på gården:
– Men det er seks år til, sier hun.
Nå er hun glad for at søsteren også vil være en del av teamet rundt henne, og hjelpe til på restauranten når det trengs, at de er sammen om å lage en atmosfære hvor det er godt å være.
Furubordet skal stå midt i Kafeteria August, om formiddagen som et community table der besøkende kan drikke en kopp kaffe og slå opp laptopen, om kvelden kan det for eksempel samle en flokk til fest eller feiring.
Være sånn
En gang, i 2010, ble Maaemo skapt på premisset at alt i high end-restauranten skulle være økologisk produsert. Nå er det ifølge Sørheim og Bang nesten irrelevant å skulle markedsføre seg med økomat, i hvert fall ikke «dyttet opp i ansiktet». Det skal bare være sånn:
– Vi serverer da ikke noe som er dyrket med roundup, sier Esben Holmboe Bang.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.