Annose:
Rustikk intimitet. Med en liten restaurant kan Bjørn Svensson lage gourmethusmansskost basert på små kvanta originale råvarer.

Rustikk intimitet. Med en liten restaurant kan Bjørn Svensson lage gourmethusmansskost basert på små kvanta originale råvarer.

Pur, smaksrik Svensson

Tekst

Vil du få varsel hver gang Salt & Pepper publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt

Det er strålende råvarer og godt håndverk på nye Galt. Men de store oppturene som skaper minner, uteblir.

Mens andre kokker løper mot stjernene, flykter Bjørn Svensson fra dem og har lagt ned to Michelin-restauranter. Nå er han tilbake over grytene i nye Galt, i et intimt og jordfarget lokale på Frogner, der bestikk og papirservietter står i bakker på bordet og maten smaker av skog og husmannsplass.

Men som de sier: Man kan ta hesten ut av sirkuset, men ikke sirkuset ut av hesten. Bjørn Svensson er en toppkokk, og det han tar i blir gourmet. Galt serverer dagens syv retter for 795 kroner; gjester som vil ha østers, spekemat eller osterett legger det til.

Fakta: Galt

Frognerveien 12, Oslo

Telefon: 48 51 48 86

www.galt.no

Meny ★★★★★

Mat ★★★★

Service ★★★★★

Miljø ★★★★★

Pris ★★★★

Totalt 23

Smak av skog og husmannsplass

– Vi må vel ha en østers til champagnen? mente Pepper.

Gourmethusmann

Innledningen på måltidet var pur, smaksrik Svensson. Østers med syrlige, fermenterte sennepsfrø smakte nydelig sammen med en blanc de blancs fra Lancelot-Pienne, og lammetartar på tynnbrød med grønnkål og ramsløk var godt nok til å ønske at det var mer.

Bakt fennikel og tandre, rå reker ble bundet sammen av en fløyelsmyk saus av Västerbottenostens mildere fetter Prästost og tilførte rund fedme til de andre ingrediensenes magre sødme.

Hvor champagnen begynte og vinpakken sluttet, var imidlertid litt uklart, men en hvit Côtes du Rhône fra Eric Texier sto i hvert fall igjen til neste punkt på programmet, en bakt grønnsakssuppe som i ærlighetens navn minnet mest om Campbell's bokstomatsuppe med mye sitron.

Funky disharmoni

Svenskenes svar på kumler, kroppkaka, ble med Svenssons kyndige hånd en silkemyk og fluffy dumpling istedenfor en plump karboklump servert med tynne skiver nydelig fenalår, svart trompetsopp og «rårørte» tyttebær som var mer rå enn rørte.

Svensson er kjent for heftig bruk av intense smaker, grønt, salt og syre, men resultatet har stort sett vært ren vellyst. På Galt smaker det av både skogbunn og kjøkkenhage, men utover i måltidet også disharmonisk og «funky», i likhet med naturvinene den trivelige og dyktige servitøren skjenket.

Sjøkrepshaler fra Frøya, perfekt piggvar og rosa skiver av villandbryst fra Hedmark var behandlet med ydmyk forsiktighet, men sjøkrepsen badet i en litt for grovkornet brokkoli- og brønnkarsesaus, piggvaren manglet salt, mens brent spisskål og en einersjy som tilbehør til anden, skapte ingen kulinarisk eufori. Godt håndverk, strålende råvarer, men de store oppturene, rettene som både fremkaller gamle og skaper nye minner, uteble mot slutten av måltidet.

Barnebursdag

– Og dette må jeg si er en nedtur, sa Pepper om desserten.

Spenstige blåbær var sauset inn i en anemisk havreiskrem toppet med sjokoladesmuler og gransirup og så mer ut som restene etter en barnebursdag enn punktum for et 800-kronersmåltid.

Og deri ligger Galts problem: Når eneste valg for gjestene er en syvretter der prisen med tilhørende viner og en aperitiff raskt nærmer seg 3500 for to, fordrer et besøk på Galt en kveld og et dykk i lommeboken, selv om servitørene er fleksible og lett organiserer interessante viner på glass for dem som ikke vil ha full meny eller hele flasker. Da forventer vi også mat som fremkaller mer gjennomgående entusiasme enn Galt lyktes med denne første uken.(Vilkår)