Ny matspalte i D2

Tekst

Vil du få varsel hver gang Øyvind Hjelle publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto
I sjømatskolen tar kokk Øyvind Hjelle et dypdykk i det norske havet. Først ut er skrei. Den kan brukes til alt – og alt på den kan brukes.

I sjømatskolen tar kokk Øyvind Hjelle et dypdykk i det norske havet. Først ut er skrei. Den kan brukes til alt – og alt på den kan brukes.

I Sjømatskolen med Øyvind Hjelle lærer du å bruke absolutt alt på fisken.

Kysttorsk og skrei er så like at det måtte dna-resultater på bordet for å bevise det fiskerne alltid har ment: Skrei er en egen arktisk torskestamme som ikke gyter med kyst/fjordtorsk. Men i motsetning til kysttorsken har skreien en god bestand og er bærekraftig å fange.

Skrei kommer fra norrønt skreið, som betyr vandre. Etter klekking langs norskekysten vandrer den ut i Barentshavet – for så å returnere blodtrimmet og gyteklar på vinterstid fem år senere. Når den endelig dukker opp, er det julaften og 17. mai på én gang for forventningsfulle fiskere, tungeskjærere og kokker.

Fakta: Følg Sjømatskolen

1. Skrei

2. Sjøkreps
3. Ting og tang
4. Kveite
5. Skjell
6. Kongekrabbe

Havets potet

Takket være flinke fiskere, moderne fiskemottak og rask distribusjon er den kritiske tiden fra skreien svømmer i havet til den ligger i fiskediskene rundt om i landet, blitt historisk kort – og det er duket for store skreibiffer, spicy tapas bolinhos, klassisk kokefisk – og kanskje litt sprø luftblære.

Tørket, saltet og fersk var skreien med å holde liv i oss økonomisk og næringsmessig frem til poteten dukket opp på 1800-tallet. Med sitt faste kritthvite, proteinrike kjøtt er den litt som «havets potet» også; den kan brukes til alt, og hvis man er litt åpen til sinns, kan alt på den brukes.

Alt går i gryten

Den engelske kokken Fergus Henderson, som ikke er kjent for å ta snarveier, har laget boken «Nose to Tail Eating» (1999). Ved å bruke alt spiselig fra snuten til halen på grisen, dukket det opp «nye» råvarer, teknikker og smaksopplevelser som har inspirert mange kokker i ettertid – også undertegnede.

Gjør man hale til skjegg-øvelsen på skreien, dukker det opp mye moro underveis. Tidligere «ubrukte» deler som luftblæren blir forbløffende lik baconsvor, øynene til de vakreste chipsringer, kjaken til kamskjell og skinnet/skjegget til sprøtt hipstersnacks.

Med disse elementene på toppen blir skreiretten enda mer interessant, og helt i takt med tiden, hvor alle råvarer skal utnyttes maksimalt og matsvinn minimeres.

Rekkefølge fra halen mot hodet:


1. Bolinhos laget av «skrap»

«Skrap» er utmerket i sprø bolinhos, som tradisjonelt lages med klippfisk. Etter at fisken er filetert, sitter det en del kjøtt igjen på bena (en fem–seks kilos fisk gir omtrent 300 gram skrap). Skrap det av med en skje og dryss på salt og la det ligger i kjøleskap over natten (bruk seks gram salt på 300 gram skrap). Fres 1/2 løk, seks fedd hvitløk, 200 gram mandelpotet og 300 gram skrap i 100 gram smør. Hell over én dl melk og kok under lokk til potetene er helt møre. Rør godt rundt i kjelen med en visp mens den fortsatt står på varmen, konsistensen skal være som tykk litt seig potetmos.

Smak til med salt, fint revet sitronskall, kajennepepper og avkjøl massen.

Rull massen til kuler på tre–fem centimeter, vend i mel, pisket egg og panko – asiatiske brødsmuler som kjøpes i «Asia-hyllen» i butikken. Friter til de er gylne og sprø, eller frys ned rå i en boks.

Bolinhos av «Skrap»

Bolinhos av «Skrap»

2. Plukkfisk

Nederste delen av halen er ganske tynn og vrien å varmebehandle jevnt. Derfor kan den gjerne gjennomkokes i litt saltvann og «plukkes» etterpå.

Lag mumseretten plukkfisk med hvit saus på kokevannet/melk, smakt til med dijonsennep og sitronsaft. Topp med bacon, gulrot, og finsnittet gressløk/purre.

Plukkfisk

Plukkfisk

3. Posjert

Bitene fra halen opp mot gattfinnen er godt egnet for minst mulig ben. Disse skivene inneholder to rader mindre ben, og på grunn av skinnet rundt holder de formen fint under koking.

Skivene posjeres i én liter vann med 40 gram salt, én teskje hel svart pepper, tre laurbærblad og fire spiseskjeer eddik i cirka åtte til ti minutter. Vannet bør ikke holde mer enn 90 grader.

Kan serveres tradisjonelt med biter av kokt lever, rogn og gulrot. Kler også en sprek utgave med brunet smør, soya, finhakket, ingefær, hvitløk, chili og noen dråper limesaft.

Posjert

Posjert

4. Skinnchips

Skinnet er fullt av protein og er godt egnet til chips. Skrap av kjøttrester og kok skinnet tre minutter i lettsaltet vann. Løft det forsiktig opp av vannet og strekk det ut på bakepapir. Tørkes i ovn eller sopptørker på 70 grader varmluft til det er helt tørt, cirka to timer.

Varm solsikkeolje til 170 grader og friter biter av skinnet i fem til ti sekunder. Legg på papir og ha på salt. Gøy, sprøtt og godt chips som kler alle skreiretter.

5. Røkt rognmajones

Snitt opp rognsekken på langs og la den ligge i en fire prosent saltlake over natten. Løft den ut og legg den «åpen» på en rist, slik at mest mulig av rognen er eksponert for røyk.

Varmrøyk og avkjøl rognen. Fjern hinner, finhakk og bland med 1/3 rogn, 1/3 majones og 1/3 del rømme. Frisk dill, sitronsaft, svart pepper og rødløk er et must! Denne sausen passer til absolutt alt på torsken.

Røkt rognmajones

Røkt rognmajones

6. Skinnsteking

Skinnsteking forutsetter at du har en bra non-stick-panne og en bit fisk med minimum fire centimeter tykkelse.

Skrap skinnet fritt for skjell med en skarp fiskeskrape eller sagekniv. Ikke legg for mye trykk på fisken da strukturen i kjøttet kan ødelegges. Skrap helst en større bit og del i porsjoner i ettertid.

Ha klaret smør i pannen, den må være relativt varm gjennom hele stekeprosessen. Legg fisken med skinnsiden ned og sett en liten kasserolle oppå fisken det første minuttet av stekingen, vekten presser hele skinnet ned i pannen. Fisken skal aldri vendes før skinnet er helt sprøtt.

Skinnstekt fisk må serveres med en gang, slik at skinnet ikke trekker til seg væske fra kjøttet og blir slapt. Vær raus med flaksaltet på toppen. Den som fjerner skinnet, må ta oppvasken.

I Sjømatskolen med Øyvind Hjelle lærer du å bruke absolutt alt på fisken.

I Sjømatskolen med Øyvind Hjelle lærer du å bruke absolutt alt på fisken.

7. Luftblære-«svor»

Luftblæren er seig som juling, full av protein og kan best sammenlignes med grisesvor. Den oppfører seg på nøyaktig samme måte ved koking, tørking og fritering. På fiskemarkeder i Kina selges svømmeblære fra skrei for 5000 kroner kiloen.

Skjær ut luftblæren og skrap den fri for hinner og blod. Kok den rolig i 20–30 minutter. Knip på den med fingrene, den skal være helt myk, fingertuppene skal møtes. Strekk deretter ut blæren på bakepapir og tørk i ovn eller i sopptørker på 70 grader til den er pinnestiv, opptil ti timer. Er den elastisk, vil den ikke «poffe» i frityren.

Knekk blæren opp i biter på én til to centimeter og friter på 190 grader. Dryss på salt og kajennepepper hvis du liker det litt spicy.

Fra venstre: Luftblæresvor, Skinnchips

Fra venstre: Luftblæresvor, Skinnchips

8. Saltbakt buk

Buken blir sjeldent gjort stas på, men etter å ha fjernet den mørke hinnen på innsiden, er buken med sin faste og saftige konsistens klar for det aller meste.

Saltbaking av fisk har lange tradisjoner. Ofte pakker man urter og krydder inn i saltet slik at fisken tar opp aromaene uten at de er i direkte kontakt med kjøttet. Her er det buken som får den æren.

Legg den med skinnsiden opp i en porselensform smurt med litt smør. Legg noen tynne skiver sitron og for eksempel salvie på skinnet. Dekk skinnet med havsalt og bak buken på 150 grader til det begynner å trekke væske ut på tallerken, cirka 15 minutter på en buk fra en fem–syv-kilos torsk.

Rull av skinnet og smak fiskekjøtt med aroma av sitron og salvie.

Saltbakt buk

Saltbakt buk

9. Fløtestekt skreibiff

Loins er den øverste, tykkeste delen av ryggen, som går fra hodet ned til omtrent midten av fisken, også omtalt som «indrefileten» på fisken. Her ligger musklene tett i tett, noe som gir saftige hvite flak ved rett temperaturbehandling.

Skrei er en mager fisk med nøytral smak som kler både fett- og meierismak. Marinert i en fløteskvett, moderat varme i pannen, godt med smør, salt, hvitløk, rosmarin og sitron er det duket for skreibiff de luxe.

Fløten gir dobbelt så mye «stekt meierismak» og et mer rustikt utseende, som en kontrast til den hvite kjernen. Stikk et steketermometer, gjerne digitalt, inn i den tykkeste delen av biffen under stekingen og stopp varmebehandlingen på 45 grader.

La den hvile på en tallerken i steikesjyen i tre–fire minutter. Da stiger kjernetemperaturen til cirka 50 grader, som er perfekt på skreibiff.

Fløtestekt skreibiff

Fløtestekt skreibiff

10. Krispy nakkeben

Dette stykket er en juvel for skreientusiaster. Skinnet er tynt og trenger ikke fjernes, kun skrapes godt. Krydret med for eksempel spisskum, koriander, paprika, hvitløk og panert i mel, egg og en 50/50-miks av panko/knust cornflakes, får dette robuste og saftige fiskestykket en sprø og smaksrik skorpe etter fritering/steking.

Krispy nakkeben

Krispy nakkeben

11. Panerte tunger

Først av alt: Skyll tungene i kaldt vann mens du «knar» de med hendene. Kun på denne måten skylles alt av slim og enzymer av. Dette er spesielt viktig for smaken om tungene skal oppbevares i kjøleskap eller fryses.

Skreitungene som selges er 90 prosent strupemuskel, kun den lille «flappen» oppå som henger og slenger er den faktiske tungespissen. Ikke la noen lure deg til å skjære av skinnet av tungen, det er uten skjell og går i oppløsning ved varmebehandling. Konsistensen er glatt og saftig og gir en prima munnfølelse sammen med strupekjøttet.

Tungene er gode panert i mel, eller i brødsmuler, og smørstekt med hvitløk, som her. Spanjolene er eksperter på tunger og tilbereder de al pil pil. Da varmes tungene opp i olivenolje og smakes til med sitron, hvitløk og persille. Kokken rører kontinuerlig på kjelen slik at stivelsen som trekker ut av tungene under varmebehandling, emulgerer oljen som legger seg som en tykk saus rundt tungene. Magi som bør prøves.

Fra venstre: Panerte tunger, Hipstersnacks, Kjakeconfit og øyechips

Fra venstre: Panerte tunger, Hipstersnacks, Kjakeconfit og øyechips

Fakta: Øyvind Hjelles fisketips

Skyll og skrap fisken fri for blod og slim, innvendig og utvendig.

Tørk av med tørkepapir.

Legg en tørr engangsklut på fjølen, da sklir ikke fisken rundt når du skjærer.

Etter filetering/deling legges fisken i en stor bolle med kaldt vann – gjerne med isbiter – og to prosent salt i tre minutter. Det senker temperaturen i kjøttet, utvendig forurensning skylles bort og saltet i vannet dreper en del bakterier, samtidig som noe salt trekker inn i kjøttet og stabiliserer væsken. Fisken får nå dobbelt så lang holdbarhet og fastere kjøtt.

Tørk av fisken og legg den på matpapir. Dekk med plastfolie eller vakuumer med 90 prosents trykk frem til den skal tilberedes.

Kjøpt fisk som skal spises dagen etter? Ikke la den ligge i papiret over natten, følg skylletipset over.

Lukter fisken «fisk» har du tapt før du begynner, lukten vil forfølge deg gjennom hele måltidet.

Kjøp den delen av fisken som egner seg best til det du tenker å lage. Står plukkfisk eller bolinhos på menyen, trenger du ikke et dyrt ryggstykke.

Styr unna de tynneste delene av fileten hvis du skal steke torskebiff.

Prøv hodet, nakkeben eller buk. Her sitter det spenstige og saftigste kjøttet på hele skreien.

12. Kjakeconfit

Confit er en råvare som er bakt mør i fett. Kjaken er skreiens «kamskjell» – ren, myk og finfibret. Skvis på litt sitronsaft og dryss over litt salt. Legg i en liten skål eller vakuumer, og dekk med olivenolje/smør.

Bakes på 70 grader til de holder 40 grader i kjernen. La de ligge under oljen frem til servering. Denne metoden kan brukes på alle deler av fileten.

13. Øyechips

Dette er den eneste tilberedningen jeg har funnet som kan gjøre øyet spiselig: Skjær øynene ut av hodet og kok dem i fem minutter. Løft ut hinnene som ligger rundt øyet, skyll disse godt og tørk til de er helt tørre på en lun plass eller i en sopptørker. Varm olje til 180 grader, legg hinnene i en sil og senk silen ned i oljen, cirka fem–ti sekunder, ha på salt. Sprøtt og faktisk godt.

14. Hipstersnacks

Skjær av den myke underleppen med skjegget på. Kok, tørk og friter på samme måte som skinnchips.

15. Kraft

Alle ben og hoderester blir til en næringsrik kraft som fungerer utmerket i fiskesupper og fiskesauser etter 30 minutter. Skal du lage en tomatisert fiskesuppe, får du enda mer smak ved å steke grønnsaker og fiskeben godt i ovnen før du koker dem. Det gir en mørkere fiskekraft med mye kraftigere smak.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner