Sverre Sætres beste oppskrift på sukkertøy

Tekst

Vil du få varsel hver gang Line Blikstad publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Konditor Sverre Sætre lager knask til jul. Denne uken: brente mandler og polkagriser.

Nøttesøtt. La sukker og vann koke opp, og ha i de ristede nøttene. Så enkel at du rekker å lage oppskriften flere ganger før jul.

Det lukter jul på kjøkkenet til Sverre Sætre. Her skal det både lages brente mandler, krystalliserte nøtter – og polkagriser. Fellesnevneren er sukker – mye sukker.

Først rister han mandlene i ovnen, for å få ut maksimalt med smak. Så blander han sukker og vann, koker det opp og putter mandlene oppi gryten mens han rører rundt.

– Jeg liker det best når det ikke blir for store klumper – når sukkeret er mer som et tynt pulver rundt mandlene, sier Sætre, og legger dem på et bakepapir.

Så har han på en liten klatt smør, som skiller dem fra hverandre, og så er det bare å knaske i vei.

Fakta:

Juleknask

Sværre Sætre lager juleknask.

Denne uken: Sukkertøy

Kommende uker: Karameller og marshmallow

Driver Sverre Sætres konditori i Oslo.

Var på laget som vant kokke-VM i 2006 og kokke-OL i 2008.

En variant på samme tema, er å krystallisere mandler og nøtter. Sverre Sætre liker å bruke makadamia-, pistasie- og hasselnøtter, også de blir ristet i ovnen, før han koker opp sukker og vann.

– Her må du følge nøye med på sukkerlaken, sier han.

– Når du begynner å ane en tone av karamell rundt kanten, har du oppi nøttene, rører godt rundt, og tar av kjelen før sukkeret er blitt helt karamellisert.

Han flytter seg videre til benken der polkakjeppene ligger på rekke og rad. Sukkertøy smaksatt med peppermynte finnes i mange land. I Sverige var det Amalia Eriksson fra det lille stedet Gränna som først fikk lov til å selge sine polkagriser. De ble laget på sukker, vann og eddik, som ble kokt opp og fikk kjøle seg ned, før hun delte massen i to og farget den ene rød og den andre hvit.

– Det er mye julestemning i polkakjeppene, sier Sætre.

– Vi har alle sett dem på juletrærne i Disney-filmene.

Konditoren koker opp vann og sukker til 150 ºC. Så tilsetter han sitronsyre og mintdråper før han tømmer ut 2/3 av massen på en silikonmatte, tilsetter litt hvit konditorfarge i den ene og litt rød farge i den andre. Han bruker en palett og roter litt rundt i massen til temperaturen synker til rundt 70 ºC.

Så er det bare å begynne og dra den utover med hendene – det finnes mange videoer på Youtube som beskriver ulike måter å gjøre det på.

– Når massene begynner å tykne legger du den ene oppå den andre og tvinner dem sammen – og her må du jobbe fort, før de stivner for mye, sier Sætre.

Ikke gå glipp av noe!

Få Smaks beste saker, restaurant- og vinanmeldelser og oppskrifter i nyhetsbrev hver uke.

Meld deg på her

Til slutt bøyes de litt i toppen, slik at de kan henges på treet – eventuelt klippes opp og lages til små karameller.

Polkagrisene holder seg lenge, men bør oppbevares i et glass med lokk eller i en lufttett boks, da de trekker luftfuktighet, som kan gjøre dem myke.

– Om jeg selv pleier å henge dem i treet?

Sverre Sætre ler litt.

– Jeg har pleid det, ja. Men de blir alltid spist opp før jul.

-
+

Krystalliserte nøtter

  • 100 gmandler, pistasjenøtter, makadamianøtter
  • 30 gsukker
  • 1 dlvann

Slik gjør du

Dette er nesten som å lage brente mandler. Forskjellen er at prosessen stoppes mens det er små sukkerkrystaller rundt nøttene, rett før sukkeret blir til karamell.

  • Rist mandlene i ovnen på cirka 170 ºC, til de begynner å få farge.
  • Ha sukker og vann i en kasserolle. Kok til det begynner å bli lys karamell i kantene på kjelen.
  • Ha i nøttene og rør rundt. Ganske fort vil sukkeret krystallisere rundt nøttene. Tøm nøttene på et bakepapir. Dryss lett med maldonsalt.
  • Avkjøl nøttene og oppbevar dem i romtemperatur i lufttett emballasje. Bland gjerne de krystalliserte nøttene med tørket frukt eller kandiserte ingefær.

Tips:

Hvis du vil salte nøttene, gjør det etter at de er krystallisert og ikke i sukkerlaken. Ellers vil saltet hindre sukkeret fra å krystallisere seg.

-
+

Brente mandler

  • 100 gmandler
  • 30 gsukker
  • 1 dlvann
  • 1 tssmør

Slik gjør du

  • Rist mandlene i ovnen på cirka 170 ºC, til de begynner å få farge.
  • Ha alle ingrediensene bortsett fra smøret i en vid kasserolle. Det er viktig at det ikke ligger mer enn to lag mandler i kasserollen, ellers kan det bli vanskelig å få et bra resultat.
  • Sett kasserollen på platen på høy varme. Kok til nesten alt vannet er fordampet. Rør med jevne mellomrom. Når vannet begynner å fordampe, vil sukkeret legge seg som et hvitt belegg rundt mandlene. Nå er det viktig å røre i mandlene hele tiden. Etter hvert vil sukkeret smelte til karamell og legge seg som en tynn hinne rundt mandlene.
  • Ta kjelen av platen og tilsett smøret. Rør det godt inn i massen. Tøm mandlene på et bakepapir. Plukk mandlene fra hverandre mens de ennå er varme slik at de ikke stivner i klynger. Avkjøl mandlene og oppbevar dem i romtemperatur i lufttett emballasje.

Tips:

Mandlene smaker mer hvis du rister dem i ovnen først, på 160 ºC i seks–syv minutter.

-
+

Polkagriser

  • 500 gsukker
  • 2 dlvann
  • 0.5 tssitronsyre oppløst i 0,5 ts vann
  • 10 dråper mint
  • Rød farge
  • Evt. hvit konditorfarge

Slik gjør du

  • Ha sukker og vann i en kjele og kok til 150 ºC. Ta kjelen av platen og vent til det slutter å boble. Tilsett sitronsyren og mintdråpene og rør dem godt ut.
  • Ha 1/3 av sukkeret i en liten kjele. Det kan være fint å varme kjelen litt før sukkeret has i, slik at det ikke stivner i kjelen. Farg 1/3 av sukkeret med rød konditorfarge, og 2/3 med hvit konditorfarge (eller la det være som det er). Tøm sukkeret på to silikonmatter. Når det begynner å bli fast i kantene, bruk en stekespade og løft kantene inn mot midten. Gjenta dette til sukkeret begynner å bli fast og holder formen.
  • Nå kan du ta tak i sukkeret med hendene, dra det ut og brette det sammen. Da vil du se at det forandrer farge og blir blankere fordi det kommer luft i massen. Pass på – det er varmt!
  • Når sukkeret er fast, men fortsatt formbart, drar og ruller du to pølser av de to fargene. Legg dem mot hverandre og tvinn dem rundt. Dra og tvinn sukkeret til du får riktig tykkelse på det.
  • Bruk en saks, og klipp passe lengder på pinnene før du former dem til stokker. Oppbevar i lufttett krukke.

Tips:

Her trenger du et sukkertermometer – og tynne engangshansker (kjøpes på apotek) slik at du ikke brenner deg. Før du begynner, kan det være lurt med et nettsøk på hvordan du trekker sukker.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk