Oppskriften på en søt jul

Tekst

Vil du få varsel hver gang Sarah Hambro publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Her er Sverre Sætres oppskrifter på makroner, julemarsipan, multekrem – og riskremkake.

Fransk forkledning. De norske kokosmakronene får fransk forkledning når Sverre Sætre gjenoppfinner dem til jul.

– Jeg er veldig glad i tradisjoner, sier konditor Sverre Sætre.

– Men jeg er også veldig opptatt av å rive litt opp i tradisjonene. Det går an å ikke være så tro mot dem.

Fakta: Sverre Sætre

Konditor og kokk

Driver Sverre Sætre konditori i Oslo.

Var på laget som vant kokke-VM i 2006 og kokke-OL i 2008.

I fjor laget han den franske konditorigiganten Ladurées julekolleksjon. I år spinner han videre på ideene om nordiske tradisjoner på en ny måte for hobbykonditorer. Det finnes nemlig nye måter å kle opp tørre småkaker, klassiske kokosmakroner, multekrem og julemarsipan, uten å gi slipp på de kjente smakene vi venter å møte i julen.

Riskremkake

Hvem har for eksempel sagt at riskrem må serveres i en skål med flytende rød saus på toppen?

Sverre Sætre gjør heller riskremen til en kake. Mandlene som vanligvis strøs på toppen av en riskremdessert, har fått ny stilling – som sprø og seig kakebunn i makronform. Riskremen ligger som et eget lag mellom bunnen og en rød gelé smakssatt med varme julekrydder som kanel og stjerneanis, under et lag av hvit sjokoladekrem og omringet av et bånd hvit sjokolade med kirsebærsmak.

Riskrem som kake. Riskremdesserten er snudd på hodet med mandelbunn, geléfyll og hvit sjokoladetopping.

Glamorøs godis. Julemarsipan trukket i sjokolade kan pyntes med alt som ser fint ut og smaker godt.

12

Det er en kreasjon som kan ta knekken på både ekteskap og familieidyll om en setter i gang med arbeidet på selve julaften, men heldigvis kan alt gjøres i god tid og fryses ned. Og kremen på toppen? Den lages senest dagen før servering, så den ikke sprekker når den piskes opp rett før pynting.

– Båndet rundt trenger du ikke ha. Hvis du ikke vil lage kake, kan du også droppe bunnen og servere de andre elementene i en bolle, sier konditoren, som også serverer den tradisjonelle multekremen på en ny og mer elegant måte.

På ringformede vannbakkelshalvdeler sprøyter han vaniljekrem og samme hvite sjokolade-ganache som i riskremdesserten, før han pynter med både multer og multegelé.

Multe makeover. Vannbakkels og eleganse erstatter krumkaker og klumpete krem i Sverre Sætres versjon.

Norsk særpreg. Julekaker smaker ofte nokså likt – inntil de får et fyll av lys sjokolade og geitost.

Småkaker og julegodt

Desserter er én ting; norsk jul er ikke den samme uten småkaker og julegodter. Men også de kan gjøres litt mer spennende. De tørre, smørbaserte julekakene der den ene smaker til forveksling likt den andre, blir en helt annet opplevelse når de lages som en sandwich rundt et fyll av karamellisert hvit sjokolade og god, gammeldags geitost.

– Du må gjerne salte fyllet også! sier Sætre.

Kokosmakronen, den pyramideformede seigsaken vi er vant med, får også ny og elegant drakt etter en omgang på Sverre Sætres kjøkken.

– Jeg har laget en fransk makron som smaker kokos. Kokosfyllet er laget på mousselinekrem, en kombinasjon av vaniljekrem og litt smør – vanlig smørkrem blir så tungt, sier Sætre.

Men julemarsipanen har han ikke fiklet så mye med. Den hjemmelagde mandelmassen har ganske enkelt form som en plate, har fått et blankt sjokoladetrekk og fotogen pynt av tørkede fiken, bringebær og gulldragéperler.

Det er ikke alt man kan tulle med, som han lærte da han kledde Kvæfjordkaken i nye klær og fikk klagebrev på to og en halv side.

-
+

Mandelbunn

  • 80 gmandler
  • 50 gmelis
  • 60 geggehvite (2 stk.)
  • 40 gsukker

Ris-ganache

  • 3 stkplater gelatin
  • 3.5 dlfløte
  • 80 ghvit sjokolade
  • 50 gkokt kald ris

Kirsebærgelé

  • 0.5 vaniljestang (frøene)
  • 0.5 tskanel
  • 0.5 tsmalt stjerneanis
  • 100 gsukker
  • 150 gkirsebær uten stein
  • 50 gbringebær
  • 3 stkgelatinplater

Mandelbunn:

  • Forvarm stekeovnen til 180 °C.
  • Finhakk mandlene i en kjøkkenmaskin sammen med melis.
  • Pisk eggehvite og sukker til marengs i en kjøkkenmaskin eller for hånd. Vend mandelblandingen i marengsen med en slikkepott. Fyll dette i en smurt 20 centimeter kakering.
  • Stek bunnen midt i ovnen i cirka 20 minutter. Avkjøl bunnen på bakepapiret.

Ris-ganache:

  • Bløtlegg gelatinen i kaldt vann i cirka fem minutter.
  • Finhakk sjokoladen.
  • Kok opp fløte.
  • Kryst vannet ut av gelatinen og smelt den i den varme fløten.
  • Hell fløten over sjokoladen og la den stå noen minutter før den røres godt sammen. Kjør den gjerne på en stavmikser.
  • Sett i kjøleskap til den blir helt kald.
  • Pisk ganachen glatt i en mikser.
  • Del massen i to, og rør kald ris inn i den ene halvparten. Den andre halvparten skal være uten ris, ettersom den skal sprøytes på toppen av kaken. Med riskorn i kremen blir den vanskelig å sprøyte.

Kirsebærgelé:

  • Bløtlegg gelatinen i kaldt vann i cirka fem minutter. Ha bær og krydder i en kjele og kok opp.
  • Kryst vannet ut av gelatinen og smelt den i de varme bærene. Sett til side til den blir kald, men den skal ikke stivne. Geleen skal begynne å sette seg og bli tyktflytende.

Montering:

  • Ta bunnen ut av ringen og vask ringen. Legg bunnen tilbake i ringen.
  • Ha ganache med ris på mandelbunnen. Tøm på den kalde, men fortsatt flytende geleen på toppen av ris-ganachen. Sett i kjøleskap eller fryser til geleen stivner.
  • Ha ganachen uten ris i en sprøytepose, og sprøyt den på toppen av kaken. Sett i kjøleskap til kaken setter seg.
  • Ta ringen av kaken.

Sjokoladekant:

  • Hvis du vil dekorere litt ekstra: Klipp en strimmel av bakepapir som er like høy som kaken og like lang som kaken i omkrets.
  • Smelt sjokolade, mørk eller lys. Jeg har brukt bringebærsjokolade, som er hvit sjokolade blandet med tørket bringebærpulver. Stryk sjokoladen på bakepapiret og legg det rundt kaken. Sett kaken i kjøleskapet. Når sjokoladen er stivnet, tar du av papiret.
  • Tips: Legg en mandel i kaken, og server kaken med en marsipangris. Den som får mandelen, får grisen i gave.
-
+

Vannbakkels

  • 1.25 dlvann
  • 1.25 dlmelk
  • 110 gsaltet smør
  • 2 tssukker
  • 135 ghvetemel
  • 200 gegg (ca 4 stk.)

Vaniljekrem

  • 1 stkvaniljestang
  • 2.5 dlh-melk
  • 0.75 dlkremfløte
  • 55 gsukker
  • 30 geggeplomme (2 små)
  • 20 gmaisenna

Montering

  • 150 gmulter
  • 3 dlkremfløte
  • 2 sssukker
  • ristede mandler til dekor

Vannbakkels:

  • Kok opp vann, melk, sukker og smør i en kjele. Når det koker, tar du kjelen av platen.
  • La kjelen stå av platen med lokk på til smøret har smeltet.
  • Sett kjelen tilbake på platen, og kok opp væsken igjen.
  • Tilsett melet og rør med en tresleiv i kjelen til alt melet er rørt ut i væsken. Fortsett å røre til deigen samler seg og slipper kantene.
  • Ha kjelen på platen og fortsett å røre til det begynner å bli et belegg i bunnen av kjelen. Ta massen ut av kjelen og over i en bolle. La deigen avkjøle seg i noen minutter.
  • Rør inn eggene i deigen, ett og ett av gangen, med en tresleiv eller på maskinen med en grind. Det er viktig å røre godt mellom hvert egg. Når deigen er ferdig til bruk, skal den være jevn og seig.
  • Ha massen i en sprøytepose med en stjernetyll på cirka halvannen centimeter i diameter. Sprøyt ringer på cirka åtte centimeter i diameter.
  • Forvarm stekeovnen til 175℃.
  • Stek vannbakkelsen i cirka 20–25 minutter, til de er gyllenbrune. Det er viktig å ikke åpne ovnen under første halvdel, for da kan vannbakkelsen falle sammen. Når vannbakkelsen høres hule ut når du banker på dem, er de ferdige.
  • Ta vannbakkelsen ut av ovnen og avkjøl på rist. Du får flere vannbakkelsringer enn du trenger, men det er vanskelig å lage mindre oppskrift. Stekte vannbakkels kan fryses til senere bruk.

Vaniljekrem:

  • Splitt vaniljestangen og skrap ut frøene.
  • Ha 2 dl melk, vaniljestang og -frø, fløte og sukker i en kjele (kjelen bør ikke være mer enn halvfull), rør det sammen og varm det til kokepunktet.
  • Ha resten av melken og maisenna i en bolle og visp det lett sammen.
  • Visp inn eggeplommene i melk- og maisennablandingen.
  • Hell 2/3 av den varme væsken oppi eggeblandingen litt etter litt mens du rører med en visp.
  • Hell deretter blandingen tilbake i kjelen. La blandingen koke opp og småkoke i ett minutt mens du hele tiden rører i bunnen av kjelen med en visp (bruk en kraftig håndvisp), slik at kremen ikke brenner seg.
  • Ta ut vaniljestangen etter at kremen har kokt. Hell kremen over i en bolle. Dekk kremen med plast og sett den i kjøleskapet. Fyll vaniljekremen i en sprøytepose.

Montering:

  • Del vannbakkelsringen i to. Én vannbakkelsring blir to porsjoner. Fyll vaniljekrem i vannbakkelsen. Legg godt med multer på vaniljekremen.
  • Pisk fløte og sukker til krem. Ha kremen i en sprøytepose med stjernetyll og sprøyt krem over multene. Strø på hakkede mandler og pynt med multer.
  • Et alternativ til vanlig krem er å lage sjokolade-ganache som til riskremkaken, og bruke dette istedenfor.
-
+

Makroner

  • 130 gskåldede mandler
  • 170 gmelis
  • 80 gsukker
  • 100 geggehvite (ca 3 stk)

Kokoskrem

  • 2.5 dlh-melk
  • 0.5 dlkremfløte
  • 55 gsukker
  • 30 geggeplommer (ca 2 stk)
  • 20 gmaisenna
  • 150 gusaltet smør, romtemperert
  • 30 gmelis
  • 2 sskokosmasse

Makroner:

  • Kjør mandler og melis til fint mel i en kjøkkenmaskin. Sikt mandelmelet og sett til side.
  • Pisk så sukker og eggehvite til stiv marengs og vend så mandelmelet i halvparten av marengsen med en slikkepott.
  • Vend deretter inn resten av marengsen. Få slikkepotten helt ned i bunnen før du vender, da blander du mest effektivt. Ikke jobb for mye, da blir massen for løs.
  • Deigen skal ha en ganske tykk konsistens når den er ferdig, men fortsatt være så vidt flytende. For å teste konsistensen kan du dra litt masse bortover toppen av deigen; hvis konsistensen er riktig, skal massen på toppen flyte sammen med resten av deigen i løpet av cirka ett minutt.
  • Fyll røren i en sprøytepose med en glatt tyll som er 10–12 millimeter i diameter. Sprøyt ut topper/pletter som er 3,5 centimeter i diameter på en stekeplate med bakepapir.
  • Sett stekeovnen på 175℃. La de rå mandelmakronene stå på kjøkkenbenken og tørke i 20 minutter før du steker dem – de skal bli litt tørre på toppen før du setter dem i ovnen.
  • Stek i syv–ti minutter. La makronene bli avkjølt før du tar dem av bakepapiret. Når de er ferdige skal de være myke inni og sprø utenpå.

Kokoskrem:

  • Ha 2 dl melk, fløte og sukker i en kjele. Rør det sammen og varm det til kokepunktet.
  • Ha resten av melken og maisenna i en bolle og visp det lett sammen. Visp inn eggeplommene i melk- og maisennablandingen.
  • Hell 2/3 av den varme væsken i eggeblandingen litt etter litt mens du rører med en visp. Hell deretter blandingen tilbake i kjelen. La blandingen koke opp og småkoke i ett minutt mens du hele tiden rører i bunnen av kjelen med en visp slik at kremen ikke brenner seg.
  • Hell kremen i en kjøkkenmaskin og pisk den kald med piskeris. Tilsett så det romtempererte smøret og melisen og pisk på full hastighet til det blir en glatt krem. Rør inn kokosen til slutt.

Montering:

  • Ha fyllet i en sprøytepose og ha litt fyll på «bunnen» av en makron. Sett en makron på toppen slik at du får en makronburger.
  • Sett den ferdige makronen i kjøleskapet slik at fyllet setter seg før du serverer.
-
+

Smørkjeks

  • 230 gromtemperert, saltet smør
  • 175 gmelis
  • 400 ghvetemel
  • 1 stkegg

Brunost-sjokolade

  • 130 gblond sjokolade (evt. melkesjokolade)
  • 50 gbrunost i biter
  • 1 dlkremfløte
  • 1 tsromtemperert smør
  • litt maldonsalt

Smørkjeks:

  • Rør smør og melis sammen på en kjøkkenmaskin til det blir kremete og hvit.
  • Tilsett melet og bland det godt inn. Tilsett egget til slutt og rør det inn. Pakk deigen inn i plast og legg i kjøleskap til den blir hard.
  • Varm ovnen til 200℃.
  • Kjevle deigen ut til cirka to millimeter tykkelse. Kjevle gjerne med et kjevle med mønster.
  • Stikk ut rundinger på cirka seks centimeter i diameter og legg kjeksene på en bakeplate med bakepapir. Stek i cirka fem–syv minutter. Ta ut og avkjøl.

Brunost-sjokolade:

  • Finhakk sjokoladen. Del brunosten i små biter. Kok opp fløten og ha i brunosten. La det stå litt slik at brunosten begynner å bli myk. Rør brunosten sammen med fløten. Den kan med fordel kjøres på en stavmikser.
  • Tøm fløten over sjokoladen. La det stå litt før massen røres glatt.
  • Tilsett smøret og rør det inn. Vent til fyllet begynner å sette seg før du monterer sammen to og to kjeks med fyll i mellom. Oppbevar i romtemperatur i lufttett boks.
-
+

Julemarsipan

  • 250 gmandler
  • 250 gmelis
  • 2 stkeggehviter
  • 0.5 tstragant (fortykningsmiddel)
  • 300 gmørk sjokolade

Julemarsipan:

  • Kjør mandlene i en kjøkkenmaskin sammen med melisen. Pass da på å ikke kjøre mandlene så lenge at de slipper oljen og blandingen sprekker.
  • Bland mandelmelet sammen med eggehvite og tragant, og kna til en smidig masse. Tilsett gjerne eggehviten litt etter litt til du får riktig konsistens på massen – slik unngår du at du har i for mye hvite med en gang, og marsipanen blir for løs. La den ferdige marsipanen hvile noen timer i plast før bruk.
  • Kjevle marsipanen ut så tykt du ønsker, og skjær i firkanter. Smelt og temperer sjokoladen (se fremgangsmåte på D2.no).
  • Dypp marsipanen i sjokolade og dekorerer med noe du syns er godt – og pent. Bruk ristede og hakkede nøtter, tørket frukt eller bær, eller pulver av knuste, tørkede bær.
  • Sett den ferdige marsipanen i kjøleskap i noen minutter til sjokoladen stivner.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner