Sverre Sætres beste marsipanoppskrifter

Tekst

Vil du få varsel hver gang Line Blikstad publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

I ukene frem mot jul byr konditor Sverre Sætre på sine beste oppskrifter på juleknask. Denne uken: Marsipan

Rødt, hvitt og gult. Fruktpulver som knas inn i marsipanen gir finere farger. Bringebær for røde kuler og pasjonsfrukt for gule.

– Dette er jul for meg – og veldig mange andre.

Sverre Sætre har vokst opp med å lage marsipan hvert år før jul. Han husker mandler som måtte skåldes og poppes ut av skallet, før de ble tørket på brett oppå kjøkkenskapene. Så malte faren hans dem for hånd – slik at de kunne lage sin egen marsipan.

– Marsipan er noe nordmenn har et sterkt forhold til, sier Sætre.

– Den kan formes og farges, og er en råvare det er lett å skape et visuelt uttrykk med.

Akkurat som sjokolade fungerer marsipan godt sammen med nøtter, rom, rosiner, dadler, aprikoser og appelsin.

Fakta:

Juleknask

Sverre Sætre lager juleknask.
Denne uken: Marsipan.
Kommende uker: Sukkertøy, karameller og juleskum.

Driver Sverre Sætres konditori i Oslo.
Var på laget som vant kokke-VM i 2006 og kokke-OL i 2008.

På benken foran ham ligger hvite, røde og gule kuler med krystallisert overflate; fargen kommer fra bringebær- og pasjonfruktpulver som er blitt knadd inn.

– Krystallisering er en gammel konserveringsmetode hvor du koker opp sukker og vann og lar sukkerlaken avkjøle seg. Så er det bare å ha oppi kulene. Etter et døgn begynner sukkeret å lage en hinne rundt marsipanen, sier Sætre og plukker opp et lite juletre dyppet i sjokolade – en annen måte å gjøre litt mer ut av marsipanen.

– Dette er virkelig superenkelt. Du kjevler ut marsipanen, stikker ut figurene med en pepperkakeform og dypper dem i sjokolade, sier han.

For konditoren er førjulstiden hektisk, men marsipan er noe han og familien tar seg tid til å lage.

– Men da pleier vi faktisk å kjøpe ferdig vare, sier han og ler.

– Det viktigste er at den inneholder mer enn 50 – og gjerne 70 – prosent mandler. De aller beste er fra Valencia i Spania – de har et høyt fettinnhold som gjør dem smaksrike.

Selv blander han gjerne inn valnøtter, pistasjnøtter eller pekannøtter. Eller spriter opp marsipanen med rosiner som har fått trekke i rom i en uke.

– Det er viktig å bruke ordentlig rom, ikke essens – det funker bare ikke, sier han.

Rosinene hakker han grovt og knar inn i marsipanen, før han ruller kuler, dypper dem i melkesjokolade og legger dem på en finmasket rist. Mens sjokoladen stivner, gir han kulene et par dytt rundt på risten, slik at de får et fint, litt taggete mønster.

– Dette er farlig godt, sier han.

– Og en av mine absolutte julefavoritter. (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

-
+

Marsipan

  • 250 gmandler
  • 250 gmelis
  • eggehvite fra 1 - 1,5 egg
  • 0.5 tstragant (kjøpes på apotek)

Slik gjør du

  • Skåld mandlene og tørk dem godt. Legg dem til tørk i cirka fire dager, eventuelt i ovnen på lav varme noen timer.
  • Mal mandlene med en håndkvern to–tre ganger, siste gang sammen med melisen. Du kan også kjøre dem i en kjøkkenmaskin, og gjerne sammen med melisen – men pass på å ikke kjøre dem så lenge at de slipper oljen.
  • Bland med eggehvite og tragant og kna til en smidig masse. Tilsett litt og litt eggehvite, slik at marsipanen ikke blir for løs. La den hvile noen timer i plast før bruk.

-
+

Krystalliserte julekuler

  • 150 gmarsipan
  • rød og gul konditorfarge
  • tørket fruktpulver av for eksempel bringebær og pasjonsfrukt

Sukkerlake

  • 2 dlvann
  • 600 gsukker

Slik gjør du

  • Rull kuler av marsipan og pensle med konditorfarge. La dem tørke noen timer. Rull kulene i frukt-/bærpulver om du har det.

Sukkerlake

  • Kok opp vann og sukker. Pass på at alt sukkeret er oppløst. Sett til avkjøling til sukkerlaken er kald.
  • Ha sukkerlaken i en kjele eller bolle, cirka fem centimeter opp. Legg kulene i sukkerlaken og la dem stå til neste dag. Sukkeret vil nå krystallisere på marsipanen.
  • Ta kulene ut av sukkerlaken og la dem renne av seg på en rist.

<p>Glitrende graner. Finn frem pepperkakeformene, stikk ut figurer og dypp dem i sjokolade. Disse kan alle lage.</p>

Glitrende graner. Finn frem pepperkakeformene, stikk ut figurer og dypp dem i sjokolade. Disse kan alle lage.

-
+

Juletrær

  • 500 gmarsipan
  • 300 gmørk sjokolade

Slik gjør du:

  • Kjevl marsipan og stikk ut figurer med en pepperkakeform. Lag små marsipankuler og farg dem med konditorfarge.
  • Smelt sjokoladen og temperer den. Dypp marsipantrærne i sjokolade og dekorer med kulene. Sett i kjøleskap i noen minutter til sjokoladen stivner.

Tips:

Jobb med litt marsipan av gangen og pass på at resten er dekket til med plast. Da får du en finere og smidigere masse å jobbe med.

<p>Romrosiner. Rom setter piff på marsipankulene. Men husk å bruke ekte vare, her nytter det ikke med essens.</p>

Romrosiner. Rom setter piff på marsipankulene. Men husk å bruke ekte vare, her nytter det ikke med essens.

-
+

Romkuler

  • 500 gmarsipan
  • 2 ssrosiner
  • 4 ssbrun rom
  • 300 gmelkesjokolade eller mørk sjokolade

Slik gjør du

  • Legg rosinene i et glass og hell på rom. Sett på lokk og la stå i romtemperatur, gjerne en uke. Grovhakk rosinene og kna dem sammen med marsipanen. Rull kuler.
  • Hakk sjokoladen og smelt den i vannbad. Temperer sjokoladen, dypp marsipankulene oppi og legg dem på rist. Når sjokoladen begynner å stivne, rull kulene rundt på risten slik at de får et taggete mønster. Ta dem av risten og vent til sjokoladen stivner.

Tips:

Hjemmelaget marsipan tørker fortere en kjøpt marsipan. Pakk den inn i plast og oppbevar i en lufttett boks – gjerne i romtemperatur.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk