<p>Kyllingspyd. Gai satay, eller grillede kyllingspyd med peanøttsaus, er sterkt vanedannende. Terje Ommundsens kokosmelk/peanøttsaus er absolutt blant de beste jeg har smakt.</p>

Kyllingspyd. Gai satay, eller grillede kyllingspyd med peanøttsaus, er sterkt vanedannende. Terje Ommundsens kokosmelk/peanøttsaus er absolutt blant de beste jeg har smakt.

En hai på thai

Tekst

Vil du få varsel hver gang Torgrim Eggen publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Denne kokeboken er så vellykket at Torgrim Eggens kone etter måltidet straks bestiller ferietur til Thailand.

Jeg var i Bangkok for første og hittil siste gang for snart 25 år siden, og jeg tror «kultursjokk» er ordet. Året før hadde jeg overlevd både Kairo og Karachi med bare mindre psykiske skrubbsår, men Bangkok i den dampende hete regntiden opplevdes virkelig som et høl. Trafikken sto dønn fast i tett brunlig smog, støyen var øredøvende og duftene en kakofoni av lokkende aromaer, snodige aromaer og ren rå stank. Folk skrek skingrende og uavlatelig for å selge meg varer og tjenester jeg bare unntaksvis forsto hva var.

Nå angrer jeg selvfølgelig som en hund. Jeg burde ha funnet en kjerne av buddhistisk ro, det ubevegelige punktet i orkanens øye, og latt byen utspille seg omkring meg. Og jeg skulle ha våget meg på gatematen som ble tilbudt overalt, istedenfor å lete etter fancy-slash-autentiske restauranter som var skuffende alle som én. Kort sagt, jeg burde ha reist sammen med Terje Ommundsen.

«Thai-obsessed» tar for seg gatemat, primært fra Bangkok. Det er den beste maten man får der, skriver Ommundsen, og han har nok erfaring til at vi bør lytte. Han har reist utallige turer til Thailand, snakker riktignok ikke språket (som visstnok skal være beinhardt å lære) men har hatt vilje til å lete, snoke og lære.

<p>Fiskekaker. Tod man plah er smaksatt med currypasta, kaffirlime-blader, fiskesaus og litt sukker, og friteres til de er herlig sprø og luftige.</p>

Fiskekaker. Tod man plah er smaksatt med currypasta, kaffirlime-blader, fiskesaus og litt sukker, og friteres til de er herlig sprø og luftige.

Siden 2004 har han drevet restaurant Plah («fisk») i Hegdehaugsveien, som i dag er den eneste thai-restauranten i Norge som er oppført i Michelin-guiden. Stedet har alltid beveget seg på kanten av det tradisjonelle, med smaksmenyer og fusion-aktige retter, selv om Ommundsen insisterer på at alle smaker som tilbys er «autentisk» thai.

Og autentisk thai kan være veldig mye. Thai-kjøkkenet er et massivt emne, ifølge Ommundsen et av de mest komplekse kjøkken i verden. Da Jean-Georges Vongerichten etablerte sin thai-franske restaurant Vong i New York i 1992, hevdet han at de brukte 150 forskjellige urter og krydderier på kjøkkenet.

Fakta:

Thai-obsessed

Forfatter: Terje Ommundsen

Kokebok, Gyldendal 2018
256 sider

Fullt så komplekst blir det ikke i Terje Ommundsens andre thai-kokebok for Gyldendal, men for en novise er det nok av ukjente ingredienser å holde rede på. Jeg begynte å lage thaimat rett etter hjemkomsten i 1994 (min første thai-kokebok hadde forord av Stellan Skarsgård, av alle), og erfarte da at det var en håndfull adresser i Oslo man måtte kjenne. Nå, etter en meningsløst lang pause, oppdager jeg at disse råvarene med få unntak er å få kjøpt nesten hvor som helst.

Besatt

«Thai-obsessed» er ellers ingen god tittel. Jeg vet at tenåringer snakker om å være «obsessed» når de er mer enn gjennomsnittlig interessert i et emne, men Gyldendal Norsk Forlag besto sist jeg sjekket av fullvoksne. Begrepet «besatt» er foreløpig godt nok, hvis det er det de mener.

Men glem det. Det grunnleggende enkle med disse gatematrettene inspirerer meg til å svinge opp med fem småretter for familien en søndag. Det skal både grilles og friteres, uten dertil dedikert utstyr (jeg får nemlig ikke lov til å ha frityrkoker hjemme, fordi jeg aldri har funnet en som er enkel å rengjøre).

«Jøss, for en kjekkas,» utbryter Lillian idet hun får øye på omslaget, der Ommundsen i kledelig halvskygge, gråsprengt i skjegg og tinninger, står og demonstrerer hvor karslig det kan være å stampe mango og papaya i en morter. Så blar hun i boken og kommenterer at den er «veldig maskulin» (hvit skrift på svart, kraftige kontraster i bildene og røff matt design signert Non-Format/ANTI).

Bare vent på chilisjokket, så kan vi snakke om «maskulint», tenker jeg. Men jeg skrur hetenivået litt ned fra oppskriftene.

Bare vent på chilisjokket, så kan vi snakke om «maskulint», tenker jeg

Hos oss er det prioritert å finne bra vegetarretter. På side 101 blir vi introdusert for noe som heter karipap, en form for friterte samosa eller empanadas som fylles med søtpotet i sterk, tørr curry. Jeg er alltid en sucker etter retter med artige navn. Men her skal man lage deigen selv, en form for butterdeig som bruker olje istedenfor smør.

Oppskriften må være feil. Jeg følger den til minste gram, og blir stående med to umake deiger som skal kjevles sammen, slik at de skiller seg i flak ved steking. Den ene er for løs og den andre for hard. Det går ikke. Selv etter justering med ekstra mel og vann/olje er prosjektet umulig; karipap-ene faller fra hverandre. Det lille som lar seg redde smaker utvilsomt godt, men de intense bannelydene fra kjøkkenet er ingen god start på måltidet. Særlig ikke for husets yngste, som synes opplegget er skummelt nok fra før.

Derimot klaffer resten av rettene helt.

Gatens klassiker

Noe så urnorsk som fiskekaker eller Tod man plah (side 31) er smaksatt med currypasta, kaffirlime-blader, fiskesaus og litt sukker, og friteres til de er herlig sprø og luftige. De får ekstra crunch av et dryss finskårne, ferske grønne bønner. Til dette koker jeg min egen sweet chili-saus med hvitløk og ingefær, og den blir mye bedre enn den man kjøper på flaske.

Thai-kokk. Terje Ommundsen driver Plah, den eneste thai-restauranten i Norge som er oppført i Michelin-guiden. Nå er han aktuell med sin andre thai-kokebok

Stekte nudler. Pad thai er stekte nudler i en søtsyrlig saus med egg, vårløk og bønnespirer og litt hakkede peanøtter og koriander. Terje Ommundsen foreslår å lage den med tofu, og det blir helt brillefint.

En ting jeg dristet meg til å smake på fortauet den gang da, og kanskje gatematklassikeren over dem alle, er gai satay eller grillede kyllingspyd med peanøttsaus (side 59). Her snakker vi sterkt vanedannende. Man skal helst bruke lårkjøtt til dette, fordi det har mer fett og derfor mer smak, men lår var ikke å finne den lørdagen jeg handlet. Så jeg kjøpte ferdigoppskåret filet, i håp om at den kyniske fjærkreindustrien blander inn lårkjøtt for å lure oss. Det kan ha vært noen biter. Dette marineres i kokoskrem med gurkemeie og en håndfull andre kryddere, mens man lager sausen.

Ommundsens kokosmelk/peanøttsaus er absolutt blant de beste jeg har smakt, søt/syrlig/salt/skarp i fin balanse, og herlig kremaktig. Den skal koke til den begynner å sprekke, noe han forklarer er et kvalitetstegn i thai-kokekunst. Gjesten skal se at det er nok fett i gryta. Thaimat er ellers stort sett mager kost, så dette kan man unne seg. (Selv om kokosfett er mettet fett og kategorisk «nei-mat».)

Fakta:

Torgrim Eggen

Torgrim Eggen er forfatter, skribent og en habil amatørkokk. Han kan fremdeles huske hvordan det lukter i havnebyen Si Racha sørøst for Bangkok.

Søndagsmåltidet vårt blir litt baklengs, fordi jeg bestemmer meg for å lage pad thai (side 68) til sist. Pad thai i Thailand kan være ubeskrivelig god mat til absolutt null penger, rett og slett stekte nudler i en søtsyrlig saus med egg, vårløk og bønnespirer og litt hakkede peanøtter og koriander. Ommundsen foreslår å lage den med tofu, og det blir helt brillefint. Reker, kylling eller strimlet svinekjøtt går også bra. Lag mye av den knallgode pad thai-sausen, for dette ønsker du ha stående for å grise i hop en kjapp lunsjrett.

Attesten

Jeg sa fem retter? Vel, fire og en halv, da. Man skal alltid ha noe friskt tilbehør til, og valget faller på en agurkrelish (side 31), som er hurtigsyltet fersk agurk med noen få smakstilsetninger. Den står særlig godt til de friterte tingene.

«Vel, da har jeg bestilt ferietur til Thailand for oss!» sier plutselig Lillian mens det fremdeles står mat på bordet. Hun har saktens smakt thaimat før, men aldri hatt en slik opplevelse. Bedre attest enn det kan vel knapt Terje Ommundsen få?

«Vel, da har jeg bestilt ferietur til Thailand for oss!» sier plutselig Lillian mens det fremdeles står mat på bordet

Det hun ikke vet er at tradisjonell thai-musikk er atonal, og at de aldri går lei av å spille. To stive uker med dette, og man er klar for å kaste seg foran første og beste tuk-tuk.




* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk