Annose:
Fleksibelt. Grunnoppskriften på safranris kan varieres i det uendelige. Selv liker Kipperberg å toppe den gylne risen med cashewnøtter og hakket koriander

Fleksibelt. Grunnoppskriften på safranris kan varieres i det uendelige. Selv liker Kipperberg å toppe den gylne risen med cashewnøtter og hakket koriander

Indisk mat er en verden av tilbehør

Tekst

Vil du få varsel hver gang Eirik Traavik publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Her er oppskriften på klassikere som raita og mangochutney – med en moderne vri.

– Før jeg begynte her hadde jeg aldri trodd at det finnes så mange typer ris, sier kjøkkensjef Heidi Kipperberg.

Da hun først fikk jobb på The Pink Elephant, visste hun fint lite om de mange nyansene i mattradisjonen. Nå vet hun hvordan man tenker helhetlig om et indisk måltid. Rundt en hovedattraksjon følger som regel salater, sauser og ulike typer ris.

Med en serveringsskje rører hun lett i en stålbolle med nydampet safranris. Røringen er for å blande fargene. Den varme gulfargen fra riskornene som har ligget nærmest safrantrådene under dampingen, blandes med den vante hvittonen fra lagene under.

Fakta: Heidi Kipperberg

Kjøkkensjef på The Pink Elephant i Oslo.

23 år, fra Isfjorden i Møre og Romsdal.

Har tidligere jobbet på Ekebergrestauranten, Taqueria og The Thief.

/

VISHAL DUVEY

Restaurantsjef på The Pink Elephant i Oslo.

31 år, født i India. Jobber også som kokk og konsulent.

Har jobbet på den ­indiske restauranten Gymkhana i London, med én stjerne i Michelin-guiden.

Kipperberg legger safranrisen i en skål og setter den ved siden av en annen risvariant hun har gjort klar, denne med nøtter og koriander. På spørsmål om hva de ulike typene passer til, drar hun litt på det.

– Alt passer til alt. Det er mest smak og behag, egentlig, sier Kipperberg.

Hun understreker at du også kan bruke helt vanlig hvit ris til alle oppskriftene i serien.

– Men hvis du har et middagsselskap for tolv og vil briefe litt, så kan du nå si: «Jeg har ikke bare én ristype, jeg har tre!»

Balanse

Hva serverer man egentlig til mat som i de fleste tilfeller er relativt tung og godt krydret?

En god regel er at et godt tilbehør skal balansere det viktigste elementet i måltidet. Lager du en seekh kebab, som den Kipperberg viste for et par uker siden, er det ofte godt med et syrlig og friskt motstykke til det salte og krydrede kjøttet.

En av Kipperbergs favoritter er kachumber, en tradisjonsrik, hakket indisk salat, praktisk nok bestående av grønnsaker man til enhver tid har tilgang på i Norge – tomat, løk, agurk og koriander. Dressingen lager man enkelt med salt, chilipulver, pepper og finkornet sennep, som Kipperberg vender inn helt til slutt.

Her finner du alle oppskriftene til denne serien: Moderne indisk

– Kachumber går bra til alle kjøttretter. Den er veldig lett og smakfull, så den letter ganske mye på tunge retter. Den drar også frem alle smakene, sier Kipperberg.

Ved siden av salaten har hun også laget to ulike typer raita, kalde indiske yoghurtsauser. Én med agurk og spisskum, én med mynte.

– Raitaene er laget for å spises til veldig sterk mat. De komplimenterer rettene, sier Kipperberg.

Klassisk

Et av de mest kjente indiske tilbehørene er uten tvil mangochutney. Selv om de fleste kjøper denne på butikken, er Kipperberg tydelig på at det er verdt å lage den selv. Så lenge man husker på et par småting, er det en overkommelig jobb.

– Det som er med chutneyer, er at du må stå og røre så de ikke brenner seg. Brenner de seg, setter det smak på alt. Det mange gjør feil, er at de setter på for høy varme først, sier Kipperberg.

Ikke gå glipp av noe!

Få Smaks beste saker, restaurant- og vinanmeldelser og oppskrifter i nyhetsbrev hver uke.

Meld deg på her

Med en sprøytepose klemmer hun gyllen mangochutney over i en liten skål. Fremgangsmåten er relativt enkel. Mango i biter varmes forsiktig opp med pepper, kardemomme, ingefær og hvitløk. I restauranten bruker de en kombinasjon av mangopuré og rå mango, men det går helt fint å bare bruke vanlig fruktkjøtt. Når blandingen har kokt inn til ønsket konsistens, kjører Kipperberg den glatt i en blender. Sukker har hun i helt til slutt.

– Du må huske at smaken vil bli kraftigere når chutneyen blir kald. Så du må tenke over det når du smaker, sier Kipperberg.

– Så kan du justere etter om du vil ha den søtere, sterkere, eller med mer ren mangosmak.

Mangochutney

Mangochutney

-
+

Mangochutney

  • 1 stkmango i biter
  • 140 gmangopuré (ev. en halv mango ekstra)
  • 2 sskardemomme
  • 1 tssvart pepper
  • 1 tstørket ingefær
  • 1 tshvitløkspulver
  • 160 gsukker
  • 4 sssitronsaft

Slik gjør du

Rens og kutt mangoen i mellomstore biter. Ha bitene i en kasserolle og skru på middels varme. Tilsett mangopureen og la det småkoke. Rør hele tiden, hvis ikke så brenner det seg. 

Tilsett krydderet og la småkoke i fem minutter, tilsett sukkeret og juicen. Rør hele tiden. Hvis man vil ha den søtere, er det bare å tilsette litt mer sukker. Vil man ikke ha den fullt så søt, tilsett sitron og litt vann (cirka fem ss). 

La chutneyen redusere til den blir dobbelt så tykk. Kjør blandingen i en foodprocessor og avkjøl.

Safranris

Safranris

-
+

Safranris

  • 500 gris (gjerne basmati)
  • 1.5 lvann
  • 2 gsafran (cirka 1/4 ts)
  • 2 sssalt
  • hakkede urter og nøtter (som koriander og cashew, etter smak)

Slik gjør du

Kok ris etter anvisning på pakken, men tilsett safran. La safranrisen hvile litt før servering. Dekorer gjerne med hakkede urter og nøtter.

Agurk- og spisskumraita

Agurk- og spisskumraita

-
+

Agurk- og spisskumraita

  • 5 dltyrkisk yoghurt
  • 2 agurker
  • 1 sssalt
  • 5 sssitronsaft
  • 5 ssspisskum

Slik gjør du

Yoghurten må være fet. Som et alternativ kan du la naturell yoghurt renne av seg i et kaffefilter. Ha yoghurten i en bolle, sammen med salt, sitronsaft og spisskum.

Vask agurken og riv den i tynne strimler på et rivjern. Press vannet ut av agurken og bland inn agurkkjøttet i yoghurtblandingen. Smak eventuelt til med mer spisskum, salt eller sitron.

Kachumber-salat

Kachumber-salat

-
+

Kachumber-salat

  • 4 stkplommetomater
  • 2 agurker
  • 2 stkmellomstore rødløk
  • 1 tssalt
  • 1 tschilipulver
  • 3 ssfersk koriander
  • 1.5 tsfinkornet sennep

Slik gjør du

Fjern kjernen av tomatene og kutt dem i biter på 1 x 1 centimeter.

Skrell agurkene, del dem på langs. Fjern innmaten. Kutt dem i samme størrelse som tomatene. Finkutt rødløken i småbiter.

Miks alle grønnsakene sammen og tilsett resten av ingrediensene. Bland godt sammen.

Mynteraita

Mynteraita

-
+

Mynteraita

  • 2 potter mynte
  • 1 potte koriander
  • 0.5 ssfinhakket ingefær
  • 0.5 ssgrønn chili
  • 500 gnaturell yoghurt (bruk gjerne en fet tyrkisk/gresk yoghurt)

Slik gjør du

Finkutt alle ingrediensene. Tilsett yoghurt og rør godt sammen. Smak til med salt, pepper og sitronjuice. 

For at smaken skal sette seg (og blandingen stivne litt), bør raitaen stå kaldt én til tre timer før servering.