Kaldt kick. En perfekt martini skal være iskald og sterk. Som Ernest Hemingway skrev i «Farvel til våpnene»: «Jeg hadde aldri smakt noe så kjølig og rent. De fikk meg til å føle meg sivilisert.»

Martiniens maestro. Barsjef ved Connaught Bar, Ago Perrone, har full kontroll på martini-trallen, som glir elegant fra bord til bord.

– Det enkle er det vanskeligste å gjøre perfekt

Tekst

Vil du få varsel hver gang Ingvild Paulsen publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto
London

Londons fremste bartendere har gitt cocktailklassikeren martini en ny runde i shakeren.

Han er dresskledd, velfrisert og dypt konsentrert. Med den ene hånden så høyt i været som mulig, heller bartender Ago Perrone sin nyrørte martini i en tynn stråle ned i et iskaldt glass. Den andre hånden utfører et selsomt ritual, der han rytmisk klemmer en bit sitronskall, dansende rundt den dalende drikken. Forhekser han cocktailen?

– Nei, det gjelder å få luft inn i martinien. Åpne opp smaken. Og sitronen, fra Amalfi i Italia, selvsagt, bare kiler den med de letteste oljene. Vi må for all del ikke presse skallet rett over glasset, da får man jo de tyngre, overveldende sitronoljene med, sier Perrone og legger til:

– En klassisk martini virker veldig enkelt. To ingredienser: gin og vermut. Kanskje en dråpe bitter eller to. Men det enkle er det vanskeligste å gjøre perfekt. Man glemmer ting. Isen, for eksempel.

Han smetter inn på kjøkkenet bak baren og henter en diger japansk sag med dødelig-utseende tenner.

– For oss bartendere er isen like viktig som varme er for kokker. Den må være av ypperste kvalitet. Vi kutter vår egen is, fra helt klare og saktefryste isblokker, hver morgen. Som en elegant kampsport.

Den seneste tiden har Perrone, som nylig feiret tiårsdag som barsjef i den legendariske The Connaught Bar i Mayfair, merket at kundene er blitt mer kravstore. De lener seg ivrig over bardisken, stiller spørsmål og belærer ham om nye typer gin.

– Det skjerper oss.

<p>Tradisjon. Spesiallaget is kuttes hver morgen med en japansk is-sag, en nokogiri.</p>

Tradisjon. Spesiallaget is kuttes hver morgen med en japansk is-sag, en nokogiri.

Fakta:

The Connaught Bar

Mayfair

Som å tre inn i et art-deco smykkeskrin. Det funkler i gull- og sølvfargede vegger, flaskegrønne skinnstoler lokker, og den luksuriøse martini-trallen glir fra bord til bord. Her komponeres martini etter humør: Husets fem egne bittere, med aroma av smaksforsterkende korianderfrø eller oppkvikkende bergamott og ginseng, gjør at drinken kan skreddersys. En gjenganger på listen over verdens beste barer, og er særlig kjent for sin martini. Her holdes også kurs i cocktailmiksing.

the-connaught.co.uk/restaurants-bars/connaught-bar/

Martini i medvind

Martini er i vinden i London. Flere barer dedikert til den klassiske cocktailen har åpnet det seneste året, og der tas balansen mellom gin eller vodka og vermut med største alvor.

I en av dem, Anthracite, en rolig oase i det historiske jernbanehotellet Great Northern Hotel ved King's Cross, oppfordres kunden til å komponere sin egen martini. Her kan det velges mellom 14 typer gin, 13 vodka og over ti ulike vermut.

– Vi har enda flere, altså, sier sjefbartender Balazs Nagy.

– Her i Storbritannia er det nå over 360 destillerier. Hele 42 nye åpnet bare i fjor. Gin-renessansen er i full gang, og en martini får den komplekse, einebærkrydrede smaken av gin virkelig til å skinne.

<p>Den nye. På Anthracite, like ved travle og fremadstormende Kings Cross, er det fritt frem å bygge sin egen martini av en lang liste gin og vermut.</p>

Den nye. På Anthracite, like ved travle og fremadstormende Kings Cross, er det fritt frem å bygge sin egen martini av en lang liste gin og vermut.

Fakta:

Anthracite

King's Cross

Ny og påkostet martini-lounge i det ærverdige luksushotellet Great Northern Hotel ved King's Cross, et strøk som er blitt en ny bydel etter at blant andre kunstskolen Central Saint Martins og Google flyttet dit. Her er oppfordringen å komponere sin egen martini med et stort utvalg gin, vodka og vermut. Men tøysemartinier som espresso martini og den historiske, søtere Martinez-varianten er også på menyen.

anthracitelounge.com

Han legger til.

– Kanskje har folk fått nok av gøyale tiki-krus og ananasglass, med granbar, blomster og tørris? En martini er uten dikkedarer. Sexy og elegant.

Eleganse er et stikkord hos Anthracite. Baren er delt i tre intime rom. Her er blankpolerte bord, tunge, kunstferdige lamper og myk fløyel.

Men selv om Nagy lovpriser martiniens klassiske inkarnasjoner, klarer han ikke dy seg. På menyen finnes et knippe nykomponerte drinker; Coastal martini er inspirert av havet, og lages med sjøaspargesinfusert gin, pepper-tinktur, tare og syltet chili. En kald sjøsprøyt som river i nesen, men med en behagelig umami-effekt i ganen.

Mystikk

Martinien er en av drinkverdenens absolutte klassikere, men det hersker uenighet rundt opphavet. Drikken er omgitt av mystikk, og som den amerikanske cocktail-historikeren David Wondrich har sagt: «Der enkelhet og mystikk møtes oppstår det religion.»

Skapelsesteoriene florerer, og cocktailekspert Simon Difford, som driver bransjenettstedet Difford's Guide, har sett nøye på temaet. I en artikkel skriver han at mange tror martinien er en videreutvikling av drinken Martinez, som igjen er en avlegger av whisky- og rød vermut-drinken Manhattan.

I en Martinez er whisky skiftet ut med søtlig gin som Old Tom eller hollandsk genever, og allerede på 1880-tallet skrev flere amerikanske bartendere om denne drinken i sine oppskriftsbøker. Difford spekulerer også på om det er den mindre søte Marguerite, som er martiniens mor.

Så, ved århundreskiftet, gikk trenden mot tørrere smaker, sødmen forsvant helt, og i 1904 dukket en Dry Martini Cocktail opp i en bok skrevet av amerikanske Frank P. Newman, som jobbet i baren på The Ritz i Paris.

Men det var ikke før på 1920-tallet at den sterke og krystallklare drikken kom til London for fullt. Da tok nemlig «gudfaren» av martini, den legendariske bartenderen Harry Craddock med fartstid i New York, plass bak The American Bar på luksushotellet The Savoy. Herfra gjorde han sitt til at martinien ble et glamorøst og populært valg.

<p>Den klassiske. American Bar på The Savoy er stedet der bartender-legenden Harry Craddock gjorde martinien glamorøs og udødelig.</p>

Den klassiske. American Bar på The Savoy er stedet der bartender-legenden Harry Craddock gjorde martinien glamorøs og udødelig.

Poesi i glasset. Den amerikanske skribenten H.L. Mencken mente at martinien er like perfekt som en sonette, og på American Bar serveres den ofte med levende pianotoner.

Fakta:

The American Bar

Strand

Er det et museum? Er det en bar? The American bar på fasjonable The Savoy i The Strand er begge deler. Her er i hvert fall et bar-museum, med gamle fotografier og byster, vegg i vegg. Savoy var territoriet til bartenderlegenden Harry Craddock, som skrev klassikeren «The Savoy Cocktail Book», et sentralt referanseverk med over 750 oppskrifter. Han skal ha introdusert martinien til London, og nå serveres her klassisk martini med både vermut og bitter som er spesiallaget for luksushotellet, og gjerne med en porsjon østers som snacks. Baren ligger for tiden på annenplass på listen over verdens beste barer.

fairmont.com/savoy-london/dining/americanbar/

På The American Bar serveres den klassiske drinken fremdeles, akkompagnert av dempede flygeltoner og blandet med tørr og urtefrisk Cocchi vermut, spesiallaget for hotellet.

Drinken blandes i ratio seks deler gin til én del vermut. Mens på Anthracite er utgangspunktet fem til én.

– Forholdet mellom gin og vermut er rene alkymien i martini-språket, forteller Nagy.

– Her er det uendelige nyanser, og graden av tørrhet avgjøres av mengden vermut. En «våt» martini har kanskje en hel tredel vermut, mens for en ekstra tørr drikk holder det å skylle litt vermut i glasset.

Winston Churchill skal ha foretrukket sin martini knusktørr. Bestiller du en Churchill, holder det å se på en flaske vermut fra andre siden av rommet, mens du drikker ren gin.

Bond, James Bond

James Bond er ytterligere en legendarisk martini-fan. I boken «Casino Royale» fra 1953 kommer han med sin udødelige bestilling, nå et mantra i martini-miljøet: «Tre mål Gordon's, et av vodka, halvt av Kina Lillet, rist grundig til det er iskaldt og tilsett en stor, tynn skive sitronskall. Er det klart?»

Dette er den verdenskjente Vesper martini – oppkalt etter Vesper Lynd, den mystiske kvinnen Bond møter i boken. På baren Dukes, i Londons strøkne St. James's, er nettopp denne martini-varianten blitt en signatur.

– Vi har hatt gjester ventende på bord i fire timer for å bestille en drink, sier barmann Domenico Cancelli.

Baren ligger i Dukes hotell, gjemt i en diskré bakgate og flankert av eksklusive gentlemannsklubber. Her er det som om tiden står stille. Ingen musikk, myke tepper og dype stoler. Klientellet styrer mot faste plasser; de har hornbriller, strikkevest og alvorlige miner, som rett fra en spionroman.

– Det sies at Ian Fleming var stamkunde, sier Cancelli, iført hvit blazer.

– Kanskje fikk han ideen til sin Vesper martini her?

Sterke saker. Dukes bar er kjent for sin rause Vesper martini, som ifølge barsjefen Alessandro Palazzi, kan være «Farligere enn agent 007 når han er sint».

Den tradisjonelle. Dukes bar i St James er en tidsmaskin der James Bond fans drikker sin Vesper martini i myke stoler og uforstyrret av musikk.

Fakta:

Dukes bar

St. James's

En diskré tidsmaskin, verdenskjent for å servere martini like iskald og farlig som James Bond. Det sies at Ian Fleming var gjest her, og menyen er inspirert av hans spionhelt. Vesper martini, med både gin og vodka og hint av sødme fra appelsin, er drinken det går mest av. Kun hotellets gjester kan bestille bord, så det er lurt å komme ved åpningstid klokken 14.00 for å unngå kø.

dukeshotel.com/dukes-bar

Han begynner å blande ingrediensene inspirert av spion-helten. Polsk vodka, gin fra vin-spesialisten Berry Bros. & Rudd, som ligger rett rundt hjørnet, og husets egne variant av den Kina Lillet, en vermut laget sammen med Sacred destilleri i London, med hint av søt appelsin og bitre urter.

Men å si «shaken, not stirred», er fåfengt. Dukes bar har sin egen teknikk, såkalt naken martini. Spritflaskene kommer rett fra fryseren og drikken helles i lag på lag i et iskaldt glass, rundet av med en bred strimmel appelsinskall. Resultatet er et aromatisk pisk over ganen, etterfulgt av bedøvende velbehag.

– Her skjer det ingen utvanning med is i det hele tatt, så det er ikke lov å ha mer enn to av disse drinkene, sier bartenderen.

På nabobordet har et amerikansk par fra Minneapolis sunket ned i hver sin lenestol. Mannen, en kraftig kar med skjegg, tar bilder av bartenderen i aksjon. Han er nemlig på oppdrag. Paul G. Oxborough er kunstmaler med barer som spesialitet.

– Jeg har akkurat malt et portrett av bartender Colin Field på Bar Hemingway i Paris og hans Clean dirty martini, en dirty martini der olivensaften er servert frossen, som en isbit, sier han.

– Nå vil en klient at jeg skal male Dukes bar. Martini er et vakkert motiv. Så funklende og klart, sier han, med nesen i en vodkavariant, nok en James Bond-klassiker.

– Vi anbefaler at dere drikker sakte, sier bartenderen, med litt urolig blikk.

– Ta minst én time per drink.

Han setter frem rause skåler med nøtter og ostekjeks. Amerikanerne nikker fornøyd.

– Du blir raskt full av en martini, konstaterer malerens kone, Jenny Oxborough.

Mini

Han har vunnet priser som årets internasjonale bartender, tiårets personlighet og årets innovatør, men den londonbaserte bartenderen Ryan Chetiyawardana er særlig svak for en helt enkel, klassisk martini.

– Den har en unik kraft. Og vidunderlig glamour, sier Chetiyawardana i en epost til D2.

På Chetiyawardanas prisbelønte cocktailbar og restaurant, Lyan Cub, i Shoreditch, tar han et nytt og fremtidsrettet grep på drinken: den serveres i mini-variant. En metode som allerede har spredt seg til andre østkantsbarer.

– Da kan man nyte det rene og oppkvikkende kicket, uten å bli hverken blakk eller full, sier Simone Sanna, bartender på Lyan Cub.

Han setter et lite stettglass på en digital vekt og heller opp 40 gram væske – 42 milliliter.

Men hvor er isen, sitronen eller olivenen?

Den hippe. Lyan Cub i Hoxton er stjernebartender Ryan Chetiyawardanas nye prosjekt. Det handler om mat og cocktails i bærekraftig perspektiv og her serveres sylkvass martini i mini-variant.

Fakta:

Lyan Cub

Shoreditch

På Hoxton street, flankert av et renseri og manikyrsalong, ligger bitte lille Lyan Cub, et av stjernebartenderen Ryan Chetiyawardanas steder. I baren serveres ferdigblandede martini i miniutgave til 65 kroner. Friskt og raskt. Konseptet er cocktail og mat – og minimalt med svinn. Det avlange lokalet har avslappet stemning og god utsikt til bardisken, som også fungerer som kjøkken. Her trylles det frem intens artisjokkbuljong, musserende champagnegelé og ny bruk for både sopp og ugress. Var på Conde Nast Traveller's hot list i 2018 og vant nylig matmagasinet Foodism' pris for beste bar 2019.

lyancub.com

– Trengs ikke. Vi vil kutte svinn og forbruk og ikke kaste vekk energi på smeltende is og halvspiste sitroner. Så Ryan har laget en ferdigblandet martini-variant med ekstrakt av både sitron og oliven. Den er tynnet ut til 30,6 prosent alkohol og serveres i – 17 grader. Perfekt.

Sanna sprayer litt sitronessens i luften rundt glasset og på stetten.

– Sånn.

Så blir han lur i blikket.

– Vi har en annen variant som ikke er på menyen. Bentørr martini.

Frem kommer en liten flaske med pipette. Dette er et typisk Ryan Chetiyawardana- eksperiment: ordspill, humor, smak, munnfølelse. Flasken inneholder ovnsstekte kyllingben oppløst i fosforsyre. Noen dråper dryppes i, og drinken endres. Syre. Flint. Tørrhet. En slurk er nok til at all fuktighet blåses vekk fra munnhulen, og spyttkjertlene settes i høygir. En appetittvekker av rang.

– Vi liker å overraske, sier Sanna.

Søt musikk

På The Connaught Bar blander Ago Perrone gin og vermut med sin håndkuttede is. Det klirrer og synger i mikseglasset.

– Dette er lyden av martini, sier han.

Fingrene beveger seg langs rørepinnen som om han spiller et skjørt strengeinstrument.

– For meg er det ikke bare ingrediensene som må være førsteklasses. En martini skal serveres med stil og eleganse. Ikke showmann-fakter, men med flyt, sier han.

Layouten i baren er spesialdesignet slik at hans gin-tralle i grønt lær og svart lakk, skal gli friksjonsløst frem til bordene. Han sjekker den med vant blikk. Her er alle tinkturer og pipetter på plass. Gin-flaskene er lastet inn. Saftige sitroner og kjøttfulle oliven ligger klar.

Han napper opp en oliven, holder den mot lyset og begynner å stikke i den med en tannpirker av stål.

– Oliven må behandles med respekt. Jeg lager små hull slik at den skal bli ett med drinken. Selv foretrekker jeg oliven i min martini. Jeg vil ha et dryss av aroma fra sitronoljer, men en oliven i glasset.

Han ser seg rundt i den funklende baren. Det skinner i blanke speil og sølvfargede vegger.

– Vet du. Jeg har servert martini til James Bond. Eller Pierce Brosnan, den beste Bond, spør du meg.

Et lite smil.

– Han har vært her flere ganger. Han tar plass ved et bord og sier «når maestroen er klar, vil jeg gjerne ha en martini.»(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

-
+

Connaught martini

  • 75 mlTanqueray No. Ten gin
  • 15 mltørr vermut
  • 3 dråper bitters (tonka, kardemomme, lavendel, ginseng og bergamott eller koriander)

Slik gjør du

  • Rør vermut og gin kaldt sammen med is og sil det over i et martini-glass som kommer rett fra fryseren og som er belagt med bitters etter smak.
  • Pynt med sitronskall (press gjerne litt sitronolje rundt drikken og glasset) eller oliven.

-
+

Vesper Martini

  • 3 dråper Angostura Bitters
  • 1 del Potocki vodka – rett fra fryseren
  • 3 deler No. 3 gin – rett fra fryseren
  • 0.5 del Potocki vodka – rett fra fryseren
  • bred strimmel appelsinskall

Slik gjør du

  • Dette er en såkalt naken eller direkte martini, en stil som Dukes er særlig kjent for.
  • Ingrediensene helles uten dikkedarer i et iskaldt glass, på øyemål og i nevnt rekkefølge.
  • Bitterdråpene virvles rundt i glasset først og det hele avsluttes med å presse appelsinoljer over glasset, før du pynter med skallet.
  • Sterke saker, som ifølge barsjefen Alessandro Palazzi, kan være «Farligere enn agent 007 når han er sint».

Fakta:

Martini

Tidløs cocktail-klassiker

Martini-cocktailen er godt over 100 år gammel.

Drinken er blitt beskrevet som sateng, ild og is, som Fred Astaire i et glass og som kirurgisk renhet.

Den har to ingredienser: gin eller vodka blandet med den hvite, tørre varianten av sterkvinen vermut. To–tre dråper bitter gir et valgfritt, ekstra piff. Balansen mellom sprit og vermut bestemmer tørrheten. Jo mindre vermut, dess tørrere og sterkere.

Drinken må serveres iskald. Noen bartendere fryser brennevinet, andre kjøler ned ved å røre med is. Drinkglasset må også være nedkjølt, gjerne rett fra fryseren eller fylt med isvann mens drinken lages.

Shaken eller stirred? De fleste bartendere rører martinien kald for å få et mykt, krystallklart resultat med riktig utvanning. Ristes drinken, blir den raskt iskald, men man risikerer at enkelte smaker døyves og at små isflak flyter rundt, noe som vanner ut enda mer. Det sies at martini laget med potetbasert vodka har godt av risting, siden vodkaen har et mer oljete preg.

Tilbehøret gir smak, aroma og farge. Sitronskall eller oliven er standard. Hint av sitrus, eller snev av salt. Sitronskallet må være nykuttet, slik at oljene er friskest mulig og olivenen kjøttfull og fin.

Gin martini ansees som den opprinnelige martinien, der einebæret i spriten og urtene i vermuten forenes i liflig balanse.

Vodka martini ble gjort populær av James Bond og kom for fullt da vodka ble trendy på 1980- og 1990- tallet.

En tørr martini passer som aperitiff. Drinken er også god til sjømat som kreps og østers.

Det finnes gin laget spesielt for martini-bruk. Hepple gin, fra Northumberland eller Copperhead gin, The Gibson edition, fra Belgia, som er varmende, krydret og skreddersydd for Gibson martini, en martini servert med skarp sølvløk.

En Dirty martini serveres med en skvett oliven-lake.

En Perfect martini har en 50/50-blanding av søt og tørr vermut.

I «Farvel til våpnene» skriver Ernest Hemingway: «Jeg hadde aldri smakt noe så kjølig og rent.» «De får meg til å føle meg sivilisert.»

(Kilde: Ago Perrone, Balazs Nagy, «The Martini Field Guide», av Shane Carley, Cider Mill Press, 2018, Difford's guide, diffordsguide.com)

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk