– Vi skal ha Norges beste utvalg av mezcal, sier Erik Bruun (48).

Bergenseren er det som med rette kan kalles en utelivsveteran. På 2000-tallet startet han utestedene Bien og Legal i hjembyen. Etter at han flyttet til Oslo, har hans signatur vært å finne på barer som Perla, Bruun-Larsen og biljardsalongen Rendezvous.

Mens koronapandemien tegnet spørsmålstegn i almanakken ut 2020, trakk han atter en gang på seg arbeidsbuksene og slengte materialer bakpå pickupen: Sammen med bartender Jesper Lind og møbelsnekker Jon Løvøen åpner han Mezcaleria i Osterhaus’ gate i Oslo – en bar mer eller mindre dedikert til brennevinet han har næret et sterkt forhold til i godt og vel 15 år.

– Vi kommer til å føre ikke bare utvalget til norske importører, men også fra et nettverk av entusiaster i Europa. Man skal kunne velge fra øverste hylle. Det å bruke mye penger på mezcal vil nok forbli en smal greie, så vi skal forsøke å holde det rimelig – om man må bruke 500 kroner på et glass, blir det fancy og tullete, sier Bruun.

Gjenbruks-Mexico

Mezcaleria overtok lokalene til Brus Bar, som gikk dukken under korona. Det relativt striglede lokalet er jazzet opp under Bruun og Løvøens ledelse.

Den flislagte bardisken er opplyst av et led-kors og overvåket av smuglerhelgenen Jesús Malverede, bordene er dekket av autentiske voksduker og veggene er preget av lokal kunst fra staten Oaxaca, mezcalens fødested.

– Flisene i blått og grønt ble utgangspunktet for det øvrige interiøret. Det er koronatider, så vi har gjort det nøkternt – mye gjenbruk, rett og slett. Målet har vært å lage et mezcaleria slik det ser ut i Mexico, og da henger man ikke sombreroer og brytermasker på veggene, sier Bruun.

Larveoppgjøret

Mezcal er blitt fremstilt i Mexico siden de første spanjolene begynte å destillere pulque – gjæret agavesaft – som landets urinnvånere hadde som tradisjon å drikke ved seremonielle anledninger.

Erik Bruun fikk sitt første møte med brennevinet på begynnelsen av 2000-tallet, da han på ferie i Tulúm ble hanket inn av en «gæren dykkeinstruktør» som lurte på om Bruun og hans daværende kjæreste hadde smakt mezcal.

– Han kjøpte en hel flaske. På bunnen lå det en larve. Fordi mange forveksler mezcal med meskalin, er det en myte om at man får hallusinasjoner om man får i seg den larven – noe jeg gjorde, siden det var så viktig for denne dykkeinstruktøren at jeg spiste den, sier Bruun.

– Man ser uansett stjerner etter å ha drukket en hel flaske mezcal, jeg tipper det ikke hadde noe med larven å gjøre.

Jesper Lind (46) har lang fartstid som bartender og barsjef, fra både Bar Boca, Café Con Bar og Internasjonalen, som han startet med penger fra egen lomme. Også han «elsket mezcal umiddelbart», og så potensialet i brennevinet.

– Det smaker mye, men mange av smakene er temmelig ukjente for nordmenn. Det er litt som når man som barn smaker oliven for første gang – man skjønner at det blir for drøyt, men når man knekker koden, klarer man ikke å slutte å ha lyst på det. Smaksspekteret i mezcal er enormt, og det er gøy å kombinere det med andre ingredienser i cocktailer, sier Lind.

Når man knekker koden, klarer man ikke å slutte å ha lyst på det. Smaksspekteret i mezcal er enormt

Jesper Lind – bartender

I skyggen av tequila

Da han selv begynte å importere mezcal, som førstemann i Norge, var det fra amerikanske Ron Cooper, som sto bak mezcalmerket Del Maguey.

Cooper, som blant annet var venn med skuespilleren Dennis Hopper, ble frelst på brennevinet da han og en vennegjeng kjørte den panamerikanske motorveien og fikk servert mezcal fra plastdunk under en rast i fjellene i Oaxaca.

– Inntil da var mezcal kjent som en sånn spring break-greie, hvor ungdommer fra USA dro til Mexico og drakk billig skvip med larve og … ja, spydde, helt sikkert. Det Cooper fikk servert, var fra små familiebedrifter der oppe i fjellene. Inntil Cooper gjorde verden oppmerksom på mezcal, var det vanlig for produsentene å kun selge brennevinet sitt på markedet eller til lokale barer, sier Bruun.

Der begge brennevinstypene er produsert av agaveplanten, en røslig sukkulent som er et vanlig skue fra sørøst i USA til de nordlige delene av Sør-Amerika, havnet mezcal i skyggen av sin – i produksjonsvolum og ry – langt større fetter. Under forbudstiden ble tequila en av Mexicos heteste eksportvarer.

– Meksikanerne eksporterte mye dårlig tequila. Tequila kan blandes ut med opptil 49 prosent av et brennevin som ikke er produsert på agave, men på sukkerrør, mais, hva som helst – derav salt, sitron og dårlig smak. Dette kalles mixto – og går man på polet og kjøper en flaske tequila med en morsom hatt på korken, er det en mixto, forklarer Bruun.

Kartellvirksomhet

Da Coopers Del Maguey ble kjøpt opp av brennevinsgiganten Pernod Ricard, ble Bruuns lille importfirma raskt tuppet ut av kundelisten.

Sammen med et knippe spansk-meksikanske kolleger, startet han i 2018 mezcalmerket Picaflor. Etter å ha prøvesmakt destillatet til en rekke småprodusenter i Oaxaca, falt valget til slutt på Virgilio Velasco i San Luis Del Río. Fjellandsbyen ligger to timers kjøring fra Oaxaca by – på grusveier, med representanter for landets desidert største eksportnæring langs veikanten.

– Oaxaca by er et fredelig sted, men reiser man sørover, møter man til slutt Stillehavet. Kysten nordover til Acapulco er blitt narkokartellenes område. På veien til Virgilio passerte vi en rekke sjekkpunkter, som var bemannet av militærpoliti, men som – i alle fall slik jeg forsto det – jobbet for kartellet. Vi kjørte gjennom helt folketomme dalfører med det som så ut som marihuanaplantasjer, forteller Bruun.

Tungrodd

Mezcal er underlagt strenge produksjonskrav, inndelt i tre kategorier. De billigste flaskene faller innunder kategorien industrial. De edleste dråpene – ofte med en startpris på 1500 kroner flasken – kalles ancestral, og fremstilles ved hjelp av destilleringsapparater tilvirket av brent leire og bambusrør, på agaveplanter banket til medgjørlighet for hånd med digre stokker.

Bruuns Picaflor tilhører mellomsjiktet, artisanal, men er tungrodd nok.

– Det første jeg så hos Virgilio, var gropene hvor agaven bakes, som gjør at mezcalen får en naturlig røyksmak. Gropene varmes opp med ved og steiner, agaveplantens hjerte slenges oppi gropen og dekkes til med en presenning. Ferdig bakt blir de kvernet med et stort møllehjul som trekkes av et esel, sier Bruun, som hvert år kjøper opp mot 6000 liter mezcal av Velasco.

– Siden reglene ikke tillater at noe tilsettes mezcalen, bruker han tre store og åpne kar, som står under åpen himmel og gjør at agaven spontangjærer. I et blikkskur står hans ene kobberstill. Metodene de har benyttet seg av i 400 år, er kanskje hovedgrunnen til at produksjonen nok aldri vil bli industrialisert.

Nedpå

Under sitt første besøk og den påfølgende tiretters lunsjen, forsøkte Bruun å imponere Velasco ved å fortelle ham at hans mezcal nå selges i byer som London og Paris, og står i hyllene til cocktailbarer verden over.

– Det var ikke stort for ham i det hele tatt. Å snakke om merkevarebygging var det ikke noe vits i. Så lenge han lager nok mezcal til å brødfø seg selv og familien, tenker han ikke på at produksjonen skal tidobles og gjøre ham rik.

Nå vurderer Bruun et lengre opphold i San Luis Del Río, å være med Velasco og familien i alle ledd av produksjonen, fra innhøsting til destillering, og å trene spansken, «gjøre en slags kibbutz ut av det».

– Én ting er å besøke et teknisk perfeksjonert whiskydestilleri og få servert all mulig informasjon om produksjonen. Det er noe helt annet å reise til Virgilio, som holder det så ekte og nedpå, og vite at dere har et felles mål. Samtidig har han kanskje helt andre prioriteringer – hva om eselet dør og bilen bryter sammen? spør han.

– Det er mye som kan gå galt, men det er også det som er det kule ved det.

Jesper Linds cocktailoppskrifter med mezcal:

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.