Den filippinske matkulturen seiler i medvind i USA: De toneangivende tidsskriftene Bon Appétit og New York Times’ mest leste oppskrifter omhandler filippinsk mat, og essensielle verk som «Tikim: Essays on Filipino Food and Culture» av Doreen Gamboa Fernandez blir gjenutgitt for å mette et publikum sultent på historien bak landets matkultur.
Filippinsk mat blir endelig hyllet internasjonalt som et makeløst kjøkken.
Det er i dette landskapet den amerikanske kokken Angela Dimayuga plasserer kokeboken «Filipinx». Diamayuga er mest kjent som sjefkokk på Mission Chinese Food, et vaskeekte fusion-tempel i New York, skapt på en tid da fusion var fyord. Stilen på MCF var intenst fargerik, eksentrisk og full av referanser på tvers av asiatiske kjøkken, så vel som amerikanske varianter.
Det var der forfatteren begynte å se til maten i oppveksten, hvor hver middag var et aldri så lite gilde.
Fakta: Angela Dimayuga
Amerikansk kokk og politisk aktivist, født i California i 1985.
Barn av filippinsk-amerikanske foreldre.
Best kjent for sin tid som sjefkokk på Mission Chinese Food i New York.
Vinner av den prestisjetunge James Beard-prisen.
Utga i 2021 boken «Filipinx» sammen med den hyllede New York Times-matskribenten Ligaya Mishan.
«Filipinx» er et kjønnsnøytralt navn på en person fra Filippinene, en bevisst avkolonisering av språket.
Fargerikt. Sprø grønnsaker lettsyltet i en eddiklake krydret med fennikelfrø, chili og laurbærblad er en ideell følgesvenn til kylling adobo.
Omfavner motsetningene
I kokebokdebuten fra i fjor skriver Angela Dimayuga og New York Times-matskribent Ligaya Mishan fengslende om det å være amerikansk og filippinsk, filippinsk og skeiv. De har begge røtter i en kultur som har absorbert mange aspekter av kolonimakten Spanias skikker: mat, språk og ikke minst konservativ katolisisme.
Derfor handler kokeboken også om å finne tilhørighet som outsider, både i og utenfor diasporaen i USA, og om å finne veien hjem – til Filippinene, til rettene som definerte barndommen, og til den man er blitt i voksen alder. «Filipinx» er et kjønnsnøytralt navn på en person fra Filippinene, en bevisst avkolonisering av språket.
Estetikken er noe av det mest slående med «Filipinx». Dette er en kokebok for leseren og kokken som elsker visuell stimuli. Den er smekkfull av slående stilleben, fulle av farge, kontrast og tekstur – dirrende tapiokakuler i flamboyante desserter, funky, fermentert grønn mango, ildrøde sursøte supper og luksuriøse gryter på langkokte oksehaler. Rettene stråler rett og slett mot en, en fryd for ganen, øyet og fantasien.
Fakta: Kok en klassiker
I denne serien utforsker matskribent Alisa Larsen en rekke kokebokklassikere og viser hvordan du lager de beste rettene.
Ta mer. La riskokeren stå på bordet så gjester kan forsyne seg med rykende varm ris underveis i måltidet.
Funk og farge
Forfatteren er anarkistisk i sin tilnærming til kokeboken som konsept, for selv om oppskriftene dominerer, føles «Filipinx» like mye som et magasin, en fanzine eller en memoar.
Et av mange høydepunkt er en leksjon i anretning av en halo halo-buffet, sentrert rundt en dessert hvor ulike ingredienser, teksturer og smaker frekt blandes sammen i en deilig, kitschy kakofoni.
Mellom slagene møter vi andre figurer i diasporaen, Dimayugas egen familie og venner, så vel som modell, aktivist og transperson Geena Rocero og forfatter Jessica Hagedorn.
Dimayuga er en sjenerøs forfatter og formidler av en minst like sjenerøs matarv som man lett føler seg hjemme i. Den filippinske maten er et kontrastenes kjøkken: comfy og funky, surt og søtt, kremet og sprø, flytende og fast, fargerikt og jordaktig. Eddik, gjerne kokoseddik (som man finner oppskrift på i boken), brukes gjennomgående for å gi et energisk spark. Funky og fermenterte saker danner sammen med disse elementene ryggraden i et kjøkken som ikke bare er dypt, dypt tilfredsstillende, men også enestående vakkert.
Kylling adobo med kokosmelk
- 2 sskokosolje
- 2 tssvarte pepperkorn, hele
- 1 tssvart pepper, grovkvernet
- 0.5 tschiliflak
- 6 stkkyllinglår
- 15 stkhvitløksfedd, lett knust med baksiden av en kniv, skrellede
- 250 mlusøtet kokosmelk (ingen lett/fettfri versjon her!)
- 120 mlriseddik
- 120 mlsoya
- 8 stklaurbærblad
- 1 stkfersk serranochili eller tilsvarende (f.eks. jalapeño)
Adobo, egentlig mer en teknikk enn en rett, er en av Filippinenes uunnværlige retter. Den fyldige og lett pikante sausen med eddiksting er en øvelse i smaksharmoni, og man kan bresere så å si hvilket som helst protein i den. Denne oppskriften går for kyllinglår.
Mengden pepperkorn og hvitløk er helt avgjørende her – ikke vær urolig, de temmes med tiden. Kylling adobo serveres med ris og sprø pickles. Gjør deg selv en tjeneste og sjekk ut Dimayugas fabelaktige tips til hvordan man kan variere risskålen med sushi- og brun ris, rød quinoa og alskens andre kornsorter.
Slik gjør du
- Varm opp kokosoljen i en romslig, tykkbunnet gryte med høy kant. Tilsett pepperkorn, grovkvernet pepper og chiliflak. Fres i ett minutt eller to til krydderne blir aromatiske. Legg i kyllinglårene med skinnsiden ned og høyne temperaturen. La dem steke i fem minutter uten å røre dem – det er en bra stekeskorpe man forsøker å få til her. Snu lårene.
- Tilsett hvitløk, kokosmelk, eddik, soya, laurbærblad, fersk chili (hel) og 250 ml vann. Kok opp. Legg lokk på og skru ned varmen så det så vidt bobler. La simre i 1–1½ time, rør av og til. Kyllingen burde føles som om den nærmest sklir av benet.
- Ta av lokket og skru opp temperaturen noe. Reduser sausen i 15 minutter til den har tyknet noe og har en fløyelsaktig tekstur.
- Server med ris og sprø pickles av f.eks. rødløk, gulrot, selleri, fennikel og chili.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.