Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Denne nesten to kilo tunge kokeboken omskaper deg som kokk

Tekst

Vil du få varsel hver gang Alisa Larsen publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Skal du investere i én kokebok, velg Judy Rodgers' mesterverk «The Zuni Café Cookbook».

Magnum opus. Judy Rodgers «The Zuni Café Cookbook» er en bok som rett og slett vil gjøre deg til en bedre kokk – om du bare våger å gi seg hen til de møysommelig beskrevne oppskriftene som strekker seg over 550 sider.

Magnum opus. Judy Rodgers «The Zuni Café Cookbook» er en bok som rett og slett vil gjøre deg til en bedre kokk – om du bare våger å gi seg hen til de møysommelig beskrevne oppskriftene som strekker seg over 550 sider.

Fakta: Judy Rodgers

Amerikansk kokk og kokebokforfatter

Født i 1956 i St. Louis i Missouri. Døde i 2013.

Dro på utveksling til Frankrike som 16-åring og havnet tilfeldigvis i vertsfamilie hos en av Troisgros-brødrene. Møtet med kjøkkenet på deres restaurant Les Frères Troisgros kickstartet matinteressen.

Kjent for sin karakteristiske miks av californisk markedskjøkken og fransk-italiensk bestemorskjøkken.

Skrev klassikeren «The Zuni Café Cookbook» over fire år, på et unikt vis som stadig beveger både profesjonelle og amatørkokker.

Vinner av den prestisjefylte James Beard-prisen for beste kokebok, restaurant og kokk.

På hjørnet hvor Rose Street krysser Market Street i San Francisco, ligger legendariske Zuni Café – en usannsynlig institusjon over to etasjer, forvandlet i hendene på kokken Judy Rodgers.

Matglade legger pilegrimsferden til storbyen for å sette tennene i restaurantens berømte kylling for to, stekt i steinovn og servert med brødsalat som får det til å vanne i munnen, samt en enda mer ettertraktet Cæsar-salat og husets marinerte sardiner.

Sjenerøs, enkel og simpelthen lekker mat, elsket av byens overklasse, kunstnere og frie sjeler.

Det californiske lokalmarkedskjøkkenet ble til i kjølvannet av det idealistiske 1960- og 1970-tallet, og fremveksten av økologiske småskalagårder i området forvandlet restaurantene rundt Golden Gate. Kokkene forsto at de beste råvarene var å finne foran øynene på dem, ikke på andre siden av jorden.

På Zuni Café møter denne disiplinen, med utgangspunkt i ny amerikansk så vel som meksikansk matkultur, fransk og italiensk bestemorskjøkken – og råvaredyrkelsen blir tatt til nye høyder.

Ikke stå i veien for maten!

Noe motsetningsfylt uttalte Judy Rodgers: «Kokebøker gir deg ideer, men markedet gir deg middag – studer ditt lokale marked minst like nøye som ditt bibliotek.»

Rodgers helter var nettopp de store amerikanske og britiske skribentene vi er blitt kjent med de seneste ukene: Richard Olney, Elizabeth David, Jane Grigson og Waverley Root.

Med disse som inspirasjon manet hun frem et mantra som fortsatt runger klart for hennes disipler: ikke stå i veien for maten! Når du først har de fineste råvarene å jobbe med, er det en synd å overhale dem fullstendig.

Av den grunn er det et puristisk streif over oppskriftene, med rene og klare smaker: sorbet av høysommerens aromatiske jordbær, hjemmelaget spekeskinke av fete, glade griser og fullmodne, stinkende oster.

Hjelpestikker. På Zuni Café i San Francisco bestiller man typisk med fyrstikkpoteter – eller matchstick fries som de også kalles

Hjelpestikker. På Zuni Café i San Francisco bestiller man typisk med fyrstikkpoteter – eller matchstick fries som de også kalles

Brød til bird. Zuni Cafés helstekte kylling med brødsalat er deres mest ikoniske rett. Brødkrutongene er sprø på utsiden og myke på innsiden, slik at de suger opp plenty av stekefett fra fuglen og den syrlige vinaigretten til salaten. Legg til sødme fra korinter og pinjekjerner samt hete fra karse eller rucola – og vips: en hårreisende god munnfull fylt med kontraster

Brød til bird. Zuni Cafés helstekte kylling med brødsalat er deres mest ikoniske rett. Brødkrutongene er sprø på utsiden og myke på innsiden, slik at de suger opp plenty av stekefett fra fuglen og den syrlige vinaigretten til salaten. Legg til sødme fra korinter og pinjekjerner samt hete fra karse eller rucola – og vips: en hårreisende god munnfull fylt med kontraster

Saltbakt. Oppskriften på kyllingen er hele fem sider lang, men om den likevel skal oppsummeres så gjelder det å salte og la kyllingen stå tørt i kjøleskapet i 24–72 timer, slik at skinnet blir skikkelig crispy i ovnen.

Saltbakt. Oppskriften på kyllingen er hele fem sider lang, men om den likevel skal oppsummeres så gjelder det å salte og la kyllingen stå tørt i kjøleskapet i 24–72 timer, slik at skinnet blir skikkelig crispy i ovnen.

Fakta: Kok en klassiker

I denne serien utforsker matskribent Alisa Larsen en rekke kokebokklassikere og viser hvordan du lager de beste rettene.

Den vanskelige veien

Lekse nummer to i Rodgers’ skole er: velg den vanskelige veien! For Guds skyld, gi råvarene den behandlingen de fortjener. «The Zuni Café Cookbook» (2002) er et storslått verk på 550 sider, og hver oppskrift kan leses som en novelle.

Møysommeligheten vil skremme noen, men de som våger å gi seg hen, vil høste fruktene av Rodgers’ misjon – å gjøre leseren til en bedre kokk som villig stuper ut i nye kulinariske eventyr. Ingen andeconfit, gnocchi, plomme- og svisketerte, eller sauce gribiche er for stor utfordring når man har eksperten ved sin side.

Spør en hvilken som helst toneangivende kokk, og overraskende mange vil betro at boken er en av deres mest brukte. Særlig kapittelet om charcuterie har funnet veien inn i noen av verdens beste kjøkkener. Boken er rett og slett et oppslagsverk; bakervarer, buljonger, fisk, fugl, kaker, kjøtt, is, ost, salater, snacks, supper. Om du skal investere i én kokebok, er denne verdt sine 1740 gram.

Forfatteren vil lære bort kunnskap om matens magiske potensial, som ofte kommer av erfaring og repetisjon. Selvsagt blir man en bedre kokk av å stange hodet i veggen og feile gang på gang, men Rodgers ønsker å vise veien rundt om ilden, så vi slipper.

Fakta: Drikketips

Helstekt kylling og søt-salt-syrlig brødsalat à la Zuni Café er en anledning som skapt for sublime, slanke rødviner fra kjølige områder.

Pinot noir fra Bourgogne er en åpenbar vinner, men her foretrekker jeg personlig druen Gamay. Rhône-vinmakeren Hervé Souhaut lager uforglemmelig syrah, men hans Gamay-baserte cuvée La Souteronne går virkelig hånd i hånd med festmåltidet.

På Zunis egen vinliste finner man dessuten Jean Foillard og Domaine de la Grand'Cour, begge fantastiske Beaujolais-produsenter.

  • Hervé Souhaut | La Souteronne 2018 | 4423501 | Kr 310,00
  • Jean Foillard | Morgon Côte du Py 2019 | 5117601 | Kr 374,90
  • Domaine de la Grand'Cour | Fleurie Clos de la Grand Cour 2019 | 6821901 | Kr 369,00

Våg å utfordre

Tredje lekse lyder som følger: våg å stille spørsmål ved absolutte sannheter! Det handler om å forstå hvorfor det går som det går når vi lager mat. Disse spørsmålene får oss ett steg nærmere intuisjonen vi alle higer etter – og det å mestre improvisasjonens kunst.

Nysgjerrigheten gjør en til en mer selvstendig kokk. Hvorfor flaker ikke butterdeigen som den skal? Hva mangler sausen, egentlig? Syre, sødme eller salt? Hvor lang tid behøver kyllingen i ovnen? Basale spørsmål, ja, men det er disse skikkelig god mat hviler på.

«The Zuni Café Cookbook» har det med å forbli uunnværlig, med en stadig høyaktuell vektlegging av lokale, sesongbaserte og bærekraftig dyrkede råvarer, men også med sin tidløse tilnærming til god mat og alt det innebærer. Den er og blir en sann venn på kjøkkenet, i nød som i seier.

Juvelen i Zuni Cafés krone er den helstekte kyllingen med brødsalat, en langt mer forførerisk affære enn navnet antyder. Hele oppskriften er fem sider lang, så her nøyer vi oss med å gjengi fremgangsmåten for brødsalaten – en aldri så liten genistrek som utnytter hver lille dråpe av smak kyllingen har å gi.

-
+

Zuni Cafés brødsalat til helstekt kylling

  • 0.5 stkloff rustikt lyst brød (gjerne landbrød)
  • 7 ssmild olivenolje
  • 1 sschampagne-eddik eller hvitvinseddik
  • 1 sskorinter
  • 1 ssrødvinseddik
  • 1 ssvarmt vann
  • 2 sspinjekjerner
  • 2.5 stkhvitløksfedd (fint skivet)
  • 3.5 stkvårløk (fint skivet)
  • 2 sskyllingkraft (eller salt vann)
  • et par håndfuller grønne blader med mye smak (rucola, brønnkarse, frisée, sennepskål eller lignende, vasket og tørket)
  • salt og pepper

Slik gjør du

  • Forvarm ovnen til 200 grader.
  • Skjær av skorpen på brødet. Riv resten i store, grove stykker og gni inn tre ss olivenolje. Stek i ovnen til bitene er gylne og sprø på utsiden, men myke på innsiden. Husk å vende på bitene så de brunes jevnt.
  • Riv i ujevne, fire–fem centimeter store krutonger og grove smuler. Legg over i en bred salatskål eller på et stort, dypt fat.
  • Forbered en hel kylling etter egen preferanse og stek i ovnen.
  • I mellomtiden blander du fire ss olivenolje med hvitvinseddik til en vinaigrette. Smak til med salt og pepper.
  • Drypp tre ss av vinaigretten over krutongene og vend den forsiktig inn – det er meningen at den dekker brødet noe ujevnt. Smak på en av krutongene som har sugd til seg mest vinaigrette – tilsett eventuelt mer salt, pepper og vinaigrette om den mangler noe.
  • Legg korintene i varmt vann og rødvinseddik.
  • La stå i 15–20 minutter. Ha pinjekjernene over i en liten ildfast form og rist disse side om side med kyllingen i ett til to minutter. Tilsett så pinjekjernene til brødbitene.
  • Varm én ss olivenolje i en stekepanne, tilsett hvitløk og vårløk. Stek på middels til lav varme, til løken mykner uten å ta farge. Strø over brødet, sammen med korintene (med væsken helt fra). Bland.
  • Drypp over kyllingkraften. Bland igjen og smak – behøver det salt eller syre? Tilsett eventuelt mer hvitvinseddik.
  • Når kyllingen er klar kan du legge den over på et skjærebrett for å hvile. Ha brødmiksen over i en langpanne og dekk med aluminiumsfolie. Sett den så inn i ovnen.
  • Sett langpannen eller den ildfaste formen full av stekesaft over på komfyren. Tilsett en stor skje vann og forsøk å fjerne så mye av det klare fettet som mulig med en skje (spar til å steke i). La det hele reduseres noe over mellomhøy varme og pass på å få med de karamelliserte bitene i pannen.
  • Ta ut brødet og ha det tilbake i salatskålen. Drypp over en stor skje redusert stekesaft. Tilsett de grønne bladene, litt mer vinaigrette og bland godt. Smak igjen – behøver den noe?
  • Server med helstekt kylling.
Les også:

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Dine data på DN

DN er en del av NHST Media Group AS, som nå er ansvarlig for håndtering av dine data på DN. Vi bruker informasjonskapsler og dine opplysninger for å gi deg en sikker og god brukeropplevelse. Vi analyserer bruk for å kunne forbedre NHSTs tjenester, og for å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner