Fakta: Kok en klassiker
I denne serien utforsker matskribent Alisa Larsen en rekke kokebokklassikere og viser hvordan du lager de beste rettene.
På feil dag kan kokebøker lede til langt mer frustrasjon enn inspirasjon. Lettere oppgitt blar man seg gjennom retter som stiller tilsynelatende helt urimelige krav – vet ikke forfatteren at man har hatt en skikkelig drittdag på jobben, vært forkjølet i en uke eller akkurat har bestemt seg for å slå opp med kjæresten?
I slike udugelige tider er det én bok jeg alltid drar frem, som konsekvent gjeninnsetter troen på livet: Nigel Slaters «The Kitchen Diaries».
Britpop. Selv om britene kanskje er best kjente for sine kjøttpaier, finnes det mange variasjoner over temaet. Her fortolkes den med en av sesongens mest fargerike ingredienser: gresskar.
Paisommer. Den relativt lange steketiden gjør at de tynne skivene av gresskar, potet og løk smelter sammen med osten i en syndig munnfull.
Markedskrefter. Boken dreier seg om å se seg rundt på kjøkkenet og gripe tak i det som finnes. Dermed er også mange av oppskriftene tilpasningsdyktige, basert på hva som finnes i kjøleskapet og på markedet akkurat nå.
Fakta: Nigel Slater
Britisk kokebokforfatter og tv-personlighet
- Født i 1958, i Wolverhampton i England.
- Startet karrieren i 1988 som skribent i Marie Claire og har de seneste 27 årene skrevet en elsket ukentlig spalte i søndagsutgaven av The Guardian.
- Kjent for sine ukompliserte, rustikke og dypt tilfredsstillende retter.
- Har flere BBC-serier bak seg, blant annet «Nigel Slater’s Simple Cooking» (2011) og «Nigel Slater: Eating Together» (2015).
- Forfatter av intet mindre enn 19 kokebøker, deriblant den hyllede «The Kitchen Diaries»-trilogien og «Tender Vol I & II».
- Nylig utnevnt til OBE av Dronningen av England, en britisk ridderorden som blant annet belønner sivil innsats.
Slater holder annenplass (etter Nigella Lawson) som britenes mest elskede matpersonlighet og kokebokforfatter i samtiden. På 1990-tallet slo den unge, lett værbitte mannen fra Wolverhampton gjennom med en rekke bøker og tv-serier om mat på én-to-tre, i takt med tidens økende tempo.
Siden tidlig 2000-tall har han imidlertid kultivert en stadig langsommere og mer avslappet tilnærming til matlaging – og skrevet noen av sine beste bøker fra kjøkkenet med hageutsikt i Highbury i London.
En festlig matlogg
Å skrive ned alt man spiser er for de fleste av oss et marerittscenario, men det er nettopp det Slater gjør i «The Kitchen Diaries». Gjennom et helt år følger vi hans humør, cravings, triumfer og ugagn på kjøkkenet.
Han nedtegner livets kulinariske gang i øyehøyde, slik vi faktisk lever livet, iblant slik vi kanskje skulle ønske at det var – men aldri langt fra hva som er realistisk.
Det finnes flust av oppskrifter og minst like mange uformelle tips til hvordan man kan stille sulten til én eller flere med rester eller snarveier.
Forfatteren blir en forlengelse av leseren, en kompanjong i kjøkkenet, en som i likhet med oss kan være spontan, oppfinnsom, lat eller rutinemenneske som lager samme rett tre ganger på én uke.
Han innrømmer gjerne at et par kalde øl og ovnsbakte potetbåter er alt man trenger på en 30-graders ettermiddag. Andre dager er viet turer på bondens marked og de påfølgende timene rundt ovnen, når familien melder sin ankomst utenbysfra. Boken handler rett og slett om rett mat til rett tid og plass.
Sesongens pipe
Slater forsøker å gjenoppdage en barnlig glede over naturens under – å bli begeistret, til og med febrilsk, ved synet av vinterhavets ferske skalldyr, ramsløkens skarpe odør eller sommerens første modne morell.
Jeg tar frem boken et par ganger hver måned og danner umiddelbart et bilde av hva som er verdt å spise akkurat nå. Beskrivelsene av råvarene er så levende at det vanner i munnen, enten det er synet av lilla, spirende brokkoli etter en lang, fargeløs vinter eller den svimlende duften av en cantaloupemelon som har modnet i skapet de seneste dagene.
Fakta: Drikketips
Dette er en rustikk rett som harmonerer med rustikk rødvin. Da gresskaret bidrar med sødme, synes jeg man bør unngå i overkant søte rødviner og heller gå for noe mer strukturert med stor saftighet.
Toscana-baserte Ampeleia produserer en strålende rødvin på énlitersflaske bestående av de påfallende franske druetypene carignan, mourvèdre og grenache. En ganske perfekt husvin som skapt for et glass til hverdagsmiddagen, da den lett holder seg en dag eller fem.
- Unlitro 2020 | Ampeleia | 615001 | Kr 259,90
- Grolleau 2020 | Catherine & Pierre Breton | 12808601 | Kr 219,90
- Olla Rouge | Domaine Matassa | 3859901 | Kr 284,90
Det som gjør boken særlig nyttig for oss nordpå, er de mange likhetene mellom de norske og britiske sesongene, hakk i hæl med hverandre. De mest lærerike kapitlene handler nettopp om de kaldeste månedene, hvor selv det å stå opp om morgenen kan være en kamp. Her finner man nye, tilbakelente måter å takle rotselleri, bitre blader og tørkede belgfrukter på.
«The Kitchen Diaries» er dypt betryggende, full av mørk humor, romantiske skildringer og kulinariske slagplaner, med tallrike ideer til hvordan man best håndterer et av livets store spørsmål: Hva skal jeg spise til middag i dag?
Alt går i paien
Om en helt vanlig februardag skriver Slater: «Et gresskar har støvet bort i grønnsakhyllen lenger enn jeg orker å tenke på. Å få det brukt nå, vil være mer enn en stor tilfredsstillelse, det vil være ren lettelse.»
Denne paien er en aldri så liten hyllest til Nigel Slater, med sin umiskjennelige oppfinnsomhet og spontanitet. Det finnes mange lignende oppskrifter i «The Kitchen Diary», denne varmende retten er en hybrid av disse. Sødmefylt, salt, kremet.
Visst er den god rett ut av ovnen, men smaker enda bedre dagen etter, når smakene virkelig har falt på plass.
Paideig
- 250 gmel
- 1.5 tsbakepulver
- 125 gtalg (av storfe) eller kjøleskapskaldt smør
- én klype salt
- 125 mlisvann
Fyll
- 1.5 stkmellomstort gresskar (gjerne butternut eller hokkaido, skivet tynt)
- 3 stkpoteter (melne, skivet tynt)
- 200 ggod cheddar (smuldret)
- 150 gcrème fraîche
- muskat
- salt og pepper
- Bland mel, bakepulver og salt en i bakebolle. Gni inn talg eller smør med hendene, til det begynner å danne seg smuler.
- Hell over litt og litt vann mens du rører det inn med hendene, helt til deigen kommer fint sammen. Tilsett litt mer mel om den føles for klissete. La deigen hvile i kjøleskapet i en times tid.
- Forvarm ovnen til 180 grader.
- Ta frem en rund ildfast form (cirka 25 centimeter i diameter), gjerne en med litt høyere kant. Del deigen i tre deler. To av disse blandes sammen og rulles ut så den dekker formen og vel så det, så den henger litt over kanten.
- Bland sammen crème fraîche, cheddar, litt finrevet muskat, en klype salt og pepper.
- Fyll med et lag gresskar, deretter potet, deretter løk. Topp med cheddar-røren og avslutt med nye lag gresskar, potet og løk.
- Rull den siste delen av deigen ut til den er stor nok til å dekke formen. Brett over kantene slik at den blir helt forseglet. Skjær et par snitt i toppen, slik at dampen slipper ut.
- Bak paien i midten av ovnen i 30 minutter. Skru deretter varmen ned til 160 grader og fortsett å bake i 50–60 minutter til. Om toppen brunes for raskt, kan man dekke denne med litt aluminiumsfolie.
- La paien hvile i 10–15 minutter før du skjærer i den. Server med en stor grønn salat tilsatt en syrlig vinaigrette.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.