Jo flere kokebøker jeg leser, desto mer overbevist blir jeg om at de beste handler om langt mer enn mat. En yppersteprest i kunsten å veve inn erfaring, historie og kontekst, er den legendariske matskribenten Claudia Roden.

Flere tiår før Yotam Ottolenghis bestselgere om mat fra Midtøsten, introduserte Roden hjemmekokker for ingredienser og retter som baba ganoush, ras el hanout, granateplemelasse og tagine – en marokkansk gryterett.

Selv er forfatteren født og oppvokst i Kairo, i en familie tvunget på flukt under Nasser-regimet. Det var i en eksilenklave i London at Roden først begynte å samle oppskrifter fra venner og bekjente, av frykt for aldri å se dem igjen.

Uten silkehansker

I «Arabesque: A Taste of Morocco, Turkey and Lebanon», et av hennes fineste verk, starter hun hvert kapittel med å gjennomgå hvert lands mathistorie: hvilke momenter har farget måltidet gjennom tidene, og hvordan spiser folket nå?

Roden skyr ikke unna de vonde sannhetene. I Marokko arbeidet dadaene, de sentralafrikanske kvinnene brakt til regionen som slaver, i århundrer for overklassen. De introduserte smaker, skikker og teknikker som har gjort den marokkanske matkulturen til det den er. I dagens Marokko treffer man ofte dadaenes etterkommere på restaurantene, hvor de nå er autoriteter på og uunnværlige kilder til kunnskap om den regionale tradisjonsmaten.

På detaljert og stemningsfullt vis vever Roden sammen områdets overlappende matkultur, ved å fortelle om dynastiers og imperiers oppstandelser og fall, folks bevegelser mellom land og metropoler – og hvordan den moderne matkulturen har vokst frem.

Vi hiver nedpå anisspriten arak på drikkehus i Istanbul. Vi drar ned til kysten for å utforske sublime fiskeretter fra Egeer-, Middel- og Svartehavet. I Libanon dykker vi ned i det lette og moderne grønnsakkjøkkenet som stammer fra landets mangefasetterte religiøse historie, samt de ortodokse kristnes vane for å faste.

Og i Marokko får vi en praktisk innføring i hvordan inkludere frukt i salte retter, hvor lubne, velduftende kveder og myke svisker får putre sammen med lammet.

Forståelse og fordypning

Ved å snakke med folk på familiedrevne spisesteder så vel som Michelin-restauranter, oppsøke «hull i veggen» og hjemmekjøkkener i avsidesliggende landsbyer – samt alles respektive mødre – nedtegner Roden noe unikt: en internalisert kunnskap og fingerspitzgefühl som tradisjonelt kun videreføres muntlig fra generasjon til generasjon.

Roden veileder oss uanstrengt gjennom retter til både hverdag og fest, fordelt på tre kapitler. Hun skreller bort det unødvendige og avmystifiserer det tilsynelatende kompliserte – ikke gjennom å fordumme og tilpasse – men ved å vise oss at smakene ofte kan oppnås ved hjelp av få velvalgte ingredienser. Det er fremgangsmåten som dikterer utfallet.

En metode for couscous

At tagine blir servert side om side med couscous – slik mange av oss kjenner den i dag – er en relativt ny oppfinnelse, og har sitt opphav i marokkanske restauranter startet av immigranter i Paris.

I boken gis en grunnleggende oppskrift, eller heller en metode, for tilberedelse av couscous. Roden tar for seg mange couscousvennlige retter, men en udødelig klassiker er tagine med kylling og saltede sitroner.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.