Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne
Aromatisk.Forfatterens versjon av tagine med kylling, saltet sitron og oliven er en intuitiv klassiker. Retten er perfekt for de som prøver seg på tagine for første gang - full av aromaer og smaker typisk for det marokkanske kjøkkenet, relativt ukomplisert og rask å få på bordet.

Aromatisk.Forfatterens versjon av tagine med kylling, saltet sitron og oliven er en intuitiv klassiker. Retten er perfekt for de som prøver seg på tagine for første gang - full av aromaer og smaker typisk for det marokkanske kjøkkenet, relativt ukomplisert og rask å få på bordet.

En klassiker fra Midtøsten

Tekst

Vil du få varsel hver gang Alisa Larsen publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

I «Arabesque» skriver Claudia Roden lysende om Libanon, Marokko og Tyrkias sammenvevde historie og mangeartede matkultur.

Jo flere kokebøker jeg leser, desto mer overbevist blir jeg om at de beste handler om langt mer enn mat. En yppersteprest i kunsten å veve inn erfaring, historie og kontekst, er den legendariske matskribenten Claudia Roden.

Flere tiår før Yotam Ottolenghis bestselgere om mat fra Midtøsten, introduserte Roden hjemmekokker for ingredienser og retter som baba ganoush, ras el hanout, granateplemelasse og tagine – en marokkansk gryterett.

Selv er forfatteren født og oppvokst i Kairo, i en familie tvunget på flukt under Nasser-regimet. Det var i en eksilenklave i London at Roden først begynte å samle oppskrifter fra venner og bekjente, av frykt for aldri å se dem igjen.

Fakta: Kok en klassiker

I denne serien utforsker matskribent Alisa Larsen en rekke kokebokklassikere og viser hvordan du lager de beste rettene.

Uten silkehansker

I «Arabesque: A Taste of Morocco, Turkey and Lebanon», et av hennes fineste verk, starter hun hvert kapittel med å gjennomgå hvert lands mathistorie: hvilke momenter har farget måltidet gjennom tidene, og hvordan spiser folket nå?

Roden skyr ikke unna de vonde sannhetene. I Marokko arbeidet dadaene, de sentralafrikanske kvinnene brakt til regionen som slaver, i århundrer for overklassen. De introduserte smaker, skikker og teknikker som har gjort den marokkanske matkulturen til det den er. I dagens Marokko treffer man ofte dadaenes etterkommere på restaurantene, hvor de nå er autoriteter på og uunnværlige kilder til kunnskap om den regionale tradisjonsmaten.

På detaljert og stemningsfullt vis vever Roden sammen områdets overlappende matkultur, ved å fortelle om dynastiers og imperiers oppstandelser og fall, folks bevegelser mellom land og metropoler – og hvordan den moderne matkulturen har vokst frem.

Vi hiver nedpå anisspriten arak på drikkehus i Istanbul. Vi drar ned til kysten for å utforske sublime fiskeretter fra Egeer-, Middel- og Svartehavet. I Libanon dykker vi ned i det lette og moderne grønnsakkjøkkenet som stammer fra landets mangefasetterte religiøse historie, samt de ortodokse kristnes vane for å faste.

Og i Marokko får vi en praktisk innføring i hvordan inkludere frukt i salte retter, hvor lubne, velduftende kveder og myke svisker får putre sammen med lammet.

Fakta: Claudia Roden

Født i Kairo i 1936.

Kunstner og skribent av syrisk-jødisk opprinnelse, i eksil fra hjembyen etter Suezkrisen i 1956, senere bosatt i London.

Kjent for sine tidlige bøker om mat fra Midtøsten og Middelhavet, deriblant legendariske «A Book of Middle Eastern Food» (1968) og «The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York» (1996).

Mottager av en rekke prestisjetunge priser, spaltist for blant annet Bon Appetit, Gourmet og The Guardian, samt programleder for «Mediterranean Cooking» (1986) på BBC.

Aktuell med kokeboken «Med».

Salt sitron. Fortvil ei om du ikke finner saltede sitroner. Det kan du nemlig selv lage med noen gode sitroner, en neve salt og litt tid. Sitronsesongen nærmer seg med stormskritt.

Salt sitron. Fortvil ei om du ikke finner saltede sitroner. Det kan du nemlig selv lage med noen gode sitroner, en neve salt og litt tid. Sitronsesongen nærmer seg med stormskritt.

Fakta: Drikketips

Kyllingtaginen er silkemyk, kremet og krydret. Jeg liker å fornemme et ekko av smakene fra maten i vinen man drikker til. Hva med en oransjevin med en fornemmelse av saltet sitron eller en trepat-basert, lett vin med som mestrer det umulige ekteskapet av kryddere og ville røde bær?

Ellers er en energisk og saftig rødvin som kribler litt på tungen, fra det vulkanske jordsmonnet i Auvergne i Frankrike, et ukonvensjonelt, men fullendt alternativ.

  • Fongoli | Maceratum Trebbiano Spoletino 2019 | 13448001 | Kr 299,90
  • Succés Vinícola | La Cuca de Llum 2018 | 8260701 | Kr 206,70
  • Marie et Vincent Tricot | Les Petites Fleurs | 12569101 | Kr 330,40

Forståelse og fordypning

Ved å snakke med folk på familiedrevne spisesteder så vel som Michelin-restauranter, oppsøke «hull i veggen» og hjemmekjøkkener i avsidesliggende landsbyer – samt alles respektive mødre – nedtegner Roden noe unikt: en internalisert kunnskap og fingerspitzgefühl som tradisjonelt kun videreføres muntlig fra generasjon til generasjon.

Roden veileder oss uanstrengt gjennom retter til både hverdag og fest, fordelt på tre kapitler. Hun skreller bort det unødvendige og avmystifiserer det tilsynelatende kompliserte – ikke gjennom å fordumme og tilpasse – men ved å vise oss at smakene ofte kan oppnås ved hjelp av få velvalgte ingredienser. Det er fremgangsmåten som dikterer utfallet.

En metode for couscous

At tagine blir servert side om side med couscous – slik mange av oss kjenner den i dag – er en relativt ny oppfinnelse, og har sitt opphav i marokkanske restauranter startet av immigranter i Paris.

I boken gis en grunnleggende oppskrift, eller heller en metode, for tilberedelse av couscous. Roden tar for seg mange couscousvennlige retter, men en udødelig klassiker er tagine med kylling og saltede sitroner.

-
+

Tagine med kylling, saltet sitron og oliven

  • 3 ssolivenolje
  • 2 stkgule løker (finhakket)
  • 2 stkhvitløksfedd (lett knuste med baksiden av en kniv)
  • 0.5 tssafran
  • 0.5 tsmalt ingefær
  • 1 stkkylling, delt i 6–8 biter
  • saften av ½ sitron
  • 2 sskoriander (grovhakket)
  • 2 sspersille (grovhakket)
  • 1.5 stksaltede sitroner (etter smak og størrelse, med innmaten fjernet og skallet strimlet fint)
  • en håndfull grønne oliven
  • salt og pepper

Slik gjør du

  • Varm opp olivenolje i en bred kasserolle eller tykkbunnet gryte som kan romme kyllingbitene uten at de overlapper for mye. Tilsett løken, senk varmen og surr til den er helt myk, i cirka ti minutter. Ha i hvitløk, safran og ingefær.
  • Legg kyllingbitene ned i gryten, krydre med salt og pepper og hell over tre dl vann. Kok opp og skru ned varmen, så alt putrer forsiktig under lokk. Vend stykkene en eller to ganger. Løft ut brystene etter 15 minutter og legg til side. Resten av stykkene kan forbli i pannen i rundt 20 minutter til.
  • Ha kyllingbrystene over i gryten igjen. Rør sitronsaft inn i sausen sammen med koriander, persille, saltet sitron og oliven. La alt småkoke i fem til ti minutter, til sausen har tyknet noe. Er sausen for tynn, kan man løfte ut kyllingen og redusere den.
Les også:
Fluffy. ​Claudia Rodens metode for couscous er en favoritt fra «Arabesque». Den krever mer deltakelse fra kokkens side, men garanterer et fortreffelig fluffy resultat.

Fluffy. ​Claudia Rodens metode for couscous er en favoritt fra «Arabesque». Den krever mer deltakelse fra kokkens side, men garanterer et fortreffelig fluffy resultat.

-
+

  • couscous
  • vann
  • salt
  • olivenolje
  • evt. smør

Slik gjør du

  • Bland lik mengde couscous og kokende, saltet vann i en ildfast form, gryte med lokk eller tagine. Cirka en halv liter pleier å holde fint til fire personer. Rør godt rundt og dekk til. La forvelle i ti minutter.
  • Tilsett to ss olivenolje og gni couscousen mellom hendene for å lufte den og løse opp eventuelle klumper. Det er varmt, men verdt det.
  • Sett gryten inn i en forvarmet ovn (200 grader) med lokket på. La grynene dampes i 20 minutter. Rør inn tre ss smør eller olivenolje og rør den godt opp med hendene igjen, som ovenfor.
  • Server kyllingtagine over couscousen.
Les også:

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner