Rabarbra er tidligsommerens festbidrag fra kjøkkenhagen, syrlig, frisk og spenstig.
– Det første jeg tenker på, er en pai med rabarbra og sjokolade. Men den er god til så mye annet også. Lettsyltet til grillet svin, for eksempel. Eller som syltynne skiver på kveite. Den er veldig god til å bryte med fete råvarer, nesten som sitron, sier Morten Bækken (39).
– Rabarbra tåler også godt litt sterke krydder, for eksempel i en salsa.
Smaksbiblioteket. Alt av smaker og hjelpestoffer har sin plass i Gartneriets bibliotek.
Fakta: Kongsemner
I denne nye serien følger vi Morten Bækken, kjøkkensjef ved kafeen Gartneriet, og gårdens råvarer gjennom sesongen.
Bygdø kongsgård produserer egne økologiske grønnsaker, bær, frukt, kjøtt og ost. Oppskriftene har Gartneriets signatur: et naturlig, friskt og ureist kjøkken.
Bestemor
En gang var kokken liten gutt i hagen på besteforeldrenes gård i Østerdalen, i sommervarmen.
– Under parasollen serverte bestemor iskald rabarbrasuppe med vaniljeis og små kjeks. Bestemor var Husmor med stor H. Jeg er så heldig at jeg arvet oppskriftsboken hennes, og ser ofte etter om jeg kan modernisere oppskriftene, sier Bækken.
Gartneriet kafé på Bygdøy har fått inn noen dype glasstallerkener med hulrom som man kan fylle med det man har lyst til – så måltidet får sin helt spesielle dekor. Kjøkkensjefen stapper inn vakre villblomster, som danner en perfekt grønn ramme om den knallrøde gazpachoen han har laget.
– Vi bruker de siste, syltede tomatene nå.
I drivhuset tett inntil kjøkkenet vokser tomatene raskt, med forlokkende navn som Sweet chocolate, Black opal og Mushroom basket. Ettersom sommeren fester grepet vil drivhuset fylles av et mangfold av tomatformer, størrelser, teksturer, farger og smaker. Flere er dyrket av frø fra plantearven, altså gamle, bevaringsverdige sorter.
Det er med i bildet på en gård der bærekraftig og variert dyrking er grunnfilosofien. Innimellom plantene vokser ulike basilikumsorter, som trives med tomat både i jord og på tallerkenen.
Fakta: Morten Bækken
Kjøkkensjef ved Gartneriet, Bygdø kongsgård.
Født i 1982, oppvokst i Elverum.
Gift, to barn.
Har tidligere jobbet ved Kolonihagen, Markveien mat og vinhus, Maaemo og Pascal.
Gjærede plommer
Gazpacho er enkelt og kjapt å få til med en kjøkkenmaskin eller stavmikser, og gir mye smak for lite innsats. Med sommersesongen i gang, kan man fråtse i smaksrike, norske tomater i grønnsakdisken, eller kjøpe kvalitetstomater på boks til den kalde, men chilihete suppen som passer godt når de varme dagene er her.
Men på Gartneriet skal alt fra i fjor brukes opp, selvfølgelig. Og det er selvsagt en vri på Gartneriets gazpacho – en skje med plommesorbet.
– I fjor høst fikk vi plommer fra hagen til Dronningen, men de begynte å gjære av seg selv, forteller Bækken.
Så plommene fikk fortsette å fermentere.
– Først smakte de helt forferdelig, men nå er smaken blitt interessant.
Fermentering er en teknikk kokkene på Gartneriet stadig utforsker og lærer nye ting om. Ikke alt faller heldig ut, men tabber hører med på et kjøkken. Det er bare å prøve igjen.
– Make it nice, or make it twice, sier Morten Bækken.
Fra stekepannen dufter det av bresert kalverull, som har fått godgjøre seg natten over. Nå skal den få følge på tallerkenen av fermentert knutekål og rabarbradesserten topper måltidet.
Syrlig stilk. – Rabarbraen er god til å bryte med fete råvarer, sier Morten Bækken. Han henter det han trenger noen meter utenfor kjøkkenvinduet.
Sylte-far. Snart sylter han nye ting, men Morten Bækken er nøye på å bruke opp alt på glass fra i fjor.
Esther. Druerankene er i god vekst og skaper etterlengtet skygge under taket i drivhuset.
Mer rosafest
Morten Bækken kan plukke de rosa rabarbrastilkene etter en liten spasertur ned til kjøkkenhagen i den sørvendte hellingen i retning sommerslottet Oscarshall. Det er like før noen andre rosa herligheter viser seg.
– Nå gleder vi oss til reddikene, som snart er klare. Det har vært godt med regn, og varmt etterpå. Da blir kokkene glade.
Rabarbrakompott
- 6 stenger moden rabarbra
- 100 gsukker
- 1 vaniljestang
Havrekrønsj
- 200 ghvit sjokolade i biter
- 2 dlhavregryn
- 2 sssukker
Krem
- 3 eggeplommer
- 100 gsukker
- 2 sseplejuice
- 2 dlkremfløte, pisket til krem
SLIK GJØR DU:
- Kutt rabarbra i biter og ha en kasserolle.
- Tilsett sukker og del en vaniljestang på langs. Skrap ut frøene og ha også stangen i gryten.
- Kok forsiktig opp under omrøring til det løser seg opp og danner en kompott. Ha den i en bolle til avkjøling.
Havrekrønsj
- Sett ovnen på 170 grader. Spre sjokoladen på et stekebrett med bakepapir.
- Sett den inn i ovnen og stek den brun, ta den ut og avkjøl helt kaldt. Tørk av alt fett og sett sjokoladen i kjøleskap.
- Havren ristes i panne med sukker til den karamelliserer. Avkjøl på papir.
- Når sjokoladen og havren er helt kald, kjør den i kjøkkenmaskin med knivblad.
- Ha den i en lufttett boks.
Krem
- Ha litt vann i en kasserolle som skal brukes som vannbad på medium varme på platen. Ha eggeplommer, sukker og juice i en bolle.
- Begynn å piske godt og ha over vannbadet. Pisk til det hele tykner godt. Ta av kremen, fortsett å piske eggemassen til den er kaldere. Vend inn pisket krem og sett kaldt.
- Anrett rabarbrakompotten i en passende skål med krem og topp det hele med havrekrønsj.
Fakta: Tips – nattsteking
Kjøp store stykker av billige stykningsdeler som bog og slagside, og breser dem natten over på 85 grader (se oppskrift). Da har du supermørt kjøtt til mange gjester, eller flere måltider i kjøleskapet. Eller du kan fryse porsjoner for en lettvint middag senere.
La kjøttet få en runde med bruning i stekepanne når du skal servere det. Med enkelt og godt tilbehør er det en sikker suksess å servere middagsgjester.
Lang tid. Ved å bresere kalverullen mens du sover, får du supermørt, saftig kjøtt som har godt av å matches med syrlig, fermentert frukt og grønt.
Kalverull
- 1 slagside eller utbenet ribbe av kalv
Til breseringen
- 4 stkløk
- 0.5 sellerirot
- 1 sshel pepper
- 2 sssalt
- 15 stilker timian
- vann så det dekker kjøttet
Estragon-emulsjon
- 2 egg
- 2 ssvann
- 2 ssepleeddik
- 1 tssalt
- 3 never frisk estragon
- 3 dlsolsikkeolje
Fermenterte plommer
- 1 kgferske plommer
- 20 gsalt
SLIK GJØR DU:
- Gni kjøttstykket godt inn med salt og pepper på alle sider. Bind det opp til en rull. Pensle rullene med temperert smør.
- Grill kjøttet godt på alle sider, eller brun det i panne eller jerngryte. Ha det over i en dyp bakk, panne eller gryte som kan stå i ovn.
Breseringen
- Kutt grønnsakene og ha i kjøttet. Fyll opp med vann og sett i ovnen. La stå i ti timer på 90 grader, eller natten over. Ta den ut av kraften og avkjøl.
Estragon-emulsjon
- Ha egg, eddik, vann, salt og estragon i en blender. Kjør det hele med stavmikser til det er helt grønt og alle blader fra estragonen er oppløst.
- Tilsett olje i en tynn stråle mens du kjører med stavmikseren, til den er tykk.
Fermenterte plommer
- Vend godt inn og ha på glass med strikk og la stå i romtemperatur i cirka en uke. Vend litt på glasset hver dag og slipp ut gassen.
- En uke etter at fermenteringen er ferdig, settes den kjøleskapet.
Kald, men het. Gazpacho er aldri feil på varme sommerdager, selv om suppen er krydderhet.
Gazpacho
- 10 modne tomater (eller hermetiserte)
- 2 stilker stangselleri
- 2 gule løk
- 0.5 tschili pulver eller kajennepepper
- 1 neve kjørvel
- 2 stilker timian
- 2 ssepleeddik
- 2 sssukker
- 1 sssalt
- 1 tsmalt pepper
Plommesorbet
- 12 røde plommer
SLIK GJØR DU:
- Kjør alt sammen i en blender eller en kjøkkenmaskin med knivblad.
- Smak til med sukker, salt og pepper.
Plommesorbet
- Gartneriet bruker frosne plommer fra i fjor. Du kan gjerne lage en sorbet av friske jordbær med litt sukker og glukose i stedet.
- Sørg for at det er godt modne plommer som er myke og gode og fulle av god juice. Frys dem hele helt inn med stein og alt. Da de er gjennomfrosne så skal de tines igjen.
- Ha de i en boks og tin dem i kjøleskap til de er helt bløte. Pass på å ikke helle av noe juice da alt skal med. Så plukker man ut alle steiner og kjører det hele lenge med en stavmikser til alt er en jevn pure.
- Så kjører du alt til sorbet i en ismaskin.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.