I Catalonias purrehovedstad Valles, arrangeres hvert år Grand fiesta de la Calcots (den store purreløkfesten). Hit trekker horder av purreløkentusiaster for å hive innpå bålgrillet minipurre med romescosaus.
Dette er helgen alle byens kokker og purreprodusenter tar på seg en artig liten rød lue mens de griller enorme mengder purre over rykende bål på alle byens torg.
Inspirert av Catalonias festival griller vi i denne retten minipurreløker fra Toten, kål, potet, romescosaus og piggvar. Og skal du først fyre opp grillen, kan du like gjerne grille alt – også ingrediensene i sausen.
Romescos hemmelighet. Røkt, søt, mør og spicy er stikkord i verdens beste grillsaus. Paprika og chili smetter elegant ut av sitt svidde skinn etter en runde i flammene.
Purr purr. Minipurrene er overvintret i åkeren, og kjernen inni minipurren blir mørere og mindre trevlete enn i den store. Men finner du ikke minipurre, funker også vanlig purre.
Fakta: Sommermat med Øyvind Hjelle
Kokk med bakgrunn fra Palace Grill og Kulinarisk akademi.
Matformidler, kursholder og tv-kokk. Kåret til Kokkenes kokk i 2017.
Fyring
Bra grillkull er 1001 ganger bedre enn gass. De seneste årene har det dukket opp flere «restaurantkull» alle kan få tak i. Dette kullet består av store biter med kull fra hardt treverk som holder lenge på varmen, og gir en unik røyksmak på alt som grilles.
Det er denne røyksmaken som er det hemmelige krydderet i romesco-sausen som spises til purrene. Romesco nærmer seg tittelen «den ultimate grillsausen». Dette er – i all beskjedenhet – sausen alle elsker og som passer til alt som kommer fra grillen, enten det er grønnsaker, fugl, skalldyr, kjøtt eller fisk.
Sausen er fyldig, småspicy og frisk med ingredienser som paprika, hvitløk, mandler, løk, loff, sherryeddik og olivenolje.
Grillet høst
Minipurrene har overvintret i åkeren, og dens kjerne blir mørere og mindre trevlete enn i de store.
Etter en solid tørn på grillen, er purrene søte, møre og saftige inni, mens de er helt svartsvidde utvendig. La gjestene knote med skallet selv, det er en del av sjarmen.
Har man tilfeldigvis vært på denne fiestaen i Valles, kan man jo alltids imponere med utsøkt skrelleteknikk.
Potetene er det eneste jeg ikke griller helt fra rå tilstand, de får noen minutter på kok før grillen setter sin signatur på dem. Med sitt praktfulle faste, saftige hvite kjøtt, passer piggvar perfekt inn i måltidet. Men du kan også bruke torsk. Saltbakt på en trefjøl inne i grillen får den smak av omgivelsene samtidig som den bakes ferdig. Nam!
Romescosaus
- 2 stkspanske spisse paprika
- 1 stkplommetomat
- 1.5 stkrøde chili
- 1 stkrødløk
- 100 gristede mandler uten skall
- 1 stkrosmarinkvist
- 2 sstomatpure
- 2 stkloffskiver uten skorpe
- 4 fedd hvitløk
- 1 dlgod spansk olivenolje
- 3 sssherryeddik
- salt
- svart pepper
Grillet minipurre
- 12 stkminipurrer (eller tynne purrer med mye hvitt)
Spisskål og poteter
- 1 stkspisskål
- 4 ssolivenolje
- 8 stknypoteter
Hvit fisk på grill
- 1 stkpiggvar (valgfritt)
- 50 gsalt
- 2 stkrosmarinkvister
Romescosaus
- Fyr opp grillen så den er veldig varm og finn frem en lang pinsett. Legg så alt på grillen. Brødet blir ferdig først.
- Chili og paprika snus først når skallet er dønn svart. Når de er ferdige, skal de være svartsvidde rundt hele. Nå løsner skallet lett, samtidig som det fremkalles en nydelig røkt sødme i grønnsakene.
- Skallet på hvitløken skal også nærmest svies av. Da blir feddene myke og gode.
- Tomaten deles i to, og er ferdig når den har fått grillmønster.
- Mandlene skal grilles/ristes til de har fått en fin farge. Bruk en panne eller litt folie så de ikke stikker av gjennom risten.
- Skrap av det svidde skallet på paprika, hvitløk og chili. Kutt av stilkene og det meste av kjernene. Ha dette sammen med resten av ingrediensene i miksebollen og kjør dette med stavmikser til en tykk saus.
- Smak til med salt og eventuelt mer sherryeddik.
Grillet minipurre
- Legg purrene på den varme grillen og la ligge til de er helt svarte. Snu dem og gjør det samme der. Når det bobler klar væske ut av purrene, er de klare for å rulles inn i en avis og hvile ti minutter.
- Server dem deretter rykende varme. Purrene krydres ikke med noe, de skal dyppes i den smaksrike romescosausen.
Spisskål og poteter
- Potetene kokes møre i godt saltet vann. Hell av vannet, del de i to og hell på litt olivenolje. Grilles til de er fine og gode.
- Del spisskålen i fire like biter så de henger sammen i roten. Gni den inn med olivenolje og grill den godt slik at det søte i kålen blir karamellisert. Dette fremkaller en supergod smak.
- Trekk kålen over på hvilesiden av grillen (en litt mindre varm side) og la den bli godt gjennomvarm. Også denne smaksettes av romescosausen.
Hvit fisk på grill
- Finn frem en ubehandlet plankebit, legg på litt rosmarin og piggvarfileten med skinnet opp. Dryss på et godt lag med salt og sett hele planken inn i grillen.
- La det bakes, brennes og røykes i cirka ti minutter. Når skinnet løsner fra fiskekjøttet når du drar i det, er fisken klar.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.