Pizza med skogsopp

Tekst

Vil du få varsel hver gang Øyvind Hjelle publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Her er Øyvind Hjelles oppskrift på høstens pizzafest.

Tenk så deilig å komme hjem fra jobb fredag ettermiddag, ta et brett perfekte deigemner ut fra kjøleskapet, enkelt dra de ut til tynne pizzabunner, hive de i ovnen – og så motta hyllesten.

Pizzadeig som får overnatte i kjøleskapet natten over, eller ett til to døgn for den saks skyld, gjør selve formingen av pizzabunnene til en drøm. Spesielt hvis du kjenner deg igjen i marerittet med å kjevle ut en pizzadeig som er like stresset som deg.

Denne deigen, derimot, dras rolig ut med hendene med den største glede. Med kaldheving utvikles også smaken og du får en luftigere og sprøere bunn ved steking på riktig temperatur. Med riktig temp mener jeg full guffe.

<p>Pizzaiolo på hjemmebane. Det rykker i p<i style="font-size: 1em;">izzaiolo-</i>foten med en kaldhevet og medgjørlig deig i hendene.</p>

Pizzaiolo på hjemmebane. Det rykker i pizzaiolo-foten med en kaldhevet og medgjørlig deig i hendene.

Helt sprø

I mangel på en vedfyrt pizzaovn i hagen, bruker jeg en «pizzaklokke» som gir høy varme både over og under. Men bruke gjerne en pizzastein i ovnen på maks temperatur, vifte og grillfunksjon. Alle ovner tåler å steke på maks.

Har du ikke pizzastein, kan pizzaen anrettes på bakepapir og løfte pizzaen over på et brennhett stekebrett. Papiret kan man nappe ut som en matador etter tre til fire minutter i ovnen, da vil bunnen få direkte varme, farge og bli sprø.

Fakta:

Øyvind Hjelle

Kokk med bakgrunn fra Palace Grill og Kulinarisk akademi.

Matformidler, kursholder og tv-kokk. Kåret til Kokkenes kokk i 2017.

Uansett metode: det er viktig at ikke pizzaen legges på en kald plate og så settes i ovnen. Varm opp ovnen til maksvarme med brettet eller steinen inni, og ta det derfra.

Nå som deigen og temperaturen er på stell, må du ha en fyldig saus med mye god og frisk tomatsmak. Gode bokstomater er fasiten. Disse gode tomatene i kombinasjon med ristet hvitløk, fennikelfrø og chiliflakes, gir friskhet, syre, sting og krydret smak.

Sprøstekt sopp

Et lysår unna hermetisk champignon, er fersk skogsopp. Men sopp kan være ganske smakløs hvis du skiver den og legger den rå på pizzaen. Det er nemlig i stekeskorpen soppsmaken sitter. Sopp som er sprøstekt på forhånd, smaker rett og slett vanvittig mye bedre.

Sopphøsten er lunefull, noen ganger finner man store mengder og da er forvellingen før frysing det raskeste og tryggeste alternativet, og det som gir soppen flest bruksområder i ettertid. På pizza fungerer denne fryste forvellede skogsoppen, men ikke uten at den stekes først.

Sopp kan være ganske smakløs hvis du skiver den og legger den rå på pizzaen

Øyvind Hjelle – kokk

<p>Stekt er perfekt. Bruk hvilken type sopp du vil, men hva du enn gjør, steke den før den legges på pizzaen.</p>

Stekt er perfekt. Bruk hvilken type sopp du vil, men hva du enn gjør, steke den før den legges på pizzaen.

Sopp kan selvsagt også kjøpes. Velg gjerne sopper med mye smak, for eksempel shitake, kongeøsters eller portobellosopp. Etter en runde med smør og timian i stekepannen, kan de smaksforsterkes med noen dråper hvit trøffelolje. Godt det også.

Og sist: inspirert av min første italienske pizza for 20 år siden, knekker vi et egg på toppen. Smaken er så god at ingen vil savne kjøttet.

-
+

Slik lager du pizza med skogsopp

  • 370 gvann (3,7 dl)
  • 0.5 pk gjær (fersk)
  • 500 gtipo 00-mel
  • 1 tssalt

Pizzasaus

  • 5 ssolivenolje
  • 3 fedd hvitløk
  • 2 klype chiliflakes
  • 1 tsfennikelfrø
  • 2 stkboks plommetomat uten skall (gjerne Pelati)
  • 1 tssalt

Topping

  • 500 gskogsopp
  • 3 sssmør
  • 1 sstimian (finhakket)
  • salt
  • pepper
  • 50 stkkuler mozzarelline
  • 10 stkskiver god skinke eller pancetta (kan sløyfes)
  • 5 stkferske egg (gjerne økologiske)
  • 5 klyper flaksalt

Nok til fem–seks pizzaer
Pizzadeig:

  • Løs opp gjær i cirka 25 grader vann og ha resten av ingrediensene i en eltebolle. Eltes sammen på medium hastighet i cirka ti minutter.
  • Vipp deigen ut på melet benkeplate, del den opp i porsjonsemner på 150 gram, trill dem runde som boller og legg dem deretter på et olivenolje-smurt fat med litt rom i mellom. Pensle hvert deigemne med litt olivenolje på toppen og trekk plastfilm over slik at det blir tett.
  • Settes i kjøleskapet til kaldheving over natten – eller i ett til to døgn hvis det passer bedre. Når deigen kaldhever blir den mer medgjørlig og får mer smak, og sluttresultatet blir luftigere.
  • Ta deigemnene ut av kjøleskapet én time før pizzabunnene skal dras ut på benken.

Pizzasaus:

  • Åpne tomatboksene og hell innholdet rolig over i en fin sil med en bolle under. Kutt opp tomatene i fire–fem skiver mens de ligger i silen og dryss over saltet. La dette stå i ro og renne fra seg i 30 minutter.
  • Tomatvæsken som havner i bollen kan kastes. På denne måten blir tomatsmaken ytterligere forsterket, og mindre væske i sausen gir en raskere steketid og sprøere bunn.
  • Finhakk hvitløk og knus fennikelfrø og kok dette på moderat varme sammen med chiliflakes til hvitløken er blitt lys brun.
  • Trekk kjelen av varmen, hell oppi tomatene fra silen og kjør dette bare så vidt sammen med en stavmikser, slik at det fortsatt er en grov tomatsaus med litt biter. NB: sausen skal ikke koke!

Soppen:

  • Rens soppen for rusk og rask, og del den i biter/skiver.
  • Stek i en varm panne med smør og salt til de har fått en fin farge og en tydelig stekt smak. Avslutte med finhakket timian.

Bake:

  • Det er viktig at pizzaen ikke legges på en kald plate for så å settes i ovnen. Da vil ikke deigen «eksplodere» og bli luftig. Varm derfor opp ovnen til maks varme 20 minutter før baking, med ovnsbrettet/pizzasteinen inni.
  • Løsne pizzadeigen fra den smurte platen med en bakeskrape/stekespade slik at deigemnet ikke «punkterer», men holder den runde formen. Legg deigemnet oppå rikelig med mel på benken, og dryss også mel over.
  • Dytt forsiktig ut fra midten av deigen og dra deigen rolig utover med hendene, til pizzabunnen passer størrelsen på pizzaklokken/-platen/-steinen. Ikke bruk kjevle til dette!


Steke:

Med pizzaklokke/-ovn eller -stein:

  • Start med sausen, deretter osten og til slutt soppen. Hell litt olje på toppen og den er klar til steking. Løft over til maks varm pizzaklokke/ovn med en pizzaspade. Stek 80 prosent ferdig, og knekk så egget midt på pizzaen. Stekes deretter i to minutter til. Serveres med en gang.

På vanlig plate i ovn: Sett ovnen på 250 grader overvarme. Stekebrettet skal være maks varmt.

  • Dra ut deigen, børst av mel og legg deigen på et bakeark. Start med sausen, deretter osten og til slutt soppen. Hell litt olje på toppen og den er klar til steking.
  • Ta det meget varme stekebrettet ut av ovnen og få hjelp til å løfte papiret med pizzaen på, over på brettet.
  • Sett inn i ovnen og stek i cirka tre til fem minutter. Ta tak i hjørnet på papiret og napp til, da løsner papiret mens pizzaen ligger fint igjen på stekebrettet. Stek 80 prosent ferdig, og knekk så egget midt på pizzaen. Stekes deretter i to minutter til. Serveres med en gang.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk