Kantarellen er en skogsopp, men nå som sopp ikke lengre regnes som grønnsak, blir det store spørsmålet: «Hva er sopp?»
Sopp er nå definert som et eget sopprike, og er ifølge biologer nærmere beslektet dyre- enn planteriket. Det kan kanskje forklare hvorfor munnfølelsen er litt som å spise kjøtt/fisk – smaken satt til side – når man spiser sopp. Av de cirka 70 spiselige skogsoppene som finnes i Norge, er kantarell på den kulinariske pallen.
Fakta: Litt grønnere
I denne serien lager Øyvind Hjelle mat som nesten er vegetar med sesongens råvarer.
De gule kantarellene står i år der de sto i fjor og året før der og året før der igjen: i skogholt langs stier og veier, lett tilgjengelig og lett gjenkjennelig. Den eneste soppen som kan forveksles med gule kantareller, er «falske kantareller» – og de er bare vonde, ikke giftige.
Det finnes flere typer kantareller: traktkantareller, gul trompetkantarell og svart trompetsopp. I utseende er de ulike, men man kan smake at de er i samme familie, og alle disse kan brukes på samme måte i denne buccatini-retten.
Kraft. Dampes skjellene under press, holder musklene seg hele og fine samtidig som man får en klar og god blåskjellkraft.
Siste vers. På tide å finne frem baguetten … Takk for maten. Amen.
Fakta: Øyvind Hjelle
Kokk med bakgrunn fra Palace Grill og Kulinarisk akademi.
Matformidler, kursholder og tv-kokk. Kåret til Kokkenes Kokk i 2017.
Umami i praksis
Det er med råvarer som med artister: enten har du det, eller så har du det ikke. Blåskjellet har det. Kraften man får fra blåskjellene etter damping er selve X-faktoren i retten. Smaken av blåskjellkraften er mineralsk, salt og smaksforsterkende: umami i praksis.
Plukker du skjell selv, er det to ting du bør/må gjøre før de brukes i maten.
1. Sjekk Mattilsynets blåskjellvarsel for å se om det anbefales å spise blåskjell i ditt område. Det er ikke slik at man kan lukte eller se om skjellene har filtrert vann med giftalger. Alger som er helt ufarlige for blåskjellet, er svært ubehagelige/farlige for mennesker. Er de giftige, kan det gå noen uker og så er de spiselige igjen, etter at giftalgene har passert området.
2. La skjellene ligge i en bøtte, uten vann, noen timer i romtemperatur. Da slipper de noe av havvannet de har kapslet inn. Står de kaldt over natten, slipper de enda mer. På denne måten blir blåskjellkraften som skal brukes i sausen, ikke så vannaktig og salt, men smaker mer konsentrert av blåskjellet.
Bronseverktøy
Buccatini er en hul lang og lodden makaroni. Pastadeigen er presset ut gjennom «bronseverktøy», noe som gir et semsket overflate. Den ru overflaten gjør at sausen limer seg fast i pastaen, fremfor å prelle av og legge seg i bunn av skålen.
Buccatini kan kjøpes i velassorterte matbutikker, og er en av mine pastafavoritter. Baguetten kan plukkes frem og rives i biter når man nærmer seg bunnen av skålen.
Slik lager du blåskjell med pastasaus
- 1 kgblåskjell
- 1 dlhvitvin
- 3 fedd hvitløk
- 2 sssmør
- 1 stkbanansjalottløk
- 4 dlfløte
- 1 ssmaisenna
- 2 sssitronsaft
- svart pepper (grov)
- 1 pk buccatini (500 g)
- 1 stkbaguette
Steking av kantareller
- 400 gkantareller (alle typer går fint)
- 4 sssolsikkeolje / nøytral rapsolje
- 2 fedd hvitløk (hakket)
- 3 stkrøde / grønne vårløk
- 50 gsmør
- 4 kvaster flat persille
- salt og pepper
- 50 gparmesan reggiano (revet)
Nok til fire personer.
Slik gjør du:
Blåskjell med pastasaus
- Hell skjellene i vasken og skyll godt med kaldt vann. Det skal være en frisk lukt av hav, ikke noen mystiske lukter. Alle knuste/skadede eller mistenkelige skjell kastes.
- På langsiden av skjellene er det noen ganger et skjegg som henger ut. Napp dette ut med fingrene.
- Skrell og kutt løk og hvitløk i skiver og fres i 30 sekunder i en kjele med smøret før skjellene helles i. Hell over hvitvin og legg en tallerken oppå skjellene slik at de ligger i press. Sett noe tungt (for eksempel en morter) oppå tallerkenen og la koke i tre minutter. Ikke rør i skjellene under dampingen. Når skjellene dampes under press, beholder musklene den fine formen inni skjellet, mens kraften likevel slippes ut.
- Sil all blåskjellkraft (cirka tre–fire dl) over i en ny kjele og hell i fløten. Kok dette inn cirka en fjerdedel, da forsterkes smaken i sausen kraftig. Smak til sausen med sitron og salt, og jevn den med bitte litt maisenna.
- Hakk persille og vend dette inn i sausen sammen med de rensede blåskjellmusklene. Plukk musklene ut av skjellet mens de enda er lune, og bruk bare de fineste, altså de struttende, hele, store, med fin gyllen farge.
- Kok buccatinien etter henvisning på pakken. Dette er en tykk og lodden makaroni med godt tygg. Den skal ikke ha en hard al dente-kjerne som linguini for eksempel kler å ha.
Steking av kantareller
- Rens kantarellene fri for bøss og rask og del de i mindre biter hvis de er store. Kutt da av trevlene i soppen, det gjør både steking og spising til en større fornøyelse.
- Start med en stor, varm panne. Ha i solsikkeoljen og kantarellene. La soppen ligge i ro til de har fått en gyllen stekeskorpe, og snu så soppen i pannen. Altså, ikke rør i pannen hele tiden, da koker soppen fremfor å bli stekt.
- Ha i så smøret og hvitløken, og la frese sammen i ett minutt. Bland inn finsnittet rød vårløk.
Servering
- Ha den perfekt kokte buccatinien i en skål, hell blåskjellsausen over og fordel soppen oppå pastaen. Topp hele stasen med masse revet parmesan og server sammen med baguetten.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.