Ceviche – perfekt januarmat

Tekst
Januarforsettene er ikke vanskelige å holde når den rå fisken smaker så godt som Bjørn Svenssons cevicherull.

Januarforsettene er ikke vanskelige å holde når den rå fisken smaker så godt som Bjørn Svenssons cevicherull.

Når både blodårer og fordøyelsessystem skriker etter noe annet enn kjøtt, fett og varme, er løsningen ceviche.

Noen har nyttårsforsetter om en nytt og bedre liv. Andre bare lengter etter alt annet enn julemat, og lengselen etter rå fisk kan vise seg å bli for sterk selv for vegetarianere etter julens eksesser.

Sushi og sashimi er godt, det. Men den latinamerikanske måten å servere rå fisk på, trykker på enda flere kulinariske knapper med all sin chili og syre.

Her marineres fisken i en marinade så syrlig at proteinene denatureres og fremstår som «kokt.»

Her er seks gode oppskrifter på ceviche.

Aicha Bouhlous ceviche med torsk og søtpotet.

Aicha Bouhlous ceviche med torsk og søtpotet.

Blogger og kokebokforfatter Aicha Boulou lager ceviche på torsk med søtpotet-hummus og granateple.

-
+

Ceviche

  • 400 gtorskefilet
  • 4 stklime, saften
  • 2 tssukker
  • 0.5 tssalt
  • 1 stkgranateple
  • 1 stkliten rødløk, hakket
  • 1 stksitron, skallet
  • 2 ssolivenolje
  • fersk koriander, hakket
  • pepper

Søtpotet-hummus

  • 1 stkstor søtpotet, skrelt og i biter
  • 1 stkboks ferdigkokte kikerter
  • 2 ssvann fra kikertene
  • 2 sstahini
  • 2 stkhvitløksfedd, knust
  • 1 tsspisskummen
  • 1 stksitron - juice og litt revet skall
  • 2 ssekstra virgin olivenolje
  • salt

Første gang jeg smakt ceviche ble jeg momentant forelsket i retten. Den hadde alt jeg likte. Søt, surt og salt, fisk, chili og koriander, i tillegg er den enkel å lage. Denne ceviche møter mitt land i form av søtpotethumus med spisskummen og granateplekjerner.

Ceviche

Skjær torsken i biter, legg dem i en bolle. Bland sammen  limesaft, sukker, salt, chili, løk, revet sitronskall og pepper og hell over fisken. Bland godt sammen og sett i kjøleskapet i 2 timer.

Snu litt på fiskebitene underveis, slik at alle bitene blir godt marinert av sitrus. Smak til med mer salt og tilsett granateplekjerner, olje og hakket koriander rett før servering.

Søtpotet-hummus

Kok søtpotet til myk, hell av kokevann og bland bitene med de øvrige ingrediensene. Kjør alt til en pure i en kjøkkenmaskin eller stavmikser og smak til med salt. Hummus skal ha en myk konsistens. 

Server ceviche opp på hummusen toppet med noen dråper olivenolje eller som en del av et større måltid i en mezze.

 

Simon Weinberg på Bockbacka bruker blant annet mango i ceviche.

Simon Weinberg på Bockbacka bruker blant annet mango i ceviche.

-
+

Ceviche

  • 600 gvillaks
  • 1 stkstor mango
  • 1 stkstor avocado
  • 1 stkagurk
  • 2 stkbanansjalottløk
  • 1 stkrød chili
  • 1 stkgrønn chili
  • 2 stkkløfter hvitløk
  • 2 stklime, saften og revet skall
  • 2 stksitron, saften og revet skall
  • 7 ssolivenolje
  • svart pepper
  • fingersalt
  • 1 stkbunt koriander
  • 1 stkbunt basilikum

Skjær løken tynt, og resten av ingrediensene i cirka 2 cm biter. Bland sammen alt og smak til med salt, pepper og olivenolje.  Riv urtene over det hele og servér med det samme.

Simon Weinbergs sommerceviche med hylleblomst.

Simon Weinbergs sommerceviche med hylleblomst.

-
+

Hylleblomsteddik

  • 0.5 lepleeddik, lagret 3%
  • 2 dlvann
  • 2 dlbrunt økologisk sukker
  • 10 stkblomsterklaser av hylleblomst
  • 2 stkøkologisk sitron, skiver

Hylleblomstmarinade

  • 6 sshylleblomsteddik
  • 1 sstabasco, gjerne hjemmelaget
  • 1 sskaldpresset rapsolje

Ceviche

  • 160 glaksefilet
  • 3 stkmakrellfileter, uten skinn og ben
  • 0.5 agurk
  • 2 stkreddiker
  • 2 stksmå neper

Slik gjør du

Kok opp eddik, sukker og vann, slå det over blomstene og skivet sitron. La trekke på kjøl i to dager. Sil væsken gjennom fint nett. Spar de peneste blomstene til pynt.

HYLLEBLOMSTMARINADE

Pisk sammen, smak til så det passer deg med mer eller mindre tabasco.

CEVICHE

Høvle reddik og nepe tynt på mandolin, legg i isvann i fem minutter. Slyng grønnsakene i en salatslynge for å få bort vannet. Skjær agurken i jevne kuber uten kjernen i midten. Skjær makrellen i cirka én centimeter lange biter. Skjær laksen i cirka en halv centimeter tykke skiver. Mariner fisken i marinaden i fem minutter. Sil av juicen. Legg opp på tallerken med agurk, reddik og nepe. Salt litt forsiktig med flaksalt. Pynt med friske og syltede hylleblomster. Bruke en skje til å helle over litt av marinaden.

Terje Ness lager ceviche med paprikaterninger.

Terje Ness lager ceviche med paprikaterninger.

Stjernekokk Terje Ness lager superenkel ceviche med paprikaterninger.

-
+

Ingredienser

  • 300 gfast fisk
  • 0.5 rød, gul og grønn paprika, finhakket
  • 1 stkliten rødløk
  • salt og pepper
  • liten bunt koriander
  • 1 bit rød chili
  • 3 stklime

Slik gjør du

Finhakk løk, paprika, chili og koriander. Bland det med biter av fisk i små terninger (1x1 centimeter). Vask limeskallet godt og riv det over. Sett i kjøleskapet. Bland forsiktig inn saften av lime ti minutter før gjestene kommer. Ha plastfolie over, da starter «kokeprosessen». Smak til med salt og pepper før servering.

Ceviche med laks fra Ørjan Johannesen.

Ceviche med laks fra Ørjan Johannesen.

Bocuse d'Or-vinner Ørjan Johannessen høyner med chili og fiskesaus.

-
+

Ingredienser

  • 400 glaksefilet skåret i tynne skiver
  • 1.5 lime, saft
  • salt
  • 1 finkuttet rødløk
  • 1 finhakket vårløk
  • 1 finsnittet paprika
  • 0.5 grønn chili skåret i tynne skiver
  • 0.5 rød chili skåret i tynne skiver
  • 0.5 lime, skall
  • 2 ssfiskesaus
  • 2 ssolivenolje
  • kvernet svart pepper
  • 1 kvast grovt revet koriander

Legg fiskefiletene i en bolle, hell over limesaft og smak til med salt etter eget ønske. Smak om balansen mellom salt og syre er riktig. Tilsett grønnsakene og riv over limeskall. Tilsett fiskesaus og så olivenolje. Bland godt og smak til med kvernet svart pepper. Dryss koriander over. Blan­dingen bør stå i ti minutter før servering. Da har fisken fremdeles en rå kjerne med en lett kokt konsistens.

Kveiteceviche slik kokkene lager den på Aymara i Oslo Ceviche er den nye sushien
Bjørn Svenssons cevicherull.

Bjørn Svenssons cevicherull.

Slik gjør Bjørn Svenssons tacomåltidet sunnere med ceviche.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

-
+

Cevicherull

  • 400 gfersk laks
  • 1 stkgrønt eple
  • 0.5 stkgul løk
  • 1 stkrød chili
  • 0.5 stkbunt fersk koriander
  • 0.3 stkagurk
  • 2 stkavocado
  • 8 stkpotet- eller maislefser
  • 3 stklime

Slik gjør du

Skjær laksen i terninger og legg bitene over i en skål.

Press over limejuice og dryss over litt salt. La fisken marinere i cirka ti minutter.

Stek lefsene i en tørr panne. Lag «chunks» av avokoado blandet med finkuttet chili (smak til med salt og lime). Kutt agurk, løk og eple i små biter.

Fordel fisken på åtte lefser. Fordel deretter grønnsakene jevnt, og topp med fersk koriander. Press litt limesaft over det hele.

Du kan også legge litt crème fraîche i lefsen.

 Kamskjell ceviche til tacomåltidet.

 Kamskjell ceviche til tacomåltidet.

-
+

Kamskjell

  • 6 store ferske kamskjell kuttes i terninger
  • 1.5 dlsitronsaft
  • 1.5 dllimesaft

Tilbehør

  • 3 små røde delikatesseløk i tynne skiver (eller ½ liten rødløk)
  • 1 mango i terninger
  • 2 røde appelsiner i terninger
  • 1 rød chili, uten frø og vegger, finhakkes
  • 0.5 bunt eller potte koriander grovhakkes
  • 12 små maistortilla

Slik gjør du

Kamskjellene bør ligge i sitrusblandingen én til to timer (opptil tolv timer). Sett bollen i kjøleskapet. Sil av når kamskjellene er ferdig marinert (og kast blandingen.)

Tilbehør

Bland ingrediensene i en bolle.

Tilsett de ferdig marinerte kamskjellene.

Friter tortillaene i maisolje (store maistortillaer kan deles i fire). Hver tortilla trenger ti til 15 sekunder i oljen. Legg opp cevicheblandingen på de sprø tortillaene. Et alternativ til maistortilla er å servere salte maischips som tilbehør. De som selges i helsekostbutikker er å anbefale.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner