Dro fra Tokyo til Oslofjorden for å plukke asparges

Tekst
Foto
Hurum, Buskerud / Håøya, Akershus

Michelinkokk Shinobu Namae opplever Hurumlandet som «nesten futuristisk».

Det er en uforklarlig varm høstkveld på Hurumlandet, halvøya som skiller Drammensfjorden fra Oslofjorden. Tre kokker og en cocktailmann setter støvlene på tunet til Bergsmyrene gård, første stopp på vei til Håøya – på mange måter «matøya» i Oslofjorden. Nå skal det høstes og lages mat av det som finnes i naturen.

Shinobu Namae (43), kjøkkensjef og driver av L’efference, en tostjerners restaurant i Tokyo, er på besøk hos Halvor Digernes (35) – cocktailmann og daglig leder av utestedene Fuglen i Oslo og Tokyo. Kokk Even Ramsvik (33) ruller inn på en velpleid Triumph. Bonden på Bergsmyrene, Finn Dale Iversen (66), har stjerne­status blant hipstere, kokker, biodynamikere og matfolk.

– Esben ba meg om å dyrke amarant, forteller Iversen, og peker på noen langstrakte fiolette planter tiltenkt Maaemo-sjef Esben Holmboe Bang.

– Men de ble ikke særlig gode. Jeg aner ikke hva som skjedde. Har aldri dyrket amarant før.

Jern og ild. Den gamle vedkomfyren har fôret soldater, ammunisjons­arbeidere, besøkende og fastboende, og er generøs på varmen – i alle retninger. Det må jobbes for å få mer av varmen i gryten

Jern og ild. Den gamle vedkomfyren har fôret soldater, ammunisjons­arbeidere, besøkende og fastboende, og er generøs på varmen – i alle retninger. Det må jobbes for å få mer av varmen i gryten

Gården strutter, og det føles litt som å være sjetteklassinger i en godteributikk. Posen som skal fylles, er en tralle – måtehold blir fort et fremmedord.

– Ikke ta mer enn én stilk per rabarbraplante, Even, da gjeller jeg deg! kommer det kontant fra bonden.

Den tidligere kjøkkensjefen på nå nedlagte Ylajali har nemlig funnet seg en perfekt kilde til litt syre til maten, noe som ofte kan være en liten utfordring i den norske floraen. Men rabarbraen er ung av året og trenger tid for å kunne bli bæredyktig.

Etter å ha fylt kassevis med grønnkål, poteter og representanter fra både løk- og gresskarfamilien, bærer turen til bryggen på Sætre hvor Helge Haugen venter med båten sin.

Å bruke ressursene her ute er selve premisset for det vi driver med

Helge Haugen — bonde på Håøya

MYSKE I BLINDE

I flere år har Helge Haugen fraktet kasjmirgeitene sine ut på Håøya i sommerhalvåret for å lage hvit geitost med bare naturen som hjelp. Dyrene beiter frem det gamle kulturlandskapet, og den varierte faunaen gir i sin tur fantastisk melk.

– Å bruke ressursene her ute er selve premisset for det vi driver med, sier Hauge.

Han forteller at overskuddet på trær har ført ham ut i både produksjon av kull og nå også sydesalt. Oppe på naturverkstedet på øya kan han få frem et salt som har kokt inn til perfekte krystaller, kun ved hjelp av sjøvann, en panne og ved.

Invaderende delikatesser. Stillehavsøstersen tar over fjordene. Det eneste man kan gjøre, er å spise den – og det er jo en ganske trivelig jobb

Nullspill. Stillehavsøstersen har store skjell og veier naturlig nok en hel del. Halvor Digernes (til venstre) og artikkelforfatteren bruker like mye energi på å hente dem opp som de får fra å spise dem

Ut til øya har også Pål Karlsen (56), leder i Oslo og omland sopp- og nyttevekstforening, samt Gaute Vindegg (33), kokk og profesjonell sanker, funnet veien. Nå skal Håøya få vise hva den er god for om høsten.

– Artsmangfoldet blir sjelden bedre enn slik som her: gammelt kulturlandskap, forteller Pål Karlsen.

Det er midt i soppsesongen. Vandrende rundt i marken hiver Gaute Vindegg seg fryktløst over arter som virker mest egnet til snikmord, men som viser seg å være mer enn spiselige. Mengder av skogbunnens gull som steinsopp, kantareller og piggsopp er også å finne. Urter som bergmynte og løpstikke er åpenbare for mange, men Vindeggs sankerblikk spotter både myske og ryllik.

Skogens beste. Steinsopp gir mye smak. Shinobu Namae smiler av god grunn

Skogens beste. Steinsopp gir mye smak. Shinobu Namae smiler av god grunn

– Myske kan man finne i blinde, sier han.

– Den har så mye kumarin at du bare kan gå etter nesen, en egenskap den deler med både tonkabønner og cassia-kanel.

Da jeg kom hit, var det denne familien som inviterte meg til å bli – og det er de som former stedet. Jeg opplevde det nesten som futuristisk

Shinobu Namae — kjøkkensjef og driver av L’efference

MED HARPUN

Én av oppgavene er å finne ut hva fjæra kan bidra med, en annen er å dra ut for å fiske. Men ikke én fisk er å finne i fjæra – ikke engang en liten berggylt frister foran harpunspissen. For fiskegruppen biter det også dårlig – én makrell skulle fjorden skjenke dorgesnøret til Shinobu Namae.

Østers er det derimot mengder av. Det er jo ingen overraskelse, og de forvokste beistene som spiser seg innover fjorden, blir bærebjelken i mye av maten som lages. Sjøgress som sukkertare og fingertare er gjengrodd av andre mer vage algearter, og innbyr ikke til gastronomiske eventyr. Og blåskjellene er få i tallet. ­Konklusjonen er at det står bedre til på land enn til vanns i Oslofjorden, uansett hvor ren folk påstår den er blitt.

Eksotisk. Tunbalderbrå er en eksotisk aroma i alminnelig nordisk innpakning. Halvor Skiftun Digernes får tydeligvis ikke nok

Gullgravere. Herr Høst var generøs med skogens gull i år, kantarellen vil ingen ende ta

Alt skal med. Jordskokkbladene smaker ikke all verden, men er fine å pakke inn mat med, for å bevare fuktigheten under ovnsbaking

Den gamle jernkomfyren inne i verkstedet til for lengst nedlagte Haaøen Fabriker har i tidligere tider levert mat til hundrevis av arbeidere i pausen fra sprengstoffproduksjon. Nå er den strålende varm, det lune lyset og knitringen et felles tilfluktssted for travle kokker. Det å fôre ildstedet er en øvelse som faller like naturlig for en japaner som en nordmann.

– Når jeg reiser, er det egentlig folkene jeg reiser til, sier Namae med nesen inn i ildstedet.

Godtebutikk. Trallen til Finn Dale Iversen på Bergsmyrene har plass til mye godt

Godtebutikk. Trallen til Finn Dale Iversen på Bergsmyrene har plass til mye godt

– Da jeg kom hit, var det denne familien som inviterte meg til å bli – og det er de som former stedet. Jeg opplevde det nesten som futuristisk. Trenden har vært at folk forlater utkantstrøk og trekker inn mot byen. Nå ser man så smått at folk reiser tilbake. Det skjer noe spesielt når steder blir gjenoppdaget. Vi er alle laget av kulturer som har en forbindelse til en region, og det er viktig for folk å gjenoppdage hvem de er, sier michelinkokken.

Han har satt på to kjeler til kraft, én for østers og én for sopp, selv om de tilsynelatende skal i samme suppe.

– Teknikken med å blande kraft til du har harmoni, er veldig japansk, forklarer Namae.

– Det tilhører en tid som har forsvunnet fra de fleste steder, men i Japan er det blitt bevart. På mange måter kjenner jeg noe av det samme her. Japan og Norge representerer hvert sitt ytterpunkt av det eurasiske kontinentet, og i dette møter de hverandre. Det er kulturer som lenge har vært dominert av andre og samtidig levd ganske isolert. Slike steder bevarer noe urgammelt.

Geitevending. Helge Haugen vender ostene av håndmelket geitemelk. Resultatet er en ost av sjelden vare

Gressklippere fra Kashmir. Kasjmirgeitene til Helge Haugen beiter frem det gamle kulturlandskapet på Håøya. Biproduktet er en fantastisk melk

Godt. Helge Haugens hvite geitost med lett­saltede, tørkede pærer og ristede nøtter

13

GRUNNMUR AV UMAMI

Å lage mat sammen, med en haug med begrensninger og åpent sinn, er en takknemlig oppgave. Skjell skrubbes, røtter vaskes og løk kuttes. Småpraten summer sømløst mellom de viktigste og de minst viktige tingene i livet. Råvarer forvandles til dufter, smak og energi. Ved middagsbordet er dagens arbeid kokt ned til supper, langpanner og fat. Resultatet er kompleks enkelhet som kanskje bare kan oppnås med store begrensninger.

Bra syre. Selv om det er litt sent i sesongen, trenger man syre i maten. Even Ramsvik (foran) har sikret seg noen syrlige stilker

Bra syre. Selv om det er litt sent i sesongen, trenger man syre i maten. Even Ramsvik (foran) har sikret seg noen syrlige stilker

– Geitemelk, svarer Even Ramsvik, om hva som kremet blåskjellsuppen.

Men bare det øverste laget, så det er nok halvveis til fløte. Med kantareller og sødmen fra nyhøstet purre pirrer den alle kjente smaksløker.

Nærværet av sopp og skjell i nesten alt som ble laget, gir grunnmuren av umami man trenger når kjøtt droppes. Med verdens beste geitost har man dessuten alt man trenger.

-
+

Østers

Eple og tomat

  • 1 eple, gjerne litt umodent
  • 2 syrlige tomater, modne små
  • 1 sjalottløk
  • litt persille
  • litt ryllik
  • salt

Agurk og rabarbra

  • 1 agurk
  • 1 rabarbra
  • 1 neve bergmynte
  • ramsløk
  • salt

Yoghurt og rødløk

  • 1.5 dlyoghurt, helst geiteyoghurten til Helge Hauge
  • 1 liten rødløk, hakket
  • salt og pepper

Beregn seks østers til hver til forrett. Alle toppingene er nok til tolv østers.

Er østersene veldig store, er det aller best å røyke/bake dem. Vi lagde en syvsteinsovn, men det funker fint med en litt stor grill med lokk. Fyr i så fall opp på én side, legg østers på den andre siden og ha gjerne litt trebiter/flis på kullet for å få røyksmak.

Hakk alt og bland, smak til med salt.

Skrell agurken, ta ut kjernen og kutt i bitte små terninger. Skrell av det ytterste laget på rabarbraen og skjær opp som agurken. Hakk bergmynte og rams­løk og bland alt. Juster med salt.

Ha et par teskjeer yoghurt på hver østers, topp med litt rødløk, salt og nykvernet pepper.

Langbord. Grønnsaker bakt med smør. Bak: Squash, sopp og skjell i langpanne

Langbord. Grønnsaker bakt med smør. Bak: Squash, sopp og skjell i langpanne

-
+

Siderett, nok til fire til seks personer

  • blåskjellkraft, av cirka 300 g blåskjell og vann så det dekker.
  • 2 gule squash 
  • 200 gsopp (gjerne en blanding av risker, kantarell, piggsopp og steinsopp)
  • 3 sjalottløk
  • 1 purre
  • litt ramsløk
  • 10 store østers

Vask blåskjellene og ha dem i en kjele, dekk med vann. Kok opp og la dem trekke mens du gjør resten.

Sett ovnen på 1800C. Skjær squashen i tykke skiver og legg i langpanne, stor sopp skjæres i biter, små kan være hele. Purren i grove biter. Bland alt og åpne østersene og fordel innmaten utover. Hell over østerssaften og spe på med blåskjellkraften, til det dekker bunnen i langpannen.

Sett i ovnen i 30–40 minutter, spe med blåskjellkraft underveis.

-
+

Siderett til seks personer

  • 0.5 kggulrøtter, helst store, grove
  • 0.5 kgnypoteter, middels store
  • 1 hokkaidogresskar
  • 1 stilk rabarbra
  • 100 gsmør
  • litt bergmynte (oregano)
  • litt salt

Vask poteter og gulrøtter. Del potetene i to, gulrøttene i store biter. Ta ut frøene av gresskaret og del i store biter med skallet på. Del rabarbraen i biter.

Ha alt i en langpanne med smør og bergmynten og litt salt.

Bak på 200–2200C i en time eller til det blir brunt i kantene. Rør om innimellom så grønnsakene dekkes av smør og rabarbrasyren.

-
+

Blåskjell og suppe

  • 2 kg2 kilo store blåskjell
  • vann
  • litt smør
  • feit nymelket geitemelk (eller matfløte)
  • 1.5 purre
  • noen kantareller
  • litt persille
  • litt ramsløk
  • bitte litt løpstikke
-
+

Snack til seks med brød eller annet ved siden av. Godt også som pålegg.

  • 200 gferskost av geit
  • Du kan også bruke feta med bitte litt yoghurt
  • 1 neve hakket ramsløk 

Rør ost og ramsløk sammen, juster med salt og eventuelt litt yoghurt. Den skal ha konsistensen som en litt kompakt krem.

-
+

Syvsteins, tretimers potet

  • 1 kgpoteter
  • liten neve salt
  • 50 gsmør
  • 100 gferskost av geit (eller andre dyr)

Disse potetene er laget i en syvsteinsovn, som gir både varme og røyk. Et godt alternativ er en grill med middels varme på én side og potetene som er gnidd med saltet på den andre. Ha gjerne på tre/flis og sett på lokk. La den stå å kose seg i mange timer, til skallet er nesten svart og tørt.

Del dem i to før servering og ha i en klatt med smør og litt ferskost i hver.

-
+

Nok til cirka tolv pannekaker. Forrett til fire–fem personer

  • 75 gg smør til røren
  • 75 gg smør til soppen
  • 200 ghvetemel
  • 1 tssalt
  • 2 egg
  • 4.5 dlgeitemelk (eller helmelk)
  • salt
  • 450 gsopp (gjerne kantarell, steinsopp, piggsopp og risker)
  • ramsløk/gressløk/persille (etter tilgang og smak)

Smelt smøret i en liten kjele til det blir gyldent og har en nøttaktig lukt.

Visp sammen eggene, saltet, litt av melken og sikt inn alt melet. Spe inn melken til en passe tynn konsistens. Visp inn halvparten av nøttesmøret.

La røren hvile en halv time.

Stek pannekakene, helst i en teflonpanne uten smør, eventuelt i en jernpanne hvor du pensler et tynt lag med smeltet smør. Stable dem og dekk til slik at de ikke tørker.

Stek soppen på relativt høy varme med lite smør. Vend om ofte. Når soppen er stekt og gjerne fortsatt litt våt, smak til med resten av nøttesmøret, og/eller monter med romtemperert smør. Rull litt soppblanding i hver pannekake og server.

-
+

Grønnsakssuppe på skjellkraft

  • 10 østers
  • 2 store steinsopp (ikke de fineste eksemplarene, eventuelt tørket)
  • vann
  • myse
  • 200 gaspargesbønner
  • 3.5 sjalottløk i skiver
  • 500 gmandelpotet i tykke skiver
  • 100 gkantarell og steinsopp i skiver
  • 150 ggrønnkål i biter
  • olivenolje
  • salt og pepper

Vask østersene og ha dem i en kjele og dekk med vann. Ha steinsoppen i en annen kjele og ha på vann.

La trekke mens du skjærer opp grønnsakene.

Ha oljen i en vid kjele og fres potetene på middels varme. Ha i løken etter noen minutter, deretter soppen. Til slutt grønnkål og bønner i biter. Ha på litt myse og litt av de to kraftene, til det såvidt dekker. La trekke i en halv time.

Smak til suppen med henholdsvis, steinsopp-, østerskraft og myse. Juster med salt og server.

(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner