I jakten på kantarellen, blir mye god matsopp oversett

Tekst

Vil du få varsel hver gang Liz Buer publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto
Maura

Ny bok viser hvilke sopper som gjør seg utmerket på tallerkenen

Flue i maten. Den stekte svinebiten har fått velsmakende følge av godt stekt kamfluesopp og rødnende fluesopp.

Flue i maten. Den stekte svinebiten har fått velsmakende følge av godt stekt kamfluesopp og rødnende fluesopp.

– Jeg synes jeg ser noe spennende der nede, sier Tommy Østhagen (46), kokk og sanker.

Han går med lange klyv gjennom buskaset. Leggene er dekket av ulike røde bitt, kokken i shorts sier han er immun. Klegg, mygg, hjortelus, huggorm, flått. La det bite.

Fakta: «SpiSopp – 200 sopper du må smake før du dør»

Av Tommy Østhagen og Pål Karlsen

Tur-, nytte- og oppskriftsbok om 200 spiselige sopper.

Utgitt av Kolofon Forlag.

476 sider.

– En nydelig stubbe med stubbeskjellsopp!

De oransjebrune soppene ser lett giftige ut med uvitende øyne, men nei:

– Jeg solgte slike til Maaemo for et par år siden, sier Østhagen fornøyd.

Selv driver han catering på høyt nivå, men er mest kjent for lidenskapen for alt som kan høstes, fiskes eller flås. Nå har han skrevet boken «SpiSopp – 200 sopper du må smake før du dør» – sammen med Pål Karlsen (60), som er leder i Norges sopp- og nyttevekstforbund.

Begge er utdannet soppsakkyndige. Foreningen går mot en vekst i antall medlemmer på ti prosent i 2020. Turinteressen blant nordmenn har eksplodert og sankegenet har våknet i mange.

Polsk soppsalat

Karlsen ligger i den grønne mosen et sted oppi lien og beundrer en grålig hulriske. Den en særlig populær blant østeuropeere, de legger den på glass med salt, og når den er vel saltet, putter de den i en salat med rømme og rå løk.

– De spiser den til frokost, middag og kvelds. Veldig deilig. Men den har en skarp saft og må dermed kokes eller saltes, sier Pål Karlsen.

Underverden. Tommy Østhagen (til venstre) og Pål Karlsen vil lære folk mer om soppens hemmelige liv – og alt man kan gjøre med den på kjøkkenet.

Underverden. Tommy Østhagen (til venstre) og Pål Karlsen vil lære folk mer om soppens hemmelige liv – og alt man kan gjøre med den på kjøkkenet.

Soppkurven hans er en gammel, skittenhvit handlekurv i plast som det står «My own» på. Misjonen til duoen er å få nordmenn til å prøve seg på flere sopper enn kantarell, steinsopp og andre trygge travere. Tidligere jaktet de selv mest på kjente matsopper. Mye verdifullt gikk tapt.

– For eksempel furuskjellpiggsopp, den har en sjampinjonglignende smak og er skikkelig god å steke. Men hvis du vil steke alt du finner, begynner mulighetene å snevre seg inn. Noe av poenget med boken vår, er å vise at man må tilpasse matrettene til soppen. Ta for eksempel judasøre – en sopp mange vil si er smakløs og kjedelig. En asiat vil mene den er konge, fordi den har god konsistens, sier Østhagen.

Mistenkelige? Nei da. Lerkesopp og enkelte flue- sopper kan godt spises med god varmebehandling.

Mistenkelige? Nei da. Lerkesopp og enkelte flue- sopper kan godt spises med god varmebehandling.

Grønt med piff. Urter og spiselige blader til garnityr kan gjerne friteres for ekstra piff.

Grønt med piff. Urter og spiselige blader til garnityr kan gjerne friteres for ekstra piff.

Andre sopper med behagelig konsistens og tyggemotstand er stubbeskjellsopp, brunskrubb, kremler, svovelsopp og gullgaffel. Alle egner seg til koking, gjerne som tilbehør i en soppbuljong.

– Av sopprester du ikke vil spise, for eksempel biter som er litt stygge eller angrepet av mark, kan du koke en god buljong. Bruk to deler sopprester til tre deler vann og kok i 10–15 minutter før du siler av. Soppbuljong med kokt sopp er en god rett alene, eller som en slags ramen med nudler, grønnsaker – og kjøtt eller fisk, hvis du vil, sier kokken.

Han anbefaler også å bruke soppbuljongen i saus, om du ikke orker å koke kraft på ben. For vegetarianere og veganere er soppens store fordel umamismaken, siden få matplanter er rike på umami.

Fakta: Trygg soppsanking

Det finnes cirka 60 giftige sopparter i Norge. Noen av disse kan være dødelige ved inntak. Ingen har dødd av soppforgiftning i Norge på over 25 år, men cirka 200 mennesker forgiftet av sopp årlig.

Mange lokallag av Norges sopp- og nyttevekstforbund gjennomfører jevnlige soppkontroller i løpet av plukkesesongen. Sjekk soppognyttevekster.no for mer informasjon.

Alternativt kan man laste ned Norges sopp- og nyttevekstforbunds app Digital soppkontroll. Der tar brukerne bilder av soppen, som så sendes til en kvalifisert kontrollør for identifisering. Appen er bemannet hver ettermiddag og kveld gjennom hele sesongen.

Sopper som ikke lar seg identifiseres, må enten kastes eller tas med til fysisk kontroll.

Norges sopp- og nyttevekstforbund tilbyr også grunnkurs i sopp som går over 15 timer og lærer en om klassifisering, identifikasjon, bruk og oppbevaring av matsopp, samt om giftsopper og forgiftning.

Kilder: soppkontroll.no, nhi.no.

Symbiosen

Skogen er stor og soppene mange. Det dufter friskt av skogbunnen.

– Ingenting av det vi ser rundt oss ville vært her uten sopp, sier Tommy Østhagen.

Nå er han lett lyrisk.

– Soppmycelet under jorden, som er en form for røtter, lever i symbiose med trærne. Soppen drar med seg vann og mineraler til trærne. Trærne gir sukker tilbake til soppen. Honningsoppen er verdens største levende organisme, mycelet kan bli opptil ti kvadratkilometer stort, forteller han videre og plukker noe ørlite fra bakken.

I håndflaten ligger en bitte liten sopphatt på en syltynn pinne:

– Barnålssopp. Den vokser bare på barnåler.

På et bjerketre finner soppjegerne kreftkjuke – eller chaga, som den også kalles. Svarte klumper vokser på treet. Man vet ikke helt om det norske navnet kommer av utseendet, som en svulst i barken, eller fordi den har vært brukt som krefthemmende medisin.

Ifølge urteleksikonet Rolv.no, inneholder kreftkjuke den kraftigste antioksidanten som er kjent og sies å virke mot magebesvær, influensa, astma og en rekke andre plager.

– Chaga går for 1500 kroner kiloen. I alternativ medisin skryter folk på den ekstreme helseeffekter, sier Østhagen.

Selv har han mest sans for kreftkjuke som toddy med noe sterkt oppi. Det er kos ved kveldsbålet på tur, mens andre maler soppen til pulver og blander den i mat eller kaffe for helsens skyld.

Chagadoktor. Kreftkjuke kan nytes som toddy, med eller uten brennevin oppi. Supersunn er den også.

Chagadoktor. Kreftkjuke kan nytes som toddy, med eller uten brennevin oppi. Supersunn er den også.

Sjekk og vær trygg

Vil du utvide sopprepertoaret ditt, er det lurt å ha en boks i soppkurven der du plukker soppene du foreløpig ikke er trygg på. Få dem sjekket på soppkontroll, eller last ned soppappen Digital Soppkontroll, der du kan sende inn bilder som sjekkes av erfarne soppkontrollører.

I realiteten er det bare tre virkelig farlige sopper du trenger å være redd for i norsk natur: hvit og grønn fluesopp, samt spiss giftslørsopp. Disse er det lurt å lære seg, så de aldri havner i kurven. Andre giftige sopper gir «bare» magebesvær.

– Det er blitt mer giftsopp i norsk natur, og det kan være på grunn av forurensning. Giftsoppene er nyttige fordi de bryter ned aluminium og andre skadelige stoffer, sier Østhagen.

På mosesengen

De to vil også avlive myter om næringsverdi.

– Det har vært en misoppfatning om at sopp har lite næringsinnhold. Sopp inneholder litt mer protein og mer mineraler og sporstoffer enn grønnsaker. Man kan si at sopp er en næringsrik, gratis grønnsak. Også derfor er den bra for vegetarianere, sier Pål Karlsen, som etter soppjakten igjen har lagt seg ned i mosen.

Lakserosa. Farge som laks og smak som kan minne om kylling. Svovelkjuke er en god råvare for vegetarianere og veganere.

Lakserosa. Farge som laks og smak som kan minne om kylling. Svovelkjuke er en god råvare for vegetarianere og veganere.

– Snakker dere bare om sopp på turene, eller om livet også?

– Jeg elsker å snakke med Pål, fordi han er flink på livet, sier Østhagen.

– Jeg er eldre og mer erfaren, sier Karlsen.

Tidligere laget han dokumentarfilmer, men nå er han lykkelig med skogen som arbeidsplass.

– Pål er alltid liggende, sier Østhagen, stående.

Kameraten svarer:

– Det er behagelig. Og nært the real thing.

-
+

Svinenakke med fluesopp

  • 800 gsvinenakke i skiver/nakkekotelett uten ben
  • 6 stkhvitløksfedd
  • 200 gkamfluesopp og rødnende fluesopp
  • 200 ggrønne erter (gjerne frosne)
  • noen biter grønnkål eller svartkål
  • smør
  • salt og pepper

Skogens kylling

  • 250 gsvovelkjuke, skåret i en halv centimeter tykke skiver
  • 8 ssgrønnolje (se egen oppskrift)
  • hvitløk
  • soyasaus
  • balsamico
  • salt og pepper

Grønnolje

  • 3 dlnøytral olje
  • Omtrent tre gode never med grønne urter, eksempelvis ramsløk, persille, blomkarseblader, estragon eller annet

Kreftkjukedoktor

  • en kjele vann
  • en klump kreftkjuke
  • sukker/honning
  • sitron/lime

Svinenakke med fluesopp

De to fluesoppene i retten har kraftig og god soppsmak, men de er giftige i rå tilstand, og må varmebehandles i 10–15 minutter før de spises. Dette er veldig viktig.

  • Stek kotelettene. På slutten av steketiden skviser du hvitløksfedd med et knivblad og har dem i stekeoljen.
  • Stek fluesoppen med salt, pepper og smør i 10–15 minutter – dette er viktig. Bruk først høy varme, så lavere.
  • Erter og kål surres varmt i smør med litt salt og pepper. Ha vann i pannen med svinenakken og kok ut til en sjy. Rør i en spiseskje smør når kraften er kokt ned litt.
  • Anrett kjøttet med sopp og grønnsaker, og hell sjyen over.

Skogens kylling

Svovelkjuke vokser på løvtrær, særlig eik. Svovelkjuke er blitt en populær råvare på restauranter og kalles ofte «chicken of the woods», fordi smaken og konsistensen kan minne om kylling. Bruk det ytterste av unge eksemplarer. Denne oppskriften passer fint som en forrett eller kveldsmat til fire personer.

  • Stek bitene av svovelkjuke gylne i smør. Krydre med salt, pepper og litt hvitløk mot slutten av steketiden.
  • Fordel svovelkjuken på tallerkenene, og hell over et par spiseskjeer grønnolje. Drypp noen dråper balsamico og soyasaus i grønnoljen. Pynt med friske eller friterte urter. Alle urter kan friteres.
  • Enkelte er allergiske mot svovelkjuke, og kan få en mage- eller tarmreaksjon. Det er ikke anbefalt å spise store mengder av den.

Grønnolje

  • Kjør urtene med oljen i en blender i fem minutter.
  • Ha over i kjele og varm opp til cirka 60 grader. Sil gjennom et klede.
  • Oppbevares i kjøleskap.

Kreftkjukedoktor

Kreftkjuke – eller chaga – er mye brukt i folkemedisin, og gir en velsmakende toddy.

  • Kok kreftkjuken i vann til fargen på vannet er som lys kaffe. Det kan ta tre til 15 minutter.
  • Ta soppklumpen ut av vannet og sett til side. Den kan kokes flere ganger, til du merker det er lite smak og farge igjen.
  • Smak til toddyen med sukker/honning og et par skiver med sitron eller lime.
  • Tilsett brennevin etter ønske. Rom og konjakk er utmerket.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner