Hvorfor grille kylling når du kan grille vaktel?

Tekst

Vil du få varsel hver gang Sarah Hambro publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto
Stavanger

Sven Erik Renaa viser hvordan.

Fra grillen. Renaa serverer vaktelen tilsynelatende enkelt tilberedt, så den lille fuglen får være stjernen i retten.

Fra grillen. Renaa serverer vaktelen tilsynelatende enkelt tilberedt, så den lille fuglen får være stjernen i retten.

– Jeg er ikke noe god på signaturretter, sier Sven Erik Renaa (49).

Fakta: Re-Naa

Restaurant i Stavanger, åpnet 2013

restaurantrenaa.no

Flyttet i 2019 til nye lokaler i Eilert Smith Hotell.

Serverer råvarer i sesong fra Rogaland.

Fikk én Michelinstjerne i 2016 og to stjerner i 2020.

Kjøkkensjefen på Re-Naa i Stavanger er den første kokken som fikk både én og to Michelinstjerner for en restaurant utenfor Oslo.

– Jeg er for utålmodig og liker å utvikle ting. Akkurat dette er ikke en rett jeg har på menyen, men en variant av den. Nå hadde jeg sjanse til å utvikle den videre og teste noen nye ting. Det er så typisk meg, jeg kan bytte meny samme dag hvis jeg vet det er noen viktige gjester som kommer, mens alle andre kjører det de er trygge på, sier han.

Men vaktel står nesten alltid på menyen. De grillede vaktlene med en glasur av fermentert bygg på japansk vis – såkalt koji – serveres for tiden på denne måten, men med en annen garnityr.

Store planer. I 2019 flyttet Sven Erik Renaa restauranten Re-Naa til nye lokaler i Eilert Smith Hotel. I år ble restauranten Norges eneste og den første utenfor Oslo med to stjerner.

Store planer. I 2019 flyttet Sven Erik Renaa restauranten Re-Naa til nye lokaler i Eilert Smith Hotel. I år ble restauranten Norges eneste og den første utenfor Oslo med to stjerner.

Godt moden. Etter en natt i saltlake, tørrmodner Sven Erik Renaa vaktlene i 10 til 12 dager.

Godt moden. Etter en natt i saltlake, tørrmodner Sven Erik Renaa vaktlene i 10 til 12 dager.

Japansk grill. Vaktler fra Tau utenfor Stavanger får både varmebehandling og glasur med smak av Japan.

Japansk grill. Vaktler fra Tau utenfor Stavanger får både varmebehandling og glasur med smak av Japan.

Fakta: Sven Erik Renaa

Kjøkkensjef på Re-Naa i Stavanger

Født i 1971 i Trondheim.

Driver også Renaa Matbaren og Renaa Xpress i Stavanger.

Bakgrunn fra Annen Etage, Hansken, oppstarten av Oro, Gastronomisk Institutt og Det Norske Kokkelandslaget.

Ledet det norske kokkelandslaget til OL-gull i 2008.

Forpliktet

Vakteleventyret begynte med at bonde Harald Strand kom på døren med vaktelegg. Han skulle begynne med produksjon ute på Tau og lurte på om Renaa var interessert.

Det var han egentlig ikke.

– Det er ikke så ufattelig spennende med vaktelegg, det er en tammere og mindre versjon av et vanlig egg. Men det jeg savnet, var vaktler av topp kvalitet, sier han.

– Etter et par–tre måneder kom Harald tilbake og sa de hadde gjort om hele gården sin og bygget eget gårdsslakteri. Siden har jeg følt meg forpliktet til å ha vaktel på menyen i en eller annen form.

Han har også jobbet aktivt med Strand for å finne den beste vaktelrasen og fôr som gir best mulig fugl på tallerkenen.

– De er jo dødsdigge å spise. Det er noe med størrelsen på selve fuglen, og den blir ikke tørr som fasan eller viltfugl, den har nok fett og tåler ganske mye punch. I tillegg har smaken mer karakter enn kylling.

Fakta: TI KJAPPE

Sven Erik Renaa

1. Hva spiser du helst hjemme?
Vi spiser ikke så fancy hjemme, faktisk. Vi har to barn, så det blir ofte ganske enkle ting, rene råvarer som fisk og kjøtt og kylling med gode grønnsaker.

2. Hva er din hverdagsfrokost?
Havregrøt.

3. Hva er ditt beste restauranttips i Stavanger?
Jeg har ikke spist ute i Stavanger på fem–seks år, så jeg vet nesten ikke hva som er der ute.

4. Hva er ditt beste restauranttips i utlandet?
Det aller beste jeg får, er når jeg går på små bestemorsrestauranter i Italia. Av eksklusive ting må jeg si Franzén i Stockholm. Jeg er også veldig glad i 108, Barr og Geist i København. En undervurdert restaurant er Marchal på Hotell d'Angleterre, som har én stjerne. Det er en bra restaurant når du trenger et spisested på søndager og mandager, når mange andre er stengt.

5. Hvor har du lyst til å spise som du ikke har spist før?
Angler i Los Angeles, som drives av han som drev Saison i San Francisco. Og hos Paul Cunningham på Henne Kirkeby Kro. Han er en fin fyr og lager veldig kul mat.

6. Hva er ditt beste matminne?
Barndomsminner både fra Trøndelag og Italia. Bestemors ertesuppe med flesk og nonnas lasagne.

7. Hva er ditt favorittredskap utenom kniv?
Blender. Og rivjern.

8. Hva er din guilty pleasure?
Cheese Doodles. Jeg elsker Cheese Doodles, jeg klarer ikke stoppe når jeg får det i hus.

9. Hvem er dine kokkeforbilder?
I Norge er det Eyvind Hellstrøm og min første kjøkkensjef, Manfred Kurtseifer, fordi han var den som fikk meg til å skjønne at jeg ikke bare kunne leke meg gjennom det.

10. Hva ville vært ditt siste måltid?
Et jeg kunne hatt med mine nærmeste. Maten hadde ikke spilt så stor rolle. Å være sammen med de man er mest glad i, er viktigst. Men jeg hadde vel sagt passatelli laget slik min nonna gjorde det, en hønsebuljong med nudler gjort på brød og parmesan som vi spiser til jul.

Fritert vaktel

På Matbaren, ekteparet Renaas uformelle bistro, serverer de vaktelen som om den var en amerikansk, fritert kylling i kjernemelk. Men på gourmetrestauranten, som i år ble belønnet med to stjerner av Michelin-inspektørene, får den stadig nye, lekne drakter.

– Det kan være frustrerende å jobbe med meg, jeg vet aldri helt hvilken meny vi går for. Men jeg har roet meg betraktelig på den biten, for folk får magesår av sånt, bokstavelig talt, sier han.

Dagens vaktel er tilsynelatende en enkel, helgrillet sak – men en titt på ingredienslisten og fremgangsmåten viser med tydelighet at det er forskjell på restaurantmat og hobbykokkvirksomhet, både når det gjelder ingredienser og teknologi.

Med fermentering og tørrmodning er det nødvendig å begynne flere uker i forveien for å ha alt klart, for eksempel koji til saltlaken, før grillen tennes. Mulige snarveier er å droppe egenprodusert tare-eddik og bare riste noen tareflak over for smak – og å bruke ristede kyllingben istedenfor vaktelskrog.

– Den er veldig forseggjort, men blir dyp, mørk og litt bittersøt, syrlig i skinnet og ordentlig smoky både i tekstur og smak. Jeg prøver å ikke vise frem så mange andre ting enn fuglen på denne retten, den får veldig enkelt tilbehør, så den får snakke helt av seg selv.

Renaa mener det er lite sannsynlig at noen orker å gå løs på retten slik han serverer den, men håper den kan være til inspirasjon. For det viktige er egentlig å vise hvor godt vaktel kan være, og å få den på flere norske tallerkener.

– Når du tenker på hvor mange tonn kylling vi spiser i året, fortjener vaktelen definitivt å bli en større andel av det.



-
+

Helgrillet vaktel

  • 4 stkvaktel
  • 1 del koji
  • 1 del vann
  • 5% salt

«Blackened» byggkojiglasur

  • 900 gvaktel- eller kyllingkraft
  • 100 gglukose
  • 50 ghonning
  • 50 gblackened byggkoji
  • 75 gristet tare-eddik
  • 75 gbalsamicoeddik av eple
  • 5 gristet tarepulver
  • 5 gtørket trompetsopp
  • skrog fra 6 vaktler grillet over trekull (evt. ristede kyllingben)

Tilbehør

  • 4 stkneper
  • 2 sshylleblomsteddik
  • 1 tspepperrotjuice
  • 2 sshonning
  • 1 ssolivenolje
  • 2 ssvaktelconsommé

Nepepuré

  • 300 gneper, skrellet og grovkuttet
  • vann
  • salt
  • 3 sspepperrotolje

Helgrillet vaktel:

  • Miks koji, vann og salt i blender til en kremet konsistens.
  • Lag en saltlake med to prosent salt og ti prosent shio koji. Legg vaktlene i blandingen i tolv timer.
  • Skyll og tørk vaktlene og heng dem til tørrmodning på 2℃ med 78 prosent fuktighet i syv–ti dager.

«Blackened» byggkojiglasur:

  • Bland alle ingrediensene i en kjele og kok opp. Kok inn til væsken er redusert til en tyktflytende sirup, cirka én time.

Spit-roast vaktel:

  • Grill vaktelen hel over japansk binchotan-kull til den når 58 grader og brystene fortsatt er litt rosa.
  • Pensle vaktelen to–tre ganger med kojiglasuren mot slutten av grillingen. Ettergrill lårene om nødvendig.
  • La vaktelen hvile før du deler fuglen opp i bryst og lår.

Tilbehør:

  • Kutt 24 tynne skiver av nepene og forvell dem i 30 sekunder. Avkjøles og stanses ut i sirkler.
  • Kok opp eddik, honning, og vaktelconsommé og reduser til det blir en mer tyktflytende glasur. Smak til med pepperrotjuice.
  • Kutt resten av nepene i små terninger. Du trenger cirka to desiliter. Stek dem i olje. Hell i litt av vaktelsjyen når de begynner å få farge så de mykner litt.
  • Vend inn vinterkarse og vaskede nepeblader og anrett i en halvringform like stor som en halv nepesirkel.
  • Legg de tynne nepeskivene på litt bakepapir og pensle dem med glasuren. Del dem i to. Varm og anrett halvdelene oppå de stekte nepene ved servering.

Nepepuré:

  • Kok nepene møre i saltet vann, dette tar kort tid, avhengig av sesong. De er klare når kniven lett går inn. Sil av vannet og damp dem tørre.
  • Kjør nepene til en glatt puré i en blender med oljen.
  • Varm opp igjen før servering og legg en skje puré ved siden av vaktelen og resten av nepene.

Anretning:

  • Del opp vaktelen og anrett som på bildet, i sine naturlige deler: lår, bryst og hals.
  • Varm og legg en skje med nepepuré på tallerkenen
  • Anrett nepegarnityret på tallerkenen som i oppskriften.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner