Lær å lage dim sum av forfatter Torgrim Eggen

Tekst

Vil du få varsel hver gang Torgrim Eggen publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Kinesiske fristelser på «høyt internasjonalt nivå».

Rosemønstre. Det finnes noen tradisjonelle dim sum-former som alle har poetiske kinesiske navn. «Roseknopp» eller «fullvoksen rose», for eksempel. Ikke prøv deg på alle med én gang, du kommer til å rote. Men kløneriet er tilgitt så snart noen har tatt en bit.

Rosemønstre. Det finnes noen tradisjonelle dim sum-former som alle har poetiske kinesiske navn. «Roseknopp» eller «fullvoksen rose», for eksempel. Ikke prøv deg på alle med én gang, du kommer til å rote. Men kløneriet er tilgitt så snart noen har tatt en bit.

Dette er en kjærlighetssaga som begynner sommeren 1997. Skribenten og forfatteren Sindre Kartvedt og jeg var i Hongkong for å dekke det vi opplevde som ouverturen til en ny verdensorden, Kinas århundre. Det var den helgen Hongkong gikk tilbake til Kina etter 99 år som britisk koloni, da Vesten ga stafettpinnen videre til Asia, fabulerte vi.

Fakta: ØST FOR EGGEN

Kulturappropriasjon er hermed offisielt legalisert. Vi kan ikke lenger reise til Asia, annet enn med sansene. I denne spalten deler forfatter og hobbykokk Torgrim Eggen oppskrifter fra ulike asiatiske kjøkken.

Ambisjonen er følgende:

• Hippe retter basert på råvarer som kan skaffes i de fleste norske byer

• Lite fett, lite kjøtt, mye grønt, sunt og vegetarisk

• Mye smak og nytelse for litt strev (tid har du nok av!) og svært lite penger

Det meste som har skjedd siden da, forteller at instinktene våre var temmelig spot on. I sommer skal et kinesisk romskip lande på Mars.

En del av programmet vårt handlet om å utforske en av verdens mest spennende og mangfoldige restaurantbyer. Slik havnet vi til lunsj i det vi ble fortalt var et av byens ypperste dim sum-palasser, spisesalen på Hotel Victoria i Central-distriktet. Med på lunsjen var også Arbeiderbladets daværende, unge og energiske utenrikskorrespondent Åsne Seierstad.

Måltidet var en åpenbaring. Slik burde man alltid spise! Mellom bordene seilte serveringstraller med små, hemmelighetsfulle metall- og bambuskurver, en endeløs strøm av lekre småretter, og uten å ha noe felles språk med servitørene klarte vi å smake på det aller meste gjennom å peke og smile.

Kineserne gjorde det på samme måte.

Asiatisk reunion. Gjensyn med Hong Kong, 23 år etter. Fra venstre artikkelforfatteren, Sindre Kartvedt og Edvarda Braanaas.

Asiatisk reunion. Gjensyn med Hong Kong, 23 år etter. Fra venstre artikkelforfatteren, Sindre Kartvedt og Edvarda Braanaas.

Hjerteberøring

23 år etter sitter samme Kartvedt hjemme hos oss og får servert dim sum fra mitt eget kjøkken. Med seg har han kjæresten Edvarda. Hun er billedkunstner. Det stiller skjerpede krav til den visuelle presentasjonen. Smakene er det egentlig vanskelig å bomme på.

Dim sum (som betyr noe slikt som «rører ved hjertet») var opprinnelig frokost. I Guangzhou, der tradisjonen begynte, får man servert dim sum fra klokken fem om morgenen. Ettersom et slikt måltid i sin fulle bredde kan – og bør – ta sin tid, har forseggjorte dim sum-serveringer sklidd over til å bli lunsj.

At dette opprinnelig er tenkt som et lett måltid, kan man utlese av det andre kjælenavnet, som på kantonesisk er yum cha, «drikke te». Blant oss kulturløse gweiloer (det betyr omtrent «hvite spøkelser») er det selvsagt tillatt å lage en middag av det, og bytte ut teen med for eksempel godt norsk øl.

Nå som normalarbeidsdagen for store grupper nordmenn er oppløst, er det kanskje ikke så viktig når på dagen man spiser et måltid?

Les også: Hele Norge baker
Stekt og dampet. Gyoza eller «potstickers», dumplings som er først stekt og deretter dampet. Noe estetisk utfordret denne gangen, men smaken er fortreffelig.

Stekt og dampet. Gyoza eller «potstickers», dumplings som er først stekt og deretter dampet. Noe estetisk utfordret denne gangen, men smaken er fortreffelig.

Fakta: Sjekkliste

Disse tingene trenger du:

Bambuskurver til damping

Frityrkoker, eller tykkbunnet kjele og hullsleiv

Stekepanne med lokk som dekker

Spisepinner

Små serveringsfat og skåler til dyppesaus

1 pk bananblader til damping og servering

Sauser og oljer:

Soyasaus, gjerne saltfattig

Fiskesaus (smaksforsterker og saltkilde, lages av gjæret fisk og salt)

Riseddik, 5 prosent styrke

Sesamolje

Chiliolje

2–3 l nøytral matolje til fritering og steking

Ambisjonsnivå

Antall retter er helt opp til deg. På et stort og fancy dim sum-sted i Asia vil man bli tilbudt et 20-tall, men til hjemmebruk er tre–fire ulike helt tilstrekkelig. Tenk variasjon og kontrast. Ulike former, ulike tilberedelsesmåter, ulike smaker.

Det første folk tenker på når de hører «dim sum», er dampede, fylte deigtasker eller «dumplings» av hvete- eller rismel. Det som kan dampes, kan imidlertid også stort sett friteres. Du vil ha glede av en frityrkoker (Clas Ohlson selger en helt adekvat maskin til rundt 400 kroner, som også er lett å rengjøre), men man kan selvsagt også varme opp olje i en tykkbunnet kjele.

Klassikeren gyoza er først pannestekt og deretter dampet. I tillegg tilbys som regel en eller annen form for suppe, og gjerne noe søtt bakverk å avrunde med, gjerne dampet eller fritert dette også.

Asiater er minst like bekvemmelig innrettet som vi er, så det vrimler av halv- og helfabrikatene. I en godt assortert Asia-butikk vil du finne små pakker i frysedisken med forskjellige typer wonton- og vårrull-papir, slik at du kan prøve deg frem til hvilke du liker best.

Min favorittsjappe her er A Food Market i Osterhaus gate 8, like bak Sentrum Scene. De har fabelaktig utvalg, til og med en liten slakterdisk, og butikken er ren og ryddig.

Man kan enkelt lage deigen selv, spesielt av godt, finmalt hvetemel og vann. Ta én dl kokende vann til 2,5 dl mel og kna det godt ut i et par runder. Dekk til deigen så den ikke tørker mellom slagene.

Del i like, små biter og kjevle ut til sirkler. En perfekt dumpling består av 11–12 gram deig. Trill ut på maismel (Maizena) hvis deigen ikke vil slippe brettet. Bruker du ferdigkjøpte deigflak, husk å beregne et par timer til tining i romtemperatur før de kan benyttes. Vårrull-papir kan du ikke lage selv.

Fyllefest. Fyllet må lages og få sette seg en stund før tillaging, i hvert fall en time.

Fyllefest. Fyllet må lages og få sette seg en stund før tillaging, i hvert fall en time.

Mini-vårruller med glassnudler, krabbe og peanøtter.

Mini-vårruller med glassnudler, krabbe og peanøtter.

Fyll

Så til det mer interessante: Hva skal de fylles med? Fyllet må lages og få hvile og sette seg en stund før tillaging, i hvert fall en time.

En viktig hovedregel: fyllet må ikke være for fuktig. Da er det bortimot umulig å lage dim sum. Fett er helt ok, enten det er i form av oljer eller dyrefett, men flytende væske må siles bort.

Det klassisk fyllet er basert på enten svinekjøtt eller sjømat (for eksempel reker, krabbe). Jeg må også lage en variant beregnet på husets datter, som er veggis på tredje året. Etter mye frem og tilbake blir det fire typer fyll.

Oppskriftene (se nederst i saken) er grovt veiledende, og som dere vil se, er det mange ingredienser som går igjen.

14

Bretting

Så gjenstår det morsomme: å lage pene og jevnstore dumplings av materialet du har forberedt. Vi er klare for origami.

Før man har fått litt trening kan dette oppleves som litt stressende, spesielt med en fotograf på slep. Jeg anbefaler å titte på to–tre Youtube-videoer som illustrerer teknikken. Det er lett å rive hull på deigen hvis man er for hard i klypen.

Basis for alle, er at det skal gå omtrent en spiseskje fyll i hver dumpling, og at de må forsegles slik at ikke vann (eller frityrolje) lekker inn.

Prinsippene er egentlig enkle. Noen dråper vann fungerer som lim, og så klemmer man sammen dumplingene og bretter i den fasongen man foretrekker. Hvis du er høyrehendt, legger du dumplingen i venstre, stryker på vann med høyre pekefinger, bretter med høyre hånds fingre og bruker venstre tommel for å dytte fyllet på plass.

Når ting skal friteres, som for eksempel vårruller, bruker man sammenpisket egg i stedet for vann, slik at skjøten blir sikrere. Dumplings som skal friteres, er lettere å få fine hvis man fryser dem først. Det tar ikke spesielt lang tid, en halvtime eller så. Vær nøye med at de ikke berører hverandre.

Ferdige dumplings plasseres rett i bambuskurvene for damping, så sørg for å ha en del. De selges i alle større Asia-butikker og er beregnet på å stable i høyden over en kjele med kokende vann. Bunnen må fôres med et eller annet slik at ikke maten limer seg fast. Man kan bruke biter av vokset bakepapir eller – slik jeg gjør – kjøpe et par meter bananblader sammen med de andre importvarene. De er stilige å servere maten på også.

Damping tar seks–syv minutter. Fritering på 160 grader omtrent like lenge. Serveres med én gang.

Asia rundt. I denne spalten deler forfatter og hobbykokk Torgrim Eggen oppskrifter fra ulike asiatiske kjøkken.

Asia rundt. I denne spalten deler forfatter og hobbykokk Torgrim Eggen oppskrifter fra ulike asiatiske kjøkken.

Vegatarisk. Friterte dumplings med tofu- og grønnsaksfyll.

Vegatarisk. Friterte dumplings med tofu- og grønnsaksfyll.

Dyppesauser

Egentlig kan det meste av dette spises uten dyppesaus – smakene er i høy grad de samme som i fyllet – men dipp er gøy og avkjøler de rykende varme munnfullene samtidig som de setter smak.

Den enkleste dyppesausen er til krabbe-vårrullene og består av fire ingredienser: like deler limesaft og fiskesaus, én finhakket thai-chili og en liten håndfull finhakkede korianderblader.

Til gyoza, som er mer robust i smaken, kan man godt røre inn én ts chiliolje sammen med følgende: én til to teskjeer hver av finknust hvitløk og ingefær, like deler soyasaus og riseddik, fire–fem spiseskjeer av hver, én finhakket vårløk og én teskje sesamolje.

Gyoza eller «potstickers» lages ved først å steke dumplingene i litt olje, til de får en brun, fin stekeskorpe. Deretter heller du på en skvett vann og legger et lokk over stekepannen, slik at de dampes. Til slutt koker man ut vannet og bruner gyozaene litt til. Jeg prøver å få til en stram, takkete halvmåneform på disse, men de ender tragisk nok med å se ut som triceratops-kadavre. Fryktelig godt, likevel.

Gjestene er i hvert fall tilfreds. De to, som har flere års fartstid i det mer kosmopolitiske Los Angeles, mener at smaksmessig holder min dim sum høyt internasjonalt nivå.

Og de friterte tofu-dumplingene rakk ingen voksen å smake på. Min datter kjørte i seg hver bidige én.

Alt du ikke spiser kan legges til side og fryses, helst før varmebehandling. Du vil knapt smake forskjell på frossen og fersklaget dim sum. Etter min erfaring er dette først og fremst en akademisk problemstilling. Med mindre du har laget hyttekarantene-absurde mengder, vil alt bli spist.

-
+

Svinekjøtt-fyll til damping og gyoza

  • 400 ggrovkvernet svinekjøtt med en del fett
  • 0.5 lfinsnittet kinakål eller hvitkål
  • 1 sshvitløk (finknust)
  • 1 ssingefær (finknust)
  • 2 sssoyasaus
  • 1 sssesamolje
  • 1 dlvårløk (finsnittet)
  • salt og pepper etter smak
  • 1 egg (hvis nødvendig)

Laks- og rekefyll til dampede «roseknopper»

  • 200 glaksefilet uten skinn og ben
  • 200 grensede, rå reker (gjerne frosne kongereker)
  • 1 ssingefær (finknust)
  • 2 ssfiskesaus
  • 1 sssesamolje
  • 1 sschiliolje
  • saft av 1/2 lime
  • 1 dlvårløk (finsnittet)
  • 3.5 ssfersk koriander (finhakket)

Krabbefyll med glassnudler og peanøtter til mini-vårruller

  • 1 boks hermetisk krabbe (cirka 200 g) eller innholdet i et ferskt krabbeskjell
  • 50 gtørkede glassnudler
  • 1 dlsalte, ristede peanøtter
  • 1 stkgulrot (grovrevet)
  • 1 sshvitløk (finknust)
  • 1 ssingefær (finknust)
  • 2 ssfiskesaus
  • 2 sslimesaft (nypresset)
  • 2 sssesamolje
  • 3.5 sskoriander (finhakket)

Tofu- og grønnsaksfyll til friterte dumplings

  • 200 gtofu (velg fast eller firm kvalitet)
  • 1 løk (mellomstor)
  • 1 gulrot (grovrevet)
  • 2 dlkinakål eller hvitkål (finstrimlet)
  • 1 sshvitløk (finknust)
  • 1 ssingefær (finknust)
  • 1 dlsoyasaus pluss eventuelt 2 ss søt soyasaus
  • 1.5 ssriseddik
  • 2 ssnøytral olje til steking
  • 2 dlvårløk (finsnittet)
  • 1 sssesamolje

Svinekjøtt-fyll til damping og gyoza

  • Strø salt (en til to ts) på kålen og sett den til side i en halvtime slik at den skiller ut vann.
  • Klem ut vannet og bland kål og svinekjøtt.
  • Ingefær og hvitløk moses sammen med stavmikser i en liten skvett vann. Bland ingrediensene sammen, og bearbeid deigen med fingrene til den er glatt og smidig og ikke for klissete.
  • Tilsett et egg hvis det oppleves som tørt og kornete.

Laks- og rekefyll til dampede «roseknopper»

  • Bruk flatsiden av kniven til å mose rekene mot skjærebrettet.
  • Hakk laksekjøttet grovt, bland laks og reker sammen og hakk til du har en middels grov fiskefarse. Bland inn de andre ingrediensene.
  • Fyllet skal føles omtrent som farse til hjemmelagde fiskekaker. La renne av hvis det er for mye fukt. Sett kjølig.

Krabbefyll med glassnudler og peanøtter til mini-vårruller

  • Kinesiske vårruller er ofte temmelig dølle på smak, men disse har litt attitude, er litt mer thai.
  • Legg nudlene i kokende vann og la dem svelle i ti minutter. La renne godt av, og hakk dem til bitene er én til to centimeter lange.
  • Bland sammen nudler, peanøtter, krabbekjøtt og de andre ingrediensene.
  • Disse rullene skal friteres, og dersom det blir for mye fuktighet vil den omdannes til lommer av damp som «sprenger» vårrullene innenfra. Peanøttene suger opp en del fuktighet, men ellers anbefales det å klemme ut og sile av blandingen før du bygger vårrullene.

Tofu- og grønnsaksfyll til friterte dumplings

  • Skjær tofu i små terninger (cirka 5 x 5 millimeter). Finhakk løk og stek tofu, løk, gulrot, kål, hvitløk/ingefær på middels varme i en stekepanne. Hell på soyasaus og eddik.
  • Stekes til blandingen er jevnt brun og det meste av fuktigheten er fordampet. Ta av varmen og rør inn vårløk og sesamolje. Avkjøl.
  • Dette fyllet blir ganske kornete, men er ellers lett å forme dumplings med.

*(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner