Først når det dugger på vinduene, er thaimaten sterk nok

Tekst

Vil du få varsel hver gang Torgrim Eggen publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Thai-kjøkkenet har spredt seg til alle kriker og kroker av Norge. Forfatter og hobbykokk Torgrim Eggen viser hvordan du kan lage maten selv.

Thailands fyrverkeri. «Gråtende tiger», en salat med biff (her entrecôte), umoden mango og et fyrverkeri av en dressing.

Thailands fyrverkeri. «Gråtende tiger», en salat med biff (her entrecôte), umoden mango og et fyrverkeri av en dressing.

Det er rundt 21.000 thailandske innvandrere i Norge, 80–85 prosent av dem kvinner. På grunn av denne innvandringens spesielle karakter, som dreier seg mye om kjærlighetssyke bygdekarer, er disse spredt tynt utover landet.

Fakta: Øst for Eggen

Kulturappropriasjon er hermed offisielt legalisert. Vi kan ikke lenger reise til Asia, annet enn med sansene. I denne spalten deler forfatter og hobbykokk Torgrim Eggen oppskrifter fra ulike asiatiske kjøkken.

Ambisjonen er følgende:

• Hippe retter basert på råvarer som kan skaffes i de fleste norske byer

• Lite fett, lite kjøtt, mye grønt, sunt og vegetarisk

• Mye smak og nytelse for litt strev (tid har du nok av!) og svært lite penger

Og de er flinke, geskjeftige folk. Derfor er det nå godt over 100 thairestauranter i Norge, og ikke bare i storbyene sørpå: Steder som Fåvang, Vennesla, Leknes, Namsos, Vardø og Kabelvåg har egne thai-sjapper.

På mindre plasser tilbys gjerne thai sammen med sushi og kinamat, men oftest er det thaikvinner som styrer kjøkkenet.

Ikke for å kaste et mistenksomhetens lys over disse damene, men man skal vite hva man gjør. Det tilbys dessverre mye dårlig eller likegyldig thaimat i Norge. Kylling som svømmer i kokosmelk, klissete pad thai eller fried rice som bare smaker svidd gummi.

Dette handler om et svært komplisert kjøkken, ikke så fryktelig teknisk krevende, men desto mer smaksmessig raffinert. Det nærmeste vi kommer i Europa er nok fransk kokekunst.

150 krydderplanter

Thailand fra nord til sør strekker seg lenger enn Italia, fra foten av Himalaya til tropiske øyer i Sør-Kina-havet. Landet har 40 distinkte etniske grupper, som ikke nødvendigvis skjønner hverandres språk.

Dette dikterer at Thailand har et kjøkken basert på mange råvarer og smaker, ulikeartede teknikker og muligens så mye som 150 ulike krydderplanter.

I tillegg var Thailand det eneste sørøstasiatiske landet som aldri ble kolonisert. Man mottok impulser utenfra – som da portugiserne introduserte chilien, som må sies å ha slått an – men bevarte integriteten og særpreget. Idealet gjennom flere århundrer har vært det «kongelige» kjøkkenet (Royal Thai), som har bestått av det beste fra alle provinsene samt en smule utenlandsk påvirkning, og ellers la enormt stor vekt på visuell presentasjon.

Rafinert. Sterk sur, søt og aromatisk suppe med reker. Å lage noe så raffinert på ti minutter er nesten magi.

Rafinert. Sterk sur, søt og aromatisk suppe med reker. Å lage noe så raffinert på ti minutter er nesten magi.

Syrlig løsning. Limesaft sammen med gjæret fiskesaus er nøkkelen til sørøst-asiatisk kjøkken.

Syrlig løsning. Limesaft sammen med gjæret fiskesaus er nøkkelen til sørøst-asiatisk kjøkken.

Én tydelig vestlig påvirkning, som ikke finnes andre steder på kontinentet, er at thaimat som regel ikke spises med pinner, men med gaffel og skje. Man bruker gaffelen i venstre hånd til å skuffe mat over på skjeen. Kniv er overflødig fordi alt er oppskåret til munnfuller.

Fakta: Handlelapp

Du må til en Asia-spesialist for å finne følgende råvarer:

  • Thai-basilikum (sweet basil)
  • Tørkede reker (i frysedisken)
  • Meterbønner
  • Karripasta
  • Palmesukker
  • Røde thai-chili («birdseye chili»)
  • Kaffirlime-blader
  • Galangal (laos)
  • Tamarindpuré
  • Koriander med røttene på

Thai-Terje

Noen av thaimat-teoretikerne opererer med hele syv grunnsmaker. Søtt, salt, surt, bittert, sterkt (hot), astringerende og kremaktig. Det sentrale er imidlertid balansen mellom surt, søtt og salt.

En god thaikokk skal ha den harmoniske balansen i fingertuppene. Men der vi i Norge er vant til å finne salt og pepper på bordet, vil thairestauranten også sette frem noe surt, noe søtt, noe salt og noe sterkt, slik at gjesten kan «reparere» måltidet.

Den beste thaikokken i Norge er faktisk en nordmann, Terje Ommundsen på restaurant Plah i Oslo. Han ble frelst på thaimat i 2003 og har siden utrettelig finpusset oppskriftene sine og vært på jakt etter nye.

Selv begynte jeg å kløne med dette etter mitt første besøk i Thailand i 1994, da jeg mottok thai-evangeliet og begynte å lete opp råvarene – som var mye vanskeligere å finne da enn nå.

Man er i utmerket selskap. Min første thai-kokebok var på svensk og hadde etterord av Stellan Skarsgård, som der ble presentert som «skådespelare och thaicock». Siden har jeg samlet et halvt dusin av dem, og favoritten nå til dags er uten tvil Terje Ommundsen.

-
+

Gråtende tiger

  • 150 ggulrot
  • 200 gdaikon
  • 3 tssukker
  • 1 tssalt
  • 0.5 dlriseddik
  • 400 gbiffkjøtt (gjerne entrecôte)
  • litt salt
  • 4 sspeanøtter
  • 3 sstørkede reker
  • 3 sspalmesukker
  • 2 fedd hvitløk
  • 2 små thaichili
  • 1 saften av lime
  • 2 ssfiskesaus
  • 2 stksjalottløk
  • 3 meterbønner
  • 1 grønn eller umoden mango
  • 0.5 stkagurk
  • 8 salatblader
  • 1 god neve bønnespirer
  • 8 stkcherrytomater
  • 1 raus neve grovhakket peanøtter
  • 2 dlraus neve grovhakket frisk koriander
  • 2 dlgrovhakket thaibasilikum

Slik gjør du:

Dette er det mest poetiske navnet på yam neua eller den klassiske biffsalaten med grønn mango, en av de store smaksopplevelsene her i verden. Tigeren gråter enten a) fordi maten smaker for sterkt, eller b) fordi jegeren/bonden har stukket av med oksen den hadde sett seg ut til middag.
Her skal egentlig kjøttet marineres i en sterk krydderblanding før det stekes, men det er ikke så nøye dersom man bare gjør seg flid med dressingen og lar den få trekke inn en stund.

  • Skjær gulrot og daikon i jevne, pene fyrstikkstrimler (julienne). Hell over sukker, salt og eddik, pluss litt vann hvis det ikke dekker. La stå i kjøleskap natten over eller i to–tre timer på kjøkkenbenken.
  • Salt biffen forsiktig. Stek eller grill den til den er medium rare (med en liten rå kjerne) og sett til side. Kjøttet skal bli romtemperert.

  • Dressingen lages i morter. Begynn med å støte sukker, peanøtter, tørkede reker, hvitløk og chili grundig. Tilsett limesaft, fiskesaus, finsnittet sjalottløk og bønner skåret i tre–fire centimeter lange biter (aspargesbønner må kokes i to–tre minutter) og støt mer forsiktig, til bønnene suger opp litt smak. Sett til side.

  • Skrell mangoen, skjær ut steinen og kutt fruktkjøttet i pene fyrstikkstrimler. Skjær agurken i strimler. Grovhakk peanøtter og urter. Del tomatene i to.

  • Anrett på tallerken med salatblader i bunnen og strimlede grønnsaker over. Skjær den avkjølte biffen i tynne skiver (hell kjøttsaft over i dressingen) og legg biffskivene pent oppå.

  • Risle dressingen over kjøtt og grønnsaker. La stå cirka 15 minutter før servering. Pynt med halve småtomater og dryss over urter og grovhakkede peanøtter.

-
+

Tom yam kung

  • 1 lkyllingbuljong (to terninger)
  • 3 sspalmesukker
  • 5 stkstilker sitrongress
  • 5 skiver galangal (laos eller kha), cirka 1/2 cm tykkelse
  • 8 kaffirlime-blader
  • 4 små thaichili, grovhakket
  • saften av 2 lime
  • 4 ssfiskesaus
  • 20 stkrå tigerreker/ kongereker/ scampi (skrellet, men med halespissen på)
  • 3 stkvårløk skåret i tynne ringer
  • 2 dlgrovhakket fersk koriander

Slik gjør du:

Sur/søt/salt/sterk suppe med reker – bedre mat enn dette tviler jeg sterkt på om noen greier å lage fra bunnen av på ti minutter.

En versjon av denne suppen er den hotteste retten jeg noensinne har fått servert på restaurant (en nattkafé i Bangkok). Det var så sterkt at det dugget på rutene, men like forbannet fikk vi en skål med fersk chili ved siden av, hvis vi skulle synes det ble for tamt. Her følger en «fornorsket», litt forsiktigere variant.

Det er etter min oppfatning ikke så viktig å bruke kraft av høy kvalitet til denne retten – det er andre aromaer som skal dominere – så min versjon er laget på vanlige, kjipe buljongterninger. Man må for all del gjerne sikte høyere.

  • Sett på buljongen. Imens banker du sitrongresstilkene hardt med håndtaket på kniven, slik at de slipper fra seg smak. Del dem i tre–fire centimeter lange stykker. Skjær galangal, grovhakk kaffirlime-blader og chili.
  • Når buljongen koker, tilsett sukker, chili, sitrongress, galangal og kaffirlime-blader. La koke i tre–fire minutter. Tilsett limesaft og fiskesaus og smak til.
  • Når suppen er ferdig, la tigerrekene trekke i ett minutt. Øs opp i skåler.
  • Sitrongress, galangal og limeblader skal ikke spises, men må være med for aromaens (og det visuelle inntrykkets) skyld. Dryss vårløk og hakket koriander over.
-
+

Nudler med peanøttsaus

  • 2 gsalte ristede peanøtter
  • 1 boks kokosmelk (400 g)
  • 2 fedd hvitløk
  • 2 små thaichili
  • 2 sspalmesukker
  • 2 sstamarinpurè
  • 2 ssplanteolje
  • 2 finhakkede sjalottløk
  • 1 stilk sitrongress, finhakket
  • 2 korianderrøtter, vasket og finhakket
  • 0.5 saften av lime
  • 1 ssfiskesaus
  • 200 grisnudler
  • bønnespirer
  • sesamolje
  • 2 ssristede sesamfrø
  • 2 dlhakket thaibasilikum
  • chiliolje (evt)

Slik gjør du:

En enkel og rustikk vegetarrett som har noe nesten italiensk over seg. Det vil si, helt til man studerer kompleksiteten i sausen.

Denne kan også med fordel brukes som dyppesaus for saté/satay (små grillspyd med kyllingfilet eller svinekjøtt). Da bør sausen brunes litt ekstra. I latmannsversjonen brukes peanøttsmør, men jeg synes den blir mye bedre basert på hele peanøttkjerner (det er mye rart i peanøttsmør).

  • Ha peanøtter, chili, sukker, hvitløk, tamarind og kokosmelk i en blender og kjør det til en grøt.
  • Stek sjalottløk, sitrongress og korianderrot i olje til det tar litt farge, tilsett peanøttgrøten og la koke til noe av sukkeret, peanøttene og kokosmelken er karamellisert og det bobler fett opp på overflaten (20–30 minutter). Smak til. Hold varmt.
  • Kok risnudlene i rikelig vann etter instruksjonene på pakken (vanligvis fem–syv minutter) og la renne av. Ha i stekepanne eller wok sammen med sausen og bønnespirene og stek raskt under omrøring. Tilsett kokende vann for å få riktig konsistens, slik at sausen klistrer seg til nudlene.
  • Anrett på små tallerkener eller i skåler. Dryss litt sesamolje (eventuelt chiliolje) over toppen, samt 1/2 ss sesamfrø. Strø hakket thaibasilikum over.
-
+

Kaeng Phed Kung

  • 2 stksjalottløk
  • 4 sstørkede reker
  • olje til steking
  • 4 ssrød karripasta
  • 8 stkkaffirlime-blader
  • 1 boks kokosmelk (400 g)
  • 1 ssfiskesaus
  • 3 ringer hermetisk ananas, pluss litt saft fra boksen
  • 2 ssfiskesaus
  • 2 røde thaichili, grovhakket
  • 25 stkrå tigerreker/ kongereker/ scampi (skrellet)
  • 4 dlthaibasilikum (grovhakket)

Slik gjør du:

Rød curry med ananas og tigerreker er uhyre lettvint å lage – enda en timinuttersrett – spesielt fordi jeg kjøper ferdiglagd karripasta. Det gjør stort sett thailenderne også, men man skal være oppmerksom på at ferdigpastaen kan inneholde mye salt, og justere oppskriften deretter (jeg bruker merket Aroy-D, som er å få i de fleste asiatiske butikker).

Det er ellers ikke noe stort hokuspokus å lage sin egen, men det må en del kroppsarbeid med morter til. Hovedingrediensene er sitrongress, galangal, chili og hvitløk. Finn en oppskrift online og bank løs av hjertens lyst.

Kokosmelk og ananas er ingredienser som peker mot Sør-Thailand og malaysisk/indonesisk innflytelse. Her finnes en stor muslimsk minoritet og de typiske gnisningene, beskrevet blant annet i romanen «Plattform» av Michel Houellebecq. Minoriteten utfordrer den berømte frilyntheten som trekker turister til landet. Inntil videre får vi fastslå at muslimene har beriket thaikjøkkenet.

  • Varm olje i en mellomstor gryte og stek tørkede reker til de er litt sprø. Tilsett sjalottløk og la den få litt farge, tilsett så karripasta og stek videre et par minutter.
  • Tilsett kokosmelk, sukker og grovhakkede kaffirlime-blader og la dette koke til det tykner og oljen flyter opp. Hakk ananasringene i biter og tilsett disse og noen skjeer av sukkerlaken. Smak til med fiskesaus og chili (hvis det trengs). Det skal rive ordentlig.
  • Når dette virker ferdig, tilsettes rekene og får koke ett minutt i sausen. Bland inn hakket basilikum og server med ris til å suge opp sausen.
-
+

Khao pad

  • 600 gkokt og avkjølt jasminris
  • 2 stkegg
  • 1 sjalottløk (finhakket)
  • 2 fedd hvitløk (finhakket)
  • 1 tsrød karripasta
  • olje til steking
  • 1 sspalmesukker
  • 2 ssfiskesaus
  • 2 stkvårløk
  • 0.5 saften av lime
  • 2 dlgrovhakket frisk koriander
  • 1 saften av lime (til naam phrik)
  • 2 ssfiskesaus (til naam phrik)
  • 1 finhakket liten thaichili (til naam phrik)

Slik gjør du:

Også kjent som Fried rice. Husk at ris (khao) = mat (khao). Alle thairetter skal serveres med ris ved siden av. Gårsdagens uspiste ris ender gjerne som frokost, for eksempel i denne retten, som det finnes 10.000 varianter av. Ryggsekkturister (hvis det fremdeles finnes slike) spiser nesten ikke annet.

  • Varm oljen i en stekepanne eller wok og stek hvitløk, sjalottløk og karripasta. Tilsett risen og stek under omrøring.
  • Pisk eggene sammen. Skyv den halvferdige risen til side i pannen og stek eggerøre rett i pannen. Når eggene er stivnet, bland det sammen med risen. Stek videre, tilsett eventuelt mer olje. Stekt ris er best når den har fått litt sprø skorpe på seg.
  • Tilsett vårløk, sukker, fiskesaus og lime mot slutten av stekingen.
  • Server med hakket koriander og med naam phrik, som er lime, fiskesaus og chili blandet i en skål ved siden av. Brukes etter lyst og smak.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner