<p>Sjeldent godt. Wagyu er ikke bare kjent for å være det beste storfekjøttet i verden, men kanskje også det sunneste.</p>

Sjeldent godt. Wagyu er ikke bare kjent for å være det beste storfekjøttet i verden, men kanskje også det sunneste.

Norsk wagyubiff til 1200 kroner kiloen

Tekst

Vil du få varsel hver gang Merete Bø publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto
Ringsaker

– Leverer ikke vi Norges beste og dyreste biff, så har vi ikke lykkes.

I et landskap med rullende, kornkledde åser på Ringsaker på Hedmarken ligger Røhr gård. En allé fører opp til en av de eldste gårdene i området, bebodd siden steinalderen.

Gården var jarlesete for jarl Sigurd Hallvardsson og ble omtalt i kongesagaene på 1100-tallet. Og fra 1500-talet til 1797 var gården en embetsgård, og hovedbygningen er Norges eneste bevarte tingstue.

Nå står det to limousin-kyr i fjøset, begge er surrogatmødre til to wagyu-kalver som snart skal bli født.

Ida Røhr (41) jobber som fastlege i nabokommunen og Lars Bjelvin (47) jobber til daglig i Eidsiva Energi, men på gården ønsker de å satse på en unik merkevare.

Det startet da ekteparet spiste sushi med wagyu-kjøtt for 15 år siden. De ble fascinert av kvaliteten – og begynte å undersøke om de kunne får til dette selv.

<p>Omfattende. – Etter hvert har vi gjennom et samarbeid mellom en dansk dyrlege og vår egen veterinær fått frem egne dyr gjennom såkalt skylling, embryotransplantering og inseminering, sier Lars Bjelvin, om metoden han og kona Ida Røhr bruker for å kunne drive med en unorsk rase som wagyu.</p>

Omfattende. – Etter hvert har vi gjennom et samarbeid mellom en dansk dyrlege og vår egen veterinær fått frem egne dyr gjennom såkalt skylling, embryotransplantering og inseminering, sier Lars Bjelvin, om metoden han og kona Ida Røhr bruker for å kunne drive med en unorsk rase som wagyu.

– Etter en studietur til Skottland i 2014 startet vi innledende undersøkelser for muligheten for å embryotransplantere i Norge, men kunnskapen om dette blant veterinærer i Norge var på dette tidspunktet begrenset. Vi gikk derfor til innkjøp av to kviger i Telemark som var drektige med fullblods wagyu innsatt av en dansk dyrlege. Det ble etter hvert innkjøp av to wagyu-kalver til fra Telemark, og da var vi i gang, sier Bjelvin.

Fakta: Røhr gård

Ligger på Ringsaker utenfor Brumunddal

Bebodd siden senere steinalder. Gården var sete for jarl Sigurd Hallvardsson som falt i slaget på Re i Ramnes i 1163 og er beskrevet i Kongesagaene.

Embetsgård fra 1500-tallet til 1797 da lagmannsembetet ble opphevet. Hovedbygningen ble bygget i 1792 og er landets eneste bevarte tingstue.

2200 dekar stor.

Drives av Ida Røhr (41) Lars Bjelvin (47) sammen med Ida Røhrs onkel Kristian Røhr.

fb.com/rorgardringsaker

Japans nasjonalskatt

Wagyu-rasens unike fettmarmorering har gjort den berømt, mytisk og ettertraktet. 700 år med renraset stamtavle, terroirvektet avl, isolerte prefekturer og nitid forskning på det beste fôret, er suksessoppskriften.

Wagyu betyr ganske enkelt japansk ku, men japanerne blandet selv inn andre raser fra Europa og fra Korea på 1800-tallet for å unngå innavl.

På utallige restaurantmenyer verden rundt kan man få kjøpt wagyu-burger og wagyu-biff. Den unike merkevaren og ryktet wagyu-kjøtt har fått, gjør at markedet flommer over av etterligninger som kanskje bare har en ørliten prosent wagyu i seg. For wagyu skiller seg såpass fra kjøtt fra andre storferaser at du vet når du har spist skikkelig wagyu.

– 221 dyr er den genetiske basen av wagyu utenfor Japan. Før det kom det ut fire okser i 1976, som skulle brukes til forskning. Historien skal ha det til at politiet ankom flyplassen akkurat for sent, for bare å stå å se på at flyet tok av med de dyrebare oksene. På 90-tallet ble flere avlsdyr eksportert fra Japan, men i dag er wagyu kategorisert i Japan som en nasjonalskatt med eksportforbud av genetisk materiale, forteller Lars Bjelvin.

Selv har han knyttet vennskap og kontakter med andre wagyu-bønder i hele verden som driver med akkurat det samme som ekteparet på Ringsaker.

– Vi skal og kan jo ikke lage japansk wagyu, vi kan jo bare lage norsk wagyu med det særpreget vi kan få her basert på norske råvarer, sier Ida Røhr.

<p>Marmorkjøtt. Wagyu er kjent for sin unike marmorering. I tillegg er fettet i denne rasen umettet, noe som gjør det sunnere.</p>

Marmorkjøtt. Wagyu er kjent for sin unike marmorering. I tillegg er fettet i denne rasen umettet, noe som gjør det sunnere.

– Vi ønsker jo å oppnå en større grad av marmorering, men det vil ta tid, for vi har ikke det samme fôret som de har i Japan, ei heller de samme forutsetningene. Vi vet også at japanerne importerer 75 prosent av alt fôr, men vi vil kun bruke kortreist og norsk fôr.

Fakta: Wagyu

Japansk kvegrase som opprinnelig kommer fra Kobe-traktene

Betyr japansk ku og refererer egentlig til flere forskjellige underraser som har ulike egenskaper.

Svarthåret japansk wagyu er den vanligste rasen i Japan, og 95 prosent av all wagyu i Japan er nettopp denne. Underraser er tajima fra Kobe, tottori, shimane og okayama.

Myk pels, tynne ben, høy nese, tettsittende horn og godt blikk er tegn på plettfri stamtavle.

produseres wagyu i utallige land, basert på dyr eksportert fra Japan. Disse er igjen krysset med andre raser og det er variabelt hvor mye originalt wagyu-blod det er igjen. De fremste landene for produksjon av wagyu er USA, Australia, Nederland, Danmark og Storbritannia.

Byråkratisk mareritt

– Jeg traff jo Ida da vi bodde i Oslo, og jeg hadde aldri noen drøm eller visjon om én gård. Men når dette kom opp, og Ida skulle overta gården, så tenkte jeg at jeg har jo aldri vært redd for å prøve nye ting, sier Lars Bjelvin.

Han forteller at de ønsker å utnytte de mulighetene som ligger her i området, og å lage ekstraordinær mat

– Vi driver jo ikke med dette fordi det er lett, og det har vært mer utfordrende enn hva vi hadde trodd. Det er i tillegg svært ulønnsomt enn så lenge, skyter odelsjenta Ida Røhr inn.

– Faren heter Juimbo og kommer fra New Mexico og er en av avlsoksene som har vist mest og best fettmarmorering. Og alle dyrene vi har er av typen tajima, som er av samme stamtavle som de har i Kobe. Det er det som må til når du skal introdusere en ny rase. Du kan kjøpe sæd eller embryoer, men ikke importere dyr. Det er et byråkratisk mareritt.

Selv om ekteparet har fått fatt i så renraset wagyu som mulig, har ikke alt vært like enkelt.

– Prosjektet vårt er veldig sårbart. Vi ønsker ikke en stor besetning før vi har kontroll på kvaliteten på kjøttet og prisen vi kan få i markedet. En liten besetning er også sårbar, og vi har dessverre opplevd å miste dyrebare kalver, sier Ida Røhr.

Fakta: Gradering av wagyu i Japan

Kjøttkvaliteten er delt inn i tre kategorier: A, B og C.

Fettmarmorering er viktig og deles inn i tolv kategorier.

BMS betyr Base Marbeling Standard, hvorav 1 gir grad 1, 2 gir grad 2, 3 og 4 gir grad 3. BMS på 5, 6 og 7 gir grad 4, og fra 8–12 gir det grad 5.

Gjeveste kategori er A5 med en BMS på 12.

Kilopris for beste kvalitet ligger rundt 4600 kroner.

Syndig og sunt

Den over 2200 dekar store gården drives av ekteparet i samarbeid med Ida Røhrs onkel Kristian Røhr. I tillegg til flokken med wagyu har gården et stort grisefjøs og 17 utegriser, samt kornproduksjon.

– Vi slaktet et dyr i fjor, men det var et avlsdyr og som ikke var frembrakt etter metodene vi benytter for å påvirke smak og marmorering.

Forrige slakt ble utsolgt etter én måned – for 1200 kroner kiloen. Nå er deres første virkelige wagyu-slakt på markedet. Salget er det den lokale slakteren Annies som står for.

– Skal vi skalere opp, så må det mer investeringer til. Da må vi bygge spesialtilpasset fjøs, blant annet. Så dette slaktet er en milepæl for oss, for å se hvilket potensial vi har. Han var 900 kilo da han ble slaktet, men da hadde vi jobbet nøye med fôringsregimet vårt for å maksimere fettmarmoreringen. Tajima er egentlig ganske små og nette dyr.

Wagyu er kjent for å være det beste storfekjøttet i verden, men kanskje også det sunneste.

– Fettet til wagyu er umettet og det er på grunn av to mutasjoner, hvor den ene mutasjonen er et enzym som danner om det mettede fettet til umettet. Sånn sett er wagyu både sunt og syndig godt på samme tid.

– Oppbyggingen, utviklingen og fremfôringen tar svært lang tid og er derfor svært innsatskrevende. Leverer ikke vi Norges beste og dyreste biff, så har vi ikke lykkes, sier Lars Bjelvin.

<p>Gammel grunn. På Røhr gård har det vært gårdsdrift et sted mellom 4000 og 6000 år. Når har kornmarkene fått selskap av japanske kyr.</p>

Gammel grunn. På Røhr gård har det vært gårdsdrift et sted mellom 4000 og 6000 år. Når har kornmarkene fått selskap av japanske kyr.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk