Oktober er hummermåneden

Foto

I hummersesongen bryter Bent Stiansen sin egen regel om å unngå forrett til søndagsmiddagen. Slik utnytter han hele hummeren.

Fakta: Serie: Søndagsmiddag

Hver søndag fremover bringer vi oppskrifter på god, gammeldags søndagsmiddag.

Oppskriftene er hentet fra Bent Stiansens bok "Søndagsmiddag," som han har laget sammen med fotograf Sara Johannessen og stylist Ann Kristin Møsth Wang.

De er maten han lager til familie og venner når han ikke styrer kjøkkenet på restauranten Statholdergaarden i Oslo.

Første oktober gikk startskuddet for årets hummerfiske.Frem til nyttår er det fritt frem for å meske seg med havets Rolls Royce.

– Det er kjempeforskjell på amerikansk og norsk hummer. Norsk hummer er som å kjøre luksusbil i forhold til traktor, den er bare fantastisk i sødme , spenstighet og smak i forhold til den bleike, triste amerikanske hummeren, sier stjernekokk Bent Stiansen, som i høst gir ut boken "Søndagsmiddag."

– Skal man invitere på søndagsmiddag med hummer er det hyggelig å lage forskjellige småretter og ta vare på alt i hummeren, sier Stiansen.

- Det blir et spennende måltid som tar litt tid å lage, men det er verdt det. Den ene gangen i året skal vi fråtse litt, sier han.

Uansett om du lager hummer naturell eller alle fire rettene, bør du regne minst en halv, helst en hel hummer per person per måltid. Utgangspunktet for alle rettene er kokt hummer. En lekker hummersalat med artisjokker og estragon kan bli forrett og skrogene fra salaten forvandles til en kremet hummersuppe som får en ekstra spiss av stjerneanis.

Luksusdessert

Vil du virkelig imponere, gratinerer du halvparten av hummerne og serverer som kveldens varmrett før du flesker til med mandelkaken Financier.

– Hemmeligheten er å bruke mandelmel, som du får i en del butikker nå, men får du det ikke, er det bare å kjøre mandler veldig fint i foodprocessoren eller på mandelrivjern.

Kaken er søt og rik og luksuriøs, eller som Stiansen selv sier:

– Det er knapt en sunn ting oppi der bortsett fra noen bringebær. Den er et overflødighetshorn av tomme kalorier.

Drikketips: CHAMPAGNE! Det løser alle problemer. Liker du hvitvin er en frisk Chablis svært godt til. En fatlagret Chardonnay fra Bourgogne i Frankrike eller fra USA passer godt til de kremede hummerrettene. Øl og dillakevitt er deilig om sommeren, gjerne et Saisonøl fra et lite bryggeri.

-
+

Hummer naturell med sitronmajones i to versjoner

  • 2 stkRå hummere à 500-600g (minst.)
  • 4 lVann
  • 1 dlSjøsalt

Sitronmajones av kjøpemajones

  • 2 dlMajones
  • 2 ssSitronsaft
  • 2 ssCrème fraiche
  • 1 ssWorcestershiresaus
  • Kvernet Pepper

Hjemmelaget sitronmajones

  • 2 stkEggeplommer
  • 1 ssSitronsaft
  • 1 tsDijonsennep
  • 0.25 tsSalt
  • Kvernet hvit pepper
  • 3 dlSolsikkeolje

Kokt hummer naturell er utgangspunktet for en søndagshummerfest. I tillegg til kokt hummer med sitronmajones, kan du lage hummersalat med lun smørbakt hummer, artisjokker og estragondressing, kremet hummersuppe med jordskokker og syltet gresskar, samt gratinert hummer med frisk eplesalat og basmatiris.

Tips! Er det en hunnhummer, så ta vare på korallen som sitter i overgangen mellom hode og kropp. Hummerkorall er forstadiet til rognen. Den ser ut som en liten sort klump i rå tilstand og får en vakker rødfarge ved koking. Hvis du finner korall i hummeren, kan du finhakke den og strø den intense røde korallen over hummerretten.

Hummeren kan kokes to dager før bruk og oppbevares i kokevannet. Husk at det er veldig viktig med hygiene. Ingen fingre i kokelaken! Hummeren må raskt nedkjøles i laken og oppbevares i kjøleskap på maksimum 4 grader.

 Kok opp vann med sjøsalt til det fosskoker. Legg hummeren med hodet først ned i vannet.  Vent i 20 sekunder og ha i den neste hummeren. La hummerkjelen syde i 7 minutter. Trekk så kjelen vekk fra varmen og la hummeren avkjøle seg i vannet. Kok gjerne hummeren dagen før slik at den får god saltsmak.           

Hell vannet av hummerne og del dem opp. Riv av klørne og fjern strikken. Bruk en nøtteknekker til å åpne klørne. Stikk en spiss kokkekniv gjennom hodet på hummeren og del det på langs. Det samme gjøres med haledelen. I toppen av hodet finnes magesekken, også kalt ”paven”. Den må fjernes med en teskje. Ta også bort den sorte tarmen hvis du ser den.  Nå er hummeren klar til servering sammen med sitronmajones, sitron, loff og gjerne en blandet salat for et fullendt måltid.

Sitronmajonesen kan lages flere dager før.

 

 

Bland sammen alle ingrediensene og smak til med kvernet pepper

Ha eggeplommer, sitronsaft, sennep, salt og pepper i en miksebolle. Spe med noen dråper olje og visp godt. Når oljen er arbeidet inn i eggeplommene, fortsetter du å spe med en tynn stråle olje under kraftig visping. Fortsett slik til all oljen er arbeidet inn i majonesen. Smak eventuelt til majonesen med sitronsaft, salt og pepper 


-
+

Gratinert hummer

  • 2 stkKokte hummere à 500-600g
  • 1 dlHakket sjalottløk
  • 0.5 tsKajennepepper
  • 1 ssHvetemel
  • 1 dlEplemost
  • 1 dlMelk
  • 1 dlKremfløte
  • 2 tsDijonsennep
  • 0.5 ssSitronsaft
  • 0.5 tsSalt
  • 150 gLagret Jarlsberg, Comté, Appenzeller eller lagret Norvegia

Frisk eplesalat

  • 1 stkPose blandet salat
  • 2 stkEpler
  • 2 stkStilker stangselleri
  • 100 gValnøtter
  • 1 dlOlivenolje
  • 2 ssSitronsaft
  • 0.25 tsSalt
  • Kvernet hvit pepper

Basmatiris

  • 300 gBasmatiris
  • 2 lVann
  • 1 ssSalt
  • 2 ssSmør
  • 1 dlHakket sjalottløk
  • 1 dlStrimlet bladpersille

Hummeren kan kokes en til to dager før, og renses dagen før og kuttes i biter. 

Sausen lages samme dag og gratineringen skjer når gjestene sitter til bords. Eplesalaten lages samme dag. Risen kokes samme dag.

Del hummerene i to og ta ut alt kjøttet fra halen og klørne.

Del hummerkjøttet i biter på 2 cm. 

Smelt smøret i en kjele og tilsett hakket sjalottløk. Fres i 1 minutt.

Tilsett cayennepepper og hvetemel og bland godt. Spe med eplemost og kok opp.

Tilsett så melk og fløte. La det koke i 2 minutter til en tykk, hvit saus.

Smak til med Dijonsennep, sitronsaft og 100 gram revet smakfull ost.            

Sett ovnen på 250 grader grill og varmluft.

Bland den tykke sausen med hummerbitene og legg alt pent tilbake i de fire halve hummerskallene.

Dryss med resten av den revne osten og legg den fylte hummeren på et stekebrett.

Sett stekebrettet inn i ovnen på midterste rille og gratiner hummeren der i ca 5 minutter til osten er gyllen og hummeren varm. Serveres med eplesalat og varm basmatiris.  

Vask salaten, tørk den godt og legg den over i en bolle.

Skjær eplene i tynne skiver, så i strimler og ha dem i salaten.

Det samme gjøres med stangsellerien.

Grovhakk valnøttene og dryss på salaten.

Bland olivenolje sammen med sitronsaft, salt og pepper og hell over salaten ved servering.

Vask risen to til tre ganger i vann for å få vekk rismelet.

Kok opp vann med salt og la risen koke i 20 minutter.

Sil av vannet og la risen renne tørr.

 Smelt smør i en kjele og tilsett hakket sjalottløk. Fres i 1 minutt og tilsett risen.

Vend godt sammen og ha på strimlet flatpersille og eventuelt litt mer salt.

-
+

Financier med bringebær

  • 350 gSmør
  • 350 gMelis
  • 250 gEggehvite
  • 150 gMandelmel
  • 150 gHvetemel
  • 500 gBringebær (ferske eller fryste)
  • 1 dlAmaretto (mandellikør)

Kanelsaus

  • 2 dlFløte
  • 1.5 dlMelk
  • 3 stkKanelstenger
  • 0.75 dlSukker
  • 0.5 dlMelk
  • 3 stkEggeplommer
  • 1 tsMaisstivelse

Kaken kan godt stekes dagen før og varmes litt opp før servering.

Varm stekeovnen til 170 grader varmluft.

Ha smør i en kjele og la det smelte til det brunes lett (det må ikke brennes!).

Bland melis, eggehvite, hvetemel og mandelmel (eller mandler du maler selv, f.eks. i en foodprosessor).

Spe med det brunede smøret og rør godt sammen. Smør en springform på 24 cm med 1 ss mykt smør. Fordel 1 ss hvetemel utover smøret ved å riste formen i alle retninger.

Ha i kakemassen og dryss bringebærene over. Stek kaken i ovnen ved 170 grader varmluft i 60 minutter. Avkjøl kaken, og pensle den med den italienske mandellikøren amaretto.

Server kaken nystekt og lunken med kanelsaus.

Kok opp fløte, melk, knuste kanelstenger og sukker.

Bland ½ dl melk med eggeplommer og maisstivelse.

Hell den kokende fløtemelken over eggeplommeblandingen under kraftig pisking.

Hell sausen over i kjelen og varm forsiktig opp til den tykner som en vaniljesaus.

Sil sausen over i en kald bolle når den har tyknet. Dette må skje fort, slik at sausen ikke koker og skiller seg.

Avkjøl sausen og server den til kaken. Dette er en klassisk kremet saus som heter Crème Anglaise (engelsk krem), men da er som oftest kanelstengene byttet ut med vanilje.

Crème Anglaise er basis for iser, kremer og mousser. Som alternativ til kanel og vanilje kan man lage den med kardemomme eller anis.

Drikketips: Kaffe med et glass amaretto til. Portvin er også en god følgesvenn.

-
+

Hummersalat

  • 2 stkHummere à 500-600g
  • 4 lVann
  • 1 dlGrovsalt
  • 200 gSmør
  • Kvernet hvit pepper

Syltede artisjokker

  • 4 stkArtisjokker
  • 1 stkSitron
  • 1 lVann
  • 2 tsSalt
  • 10 stkHvite pepperkorn
  • 3 stkLaurbærblad
  • 2 stkStilker fersk timian
  • 0.5 dlExtra virgin olivenolje
  • 3 stkFedd hvitløk
  • 3 stkSjalottløk i skiver
  • 1 stkPakke blandet salat

Estragondressing

  • 1 dlFrisk, hakket estragon
  • 1 stkBeger seterrømme
  • 1 ssSitronsaft
  • 0.5 ssSukker
  • 0.25 tsSalt
  • Kvernet hvit pepper

Kremet hummersuppe med ristede jordskoller og syltet gresskar

  • Skrogene fra hummersalaten
  • 2 ssSolsikkeolje
  • 1 stkLøk
  • 0.5 stkGulrot
  • 30 gSellerirot
  • 2 stkTomater
  • 1 ssTomatpuré
  • 3 stkFedd hvitløk
  • 1 tsTimian
  • 6 stkStjerneanis
  • 2 dlHvitvin
  • 4 dlFiskekraft (evt. vann og fiskebuljongterning)
  • 4 dlFløte
  • Salt, pepper og sitronsaft
  • 2 ssHakket gressløk

Ristede jordskokker

  • 200 gJordskokker
  • 2 ssSmør
  • 0.5 tsSalt
  • Kvernet hvit pepper

Syltet gresskar

  • 200 gGresskar
  • 1 dlVann
  • 1 dl7% eddik
  • 1 dlSukker
  • 1 tsSennepsfrø
  • 0.25 tsSalt

Artisjokkene kan kokes to dager før gjestene kommer. Hummeren kan blansjeres en dag før, renses og oppbevares i kjøleskap. Varmebehandlingen av hummeren må skje rett før servering.

Kok opp vann med salt og legg hummerne i vannet. Ta dem ut av vannet igjen etter 2 minutter og avkjøl dem i kaldt vann i 5 minutter.

Nå er hummerne blansjert, men fremdeles rå, og det er lett å rense kjøttet ut av dem.

Riv av klørne og knus dem med en nøtteknekker eller en kniv. 

Rens ut hummerkjøttet og ta vare på skallene fra hele hummeren til hummersuppe eller saus.

Riv halen av hummerkroppen og press den sammen. Skrell den som en reke og del den i to. Ta bort den sorte tarmen.

Del de halve hummerhalene i tre biter.

Kok opp smør med litt kvernet pepper.

 Legg i hummerbitene fra halen og klørne.

La hummeren trekke i smøret som skal holde ca 55 grader i 10 minutter (her er det viktig å bruke termometer for å få et best mulig resultat). Vi vil at hummeren skal være varm, saftig og mør. Det er vanskelig, men fullt mulig å få til.

Når hummeren er bakt tas den opp av smøret og anrettes varm på artisjokkene. Kok opp smøret, sil det og oppbevar det i kjøleskapet til å steke fisk i.

 

Start med å skjære av stilken på artisjokkene. Skjær så 3 cm av toppen.

Ta en liten skarp kniv og skjær av bladene akkurat der de stikker ut av artisjokkbunnen. La det lysegrønne kjøttet sitte på bunnen. Fortsett slik rundt hele artisjokken.

Når artisjokken er ferdig renset, smøres den inn med sitronsaft og has i vann som er blandet med salt, krydderene, olivenolje, resten av sitronsaften og et halvt sitronskall.             

Rens hvitløk og sjalottløk, skjær i pene skiver og ha i kjelen.

Kok artisjokkene i ca 15 minutter til de er møre. La dem avkjøles i laken, gjerne natten over.

Ta artisjokkene ut av kokelaken og del dem i 8 båter. Fjern hårene i midten av artisjokken og kast dem. Anrett artisjokkbåtene på et fat sammen med urtene og grønnsakene de er kokt med.

Legg på lune biter med smørbakt hummer og pynt med blandet salat. Server med estragondressing.

 

  Bland sammen alle ingrediensene og smak til dressingen.

 

Hummersuppen kan kokes to dager før og varmes opp før servering. Du kan også koke en kraft på hummerskallene. Tilsett mer vann og ingen fløte. Sil kraften og kok den ned til det halve.

Frys hummerkraften.

Ved servering tilsettes fløte og suppen kokes opp, smakes til og serveres. Hvis du vil lage hummersaus er det bare å koke suppen ned til det halve, slik at smaken blir mer konsentrert. 

Fres hummerskrogene i olje sammen med terninger av løk, gulrot og selleri.

Knus gjerne skrogene med en sleiv så de blir litt mer kompakte.

Tilsett hakkede tomater, tomatpuré, hvitløk, timian og stjerneanis.

Fres litt lenger og tilsett hvitvin, fiskekraft og fløte. Kok suppen i 20 minutter og sil kraften.

 Smak til med salt, pepper og sitronsaft og kjør suppen luftig med en håndmikser.

Anrett den i suppetallerkener med hakket gressløk, ristede jordskokker og syltet gresskar.

Og selvfølgelig kan du ha hummerkjøtt i suppen hvis det er noe igjen fra de andre serveringene.

 

Skrell jordskokkene og del dem i terninger på 1x1 centimeter.

Varm en stekepanne og tilsett smør.

Stek jordskokkene i fem minutter til de er møre. Hell jordskokkene i en sil slik at fettet renner av. Smak til med salt og pepper.

 

Skrell gresskaret og del det i terninger på 1x1 centimeter.

Kok opp de andre ingrediensene og tilsett gresskarterningene.

Kok i 2 minutter og avkjøl gresskarterningene i laken.

La gresskaret sylte i minst 2 timer før servering, gjerne en dag eller to.


Les alle Smaks vinsaker her: Vinguiden

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner