– Fiskepuddingen er blitt veldig misbrukt og ødelagt av industrien. Jeg ville gi den hederen den fortjener, sier Nicolai Ellitsgaard (34) på Under, den undersjøiske restauranten på Norges sydspiss.
Den danske kokken kom til Norge for ni år siden med en plan om å tjene penger til en backpackerreise. I kokkebagasjen hadde han læretid på Brøndums Hotell i Skagen nær hjembyen Frederikshavn, og en tid på Henne Kirkeby Kro under kjøkkensjef, Allan Poulsen.
– Men ølet i Norge var veldig dyrt, og jeg fikk ikke spart penger, sier han.
Fakta: Nicolai Ellitsgaard
Kjøkkensjef på Under, Norges eneste undervannsrestaurant.
Dansk kokk, født i 1986.
Har bakgrunn fra Brøndum Hotell og Henne Kirkeby Kro i Danmark, Måltid og Boen Gård i Kristiansand i Norge.
Isteden tok han med tiden over kjøkkenet på restauranten Måltid i Kristiansand, traff «en norsk pige», og ble i landet. Da Måltid ble stengt, ble han kjøkkensjef på Boen gård i samme sørlandsby.
Men piffen var borte.
– Jeg lurte på hva jeg skulle bruke mitt liv på, jeg var litt ferdig som kokk. Jeg ville hjelpe barn eller noe, sier han.
Så ringte brødrene Ubostad og spurte om han ville være med på Europas første og så langt eneste undervannsrestaurant.
– Jeg var solgt med det samme. Jeg kan jo ikke passe barn.
Fakta: Under
Restaurant i Lindesnes havn
Europas eneste undervannsrestaurant er tegnet av Snøhetta Arkitekter.
Spisesalen er plassert 5,5 meter under havoverflaten.
Restauranten fikk én stjerne i Michelin-guiden 2002, etter et knapt års drift.
BOLLE VS. PUDDING
Det han derimot kan, er å lage mat.
Mens det Snøhetta-tegnede bygget reiste seg i Lindesnes havn – eller skal man si steg ned? – forberedte Ellitsgaard kjøkkenet.
– Jeg ville at vi skulle være innovative, men jeg ville også ha noen klassikere. Jeg har bodd i Norge i ni år og har mine favoritter.
En av dem var fiskepuddingen, som Ellitsgaard altså ville reise til heder og verdighet igjen. Retten begynte som en fiskebolle, men siden den ikke var rund, ble den en pudding.
– Det er samme prinsipp, bare formen som skiller, sier han.
Grunnoppskriften er klassisk, og puddingen lages på den fisken som kommer inn og av avskjær fra andre fiskeretter på menyen.
– Vi følger en gammel oppskrift, men har i noen hemmelige ingredienser.
Akvarium. Å spise middag på Under er som å få et gourmetmåltid i hallen på et akvarium.
Øser på. João Atanásio Reis på Under gjør maten klar for servering.
Hemmelig ingrediens
En av dem er et spesielt byggmel. Det er tørket og laget av koji – korn fermentert ved hjelp av muggsoppen aspergillus oryzae – som setter en spennende smak til fisken.
Å lage koji er en krevende prosess. I tillegg til bakteriekulturen som setter fermenteringsprosessen i gang, trengs det utstyr med nøyaktig temperatur- og fuktighetskontroll. Pluss tid.
– Man kan bruke tang isteden, trekke noe av melken ved 50–60 grader og tilsette sukkertare for litt umami. Det er langt fra samme smak, men en enklere mulighet, sier Ellitsgaard.
Kontroll på temperaturen er likevel viktig i arbeidet med fiskepuddingen.
– Fisken du blander i må ikke bli for varm, og heller ikke fløten du tilsetter. Hvis den er pisket for mye, kan det hele skille seg.
Fakta: Stjerneretter
I denne spalten deler norske Michelin-kokker sine beste oppskrifter – som er mulige å lage hjemme.
TI KJAPPE MED NICOLAI ELLITSGAARD:
1. Hva spiser du helst hjemme?
– Jeg har akkurat kjøpt ti kilo lokal angus-okse fra Reko-ringen, så det blir mye angus. På søndag blir det kanskje hakkebøf med pommes frites og bearnaisesaus, eller tacos. Men ikke indrefilet, den er ikke ferdig før om to måneder. Jeg håper Reko-ringene blir mer og mer populære, alle burde bruke lokale bønder mer.
2. Hva er din hverdagsfrokost?
– For det meste havregrøt, havregryn eller yoghurt med müsli.
3. Hva er ditt beste restauranttips på Sørlandet?
– Jeg synes Boen gård er helt fantastisk. Jeg har også veldig stor tro på den nye Smak og Behag som kommer i Kristiansand i april.
4. Hva er ditt beste restauranttips i utlandet?
– En av mine største opplevelser var på Central i Lima. Jeg får helt kuldegysninger bare jeg snakker om det. Det var et fantastisk måltid, det smakte bare godt. Nye Noma er riktig god. Jeg var på den gamle syv–åtte ganger, og den nye er en klasse høyere.
5. Hva er ditt beste tips til stjernerestaurant?
– Daniel Berlin og Alchemist. Selvfølgelig nye Maaemo, og Re-Naa.
6. Hva er ditt beste matminne?
– Min mormor pleide lage en lammerett med provencekrydder i. Og farfars appelsinkringle.
7. Hva er ditt favorittredskap utenom kniv?
– Det er vel skjeen til å smake på sausen.
8. Hva er din guilty pleasure?
– Det er vanskelig. Min kjæreste vet det nesten bedre enn meg. Hva fanden kan det være? Kanskje en ekstra skive surdeigsbrød med prim?
9. Hvem er dine kokkeforbilder?
– Marc Veyrat i Frankrike. Og så er jeg veldig fan av René Redzepi. Jeg har møtt ham et par ganger, og blitt helt starstruck.
10. Hva ville ditt siste måltid vært?
– Mormors lammelår.
Ny giv. Kjøkkensjef Nicolai Ellitsgaard hadde mistet piffen som kokk og vurderte et karrierebytte da eierne av Under tilbød ham å være med på laget. I løpet av et års drift har han fått Michelin-stjerne for strevet.
Løkfri pudding
Klassisk fiskepudding inneholder også gjerne løk, men på Under har Elllitsgaard dekonstruert klassikeren og serverer isteden puddingen i et brent løkskall.
– Da får du lukten av løk og assosiasjonen til løk uten at du spiser løk, sier han.
Sausen er laget på blåskjell og kremfløte, og han topper det hele med silderogn som er saltet, hengt og modnet i en prosess Ellitsgaard vil holde for seg selv.
– Det tar tre–fire måneder. Men man kan bruke all mulig annen rogn, sier han til mer utålmodige kokker.
Ikke gå glipp av noe!
Få Smaks beste saker, restaurant- og vinanmeldelser og oppskrifter i nyhetsbrev hver uke.
Meld deg på herHavets muligheter
Kokkegnisten var for lengst tent igjen da Under i februar fikk én Michelin-stjerne.
– For meg personlig betyr det veldig mye. Det har hele tiden vært en drøm. For restauranten betyr det også veldig mye. Mange har fokusert på arkitekturen, men med stjernen ser folk at vi gjør noe bra med maten også.
Med stjernen på plass, kan Under også vie mer tid til restaurantens tredje bærebjelke, utover arkitektur og gastronomi: marinbiologi.
– Det er så mye i sjøen som ikke blir brukt. Vi har et par ingredienser ingen andre bruker overhodet, sier han.
En er langfingerkreps, et lite krepsdyr som fiskere vanligvis bare kaster ut igjen.
– Dem har vi på menyen nå. Vi vil vise resten av verden at det finnes mer i sjøen enn de tror.
Under overflaten. Unders spisesal ligger 5,5 meter under havoverflaten. Bare inngangspartiet av bygget tegnet av Snøhetta dupper i fjæren.
Fiskepudding
- 250 gfisk, for eksempel lyr
- 250 gfløte (må smakes til med blåskjellkraft og sukkertare)
- 32 gpotetmel
- 10 gtørket, fermentert byggmel (dropp det hvis du ikke har)
- 6 gsalt
Ristet løkolje
- 100 gløk
- 100 golje
Blåskjellkraft
- 1 kgblåskjell
- 100 gstikkelsbærkombucha (eller hvitvin)
- en liten håndfull snittet purre og gulrot
- 5 stilker bladpersille
Saus
- 2 dlfløte
- 10 gsukkertare
- 2 dlblåskjellkraft
– Mengdene fisk og jevning vil alltid variere litt, avhengig av type fisk og vanninnhold i fisken. På Under smakes puddingen til med både salt og fermentert byggmel. Det er også viktig å ha riktig temperatur på fisk og fløte til enhver tid.
Fiskepudding
- Kjør fisken gjennom en kjøttkvern. Bland fisken med salt i en thermomixer eller vanlig blender i to til fire minutter.
- Bland inn potetmel og eventuelt tørket, fermentert byggmel.
- Tilsett kald fløte, litt etter litt. Den skal ikke være direkte fra kjøleskapet, men må holde samme temperatur som fiskemassen. Pass på å ikke blande for mye, da kan den skille seg – og da må du begynne på nytt.
- Under bruker vakuummaskin til å trekke ut luftbobler i fiskepuddingen; det er ikke nødvendig hjemme.
- Ha fiskepuddingen i en passende form og damp den i ovnen. Nøyaktig steketid avhenger av størrelse på formen. Til små former som rommer 80 gram er dampetiden 24 minutter på 99ºC.
Ristet løkolje
- Karamelliser løk og vakuumer den med olje. Legg den i vannbad på 60ºC i 24 timer. Sil av.
- Dersom du ikke har vakuumeringsmaskin og sousvide hjemme, kan du legge løken i olje i en form som er tettet godt igjen med folie og ha i vanlig ovn på samme temperatur.
Silderogn
- Under kjøper fersk silderogn direkte fra båten og tilsetter salt før den modnes på glass i tre–fire måneder, eksakt hvordan er hemmelig. Vanlig silderogn eller annen rogn smaker godt hjemme.
Blåskjellkraft
- Varm opp en gryte med litt olje. Legg blåskjellene i når den er god og varm og surr dem i 30 sekunder på høy varme. Tilsett kombucha/hvitvin og grønnsaker og urter.
- Legg lokk på gryten og vent til alle skjellene har åpnet seg.
- Sikt væsken av og reduser den til du synes smaken er passe konsentrert.
- Spis blåskjellene som snacks.
Saus
- Varm fløten til 50–60ºC. Tilsett sukkertare og la det trekke på 50–60ºC i 20 minutter.
- Sett til side og kjøl ned.
- Sikt tangen fra.
- Reduser fløten til cirka halvparten, og smak sausen til med blåskjellkraft og salt.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.